紅茶發(fā)酵程度標(biāo)準(zhǔn):在紅茶制作過程中,主要通過對葉色和香氣的變化標(biāo)準(zhǔn)來判定發(fā)酵程度,如香氣的變化,由青草氣味逐漸轉(zhuǎn)向熟香;葉色的變化,青綠色慢慢轉(zhuǎn)化為紫銅色;再通過發(fā)酵的香氣、葉色來判定發(fā)酵程度;亦可結(jié)合溫度計(jì),來判斷出茶葉的發(fā)酵程度。
紅茶的制作工藝:
1、采摘
鮮葉驗(yàn)收與管理鮮葉的品質(zhì)由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定,鮮葉的驗(yàn)收即根據(jù)上述四方面決定鮮葉的價(jià)格進(jìn)行收購。
2、萎凋
萎凋分為自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方式。自然萎凋就是將鮮茶葉放在室內(nèi)或者室外陽光不是很強(qiáng)烈的地方,經(jīng)過一定的時間,令鮮茶葉失去一定的水分而變成萎蔫凋謝的狀態(tài)。
3、揉捻
揉捻的作用是令茶葉初步成形,同時提高茶葉色、香、味的濃度,并且通過破壞葉細(xì)胞來促進(jìn)一系列化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生,從而為下一步的發(fā)酵做準(zhǔn)備。
4、發(fā)酵
紅茶發(fā)酵過程的實(shí)質(zhì)是使茶葉中原本無色的多酚類物質(zhì),在多酚類氧化酶的作用下,形成紅色的氧化聚合物——紅茶色素。紅茶色素的一部分能夠溶于水中,因此會形成紅色的茶湯,而另一部分則仍然留在葉片中,形成了紅色的葉底。
5、干燥
發(fā)酵之后,茶坯需要經(jīng)過高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,固定茶形,與此同時,紅茶所特有的一些高沸點(diǎn)的芳香類物質(zhì)也被保留在茶葉當(dāng)中,從而形成了紅茶所特有的醇厚、香甜的味道。
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