普洱茶分為人工渥堆發(fā)酵(熟茶)和自然發(fā)酵(生茶)兩種方式,人工發(fā)酵是近代云南發(fā)明的制茶工藝,是將曬青毛茶通過(guò)渥堆發(fā)酵的方法快速發(fā)酵,再蒸壓成固態(tài)形狀或者散放,自然發(fā)酵是流傳下來(lái)的傳統(tǒng)工藝,是將曬青毛茶蒸壓成固態(tài)形狀,保留陳化潛質(zhì)。
普洱熟茶,在存儲(chǔ)過(guò)程中會(huì)發(fā)生后氧化反應(yīng),大量的微生物、酵母菌參與進(jìn)來(lái),使得茶的品質(zhì)有所提高,茶湯逐漸透亮,口感醇厚,“越陳越香”。
普洱生茶“陳化”,是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)在一定溫度條件下,發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化。
通過(guò)原葉保留的活性物質(zhì),氨基酸類(lèi)化合物顯著下降,使茶葉鮮味消失,陳香顯露;多酚類(lèi)的氧化,苦澀物質(zhì)減少,滋味逐漸趨于醇和;茶黃素、茶紅素在儲(chǔ)藏中發(fā)生氧化后,使非透析性的高聚合物(茶褐素)積累,茶湯紅褐。
生茶在前幾年的發(fā)酵是緩慢的,十年以上就會(huì)有明顯的變化。
茶葉進(jìn)行后發(fā)酵的過(guò)程中,由于微生物參與反應(yīng)的作用,會(huì)產(chǎn)生酸,比如黑曲霉會(huì)產(chǎn)生檸檬酸;還會(huì)產(chǎn)生醇類(lèi)與脂類(lèi)等物質(zhì)。酯類(lèi)(芳香酯)是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。
普洱生茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中,有益菌體通過(guò)年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無(wú)性繁殖,冬天的休眠,產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì),逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶發(fā)酵有兩個(gè)途徑,一是自然陳化,成型時(shí)俗稱(chēng)生茶生餅(或青茶青餅),自然陳熟后稱(chēng)"原舊普洱茶"或"生普"。二是人為加濕加溫渥堆,成型時(shí)俗稱(chēng)熟茶熟餅。
“渥堆發(fā)酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。普洱茶“渥堆發(fā)酵”必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本質(zhì)量前提是:外形條索粗大肥大,完整,色澤褐紅(豬肝色)或帶灰白色”。就內(nèi)質(zhì)而言“湯色紅濃明亮,香氣獨(dú)特陳香,滋味醇厚回甘,水浸出物含量大或等于38%”要達(dá)到“條索粗壯肥大”,“水浸出物含量大或等于38%”這兩項(xiàng)關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)加工普洱熟茶的原料,必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。
普洱茶發(fā)酵,借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體的本身,或者是直接代身產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程,
在適當(dāng)?shù)臐穸葪l件下,誘發(fā)空氣中的菌類(lèi)或茶體在制造中隱藏的生物菌生長(zhǎng)繁殖,透過(guò)大量不同生物菌(其中以曲霉菌數(shù)量最多),分泌各種不同的酶,而將茶葉內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)(如氨基酸、纖維素、淀粉、果膠質(zhì)等)轉(zhuǎn)化成單醣類(lèi),再聚合成多醣體,讓普洱茶的滋味更加豐富甘醇。
此外,茶葉在進(jìn)行麴菌發(fā)酵的同時(shí),茶葉內(nèi)茶多酚的氧化發(fā)酵也在同步進(jìn)行。由于生物菌在新陳代謝的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱,而此熱能又會(huì)加速生物菌的生長(zhǎng)。在劇烈的循環(huán)中,其產(chǎn)生的熱能,足以讓茶多酚自動(dòng)氧化降解。而生物菌中的黑曲霉菌又會(huì)分泌多酚氧化酶,讓茶多酚氧化聚合。在此雙重作用下,茶葉內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)會(huì)全面動(dòng)員起來(lái)跟著變化。其中,茶葉內(nèi)含低溫的臭菁味會(huì)隨之吐出,而氨基酸、胡蘿卜ß素等,茶葉香氣的先驅(qū)物質(zhì),也隨之氧化合成,讓茶葉逐漸變香。這也是普洱茶越陳越香的原因。
全發(fā)酵茶指的是殺青前完成發(fā)酵的茶,而后發(fā)酵茶指的是殺青后,利用濕熱作用促進(jìn)微生物繁殖,繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵的茶。普洱茶沖泡方法:1、以留根悶泡法為例,茶葉質(zhì)量與水的質(zhì)量比例以1:40-45為宜。2、在沖泡前,進(jìn)行一次洗茶,沖泡時(shí),選擇腹大的茶壺,以陶壺、紫砂壺為宜。3、陳茶、粗茶的沖泡時(shí)間較長(zhǎng),新茶、細(xì)嫩茶的沖泡時(shí)間較短。手工揉捻茶的沖泡時(shí)間較長(zhǎng),機(jī)械揉捻茶的沖泡時(shí)間較短。
一、普洱茶全發(fā)酵和后發(fā)酵的區(qū)別
1、區(qū)別
全發(fā)酵茶指的是在殺青之前完成發(fā)酵的茶(發(fā)酵主要為酶促發(fā)酵),而后發(fā)酵茶指的是在殺青后,利用濕熱作用促進(jìn)微生物繁殖,繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵的茶(發(fā)酵分為酶促發(fā)酵以及微生物發(fā)酵)。
2、普洱茶發(fā)酵
(1)初級(jí)發(fā)酵
①曬制青毛茶的過(guò)程中(有微生物菌素的“干預(yù)”,使得茶青具備發(fā)酵的特質(zhì)),在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵之前,對(duì)茶葉進(jìn)行預(yù)處理的過(guò)程,又叫做有氧發(fā)酵。
②在該過(guò)程中,茶葉中的葉綠素酶將葉綠素水解成植醇以及脫植基葉綠素,同時(shí)在多酚氧化酶的催化作用下,氧化形成鄰-苯醌類(lèi)化合物,接著通過(guò)非酶催化的氧化反應(yīng),出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。
(2)準(zhǔn)發(fā)酵
①準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分,其中一種是自然發(fā)酵(普洱生茶),即將曬青毛茶蒸壓成固定形態(tài),比如團(tuán)、餅、沱、磚等,另外一種為人工發(fā)酵,即將曬青毛茶通過(guò)渥堆,快速發(fā)酵,然后再將其蒸壓成固定形態(tài)。
(3)后續(xù)發(fā)酵
后續(xù)發(fā)酵是在茶葉被壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后,進(jìn)入固定發(fā)酵的最后一個(gè)過(guò)程(相當(dāng)于品質(zhì)再度改造),通常在茶客、商家或生產(chǎn)企業(yè)完成(初級(jí)發(fā)酵和準(zhǔn)發(fā)酵一般在專(zhuān)業(yè)茶葉加工處完成)。
二、普洱茶的沖泡方法
1、投茶量
(1)以留根悶泡法為例,茶葉質(zhì)量與水的質(zhì)量比例為1:40-45。
(2)如果是熟茶、陳茶,可以適當(dāng)增加投茶量。如果是生茶、新茶,可以適當(dāng)減少投茶量。
2、沖泡方法
(1)在沖泡之前,需要先沖一次熱水,即洗茶。在洗茶的時(shí)候,盡量避免多次“洗茶”或高溫長(zhǎng)時(shí)間“洗茶”,減少茶味流失。
(2)在沖泡普洱茶時(shí),一般選擇腹大的茶壺,以陶壺、紫砂壺為宜,可以避免茶湯過(guò)濃。
3、沖泡時(shí)間
(1)如果是陳茶、粗茶,沖泡時(shí)間較長(zhǎng),如果是新茶、細(xì)嫩茶,沖泡時(shí)間較短。
(2)如果是手工揉捻茶,沖泡時(shí)間較長(zhǎng),如果是機(jī)械揉捻茶,沖泡時(shí)間較短。
(3)如果是緊壓茶,沖泡時(shí)間較長(zhǎng),如果是散茶,沖泡時(shí)間較短。
4、沖泡水溫
如果是用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶,以沸水沖泡較為合適,如果是用料較嫩的高檔芽茶、高檔青餅,適當(dāng)降低水溫進(jìn)行沖泡。
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