烏龍茶的關鍵加工工藝是什么

烏龍茶的關鍵加工工藝是做青（做青也被稱為搖青），做青也是烏龍茶所特有的工藝，所謂做青，指的是做青時把萎凋好的茶葉薄薄的攤在竹篩上，然后搖動篩子，使茶葉和茶葉之間發(fā)生碰撞，葉緣細胞被碰破，與空氣中的氧氣接觸，率先發(fā)生氧化，從而形成葉紅邊的特征。

烏龍茶的制作工藝：

目前，烏龍茶的制作工序因產區(qū)及產品不同而有所差別，但基本工序為：萎凋－搖青－炒青－揉捻－干燥。

首先，采摘茶葉是制茶工藝的第一步，所謂巧婦難為無米之炊，沒有好的原料，手藝再高超的制茶師傅也制作不出好茶來。烏龍茶和黑茶都講究采摘比較成熟的鮮葉。

萎凋：曬青，晾青

萎凋包括曬青和涼青兩個環(huán)節(jié)，將采摘的鮮葉置于日光下攤曬，或利用熱風等方式使茶青水分適度蒸散，后移入室內攤涼。

做青：搖青

做青是較為復雜綠致的工序，包括搖青和靜置兩個交替進行的環(huán)節(jié)。搖青是將萎凋后脫水適度的葉子放在水篩或搖青機內，使之圓周旋轉，上下跳動。搖青次數先少后多，力度先輕后重。

搖青后靜置葉片，靜置前期嫩葉水分運輸斷斷續(xù)續(xù)進行，梗脈水分向葉肉細胞滲透補充，葉呈挺硬緊張狀態(tài)，葉面光澤恢復，青氣明顯，俗稱“還陽”。

靜置后期，水分運輸減弱，蒸發(fā)大于補充，葉呈萎凋狀態(tài)，葉面光澤消失，青氣減退，花香隱現，俗稱“退青”。

退青與還陽的交替過程即是茶農所謂的“走水”，靜置時間的控制遵循先短后長，發(fā)酵程度逐漸加深的原則。

在搖青過程中，葉片邊緣受到摩擦，破壞了葉細胞組織，茶多酚物質發(fā)生酶性氧化和縮合，使得綠葉紅邊顯現。

靜置過程中莖梗水分往葉脈，葉片輸送，葉內可溶性物質發(fā)生一系列化學變化，使得茶香高顯。

殺青：炒青

殺青也叫做炒青，是利用炒鍋，滾筒等工具將做青適中的葉子進行高溫處理。該工序一舉三得：第一，可降低鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，抑制發(fā)酵，以保持茶葉應有的特性；第二，可以散發(fā)青草氣，發(fā)顯茶香；第三，蒸發(fā)部分水分，使之柔軟，增強韌性，便于揉捻成形。

揉捻

揉捻是反復揉搓殺青時，先以布巾包裹茶葉使其成一定的形狀，再以手工或揉攤捻機來回搓壓，并不時將茶葉攤開打散以散熱。團揉過后的茶葉，茶身將更為緊結，從而形成半球形或球形茶。

該工序的作用：第一，通過適當破壞葉肉組織，使茶葉可塑性增強，便于做形，干燥；第二，通過揉壓使得部分汁液被擠出而黏附于茶葉表面，沖泡時易溶解于茶湯之中。

干燥

干燥包括曬青，炒青，烘青等方式，烘青是用炭火，烘干機等進行烘焙干燥的方法。

該工序同樣一舉三得：第一，使茶葉在揉捻的基礎上提高香氣，固定內含物，保證內在品質；第二，在揉捻的基礎上整理條索，改進外形；第三，控制茶葉中的水分，便于儲藏。

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