普洱茶什么發(fā)酵方式(快速發(fā)酵普洱茶的方法有？)

普洱茶什么發(fā)酵方式

普洱茶分為人工渥堆發(fā)酵（熟茶）和自然發(fā)酵（生茶）兩種方式，人工發(fā)酵是近代云南發(fā)明的制茶工藝，是將曬青毛茶通過(guò)渥堆發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀或者散放，自然發(fā)酵是流傳下來(lái)的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶蒸壓成固態(tài)形狀，保留陳化潛質(zhì)。

普洱熟茶，在存儲(chǔ)過(guò)程中會(huì)發(fā)生后氧化反應(yīng)，大量的微生物、酵母菌參與進(jìn)來(lái)，使得茶的品質(zhì)有所提高，茶湯逐漸透亮，口感醇厚，“越陳越香”。

普洱生茶“陳化”，是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)在一定溫度條件下，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化。

通過(guò)原葉保留的活性物質(zhì)，氨基酸類(lèi)化合物顯著下降，使茶葉鮮味消失，陳香顯露；多酚類(lèi)的氧化，苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和；茶黃素、茶紅素在儲(chǔ)藏中發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐。

生茶在前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年以上就會(huì)有明顯的變化。

茶葉進(jìn)行后發(fā)酵的過(guò)程中，由于微生物參與反應(yīng)的作用，會(huì)產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會(huì)產(chǎn)生檸檬酸；還會(huì)產(chǎn)生醇類(lèi)與脂類(lèi)等物質(zhì)。酯類(lèi)（芳香酯）是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。

普洱生茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中，有益菌體通過(guò)年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無(wú)性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。

快速發(fā)酵普洱茶的方法有？

普洱茶發(fā)酵有兩個(gè)途徑，一是自然陳化，成型時(shí)俗稱(chēng)生茶生餅（或青茶青餅），自然陳熟后稱(chēng)"原舊普洱茶"或"生普"。二是人為加濕加溫渥堆，成型時(shí)俗稱(chēng)熟茶熟餅。
“渥堆發(fā)酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。普洱茶“渥堆發(fā)酵”必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本質(zhì)量前提是：外形條索粗大肥大，完整，色澤褐紅（豬肝色）或帶灰白色”。就內(nèi)質(zhì)而言“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，水浸出物含量大或等于38%”要達(dá)到“條索粗壯肥大”，“水浸出物含量大或等于38%”這兩項(xiàng)關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)加工普洱熟茶的原料，必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。

普洱熟茶發(fā)酵的原理是什么？

普洱茶發(fā)酵，借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體的本身，或者是直接代身產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程，

在適當(dāng)?shù)臐穸葪l件下，誘發(fā)空氣中的菌類(lèi)或茶體在制造中隱藏的生物菌生長(zhǎng)繁殖，透過(guò)大量不同生物菌（其中以曲霉菌數(shù)量最多），分泌各種不同的酶，而將茶葉內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)（如氨基酸、纖維素、淀粉、果膠質(zhì)等）轉(zhuǎn)化成單醣類(lèi)，再聚合成多醣體，讓普洱茶的滋味更加豐富甘醇。

此外，茶葉在進(jìn)行麴菌發(fā)酵的同時(shí)，茶葉內(nèi)茶多酚的氧化發(fā)酵也在同步進(jìn)行。由于生物菌在新陳代謝的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱，而此熱能又會(huì)加速生物菌的生長(zhǎng)。在劇烈的循環(huán)中，其產(chǎn)生的熱能，足以讓茶多酚自動(dòng)氧化降解。而生物菌中的黑曲霉菌又會(huì)分泌多酚氧化酶，讓茶多酚氧化聚合。在此雙重作用下，茶葉內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)會(huì)全面動(dòng)員起來(lái)跟著變化。其中，茶葉內(nèi)含低溫的臭菁味會(huì)隨之吐出，而氨基酸、胡蘿卜ß素等，茶葉香氣的先驅(qū)物質(zhì)，也隨之氧化合成，讓茶葉逐漸變香。這也是普洱茶越陳越香的原因。

普洱茶全發(fā)酵和后發(fā)酵的區(qū)別，普洱茶的沖泡方法

全發(fā)酵茶指的是殺青前完成發(fā)酵的茶，而后發(fā)酵茶指的是殺青后，利用濕熱作用促進(jìn)微生物繁殖，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵的茶。普洱茶沖泡方法：1、以留根悶泡法為例，茶葉質(zhì)量與水的質(zhì)量比例以1：40-45為宜。2、在沖泡前，進(jìn)行一次洗茶，沖泡時(shí)，選擇腹大的茶壺，以陶壺、紫砂壺為宜。3、陳茶、粗茶的沖泡時(shí)間較長(zhǎng)，新茶、細(xì)嫩茶的沖泡時(shí)間較短。手工揉捻茶的沖泡時(shí)間較長(zhǎng)，機(jī)械揉捻茶的沖泡時(shí)間較短。

一、普洱茶全發(fā)酵和后發(fā)酵的區(qū)別

1、區(qū)別

全發(fā)酵茶指的是在殺青之前完成發(fā)酵的茶（發(fā)酵主要為酶促發(fā)酵），而后發(fā)酵茶指的是在殺青后，利用濕熱作用促進(jìn)微生物繁殖，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵的茶（發(fā)酵分為酶促發(fā)酵以及微生物發(fā)酵）。

2、普洱茶發(fā)酵

（1）初級(jí)發(fā)酵

①曬制青毛茶的過(guò)程中（有微生物菌素的“干預(yù)”，使得茶青具備發(fā)酵的特質(zhì)），在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵之前，對(duì)茶葉進(jìn)行預(yù)處理的過(guò)程，又叫做有氧發(fā)酵。

②在該過(guò)程中，茶葉中的葉綠素酶將葉綠素水解成植醇以及脫植基葉綠素，同時(shí)在多酚氧化酶的催化作用下，氧化形成鄰-苯醌類(lèi)化合物，接著通過(guò)非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。

（2）準(zhǔn)發(fā)酵

①準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，其中一種是自然發(fā)酵（普洱生茶），即將曬青毛茶蒸壓成固定形態(tài)，比如團(tuán)、餅、沱、磚等，另外一種為人工發(fā)酵，即將曬青毛茶通過(guò)渥堆，快速發(fā)酵，然后再將其蒸壓成固定形態(tài)。

（3）后續(xù)發(fā)酵

后續(xù)發(fā)酵是在茶葉被壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固定發(fā)酵的最后一個(gè)過(guò)程（相當(dāng)于品質(zhì)再度改造），通常在茶客、商家或生產(chǎn)企業(yè)完成（初級(jí)發(fā)酵和準(zhǔn)發(fā)酵一般在專(zhuān)業(yè)茶葉加工處完成）。

二、普洱茶的沖泡方法

1、投茶量

（1）以留根悶泡法為例，茶葉質(zhì)量與水的質(zhì)量比例為1：40-45。

（2）如果是熟茶、陳茶，可以適當(dāng)增加投茶量。如果是生茶、新茶，可以適當(dāng)減少投茶量。

2、沖泡方法

（1）在沖泡之前，需要先沖一次熱水，即洗茶。在洗茶的時(shí)候，盡量避免多次“洗茶”或高溫長(zhǎng)時(shí)間“洗茶”，減少茶味流失。

（2）在沖泡普洱茶時(shí)，一般選擇腹大的茶壺，以陶壺、紫砂壺為宜，可以避免茶湯過(guò)濃。

3、沖泡時(shí)間

（1）如果是陳茶、粗茶，沖泡時(shí)間較長(zhǎng)，如果是新茶、細(xì)嫩茶，沖泡時(shí)間較短。

（2）如果是手工揉捻茶，沖泡時(shí)間較長(zhǎng)，如果是機(jī)械揉捻茶，沖泡時(shí)間較短。

（3）如果是緊壓茶，沖泡時(shí)間較長(zhǎng)，如果是散茶，沖泡時(shí)間較短。

4、沖泡水溫

如果是用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶，以沸水沖泡較為合適，如果是用料較嫩的高檔芽茶、高檔青餅，適當(dāng)降低水溫進(jìn)行沖泡。

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