信陽(yáng)毛尖發(fā)酵程度(信陽(yáng)毛尖好壞鑒別方法信陽(yáng)毛尖茶葉怎么鑒定的)

信陽(yáng)毛尖發(fā)酵程度

信陽(yáng)毛尖為不發(fā)酵茶，發(fā)酵程度為0，信陽(yáng)毛尖屬于綠茶類(lèi)，又名豫毛峰，其茶性偏寒其產(chǎn)地為河南省信陽(yáng)市浉河區(qū)車(chē)云山、集云山、云霧山、天云山、連云山、黑龍?zhí)丁執(zhí)?、何家寨等地，信?yáng)毛尖茶的制作工藝為攤放、生鍋、熟鍋、初烘、攤涼、復(fù)烘、揀剔等工序。

信陽(yáng)毛尖茶的特點(diǎn)：

信陽(yáng)毛尖具有“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格，具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。信陽(yáng)毛尖品牌多年位居中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值第3位。

1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上與貴州茅臺(tái)同獲金質(zhì)獎(jiǎng)，1990年信陽(yáng)毛尖品牌參加國(guó)家評(píng)比，取得綠茶綜合品質(zhì)第一名 。

信陽(yáng)毛尖的制作工藝：

1.篩分

將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進(jìn)行分級(jí)，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。

2.攤放

將篩分后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在25℃以下，防太陽(yáng)光照射。

攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在（2～6）h為宜，待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10%左右時(shí)便可付制，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。

3.生鍋

采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無(wú)銹），生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺(tái)前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。

生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細(xì)軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉，經(jīng)（3～4）min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn)），動(dòng)作由輕、慢逐步加重、加快，不時(shí)抖動(dòng)挑散，反復(fù)進(jìn)行。

青葉進(jìn)一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(shí)（7～10）min，茶葉含水率約55%左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動(dòng)作宜輕。

4.熟鍋

與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來(lái)的茶葉后緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開(kāi)始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團(tuán)打散，然后以把尖團(tuán)揉茶葉，繼續(xù)“裹揉”，不時(shí)挑散，反復(fù)進(jìn)行，約（3～4）min后，茶條進(jìn)一步緊縮，茶把稍放平，進(jìn)行“趕條”。

待茶條稍緊直，互不相粘時(shí)，即用手“理?xiàng)l”（掌心向下，拇指與食指稍張開(kāi)成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然后于鍋心10cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開(kāi)拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋?zhàn)匀粷L回鍋心），如此反復(fù)進(jìn)行，逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤(rùn)的外形。全部過(guò)程的操作歷時(shí)約（7～10）min，含水量30%左右時(shí)，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。

5.初烘

將熟鍋陸續(xù)出來(lái)的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開(kāi)，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質(zhì)無(wú)煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（90～100）℃。根據(jù)火溫大小，每（5～8）min輕輕翻動(dòng)一次，經(jīng)（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15%左右，即可下炕。

6.攤涼

初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時(shí)攤涼在大簸箕內(nèi)4h以上，厚度宜30cm左右，待復(fù)烘。

7.復(fù)烘

將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）cm為宜），輕輕于茶炕上（火溫以（60～65）℃為宜），每烘攤?cè)~量2.5kg左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復(fù)烘30min左右，含水量控制在7%。

8.毛茶整理

復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺(tái)上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類(lèi)夾雜物剔出，然后進(jìn)行分級(jí)。

9.再?gòu)?fù)烘

將茶葉進(jìn)一步干燥，達(dá)到含水量6%以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃左右，每烘攤茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級(jí)、分批攤放于大簸箕，適當(dāng)攤涼后及時(shí)裝進(jìn)潔凈專用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi)。

信陽(yáng)毛尖好壞鑒別方法信陽(yáng)毛尖茶葉怎么鑒定的

1、看干茶?！凹?xì)、圓、緊、直、多白毫”，是信陽(yáng)毛尖的顯著特點(diǎn)，嫩芽或一芽一葉肯定比粗老大葉制成的成品要“細(xì)、圓、緊、直”得多了。銀綠翠潤(rùn)，是信陽(yáng)毛尖茶色的特點(diǎn)。茶條細(xì)緊、圓直、鮮綠、光潤(rùn)等特點(diǎn)都是在揉捻工序的熟鍋這一步驟中形成的。只有高水準(zhǔn)的加工工藝方能將上好的鮮葉制成上好的茶。看干茶另外需要做的就是聞干茶香，色澤“銀綠翠潤(rùn)”的信陽(yáng)毛尖一般而言必然香氣怡人。而如果干茶中有一些雜味，如青臭味，很可能是制作工藝出了問(wèn)題。例如，鮮葉不經(jīng)攤放直接加工或者殺青程度偏輕導(dǎo)致殺青不透，容易帶有青臭味。
2、捻干茶。這一步就是食指、拇指用力搓捻干茶，判斷茶葉的干燥程度。信陽(yáng)毛尖的最佳含水量應(yīng)該在6.5%左右。含水量過(guò)高，茶葉內(nèi)部容易發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng)，加速茶葉陳化老化，品質(zhì)下降快，嚴(yán)重的還可能霉變、滋生細(xì)菌。含水量過(guò)低也有一些弊端，運(yùn)輸過(guò)程中，條索容易折斷，白毫容易脫落，茶葉易形成大量碎末。含水量適當(dāng)?shù)男抨?yáng)毛尖，用手指用力搓捻，應(yīng)當(dāng)是有部分粉碎，亦有部分捻斷的條索。如果搓捻之后，僅有少量粉碎甚至沒(méi)有粉碎，說(shuō)明含水量過(guò)高；搓捻之后全部粉狀，說(shuō)明含水量過(guò)低。
3、沖泡看湯色。首先是沖泡，專業(yè)人士建議，茶葉評(píng)審中沖泡用水最好是100℃。而日常飲用綠茶，80-85℃水溫就可以了。100℃的水溫能使茶葉釋放出更多芳香物質(zhì)和水溶性物質(zhì)，更便于品出茶葉的滋味。為了便于觀察，建議選用玻璃杯泡綠茶。再看湯色，優(yōu)質(zhì)信陽(yáng)毛尖湯色淺綠或黃綠，而且清澈明亮。湯色如果是深暗色，往往是茶葉受潮等原因?qū)е虏枞~老化陳化；湯色如何發(fā)黃或者泛紅，往往是鮮葉采摘后處置不當(dāng)導(dǎo)致輕微發(fā)酵或者殺青溫度低或殺青不足造成；湯色渾濁往往是揉捻加壓過(guò)重或者細(xì)菌污染變質(zhì)造成的。

鑒別信陽(yáng)毛尖的好壞？

信陽(yáng)毛尖怎么區(qū)分好壞：

　　一、細(xì)看干茶

　　“細(xì)、圓、緊、直、多白毫”是信陽(yáng)毛尖的顯著特點(diǎn)，嫩芽或一芽一葉肯定比粗老大葉制成的成品要“細(xì)、圓、緊、直”得多了。

　　銀綠翠潤(rùn)，是信陽(yáng)毛尖茶色的特點(diǎn)。信陽(yáng)毛尖的茶條細(xì)緊、圓直、鮮綠、光潤(rùn)等特點(diǎn)，都是在揉捻工序的熟鍋這一步驟中形成的，經(jīng)過(guò)這個(gè)步驟的信陽(yáng)毛尖才會(huì)保持著銀綠翠潤(rùn)，只有高水準(zhǔn)的加工工藝方能將上好的鮮葉制成上好的茶。

　　看信陽(yáng)毛尖的干茶另外需要做的就是聞干茶香，色澤“銀綠翠潤(rùn)”的信陽(yáng)毛尖一般而言必然香氣怡人。而如果信陽(yáng)毛尖的干茶中有一些雜味，如青臭味，很可能是在制作工藝出了問(wèn)題。例如，信陽(yáng)毛尖的鮮葉不經(jīng)攤放直接加工或者殺青程度偏輕導(dǎo)致殺青不透，容易帶有青臭味。

　　二、搓捻干茶

　　捻干茶這一步就是食指、拇指用力搓捻信陽(yáng)毛尖的干茶，判斷信陽(yáng)毛尖茶葉的干燥程度，含水量過(guò)高過(guò)低等等。

　　信陽(yáng)毛尖的最佳含水量應(yīng)該在6.5%左右。含水量過(guò)高，茶葉內(nèi)部容易發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng)，加速茶葉陳化老化，品質(zhì)下降快，嚴(yán)重的還可能霉變、滋生細(xì)菌。

　　信陽(yáng)毛尖的含水量過(guò)低也有一些弊端，運(yùn)輸過(guò)程中，條索容易折斷，白毫容易脫落，茶葉易形成大量碎末。

　　含水量適當(dāng)?shù)男抨?yáng)毛尖，用手指用力搓捻，應(yīng)當(dāng)是有部分粉碎，亦有部分捻斷的條索。如果搓捻之后，僅有少量粉碎甚至沒(méi)有粉碎，說(shuō)明信陽(yáng)毛尖的含水量過(guò)高；搓捻之后全部粉狀，說(shuō)明信陽(yáng)毛尖的含水量過(guò)低。

　　三、沖泡看湯色

　　首先是沖泡，專業(yè)人士建議，信陽(yáng)毛尖的茶葉沖泡用水最好是100℃。而日常飲用綠茶，80-85℃水溫就可以了。100℃的水溫能使信陽(yáng)毛尖茶葉釋放出更多芳香物質(zhì)和水溶性物質(zhì)，更便于品出信陽(yáng)毛尖茶葉的滋味。為了便于觀察，建議選用玻璃杯泡綠茶。

　　再看湯色，優(yōu)質(zhì)的信陽(yáng)毛尖湯色淺綠或黃綠，而且清澈明亮。信陽(yáng)毛尖的湯色如果是深暗色，往往是信陽(yáng)毛尖茶葉受潮等原因?qū)е虏枞~老化陳化；信陽(yáng)毛尖的湯色如果是發(fā)黃或者泛紅，往往是信陽(yáng)毛尖的鮮葉采摘后處置不當(dāng)導(dǎo)致輕微發(fā)酵或者殺青溫度低或殺青不足造成；信陽(yáng)毛尖的湯色渾濁往往是揉捻加壓過(guò)重或者細(xì)菌污染變質(zhì)造成的。

　　有些茶商會(huì)對(duì)渾濁的信陽(yáng)毛尖茶湯解釋為白毫過(guò)多，懸浮在茶湯中，是錯(cuò)誤的說(shuō)法。

　　信陽(yáng)毛尖的干茶的芽葉往往難以分清，而泡開(kāi)后的信陽(yáng)毛尖茶葉，芽葉比例就一目了然了。還可以在玻璃杯中看清信陽(yáng)毛尖茶葉的勻整程度，有無(wú)茶梗雜質(zhì)等等。

　　四、注意品茶

　　信陽(yáng)毛尖特有的熟板栗香即來(lái)自于茶葉中單糖，茶香的整體感覺(jué)應(yīng)考慮是否純正無(wú)異味、是否符合這款茶的香型、香氣的濃淡程度、鮮香還是陳舊、香氣的持久性等。

　　品茶的要求是茶湯的溫度在45℃-55℃，溫度過(guò)高如超過(guò)70℃，肯定會(huì)燙嘴燙舌，無(wú)法品嘗滋味；溫度過(guò)低，茶湯中水溶性物質(zhì)溶解較多，茶湯的濃度提高，澀味會(huì)明顯加重，口感不鮮爽圓潤(rùn)。

　　上好的信陽(yáng)毛尖口味鮮爽、濃淡適宜、入喉圓潤(rùn)、回味悠長(zhǎng)。

　　真正的好茶，應(yīng)當(dāng)能沖泡兩、三道依然獲得較高的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)的享受。而如果第一泡滋味很好，第二、第三泡卻下滑太多，這樣的茶葉性價(jià)比也不太高。

　　五、注意看葉底

　　要注意看信陽(yáng)毛尖的茶葉的芽葉比例、茶葉嫩度、色澤、整碎程度、勻稱程度、軟硬程度、潔凈程度等指標(biāo)。好的信陽(yáng)毛尖葉底應(yīng)該是嫩綠鮮光，色澤勻亮，芽葉勻齊。

　　喝茶，喝好茶，衛(wèi)生健康是不可缺少的。通過(guò)以上五點(diǎn)可以簡(jiǎn)單的區(qū)分出信陽(yáng)毛尖的品質(zhì)好壞，但更多的經(jīng)驗(yàn)還需要從實(shí)踐中不斷探索。本文介紹的信陽(yáng)毛尖怎么區(qū)分好壞，希望能幫助茶友們更好的挑選信陽(yáng)毛尖。

毛尖茶用多少度水泡

毛尖用多少度水泡?

這個(gè)我認(rèn)為要是茶葉的鮮嫩程度而定。還有就是采用什么茶具進(jìn)行沖泡?以及采用什么方法沖泡?如果是鮮嫩的信陽(yáng)毛尖芽茶。建議使用單層的透明的敞口玻璃杯進(jìn)行沖泡。使用單純的話有利于水溫的散熱。使用透明的話，有利于欣賞茶湯的湯色。還有人說(shuō)為什么要使用敞口的?我認(rèn)為使用敞口玻璃杯的話，它散熱比較快一些。

鮮嫩信陽(yáng)毛尖茶芽尖的溫度，建議使用把水燒開(kāi)之后，冷到80度左右去沖泡，會(huì)比較好，一方面防止茶葉被湯熟，增加茶葉的苦澀感。另一方面溫度太高了茶葉不耐泡，還有就是茶葉的湯色很快就會(huì)變成深黃色。

如果是一芽一葉或者芽?jī)旱男抨?yáng)毛尖茶。我覺(jué)得使用80度，到90度左右都可以。這是水溫是燒開(kāi)之后冷卻到80-90度之間的。不是直接燒開(kāi)到這個(gè)溫度的。我建議都是，趁熱不燙嘴飲用。如果泡的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的話，茶湯了濃度會(huì)比較高。喝著口味就比較重。一般的茶友就會(huì)覺(jué)得這個(gè)茶葉不是都很好。

還有一種泡法，就是用100度的滾燙開(kāi)水沖泡信陽(yáng)毛尖茶葉，但是這個(gè)泡法有一定的技巧。必須是出湯的速度要快。而且茶湯要倒盡。這個(gè)泡面有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就說(shuō)能夠很好的聞到茶葉的香氣。沖泡的次數(shù)會(huì)多一些。

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