1、采摘期與時間,茶葉的采摘具有時間和階段性,如春茶、夏茶、秋茶、明前茶,而采摘時間,一般在9:00~16:00采摘。2、采摘方法有手摘法、刀割法、機采法,其中手摘法為佳,但費時費力。3、采摘成熟度需要適宜,不宜過老也不宜太嫩,制茶時工藝要得當,因茶制宜。
1、采摘期與時間
茶樹的萌芽生是有季節(jié)性的,而且與其品種,生長的海拔高度及氣候條件和茶園的管理都有一定聯(lián)系,尤其是茶園的施肥修剪,技術調節(jié)措施等是調整采摘期的關鍵。
優(yōu)質高檔生態(tài)茶葉的采摘應選晴天,時間最好是9:00-16:00,俗稱“午青”葉,質量最好;上午9:00以前采的茶葉稱“早青”葉,質量次之;16:00以后采的茶葉為“晚青”葉,質量較差。所以說選擇晴天采的“午青”葉是制得高檔生態(tài)茶的首選 。
2、采摘方法
茶葉采摘的方法有:手摘法,刀割法和機采法三種。手摘法是目前應用最普遍的古老方法以,特別適合制作高檔茶。
在長期實踐中誕生的“虎口對芯”采摘法,是將拇指和食指分開,從芽梢頂端中心插下,稍加扭折向上一提,將芽梢采下。其優(yōu)點是可避免捏在手中的芽梢受熱和壓傷,其次是采下的鮮葉均勻度較一致。
這種采摘方法,它的最大優(yōu)點是標準容易掌握;缺點是費工,成本高,難以做到及時采摘。但目前細嫩名優(yōu)茶的采摘,還不能實行機械采茶,由于采摘標準要求高,仍用手工采茶。
刀割法常采用半月形茶刀割茶葉;機采法是采用采茶機切割芽梢,這兩種方法采摘的鮮葉質量都明顯比手工采摘的差。
但是如果操作熟練,肥水的管理跟上,機械采茶對茶樹生長發(fā)育和茶葉的產(chǎn)量,質量并無太大的影響,而且還能減少采茶的勞動力,從而降低生產(chǎn)成本,提高經(jīng)濟效益。因此近年來,機械采茶越來越受到茶農(nóng)的青睞,機采茶園的面積一年比一年擴大。
3、采摘注意事項
一是采葉成熟度要適宜,茶葉不宜太嫩或過于粗老。有芽采、一芽一葉、一芽二葉初展,或采摘三至六葉,如果采二至三葉仍有新葉留在茶樹上這樣會影響產(chǎn)量;如果整個新梢都采下,又會影響質量。
在為此建議,先采芽梢二三葉,再采新葉單片另行制作,這樣做既能提高茶葉質量,又能提高茶葉產(chǎn)量。二是春茶持嫩性較強,可適時分批采,即“初期適當早,中期剛剛好,晚期不粗老”以夏茶適當嫩,秋茶適度老的原則。
采摘應注意“不帶梗蒂,不帶老葉,不帶章葉”,和“機采葉和手采葉分開,不同茶樹品種的原料分開,晴天葉和雨天葉分開,正常葉和劣變葉分開,成年茶樹葉和衰老茶樹葉分開,上午有的葉和下午采的葉分開”,只有堅持這樣做,才能制作出高質量的茶葉。
制茶注意的一些核心點
1、綠茶“炒”
綠茶要炒,專業(yè)術語叫做“殺青”。
鮮葉下鍋炒制,葉片中一種叫做“酶”的物質因為遇到高溫死亡了,綠茶就沒辦法進行發(fā)酵,因此綠茶始終都保持著綠油油的外觀。經(jīng)過炒制以后,鮮葉中原本的青草味就散去,演變成了綠茶特有的清香,有的還有炒栗子香。
此外,還有少量綠茶采用蒸汽殺青的,如恩施玉露。
2、白茶“曬”
白茶有句耳熟能詳?shù)脑?,叫做“不炒不揉、自然天成”。白茶的工藝可以說是六大茶類中程序最少的一種,但也并不簡單。
曬白茶,并不是讓白茶在太陽底下暴曬,是根據(jù)天氣情況,把白茶在室內外攤放晾曬。日光強度、溫度、攤放的厚薄都需要謹慎把握,晾曬到一定程度烘干即可。
在晾曬過程中,白茶微微發(fā)酵,產(chǎn)生淡淡的花香和純凈的甜味,還有日曬的香氣。
3、黃茶“悶”
黃茶的制作與綠茶很相似,但是多了一個“悶黃”的步驟。
在黃茶的干燥前或后,趁熱用紗布或草紙包裹起來,讓黃茶在濕熱的作用下進行輕發(fā)酵。因此,制成的茶顏色明顯發(fā)黃,帶有悶制過的熟香,味道比綠茶少了一絲鮮,多了一絲醇。
黃茶加工難度很高,悶黃沒做到位或過了頭,都出不來黃茶的味道。因此,市面上黃茶的量并不多,價格還貴,知名度就日漸下降了。
4、烏龍茶“搖”
把鮮葉稍微攤晾變軟之后,就要用竹篩進行“搖青”了。
葉片在竹篩里搖晃碰撞發(fā)酵,產(chǎn)生濃郁的花香。葉片的邊緣比較脆弱,碰撞變紅,而葉片的中心始終是綠的,最后形成烏龍茶“七分綠三分紅”“綠葉紅鑲邊”,這就是半發(fā)酵。
烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青,還有放進一個類似滾筒的機器進行搖青的。
5、紅茶“揉”
紅茶是全發(fā)酵茶,相比半發(fā)酵的烏龍茶搖晃碰撞,紅茶的發(fā)酵力度要更大一點,因此要“揉捻”。
鮮葉采摘回來,稍微晾一晾,葉片水分減少、變軟之后更便于揉捻。經(jīng)過揉捻,茶葉的細胞和組織破損,茶汁溢出,酶與茶中的內含物質充分接觸,發(fā)酵得以快速進行。
其他茶類也有揉捻這個動作,但都多在把促進發(fā)酵的酶殺死以后進行的,因此主要以整理茶葉形狀為目的。
6、黑茶“堆”
鮮葉經(jīng)過簡單的炒制,自身的酶在高溫的作用下基本上已經(jīng)失去活性。接著便把葉片堆放在了一起,叫做“渥堆”。
無數(shù)沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝,產(chǎn)生大量的熱量和活性很高的酶,在濕熱作用下,促進葉片快速發(fā)酵,發(fā)酵非常徹底,形成了黑茶有別于其他茶類的色、香、味。
黑茶的渥堆發(fā)酵的過程,與酒、醬油、腐乳的制作原理極為相似,都是利用微生物進行發(fā)酵。
制茶跟做菜很像,每一個工序,都講究“火候”的把握。了解了制茶工藝,更能懂得茶的色、香、味、形從何而來。
一杯茶里,凝聚了種茶人、采茶人、制茶人的辛勤勞動,來之不易,更應倍加珍惜!
茶樹具有采收期長,年年,季季多批采摘的特點。因此每批、每季都必須環(huán)環(huán)扣緊,適時地采下符合制茶品質特色要求的幼嫩芽葉。若一批,一季不注意都將會產(chǎn)生連鎖反應,影響當年和以后的產(chǎn)量品質。貴州多數(shù)茶區(qū),一年的采收期大致有5-6個月。西部高山茶區(qū)采茶時間一年僅為4個月左右,及時地掌握好采茶時機十分重要。掌握好季節(jié)首先是要抓好春茶開采期,當茶樹上有10%-15%的新梢達到1芽2—3葉時就應開采,此時正是加工早春優(yōu)質茶的大好時機,必須嚴格按標準精細采。當新梢伸長至旺盛時期(即高峰期),應及時組織好足夠的勞力,把采摘面上的嫩梢盡力按標準采凈。若延遲時間則新梢老化,不僅影響當季茶葉品質,還會抑制下輪茶的萌發(fā)和生長,產(chǎn)量也還是上不去。
茶樹因品種、樹勢和新梢生長部位不同,發(fā)芽時間也不同,合理分批采摘。分批的間隔時間應依每展出一片新葉所需的天數(shù)和新梢的持嫩性為基準。在貴州省春茶宜6-7天采一批,高峰期3-4天采一批;夏茶5-6天采一批;秋茶4-5天采一批為恰當。
制茶的工藝流程如下:
1、采摘
采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部,藉兩指的彈力將茶葉摘斷,采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳,不同的茶采摘部位也不同,則另有單人式、雙人式采茶機,可利用機械采茶,既省力且快速。
2、日光萎凋
采摘下來之茶須于日光下攤曬,減少細胞水分含量,降低其活性并除去細胞膜之半透性,攪拌后攤平于笳藶上。
3、殺青
通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進良好香氣的形成。
4、揉捻
通過揉捻形成其緊結彎曲的外形,并對內質改善也有所影響。揉捻可以卷緊茶條,縮小體積,破壞葉組織、物質轉變。
5、干燥
利用干燥機以熱風烘干揉捻后之茶葉,使其含水量低于百分之四,利于貯藏運銷。把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上,至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。
本文地址:http://www.soujuw.cn/jinji/11352.html.
聲明: 我們致力于保護作者版權,注重分享,被刊用文章因無法核實真實出處,未能及時與作者取得聯(lián)系,或有版權異議的,請聯(lián)系管理員,我們會立即處理,本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡,轉載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標注錯誤或侵犯了您的合法權益,請立即通知我們(管理員郵箱:602607956@qq.com),情況屬實,我們會第一時間予以刪除,并同時向您表示歉意,謝謝!
上一篇: 茶苞怎么形成的(如何區(qū)分不同季節(jié)的茶···
下一篇: 采茶的基本方法和質量標準