一般普洱熟茶的發(fā)酵成都共有1-10成,10成就是全發(fā)酵,鑒別發(fā)酵工藝的發(fā)酵程度主要就是看葉底。葉底的活性強弱可以直接影響茶品后期的收藏,也會影響茶的后期轉化與生命長短。
1、重度發(fā)酵:發(fā)酵程度:7~8成
葉底:一般呈現(xiàn)黑褐色,葉底碳化也非常的明顯;
優(yōu)點:提升了茶湯的厚度與粘稠感,茶湯甜味更重;
缺點:苦味較重,活性降低。
重度發(fā)酵可以獲得更加順滑,甜度更佳的優(yōu)質熟茶,但是這樣的茶品生命也會縮短很多,后期存放的空間就會明顯下降。普洱茶能夠實現(xiàn)越陳越香的特點是需要條件和時限的,后期的陳化需要內(nèi)含物質的參與,才能繼續(xù)轉化。
而判斷這種內(nèi)質是否存在就要看葉底的活性如何了,如果葉底完全碳化干枯,沒有韌性,那么就可能是過了老年期了,所以選擇普洱收藏就建議大家一定要鑒別茶品葉底的活性度,看葉底顏色辨別發(fā)酵的工藝。
2、輕度發(fā)酵:發(fā)酵程度:5~6
葉底:呈現(xiàn)淺褐色;
優(yōu)點:提升了葉底活性,回甘也明顯了;
缺點:苦、澀味殘留較多,略帶雜味;
發(fā)酵是一個快速使普洱茶長大的過程,而現(xiàn)代很多人都希望能夠快速的領略普洱茶的厚、滑、甜、香、氣、韻。輕度發(fā)酵可以延長熟茶的生命,讓后期陳化有很大的轉化空間,而且可以提升回甘生津,但是這樣做的普洱熟茶的陳香就不夠純正。
3、適度發(fā)酵:發(fā)酵程度:6~7
葉底:呈現(xiàn)深褐色;
優(yōu)點:陳香純正,葉底活性佳,湯感醇厚,回甘好;
缺點:這是比較良好的發(fā)酵程度;
適度的發(fā)酵既可以得到重度發(fā)酵的醇厚湯感,又可以保證輕度發(fā)酵的葉底活性,還兼具普洱熟茶的陳香。但是適度發(fā)酵的工藝比較難掌握,因而很少發(fā)酵師具備,需要有很多年的發(fā)酵經(jīng)驗。
發(fā)酵茶根據(jù)發(fā)酵程度分為綠茶(發(fā)酵程度0%)、白茶(發(fā)酵程度5-10%)、黃茶(發(fā)酵程度10-20%)、青茶(發(fā)酵程度15-70%)、紅茶(發(fā)酵程度70-100%)、黑茶(發(fā)酵程度隨時間變化),而普洱茶屬于黑茶。在滿足制作原料優(yōu)質且保存方法得當?shù)那疤釛l件下,普洱茶年份越久越好,但不宜過久,一般普洱生茶存放10年左右,普洱熟茶存放2-3年左右。
一、普洱茶是發(fā)酵茶嗎
普洱茶是發(fā)酵茶。
1、發(fā)酵茶指的是經(jīng)過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等一系列工序制成毛茶后,再通過精制制成的茶,根據(jù)發(fā)酵程度可以分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶,而普洱茶則屬于黑茶(后發(fā)酵茶)。
2、綠茶(不發(fā)酵茶),發(fā)酵程度為0%,干茶顏色為碧綠色或翠綠色,湯色為黃綠色。
3、白茶(微發(fā)酵茶),發(fā)酵程度為5-10%,葉面為灰綠色,葉背為黃褐色,芽心為白色,湯色為象牙白色。
4、黃茶(微發(fā)酵茶),發(fā)酵程度為10-20%,干茶顏色以及湯色均為黃色。
5、青茶(半發(fā)酵茶),發(fā)酵程度為15-70%,干茶顏色為深綠色或青褐色,湯色為蜜綠色或蜜黃色。
6、紅茶(全發(fā)酵茶),發(fā)酵程度為70-100%,干茶顏色以及湯色均為深紅色。
7、黑茶(后發(fā)酵茶),發(fā)酵程度與時間有關,干茶顏色為青褐色或黑褐色,湯色為橙黃色或褐色、琥珀色。
二、普洱茶年份越久越好嗎
1、如果保存方法得當,并且制作原料十分優(yōu)質,則普洱茶年份越久越好,這是因為普洱茶獨特的品質以及陳香是在存放過程中后發(fā)酵所形成的(存放過程中,茶多酚,氨基酸,糖類等各種物質發(fā)生變化,使得普洱茶的湯色以及香味逐漸趨向于理想化)。
2、普洱茶屬于后發(fā)酵茶,在茶葉殺青之后,會繼續(xù)進行發(fā)酵,此時無論是生茶還是熟茶,其香味均會隨著儲藏時間的延長而變得越來越醇厚、濃郁。
3、一般情況下,普洱生茶存放10年左右即可,而熟茶通常存放2-3年左右即可。
4、普洱茶不能無限期存放,否則會導致茶葉失去應有的香味以及口感。
普洱茶是后發(fā)酵茶,后發(fā)酵茶是指殺青后利用濕熱作用促進微生物繁殖繼續(xù)進行發(fā)酵的茶。1、初級發(fā)酵:曬制青毛茶期間對茶葉進行預處理,此時茶葉內(nèi)的葉綠素酶將葉綠素水解成植醇、脫植基葉綠素,經(jīng)酚氧化酶催化后形成鄰-苯醌類化合物,最后通過非酶催化形成褐變。2、準發(fā)酵:可分為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵,自然發(fā)酵是將曬青毛茶蒸壓成固定形態(tài)后進行發(fā)酵,人工發(fā)酵是將曬青毛茶進行渥堆,待發(fā)酵后再蒸壓成固定形態(tài)。
一、普洱是后發(fā)酵茶嗎
1、普洱茶類型
普洱茶屬于后發(fā)酵茶(也叫黑茶),后發(fā)酵茶是指殺青后利用濕熱作用促進微生物繁殖,并繼續(xù)進行發(fā)酵的茶。
2、普洱茶發(fā)酵程度
(1)初級發(fā)酵
①在曬制青毛茶期間(進入準發(fā)酵之前)對茶葉進行預處理,在此過程中茶葉內(nèi)的葉綠素酶將葉綠素水解成植醇、脫植基葉綠素,經(jīng)過多酚氧化酶的催化后會氧化形成鄰-苯醌類化合物,然后通過非酶催化的氧化反應出現(xiàn)褐變。
②初級發(fā)酵別稱有氧發(fā)酵,由于有微生物菌素的“干預”,使得茶青具備發(fā)酵特質。
③此過程在專業(yè)茶葉加工處完成。
(2)準發(fā)酵
①自然發(fā)酵(生茶):將曬青毛茶蒸壓成餅、磚、團、沱等固定形態(tài)。
②人工發(fā)酵:將曬青毛茶進行渥堆,使其快速發(fā)酵,然后再蒸壓成固定形態(tài)。
③此過程在專業(yè)茶葉加工處完成。
(3)后續(xù)發(fā)酵
待茶葉被壓成固定形態(tài)后,進入固定發(fā)酵的最后1個過程(再次改善品質),一般由茶客、商家、生產(chǎn)企業(yè)完成。
二、普洱茶的沖泡方法
1、投茶
(1)沖泡普洱茶有數(shù)種方法,以留根悶泡法為例,水和茶葉之間的比例為40-45:1。
(2)若茶葉為新茶、生茶,可減少投茶量;若茶葉為陳茶、熟茶,可增加投茶量。
2、沖泡
(1)沖泡前要先用熱水洗茶,洗茶次數(shù)為1次,水溫不可過高,防止茶味流失。
(2)沖泡時要選擇腹大的陶壺、紫砂壺作為茶壺,防止茶湯過濃。
(3)若茶葉為陳茶、粗茶,可延長沖泡時間;若為細嫩茶、新茶,則要縮短沖泡時間。
(4)若茶葉為手工揉捻茶,可延長沖泡時間;若為機械揉捻茶,則要縮短沖泡時間。
(5)若茶葉為緊壓茶,可延長沖泡時間;若為散茶,則要縮短沖泡時間。
3、水溫
用料較粗的緊茶、陳茶、餅磚茶,需用沸水進行沖泡;用料較嫩的高檔青餅、高檔芽茶,需降低水溫。
普洱茶生茶和熟茶主要區(qū)別為是否經(jīng)過發(fā)酵,二者在氣味、外觀、口感上存在區(qū)別。
普洱茶生茶
新鮮的茶葉采摘之后沒有經(jīng)過人工發(fā)酵這個過程,用自然風干的方式存放。普洱生茶的顏色比較淺,外觀色澤呈暗綠色,氣味清香,茶味濃厚,口感強烈,略帶苦澀味。茶湯以金黃色為主,陳放較長時間后湯色一般為橙黃明亮的狀態(tài)。
普洱茶熟茶
指在制作過程中經(jīng)過渥堆發(fā)酵。經(jīng)過發(fā)酵之后的熟茶茶性偏向溫和,茶湯柔和軟綿,口感偏甘甜。熟茶的顏色比較深,發(fā)酵程度較輕的茶多為栗紅色茶湯,發(fā)酵程度較重的茶多為暗紅色茶湯,氣味陳香。
外觀顏色大不同
生茶茶餅以青綠、墨綠色為主,有部分轉為黃紅色,白色為芽頭;熟茶茶餅顏色為黑或紅褐色,有些芽茶則是暗金黃色。
口感滋味大不同
生茶的茶葉,通常新制茶餅味道不明顯,若經(jīng)高溫,則有烘干香甜味。熟茶的,有濃濃的渥堆味,類似于霉味,發(fā)酵輕者有類似龍眼的味道,發(fā)酵重者有悶濕的草席味。
湯色不同
什么是生茶?生猛!沖泡后,生茶葉底柔軟、新鮮、有伸張性、生命力!即使存放發(fā)很久的古董茶,也能讓人感覺到其活力、元氣和天然神韻。
熟茶不一樣。沖泡后葉底干瘦、烏黑,沒有那種青春活潑的生命力。
葉底不同
生茶的葉底:新制茶品以黃綠色,暗綠色為主,活性高,較柔韌,有彈性。無雜色,有條有形,展開仍保持整葉狀的為好茶(當然不是主要依據(jù),根據(jù)茶葉產(chǎn)地、種類不同而定)。
熟茶的葉底:渥堆發(fā)酵度輕者葉底是紅棕色但不柔韌,重發(fā)酵者葉底多呈深褐色或黑色,硬而易碎。
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