普洱生茶是采用云南大葉種曬青毛茶為原料制作而成,茶內(nèi)富含咖啡堿、可可堿、茶葉堿、茶葉皂苷黃烷醇等物質(zhì),且相較于其他茶類含量更高,因此沖泡后具有苦澀的味道,但這種苦澀是可以快速化開的,解決苦味的辦法為:降低茶葉投茶量、減少坐杯時(shí)間。
首先,普洱茶的苦主要來(lái)自于藏在其內(nèi)的生物堿、花青素等物質(zhì),澀主要來(lái)自于多酚類、酚酸等物質(zhì),甜主要是由氨基酸帶來(lái),這些物質(zhì)在茶湯中同時(shí)浸出,“相互結(jié)合”后就形成了鮮爽、剛烈、醇厚等口感。
其次,人的正常生理味覺(jué)中,一般能夠明顯分辨的是“酸甜苦辣咸”,其中苦在舌根最慢也最敏感,而澀,比較白話的形容就是“麻”,它并不是味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)上的直接反應(yīng)。
而普洱生茶茶性中的澀,并不是明顯的麻卻又略帶麻意,與我們所講究的順滑是完全相反的,直接表現(xiàn)就是口腔壁肌肉收縮且舌面略麻,其收斂作用并沒(méi)有到青柿子那般的“生澀”程度。
最后,一般在生茶中,澀與苦基本都是伙同出現(xiàn)的,苦的敏感性顯性高于澀感,所以剛喝普洱生茶時(shí)咱們更多能感受到的是苦味。
結(jié)語(yǔ):
好生茶“入口苦而入喉甘”,這種“苦、澀”味在進(jìn)入口腔后,被感知直至消退的過(guò)程,被稱為茶的“收斂性”。
收斂性較強(qiáng)的茶,苦、澀味迅速被口腔感覺(jué),又迅速消退,轉(zhuǎn)成甜味;
收斂性較弱的茶,苦、澀味則消退的慢,或直接就不會(huì)退去。
對(duì)普洱茶苦味的處理,都是以沖泡方法來(lái)控制。
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