茶葉殺青首先需要將溫度控制在180~200℃之間,殺青總體原則為高溫殺青、先高后低、投葉適度、抖悶結(jié)合、殺勻殺透,其中一個要領(lǐng)為嫩葉老殺、老葉嫩殺,在殺青過程中,溫度控制很重要,溫度過高會引發(fā)紅梗,同時不可使鮮葉水分過多蒸發(fā),避免引起茶葉黑梗。
我們先來說說茶葉的攤放
鮮葉攤放時,應(yīng)按采摘地、品種、采摘時間、老嫩度、晴雨葉分開攤放。鮮葉不宜直接攤放在水泥地面上,應(yīng)攤放在軟匾、篾席或?qū)S玫臄偡旁O(shè)備上。
攤放厚度要適當(dāng),春季氣溫低可以適當(dāng)厚些。
高級鮮葉攤放厚度一般為2~3厘米,一般不宜超過3.5厘米;中檔茶葉可攤厚5~10厘米,低檔茶葉可以適當(dāng)厚攤,但最厚不超過20厘米。
氣候條件不同,攤放葉要有所區(qū)別,晴天可以適當(dāng)厚攤,以防止鮮葉失水過多,影響炒制。雨水葉、上午10時以前采摘的茶葉應(yīng)適當(dāng)薄攤,以便加速散發(fā)水分。
攤放場地和用具要保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、不受陽光直接照射。
攤放過程應(yīng)根據(jù)天氣情況啟閉門窗。陰雨天門窗應(yīng)敞開,以利于水分散發(fā);干燥晴天,門窗應(yīng)少開,以保持鮮葉的新鮮度。
攤放室空氣的相對濕度控制在90%左右,室溫控制在15~20℃,葉溫控制在30℃以內(nèi),不可超過40℃。
攤放時間不宜過長,一般6~12小時為宜,最長不超過24小時。尤其是當(dāng)室溫超過25℃時,更不宜長時間攤放,盡量做到當(dāng)天鮮葉當(dāng)天加工完畢。
鮮葉經(jīng)過攤放,葉質(zhì)發(fā)軟,發(fā)出清香,含水量以68%~70%為宜。
若鮮葉呈挺直狀態(tài),表示失水太少;若芽梢彎曲,葉片發(fā)皺,整個芽葉萎縮,表示失水太多,均不符合攤放的要求,攤放過程應(yīng)該經(jīng)常觀察失水程度。
攤放之后,便是殺青緩環(huán)節(jié)了
人工炒制是將殺青鍋加熱(現(xiàn)今更多是用機器),溫度控制在180到200攝氏度之間,取500克左右鮮葉,快速倒入鍋中,用手不斷翻滾,使鮮葉得到迅速加熱,并且受熱均勻。
隨著鮮葉的溫度不斷上升,當(dāng)中的水分得到有效蒸發(fā),鮮葉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,鮮葉變得柔軟;
同時鮮葉的一些不利物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)被帶走,留下精華部分,鮮葉的茶香會在殺青過程中慢慢的揮發(fā),散發(fā)出來。
需要注意的是,殺青過程溫度控制及其重要,一不小心就會由于溫度過高而引起茶葉紅梗,也需注意不可使鮮葉水分過多蒸發(fā),引起茶葉黑梗。
如今,茶葉加工很多環(huán)節(jié)都會使用機器,由于溫度能精確的得到控制,可以有效避免一些紅梗黑?,F(xiàn)象;
但是,機器畢竟是機器,想要得到品質(zhì)出類拔萃的成品,還是需要經(jīng)驗豐富的老茶師人工炒制,這也是為何人工炒制的干茶價格更高的原因。
老殺”意思是,殺青的時間長一些,脫水程度重一些,殺青葉含水量控制低一些,有利于保持葉色和做形。因為嫩葉含水量率高、酶活性強、纖維素含量低,所以要“老殺”。
與嫩葉相反,老葉含水率低,殺青的要領(lǐng)應(yīng)與“老殺”相反,稱為“老葉嫩殺”,以利于成條和減少碎末茶。
殺青葉含水率應(yīng)控制在適宜幅度,一般來說,嫩葉為58%-60%,中檔葉61%-62%,老葉63%-64%。
1、殺青是綠茶制茶的關(guān)鍵工藝。采取高溫措施,散發(fā)茶葉類水分鈍化酶的活性,并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化,從而形成綠茶的品質(zhì)特征。
2、綠茶基本的加工工藝是攤放,殺青,捻揉,干燥,其中殺青是一個非常重要的環(huán)節(jié)。殺青利用高溫鈍化酶的活性阻止酶促反應(yīng),所以在殺青中若爐溫過低,葉溫升高時間過長,會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)。產(chǎn)生紅梗紅葉的現(xiàn)象。反之,溫度過高,葉綠素被破壞較多,導(dǎo)致葉色泛黃,甚至交邊有斑點,降低茶葉品質(zhì)。
3、除了手工殺青之外,一般采用機械殺青機械殺青分滾筒殺青和真氣是殺青。這是三種常見的殺青方式。另外還有蒸汽熱風(fēng)混合式殺青,熱風(fēng)殺青和微波殺青。
茶文化是我國的基礎(chǔ)文化,再各地都流行茶文化,比如杭州,成都等地的茶文化,當(dāng)?shù)厝送ㄟ^采茶,喝茶,來宣揚茶文化,并且當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民可以通過種茶來獲取收入,提高生活水平。
制茶工藝是非常多且非常復(fù)雜的,因為很多的茶所采取得工藝是很多得,不同的茶采用不同得加工工藝,所以很多茶得口感是不同得。在采過茶葉之后,然后就開始各種加工程序,第一步就是晾青,主要是通過在陽光下通過曬制,然后將茶葉去青。第二步是殺青,主要是讓茶葉變軟,便于揉搓。第三步就是揉搓,增加茶葉得可塑性,第四步是悶堆和發(fā)酵,主要是通過微生物得作用,讓茶葉增加屬于自己得香味。最后就是干燥,排除茶葉種得水分,然后提高茶葉得口感,最后可以延長茶葉得保存時間。
在制茶工藝中,殺青是最重要得一部工藝,因為本次得處理不僅是對茶葉得綜合質(zhì)量進行處理,同時還對后續(xù)得各種工藝造成影響,所以殺青在制茶工藝中非常得重要,并且需要經(jīng)驗豐富的師傅進行殺青,殺青的作用可以讓茶葉變軟,同時去除一些水分,最后便于進行揉搓,最大可能的提高茶葉的質(zhì)量和口感。
茶葉殺青的方法有很多,比如通過殺青機器進行殺青,因為現(xiàn)在科技的發(fā)達,完全可以施用一些專門的殺青機器進行殺青,這樣可以節(jié)省很多的工藝,最后提高殺青的質(zhì)量,然后增加殺青的程度,提高茶葉的質(zhì)量。常用的方法是炒青,就是將通過晾曬的茶葉在鐵鍋中進行炒制,炒制是非常需要經(jīng)驗的,因為炒制一般都是老師傅來炒,需要控制好火候,并且炒的程度大小都需要把控,所以非常的需要經(jīng)驗。
1、洗鍋,生火燒熱鍋。由于茶葉需要烘焙,量也較大,所以最好選用柴火灶。把鍋洗凈,生火并將鍋燒熱。
2、炒青。倒入采摘回來的茶葉,用竹筷反復(fù)翻動,直到將茶葉炒軟。此時需大火。
3、裝入簸箕。將炒軟的茶葉盛出,裝入簸箕。盛出茶葉后,將鍋洗凈。
4、揉搓(搓茶)。擦茶需趁熱,用手反復(fù)揉搓,跟揉面差不多。將手在冷水中浸濕,這樣就不怕燙啦。當(dāng)茶葉揉搓成一團,感覺茶葉也涼了后,將揉成團的茶葉散開,這一遍搓茶就算結(jié)束啦。
5、重炒并重復(fù)揉搓。將搓好的茶,放入熱鍋中再炒熱。同樣用筷子來回翻動至,直到茶葉充分加熱,后再裝出揉搓。重復(fù)5遍炒、搓過程才能制出好茶。
6、烘焙制干。經(jīng)過五遍反復(fù)炒、搓過程后,將最后一遍搓過的茶,放入熱鍋內(nèi),來回翻動五到十分鐘,接近干燥時需停止翻動,避免碎。最后熄滅明火,用灶內(nèi)余燼烘干即可。
擴展資料
綠茶的加工,簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟,其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進行物理化學(xué)變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
綠茶(Green Tea),是中國的主要茶類之一,是指采取茶樹的新葉或芽,未經(jīng)發(fā)酵,經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。常飲綠茶能防癌,降脂和減肥,對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶,保留了鮮葉的天然物質(zhì),含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶類所不及的。
綠茶是以適宜茶樹新梢為原料,經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào),故名綠茶。
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