普洱茶的轉(zhuǎn)化過程是怎樣的?作為一種后發(fā)酵茶,隨著時(shí)間的推移,普洱茶的香氣、滋味都在發(fā)生微妙的變化,一點(diǎn)一滴、日積月累形成獨(dú)特口感,這或許也就是普洱茶的迷人之處。
正是這樣的轉(zhuǎn)化,賦予了普洱茶的收藏價(jià)值,總的來說,普洱茶的價(jià)值在一個(gè)“變”字。
第一時(shí)期:鮮茶期
存放1-2年時(shí)間的茶葉還屬于鮮茶期,這個(gè)時(shí)期的茶葉,香氣和本季節(jié)做出來的差不多,清爽花香。
第二時(shí)期:波動(dòng)期
波動(dòng)期,也是一個(gè)尷尬的時(shí)期,因?yàn)榇娣帕?-5的茶正處在劇烈的轉(zhuǎn)變過程中,香氣滋味都變得很不穩(wěn)定、難以捉摸。能影響茶葉色、香、味的各種物質(zhì)積蓄的洪荒之力仿佛都被喚醒了,并在一起激烈的碰撞,一些物質(zhì)分解了或者合成了、一些揮發(fā)了或者沉淀了,漸漸走向下一個(gè)時(shí)期——回味期。
第三時(shí)期:回味期
放了6-7年的茶葉,經(jīng)過茶葉之中的一些因子發(fā)生碰撞,時(shí)間的沉淀,品質(zhì)有了第一次小的定型,把這一時(shí)期叫做回味期,這個(gè)時(shí)期的茶,滋味豐富,果香味明顯,使得回味無窮盡。
第四時(shí)期:穩(wěn)定期
存放了8-9年的茶葉香氣和滋味都很厚實(shí),這也是判斷此時(shí)期茶葉的依據(jù)。
1、一般來說普洱茶是不應(yīng)該采用密封包裝來存貯的,因?yàn)槠斩枋呛蟀l(fā)酵茶葉,在后期存放的過程中,茶葉的內(nèi)部會(huì)有慢慢的轉(zhuǎn)化過程,茶多酚與活性酶發(fā)生氧化反應(yīng)。使得有益菌得到快速的繁殖,同時(shí)殺滅了有害的細(xì)菌。這個(gè)過程需要氧氣的存在,不能在真空中反應(yīng)。所以普洱茶想要后期轉(zhuǎn)化得好,一定不能密封起來存儲(chǔ)。
2、長期正確存放普洱茶的方法:
(1)在清潔、避光、防潮的環(huán)境中保存。
(2)緊壓茶優(yōu)先越緊越好。壓得越緊越好則是因?yàn)橛欣诒3中…h(huán)境的穩(wěn)定。散茶接觸空氣面積大,容易氧化,不適宜長期保存。
(3)存茶量越大越好。越大越有利于保持微生物小環(huán)境的穩(wěn)定。
3、多數(shù)的餅茶都有一體的筍殼裝,筍殼能起到防水作用,也為餅茶的小環(huán)境穩(wěn)定提供了一個(gè)保護(hù)層。
并沒有這樣的說法,輔助普洱生茶陳化的主要外界因素有兩個(gè),氧氣和溫度。
普洱生茶的轉(zhuǎn)化是一個(gè)氧化過程,氧氣在此起到的是加快轉(zhuǎn)化的作用。因此空氣的微循環(huán)可以幫助提高轉(zhuǎn)化的速度,但過量的通風(fēng)會(huì)使普洱茶脫水,劣化。以往所說的存儲(chǔ)環(huán)境“通風(fēng)”,在實(shí)踐過程中已經(jīng)被大量事實(shí)否定,這一點(diǎn)是特別需要關(guān)注的。
溫度的高低,同樣能夠影響普洱茶轉(zhuǎn)化,高溫的夏季,轉(zhuǎn)化速度快,低溫的冬季轉(zhuǎn)化速度慢。
綜上所述,一個(gè)內(nèi)因含水量,兩個(gè)外因氧氣和溫度,是影響普洱生茶轉(zhuǎn)化的主要因素,外因要通過內(nèi)因起作用。根據(jù)各地不同的氣候條件,遵從普洱茶轉(zhuǎn)化的條件,不同地區(qū)的倉儲(chǔ)都會(huì)形成各具地方氣候特色的茶品。觀察和體會(huì)這個(gè)過程,也正是普洱茶品飲收藏過程中的樂趣之一。
有這樣的說法蓋因?yàn)槠斩铇潺g之分導(dǎo)致的,野生的條索較大,所以感受上覺得應(yīng)該轉(zhuǎn)化的快,實(shí)際上沒有必然的關(guān)系。
普洱茶在制作過程中經(jīng)過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和,稱謂熟茶。1973年勐海茶廠與昆明茶廠聯(lián)合研制渥堆發(fā)酵法成功之后,當(dāng)年昆明茶廠生產(chǎn)的茶磚因其茶湯金黃潤澤,參棗味濃郁,被受普洱茶人推崇。熟普具有溫和的茶性,茶水絲滑柔順,醇香濃郁,更適合日常飲用。
普洱茶生熟的主要區(qū)別就是熟餅經(jīng)過臥堆,并適度發(fā)酵,可以直接飲用,茶餅呈現(xiàn)深黑色,湯色呈紅褐色、湯色較紅亮。
青餅,也可以俗稱生餅,是比較傳統(tǒng)的加工工藝,當(dāng)年的茶葉直接壓制成餅,不經(jīng)過人工發(fā)酵,靠時(shí)間和歲月的流逝,自然發(fā)酵,一般5到10年的茶才好喝。湯色呈金黃色,比較透亮,生餅霸氣十足,起到刮油的功效,不建議餐前飲用。
普洱茶熟茶,普洱茶生茶,是云南普洱茶的兩大重要產(chǎn)品分支,缺一不可。生與熟,構(gòu)成了普洱茶的森林。粗老與細(xì)嫩(指原料),風(fēng)韻初顯與陽剛成熟,茶區(qū)與山頭,純料與配方,餅茶、磚茶、沱茶,許許多多普洱茶元素,則是構(gòu)成這個(gè)森林的樹木。過分熱衷某一個(gè)元素,山頭也罷,純料也罷,生茶也罷,熟茶也罷,可能會(huì)一葉障目,變得只見樹木不見森林。
老熟茶,如同紅酒一樣,雖然發(fā)酵基本完成,但也需要時(shí)間完成其純化的過程。
首先,是散去蒸壓形成的“水氣味”,以及干燥過程的“火味”。
其次,散去一些“發(fā)酵之味”,以獲得更加純正的滋味與香氣,陳香也才能更好的展現(xiàn)。
熟茶品質(zhì)特征的變化,在上述兩點(diǎn)上是相當(dāng)明顯的。新出廠的熟茶,滋味醇和,香氣純正,陳香初顯。半年后,滋味更加濃郁,顯露醇厚的本性,而陳香之氣,則由有低沉漸漸向高揚(yáng)轉(zhuǎn)化。這種體驗(yàn),許多消費(fèi)者有過經(jīng)歷。也有些不明白的消費(fèi)者,有時(shí)候會(huì)誤解,似乎這一批熟茶,不如上一批,或今年某產(chǎn)品不如去年某產(chǎn)品。實(shí)際上是時(shí)間點(diǎn)的不一樣。
經(jīng)歷了一段時(shí)間,普洱熟茶完成了一定的“純化”。這就是所謂“退火”后的普洱茶更好喝,存儲(chǔ)幾年后的普洱茶口感更優(yōu)秀,這也是消費(fèi)者對有幾年的普洱熟茶產(chǎn)品趨之若鶩的原因之一。
普洱茶界的一些老前輩,也早就注意到了這個(gè)問題,勐海茶廠前輩老廠長唐慶陽先生,當(dāng)年對提高云南普洱茶品質(zhì),提出過兩條重要意見,一條是“標(biāo)準(zhǔn)”的問題,即嚴(yán)格工藝與對樣生產(chǎn)的問題,另外一條就是“給一段時(shí)間進(jìn)行“純化”(以及醇化),以展現(xiàn)普洱茶獨(dú)特陳香的問題”。
因?yàn)槭觳杓皶r(shí)消耗太多,能留存的老熟茶不多,能大面積交流品飲也就更少。能體驗(yàn)老熟茶與老生茶不同風(fēng)韻的人,則更少。
品鑒到老普洱熟茶獨(dú)特“綿柔、砂化、陳韻”的風(fēng)骨之美,絕對是可以和品飲老生茶一比的另外一種享受。
講了純化的問題,更重要的,是普洱熟茶收藏過程中的后續(xù)醇化,是章顯普洱熟茶韻味的重要過程。紅酒的收藏醇化與普洱熟茶的收藏醇化可謂異曲同工。
如此說來,普洱熟茶品質(zhì)的提升,在收藏過程中也是有很大空間的。
具體有許多方面可以一敘,首先分享的是普洱茶發(fā)酵的成熟度問題。
普洱熟茶的收藏價(jià)值 之二發(fā)酵成熟產(chǎn)品的變化
普洱茶熟茶的發(fā)酵成熟度,歷來是一個(gè)神秘的話題,討論與闡述不多,過去的云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)中,也只做了個(gè)初步的描述:“色澤紅褐,湯色紅明,滋味醇厚回甘,香氣純正顯陳香”。
由此,引來普洱茶消費(fèi)與交流中的認(rèn)知不足,以及產(chǎn)生了不少片面之語,說“熟茶發(fā)酵熟成后茶性已死,后期存儲(chǔ)不堪變化”,就是片面理解的一種。
關(guān)于熟茶發(fā)酵的歷史淵源,用料情況,產(chǎn)品結(jié)構(gòu),發(fā)酵成熟度等信息,接著會(huì)仔細(xì)整理一個(gè)脈絡(luò),結(jié)合產(chǎn)品特征以及產(chǎn)品線的分析,許多誤區(qū)可以迎刃而解,也有自己的一些理解與觀念可以和茶友分享。
分享一種感悟,如同分享一泡老茶!
有茶友的回應(yīng),就是最大的享受,特別是有些思想的火花,雖然自己沒有回復(fù)什么,但茶友的火花也同樣長久地留在了我的腦海里。有些茶友的評論或問題,就是這樣的火花,很想回復(fù),但又不是草草幾句話可以講清楚的,留著總結(jié)在以后的文章里吧。
今天,想分享的話題是“發(fā)酵成熟的熟茶也在變化之中”。
現(xiàn)代工藝快速發(fā)酵的普洱熟茶,歷史上有兩大類產(chǎn)品,一類是普洱散茶,另一類為“普洱緊壓茶”。
緊壓茶的發(fā)酵成熟度的問題,后面的文章再討論,且說普洱散茶。
過去“云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)”對產(chǎn)品特征的描述,實(shí)際上是居于普洱散茶產(chǎn)品的,從發(fā)酵成熟度來說,是“全熟”的,通常定義為“十成”發(fā)酵。
普洱壓茶緊,由于各種因數(shù),發(fā)酵不是全熟的,另文再詳細(xì)講述。
細(xì)心的茶友,如果仔細(xì)想想“云南七子餅茶”的大票(通用的說明書),里面就有玄機(jī),它說的是“適度發(fā)酵”,看到此,普洱緊壓茶能不能收藏的問題,就不是問題了。
歷史上,普洱散茶是十成發(fā)酵,而緊壓茶,多以八成發(fā)酵為核心,7572即是此標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品也。
縱觀普洱緊壓茶的產(chǎn)品線,紅熟發(fā)酵的產(chǎn)品,大致在九成左右,掌握得好,滋味醇滑陳香濃郁,口感沒得說,2005年設(shè)計(jì)過一個(gè)代表性產(chǎn)品“7552”就如此,當(dāng)時(shí)就受到不少及時(shí)喝消費(fèi)者的歡迎。
而略偏輕發(fā)酵的產(chǎn)品,多在七-八成間,或七至八點(diǎn)五成間游動(dòng),高檔原料的產(chǎn)品多如此。代表產(chǎn)品,7262,勐海之星等產(chǎn)品。
至于輕發(fā)酵的普洱茶產(chǎn)品,發(fā)酵要基本成熟,陳香處于“小荷才露尖尖角”的狀態(tài)。這種狀態(tài)是比較難控制的,因?yàn)榇藭r(shí),一般發(fā)酵堆的異雜味相當(dāng)重,要做到滋味香氣純正更難。
輕發(fā)酵的普洱茶產(chǎn)品,做到了“滋味香氣純正,陳香初顯,略帶苦澀”的狀態(tài),就算成功了。如此發(fā)酵的成熟度,大致在六成左右。這樣的產(chǎn)品,會(huì)帶著仿佛老生茶陳化后的風(fēng)韻,略苦澀的滋味,回甘生津異常的持久,可以說“回味長”是其最大的特點(diǎn),是典型的“收藏型”熟茶產(chǎn)品。2005年設(shè)計(jì)的8562餅茶,就是這樣一片產(chǎn)品。
說遠(yuǎn)了,還是先說發(fā)酵十成熟的普洱散產(chǎn)品吧,雖然現(xiàn)在這種散茶沒有生產(chǎn)了。
十成熟了,這樣的產(chǎn)品收藏后有變化嗎?
回答是“有”!
從實(shí)際經(jīng)驗(yàn)來看,無論干茶色澤,湯色,滋味,香氣,都在變化中。后續(xù)的語匯,要用到“透亮”、“返青”(或“返紅”)、純正、醇化、陳香馥郁、化、甜爽......等等。
可以說熟茶產(chǎn)品也是生命不息的
普洱茶的制作步驟如下:
工具/材料:古茶樹茶葉、簸箕、石磨具、紗布、曬架
1、第一步采茶,高大的古茶樹,只能通過人工采摘,一般采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉和一芽兩葉,按照采摘季節(jié)的不同,可以分為春茶和秋茶,俗稱春尖和谷花。
2、殺青,短暫進(jìn)行高溫處理,去除茶葉中過高的水分,以軟化茶葉,這個(gè)過程便是殺青。
3、將成片的茶葉搓成條索狀,為之后的步驟做準(zhǔn)備。
4、普洱茶不能炒,一定要太陽光自然曬干,這樣才能保持原始香醇的口味。
5、用紗布將固定重量的普洱茶裝好,蒸汽軟化茶菁后,將其壓制成餅、沱、磚、瓜等形狀。
6、將成型的茶葉放置在陰涼通風(fēng)處,等待茶葉干燥定型包裝即可。
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