信陽(yáng)毛尖為不發(fā)酵茶,發(fā)酵程度為0,信陽(yáng)毛尖屬于綠茶類(lèi),又名豫毛峰,其茶性偏寒其產(chǎn)地為河南省信陽(yáng)市浉河區(qū)車(chē)云山、集云山、云霧山、天云山、連云山、黑龍?zhí)丁執(zhí)?、何家寨等地,信?yáng)毛尖茶的制作工藝為攤放、生鍋、熟鍋、初烘、攤涼、復(fù)烘、揀剔等工序。
信陽(yáng)毛尖茶的特點(diǎn):
信陽(yáng)毛尖具有“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格,具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。信陽(yáng)毛尖品牌多年位居中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值第3位。
1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上與貴州茅臺(tái)同獲金質(zhì)獎(jiǎng),1990年信陽(yáng)毛尖品牌參加國(guó)家評(píng)比,取得綠茶綜合品質(zhì)第一名 。
信陽(yáng)毛尖的制作工藝:
1.篩分
將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進(jìn)行分級(jí),剔出碎葉及其他異物,分別盛放。
2.攤放
將篩分后的鮮葉,依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上,厚度宜(5~10)cm,雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤,晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤,每隔1h左右輕翻一次,室內(nèi)溫度在25℃以下,防太陽(yáng)光照射。
攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在(2~6)h為宜,待青氣散失,葉質(zhì)變軟,鮮葉失水量10%左右時(shí)便可付制,當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。
3.生鍋
采用炒茶專用鐵鍋,鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無(wú)銹),生鍋呈35°左右傾斜,鍋臺(tái)前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,與墻貼合。
生鍋用干木柴作燃料,鍋溫宜(140~160)℃,每鍋投鮮葉量500g左右,以手掌心試探鍋溫,掌心距鍋心(3~5)cm,有燙手感即投鮮葉,用茶把(細(xì)軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復(fù)挑翻青葉,經(jīng)(3~4)min,待青葉軟綿后,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn)),動(dòng)作由輕、慢逐步加重、加快,不時(shí)抖動(dòng)挑散,反復(fù)進(jìn)行。
青葉進(jìn)一步軟綿卷縮,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(shí)(7~10)min,茶葉含水率約55%左右。雨、露水鮮葉,火溫提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩葉水分較多,火溫稍高,動(dòng)作宜輕。
4.熟鍋
與生鍋規(guī)格一致,與生鍋并列排列,呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來(lái)的茶葉后緊接操作。鍋溫(80~100)℃,開(kāi)始仍用茶把操作,并以把尖先把茶團(tuán)打散,然后以把尖團(tuán)揉茶葉,繼續(xù)“裹揉”,不時(shí)挑散,反復(fù)進(jìn)行,約(3~4)min后,茶條進(jìn)一步緊縮,茶把稍放平,進(jìn)行“趕條”。
待茶條稍緊直,互不相粘時(shí),即用手“理?xiàng)l”(掌心向下,拇指與食指稍張開(kāi)成“八”字形,其余三指與食指并攏,稍向內(nèi)彎曲,成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊,以抓滿手心為宜。然后于鍋心10cm高左右,手腕使勁,將手中部分茶葉從“虎口”甩出,撒開(kāi)拋到茶鍋上沿,茶條則順斜鍋?zhàn)匀粷L回鍋心),如此反復(fù)進(jìn)行,逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤(rùn)的外形。全部過(guò)程的操作歷時(shí)約(7~10)min,含水量30%左右時(shí),立即清掃出鍋,攤在簸箕上。
5.初烘
將熟鍋陸續(xù)出來(lái)的4~5鍋茶葉作為一烘,均勻攤開(kāi),厚度以2cm為宜,選用優(yōu)質(zhì)無(wú)煙木炭,燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫,火溫宜(90~100)℃。根據(jù)火溫大小,每(5~8)min輕輕翻動(dòng)一次,經(jīng)(20~25)min,待茶條定型,手抓茶條,稍感戳手,含水量為15%左右,即可下炕。
6.攤涼
初烘后的茶葉,置于室內(nèi)及時(shí)攤涼在大簸箕內(nèi)4h以上,厚度宜30cm左右,待復(fù)烘。
7.復(fù)烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上(厚度以(4~5)cm為宜),輕輕于茶炕上(火溫以(60~65)℃為宜),每烘攤?cè)~量2.5kg左右,每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定,用手揉茶葉即成粉末樣,方可下炕,復(fù)烘30min左右,含水量控制在7%。
8.毛茶整理
復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺(tái)上,將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類(lèi)夾雜物剔出,然后進(jìn)行分級(jí)。
9.再?gòu)?fù)烘
將茶葉進(jìn)一步干燥,達(dá)到含水量6%以下。厚度宜(5~6)cm,溫度60℃左右,每烘攤茶2.5kg左右,每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)30min左右,待茶香顯露,手捏成碎末即下烘。分級(jí)、分批攤放于大簸箕,適當(dāng)攤涼后及時(shí)裝進(jìn)潔凈專用的大茶桶密封,存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi)。
1、看干茶?!凹?xì)、圓、緊、直、多白毫”,是信陽(yáng)毛尖的顯著特點(diǎn),嫩芽或一芽一葉肯定比粗老大葉制成的成品要“細(xì)、圓、緊、直”得多了。銀綠翠潤(rùn),是信陽(yáng)毛尖茶色的特點(diǎn)。茶條細(xì)緊、圓直、鮮綠、光潤(rùn)等特點(diǎn)都是在揉捻工序的熟鍋這一步驟中形成的。只有高水準(zhǔn)的加工工藝方能將上好的鮮葉制成上好的茶。看干茶另外需要做的就是聞干茶香,色澤“銀綠翠潤(rùn)”的信陽(yáng)毛尖一般而言必然香氣怡人。而如果干茶中有一些雜味,如青臭味,很可能是制作工藝出了問(wèn)題。例如,鮮葉不經(jīng)攤放直接加工或者殺青程度偏輕導(dǎo)致殺青不透,容易帶有青臭味。
2、捻干茶。這一步就是食指、拇指用力搓捻干茶,判斷茶葉的干燥程度。信陽(yáng)毛尖的最佳含水量應(yīng)該在6.5%左右。含水量過(guò)高,茶葉內(nèi)部容易發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng),加速茶葉陳化老化,品質(zhì)下降快,嚴(yán)重的還可能霉變、滋生細(xì)菌。含水量過(guò)低也有一些弊端,運(yùn)輸過(guò)程中,條索容易折斷,白毫容易脫落,茶葉易形成大量碎末。含水量適當(dāng)?shù)男抨?yáng)毛尖,用手指用力搓捻,應(yīng)當(dāng)是有部分粉碎,亦有部分捻斷的條索。如果搓捻之后,僅有少量粉碎甚至沒(méi)有粉碎,說(shuō)明含水量過(guò)高;搓捻之后全部粉狀,說(shuō)明含水量過(guò)低。
3、沖泡看湯色。首先是沖泡,專業(yè)人士建議,茶葉評(píng)審中沖泡用水最好是100℃。而日常飲用綠茶,80-85℃水溫就可以了。100℃的水溫能使茶葉釋放出更多芳香物質(zhì)和水溶性物質(zhì),更便于品出茶葉的滋味。為了便于觀察,建議選用玻璃杯泡綠茶。再看湯色,優(yōu)質(zhì)信陽(yáng)毛尖湯色淺綠或黃綠,而且清澈明亮。湯色如果是深暗色,往往是茶葉受潮等原因?qū)е虏枞~老化陳化;湯色如何發(fā)黃或者泛紅,往往是鮮葉采摘后處置不當(dāng)導(dǎo)致輕微發(fā)酵或者殺青溫度低或殺青不足造成;湯色渾濁往往是揉捻加壓過(guò)重或者細(xì)菌污染變質(zhì)造成的。
信陽(yáng)毛尖怎么區(qū)分好壞:
一、細(xì)看干茶
“細(xì)、圓、緊、直、多白毫”是信陽(yáng)毛尖的顯著特點(diǎn),嫩芽或一芽一葉肯定比粗老大葉制成的成品要“細(xì)、圓、緊、直”得多了。
銀綠翠潤(rùn),是信陽(yáng)毛尖茶色的特點(diǎn)。信陽(yáng)毛尖的茶條細(xì)緊、圓直、鮮綠、光潤(rùn)等特點(diǎn),都是在揉捻工序的熟鍋這一步驟中形成的,經(jīng)過(guò)這個(gè)步驟的信陽(yáng)毛尖才會(huì)保持著銀綠翠潤(rùn),只有高水準(zhǔn)的加工工藝方能將上好的鮮葉制成上好的茶。
看信陽(yáng)毛尖的干茶另外需要做的就是聞干茶香,色澤“銀綠翠潤(rùn)”的信陽(yáng)毛尖一般而言必然香氣怡人。而如果信陽(yáng)毛尖的干茶中有一些雜味,如青臭味,很可能是在制作工藝出了問(wèn)題。例如,信陽(yáng)毛尖的鮮葉不經(jīng)攤放直接加工或者殺青程度偏輕導(dǎo)致殺青不透,容易帶有青臭味。
二、搓捻干茶
捻干茶這一步就是食指、拇指用力搓捻信陽(yáng)毛尖的干茶,判斷信陽(yáng)毛尖茶葉的干燥程度,含水量過(guò)高過(guò)低等等。
信陽(yáng)毛尖的最佳含水量應(yīng)該在6.5%左右。含水量過(guò)高,茶葉內(nèi)部容易發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng),加速茶葉陳化老化,品質(zhì)下降快,嚴(yán)重的還可能霉變、滋生細(xì)菌。
信陽(yáng)毛尖的含水量過(guò)低也有一些弊端,運(yùn)輸過(guò)程中,條索容易折斷,白毫容易脫落,茶葉易形成大量碎末。
含水量適當(dāng)?shù)男抨?yáng)毛尖,用手指用力搓捻,應(yīng)當(dāng)是有部分粉碎,亦有部分捻斷的條索。如果搓捻之后,僅有少量粉碎甚至沒(méi)有粉碎,說(shuō)明信陽(yáng)毛尖的含水量過(guò)高;搓捻之后全部粉狀,說(shuō)明信陽(yáng)毛尖的含水量過(guò)低。
三、沖泡看湯色
首先是沖泡,專業(yè)人士建議,信陽(yáng)毛尖的茶葉沖泡用水最好是100℃。而日常飲用綠茶,80-85℃水溫就可以了。100℃的水溫能使信陽(yáng)毛尖茶葉釋放出更多芳香物質(zhì)和水溶性物質(zhì),更便于品出信陽(yáng)毛尖茶葉的滋味。為了便于觀察,建議選用玻璃杯泡綠茶。
再看湯色,優(yōu)質(zhì)的信陽(yáng)毛尖湯色淺綠或黃綠,而且清澈明亮。信陽(yáng)毛尖的湯色如果是深暗色,往往是信陽(yáng)毛尖茶葉受潮等原因?qū)е虏枞~老化陳化;信陽(yáng)毛尖的湯色如果是發(fā)黃或者泛紅,往往是信陽(yáng)毛尖的鮮葉采摘后處置不當(dāng)導(dǎo)致輕微發(fā)酵或者殺青溫度低或殺青不足造成;信陽(yáng)毛尖的湯色渾濁往往是揉捻加壓過(guò)重或者細(xì)菌污染變質(zhì)造成的。
有些茶商會(huì)對(duì)渾濁的信陽(yáng)毛尖茶湯解釋為白毫過(guò)多,懸浮在茶湯中,是錯(cuò)誤的說(shuō)法。
信陽(yáng)毛尖的干茶的芽葉往往難以分清,而泡開(kāi)后的信陽(yáng)毛尖茶葉,芽葉比例就一目了然了。還可以在玻璃杯中看清信陽(yáng)毛尖茶葉的勻整程度,有無(wú)茶梗雜質(zhì)等等。
四、注意品茶
信陽(yáng)毛尖特有的熟板栗香即來(lái)自于茶葉中單糖,茶香的整體感覺(jué)應(yīng)考慮是否純正無(wú)異味、是否符合這款茶的香型、香氣的濃淡程度、鮮香還是陳舊、香氣的持久性等。
品茶的要求是茶湯的溫度在45℃-55℃,溫度過(guò)高如超過(guò)70℃,肯定會(huì)燙嘴燙舌,無(wú)法品嘗滋味;溫度過(guò)低,茶湯中水溶性物質(zhì)溶解較多,茶湯的濃度提高,澀味會(huì)明顯加重,口感不鮮爽圓潤(rùn)。
上好的信陽(yáng)毛尖口味鮮爽、濃淡適宜、入喉圓潤(rùn)、回味悠長(zhǎng)。
真正的好茶,應(yīng)當(dāng)能沖泡兩、三道依然獲得較高的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)的享受。而如果第一泡滋味很好,第二、第三泡卻下滑太多,這樣的茶葉性價(jià)比也不太高。
五、注意看葉底
要注意看信陽(yáng)毛尖的茶葉的芽葉比例、茶葉嫩度、色澤、整碎程度、勻稱程度、軟硬程度、潔凈程度等指標(biāo)。好的信陽(yáng)毛尖葉底應(yīng)該是嫩綠鮮光,色澤勻亮,芽葉勻齊。
喝茶,喝好茶,衛(wèi)生健康是不可缺少的。通過(guò)以上五點(diǎn)可以簡(jiǎn)單的區(qū)分出信陽(yáng)毛尖的品質(zhì)好壞,但更多的經(jīng)驗(yàn)還需要從實(shí)踐中不斷探索。本文介紹的信陽(yáng)毛尖怎么區(qū)分好壞,希望能幫助茶友們更好的挑選信陽(yáng)毛尖。
毛尖用多少度水泡?
這個(gè)我認(rèn)為要是茶葉的鮮嫩程度而定。還有就是采用什么茶具進(jìn)行沖泡?以及采用什么方法沖泡?如果是鮮嫩的信陽(yáng)毛尖芽茶。建議使用單層的透明的敞口玻璃杯進(jìn)行沖泡。使用單純的話有利于水溫的散熱。使用透明的話,有利于欣賞茶湯的湯色。還有人說(shuō)為什么要使用敞口的?我認(rèn)為使用敞口玻璃杯的話,它散熱比較快一些。
鮮嫩信陽(yáng)毛尖茶芽尖的溫度,建議使用把水燒開(kāi)之后,冷到80度左右去沖泡,會(huì)比較好,一方面防止茶葉被湯熟,增加茶葉的苦澀感。另一方面溫度太高了茶葉不耐泡,還有就是茶葉的湯色很快就會(huì)變成深黃色。
如果是一芽一葉或者芽?jī)旱男抨?yáng)毛尖茶。我覺(jué)得使用80度,到90度左右都可以。這是水溫是燒開(kāi)之后冷卻到80-90度之間的。不是直接燒開(kāi)到這個(gè)溫度的。我建議都是,趁熱不燙嘴飲用。如果泡的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的話,茶湯了濃度會(huì)比較高。喝著口味就比較重。一般的茶友就會(huì)覺(jué)得這個(gè)茶葉不是都很好。
還有一種泡法,就是用100度的滾燙開(kāi)水沖泡信陽(yáng)毛尖茶葉,但是這個(gè)泡法有一定的技巧。必須是出湯的速度要快。而且茶湯要倒盡。這個(gè)泡面有一個(gè)優(yōu)點(diǎn),就說(shuō)能夠很好的聞到茶葉的香氣。沖泡的次數(shù)會(huì)多一些。
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