傳統(tǒng)安化黑茶的發(fā)酵過程(黑茶湯色渾濁的原因)

傳統(tǒng)安化黑茶的發(fā)酵過程

1、制作黑毛茶階段

渥堆發(fā)酵

將揉捻好的茶葉放入渥堆箱或池（渥堆高度一般在一米左右），當(dāng)茶葉由青綠變成黃褐，對(duì)光透視呈竹青色而透明，聞起來青氣也已經(jīng)消除，散發(fā)出淡淡的酒糟香氣的時(shí)候，表明渥堆已經(jīng)完成，必須馬上進(jìn)行干燥作業(yè)。

2、散倉陳化階段

自然發(fā)酵

七星灶火焙干燥后，黑毛茶散倉陳化一年，茶葉在自身水分較低，處于常溫常濕的自然環(huán)境下緩慢自然發(fā)酵。

3、成品制作階段

干燥過程中的發(fā)酵

黑茶經(jīng)過高溫蒸汽軟化制成成品后，干燥過程中的發(fā)酵。比如：茯磚茶先要增加其含水率，然后蒸壓進(jìn)烘房里經(jīng)過十多天恒溫恒濕的培育金花（冠突散囊菌）的過程，金花菌加速了茶葉的發(fā)酵，形成了茯磚茶特有的品質(zhì)風(fēng)味；千兩花卷茶則是采取自然晾曬干燥的方式，雖含水率不高，但因體型較大，需要在光棚里日曬夜露90天以上才能達(dá)到儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)較小的出廠水平，整個(gè)干燥過程都在進(jìn)行低濕度的緩慢發(fā)酵。

4、后期存放階段

后發(fā)酵帶來的變化之美

黑茶是一個(gè)終身都在發(fā)酵的茶類，產(chǎn)品包裝大都非密封性很好的材料，在存放過程中與空氣保持微量接觸，空氣濕度的高低影響茶內(nèi)生物酶活性的強(qiáng)弱，促成了茶葉發(fā)酵的快慢，歲月鑄就了黑茶的陳韻，內(nèi)含物質(zhì)變化，也讓品飲的口感朝著醇和甘爽、綿柔順滑的深度發(fā)展，這體現(xiàn)了安化黑茶的“變化之美”。

目前確實(shí)也出現(xiàn)了一些“發(fā)酵新工藝”。

為了提早茶品的上市銷售，省略了散倉陳化自然發(fā)酵這個(gè)步驟，采取人工加水渥堆，快速發(fā)酵的這種方式，發(fā)酵時(shí)間三天至三十天不等，黑茶的新茶隨著快速發(fā)酵程度的輕重，湯色比傳統(tǒng)安化黑茶的橙黃深，現(xiàn)橙紅甚至紅褐色。就產(chǎn)生了所謂“重發(fā)酵”的說法；

也有的茶友平時(shí)接觸黑茶較少，比較喜歡喝香氣明顯輕發(fā)酵或不發(fā)酵的茶（如烏龍茶、綠茶……），而為了適應(yīng)市場(chǎng)需求，一些企業(yè)便會(huì)縮短渥堆發(fā)酵的時(shí)間（相對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵時(shí)間，黑茶用黃茶制法），或不經(jīng)“七星灶火焙”干燥，這種方式制的茶不帶松煙香，在口感上會(huì)有一些青味。

隨著這些“新工藝”的出現(xiàn)引起了茶友們對(duì)安化黑茶發(fā)酵程度的曲解劃分。但愿這種人為的“快速發(fā)酵”不被用來制作“老”安化黑茶，不會(huì)給消費(fèi)者的品質(zhì)生活帶來陰影。那將是安化黑茶之幸，也將是所有喜歡并受益于安化黑茶的消費(fèi)者之幸。

黑茶湯色渾濁的原因

有時(shí)候我們沖泡黑茶時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)茶湯很渾濁，這有可能是以下幾種原因造成的：
一、黑茶茶湯渾濁的原因——空氣氧化
黑茶茶磚經(jīng)過長期存儲(chǔ)，若是沒有經(jīng)過三天的醒茶（醒茶即在沖泡前兩至三天，把所需茶樣撬好放入干凈陶罐中）后，直接打開來沖泡。
茶中穩(wěn)定的物質(zhì)被突然打亂后，同時(shí)又與空氣接觸，促使茶葉發(fā)生快速氧化反應(yīng)。此時(shí)沖泡，茶湯極易渾濁。
二、黑茶茶湯渾濁的原因——制作工藝
安化黑茶的制作工藝中有一個(gè)步驟稱為揉捻。傳統(tǒng)制作工藝采用手工揉捻，在這一過程中，如果殺青時(shí)，火候掌握不當(dāng)，導(dǎo)致葉片產(chǎn)生糊點(diǎn)，揉捻時(shí)糊點(diǎn)被揉碎摻雜于茶葉中。沖泡后，茶湯會(huì)出現(xiàn)渾濁。

三、黑茶茶湯渾濁的原因——倉儲(chǔ)
安化黑茶屬于后發(fā)酵茶。倉儲(chǔ)對(duì)黑茶的陳化至關(guān)重要。倉儲(chǔ)分為干倉和濕倉，其中干倉指的是在自然的氣候條件下倉儲(chǔ)；
濕倉是指經(jīng)過人為的加濕高溫下倉儲(chǔ)。干倉茶的茶湯通常情況下顏色透亮，而濕倉茶的茶湯顏色通常暗，不透亮。
因?yàn)闈駛}茶高溫高濕，內(nèi)部微生物處于高速轉(zhuǎn)化的狀態(tài)中，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生其他霉菌，使茶始終處于一個(gè)非常不穩(wěn)定的轉(zhuǎn)化過程。這樣的茶沖泡后茶湯渾濁，口感欠佳。
四、黑茶茶湯渾濁的原因——沖泡方法
如注水時(shí)水柱太粗，把茶葉沖了翻滾起來，此時(shí)會(huì)使茶葉中較小物質(zhì)（例如茶毫）混雜于茶湯中，茶湯出現(xiàn)渾濁。

五、黑茶茶湯渾濁的原因——撬茶整碎度
黑茶形狀為磚、沱等，沖泡前都要進(jìn)行撬茶這一步驟。若在撬茶時(shí)，撬茶方式不恰當(dāng)，把茶撬的太碎。細(xì)碎的茶末融入茶湯中，會(huì)使得茶湯渾濁。
六、黑茶茶湯渾濁的原因——沖泡用水
泡黑茶用水這個(gè)原因并不是主要原因，但還是略說一二。用山泉水沖泡黑茶較佳，礦泉水次之。若是用了自來水或者受污染的水沖泡，茶湯不僅容易渾濁，而且品飲口感欠佳。
安化黑茶茶湯渾濁不代表這款茶一定是劣質(zhì)茶，比如說剛做好的新茶在兩三個(gè)月之內(nèi)，由于其內(nèi)含物質(zhì)處于極其不穩(wěn)定狀態(tài)，此時(shí)茶湯渾濁屬正?，F(xiàn)象。經(jīng)過半年時(shí)間存儲(chǔ)后，茶湯會(huì)變得透亮。

茶葉怎么發(fā)酵及會(huì)影響人體健康嗎

茶葉怎么發(fā)酵及會(huì)影響人體健康嗎

　　說起茶葉，大家常常說全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵，這跟我們常見的發(fā)酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個(gè)發(fā)酵嗎?他們有什么樣的不同?一起了解一下茶葉的發(fā)酵吧~

　　茶葉怎么發(fā)酵 會(huì)影響人體健康嗎?

　　通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí)，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來的事。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的發(fā)酵：有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。

　　工業(yè)發(fā)酵

　　工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

　　茶葉的生物氧化

　　人們常說，中國茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的發(fā)酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯(cuò)誤地稱作發(fā)酵。這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。

　　在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。

　　例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。

　　以上是中國茶葉常說的發(fā)酵基本含義。不過，由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。

　　通常說的茶葉“發(fā)酵”并不是一個(gè)準(zhǔn)確的術(shù)語。生物學(xué)上的發(fā)酵是通過微生物的生長把食物中的一些成分轉(zhuǎn)化為其他成分，比如酸菜的發(fā)酵把碳水化合物轉(zhuǎn)為乳酸和醋酸，釀酒的發(fā)酵把碳水化合物轉(zhuǎn)化為酒精，醬油的發(fā)酵把蛋白質(zhì)水解等等。而在茶葉的加工中，黃茶、烏龍茶、白茶和紅茶發(fā)生的特征變化都不需要微生物的'參與。它們的反應(yīng)一是茶多酚的不同程度氧化(比如所謂的烏龍茶“半發(fā)酵”和紅茶“全發(fā)酵”)，以及茶鮮葉本身的酶導(dǎo)致的反應(yīng)，比如白茶的萎凋。有一些茶會(huì)有焙火和提香等工藝，過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，也跟微生物無關(guān)。

　　在這些過程中，反應(yīng)產(chǎn)物、酶反應(yīng)后的產(chǎn)物，以及非酶反應(yīng)的產(chǎn)物，都沒有發(fā)現(xiàn)存在“影響人體健康”的成分。

　　真正存在生物學(xué)上的“發(fā)酵”過程的只有黑茶，包括安化黑茶、雅安藏茶以及云南普洱茶等等。在這些茶的制作工藝中，會(huì)有自然發(fā)酵的步驟，也就是讓自然存在的微生物在其中生長。黑茶制作完畢之后，會(huì)保留比較高的水分(一般水含量在12%左右)。在這樣的水含量下，微生物還能有一定的生長能力。也就是說，黑茶在存放中也還會(huì)緩慢發(fā)酵。

　　公眾對(duì)茶葉發(fā)酵的疑慮在于發(fā)酵過程中是否會(huì)產(chǎn)生毒素，尤其是黃曲霉毒素。基于人們對(duì)普洱茶發(fā)酵的研究，茶葉的原料以及發(fā)酵條件并不適合黃曲霉毒素的生長和產(chǎn)生毒素。從現(xiàn)在報(bào)道過的普洱茶發(fā)酵研究以及檢測(cè)結(jié)果來看，可以這么認(rèn)為：規(guī)范發(fā)酵的普洱茶不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉等有害物質(zhì)，但是在存放過程中，有一些普洱茶的存儲(chǔ)環(huán)境不好(比如“濕倉普洱”是故意選取潮濕的環(huán)境)，有可能被環(huán)境中的霉菌或者霉菌毒素所污染。后者其實(shí)是各種食物存儲(chǔ)都可能發(fā)生的現(xiàn)象，其實(shí)跟茶葉的發(fā)酵無關(guān)了。

　　關(guān)于茶葉發(fā)酵的另一個(gè)極端，是認(rèn)為發(fā)酵產(chǎn)生了許多“營養(yǎng)物質(zhì)”或者“生物活性物質(zhì)”，所以產(chǎn)生了各種功效。發(fā)酵確實(shí)可以產(chǎn)生一些產(chǎn)業(yè)中本來沒有的物質(zhì)，但它們對(duì)于人體健康是否有價(jià)值，需要臨床試驗(yàn)的驗(yàn)證，不能僅僅依靠理論“推測(cè)”或者細(xì)胞實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物試驗(yàn)來“演繹”。目前能看到許多各種具體的茶具有“XX功效”的研究論文，報(bào)道了許多“功效實(shí)驗(yàn)”。不過，這些論文基本上只能用于營銷文案中，要作為科學(xué)證據(jù)來分析的話，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以證明“結(jié)論”的。

　　簡而言之，茶是一類很健康的飲料。不同的工藝，不同的茶類，對(duì)茶的影響主要是風(fēng)味和口感上的。以上內(nèi)容就到這里了~

安化黑茶正確的沖泡方法

按1：40左右的茶水比例沸水沖泡。

平時(shí)存放的黑茶應(yīng)置于通風(fēng)、陰涼、干燥、無異味的地方。壓制的黑茶需要在飲用前醒來，以去除堆積和儲(chǔ)存產(chǎn)生的滯氣和陳氣等氣味。黑茶本身具有耐貯藏的特點(diǎn)，經(jīng)長期陳釀，口感醇厚甘甜，更柔和，有陳年香氣。

一些陳年的黑茶會(huì)有明顯的金花味，由于黑茶比較老，所以泡茶時(shí)一定要用100攝氏度以上的沸水，才能將黑茶的茶味完全泡出。如果用如意杯沖泡黑茶，直接按杯口按鈕，便可實(shí)現(xiàn)茶水分離。再將如意杯中的茶水帶入茶杯用直接飲用即可，也可直接用如意杯飲用。

黑茶沖泡方法

黑茶中多酚的氧化程度主要是后期發(fā)酵，口感非常濃郁醇厚。此外，它的價(jià)格便宜，深受人們的喜愛。沖調(diào)安化黑茶宜挑選粗狂，空氣，可過慮湯色的茶器。一般用薄壁紫砂茶壺、陶壺沖調(diào)（也可煮飲），公道杯和品茗杯則以全透明玻璃容器為宜，有利于欣賞茶湯顏色。

煮茶自來水一般以山泉水、河水、純凈水、礦泉水為宜。高端磚茶及三尖茶茶葉茶比為1：30上下，粗老磚茶為1：20上下。新式茶一般采用飄逸杯、蓋碗，比較好把握。

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