茶葉殺青怎么保持鮮綠

茶葉殺青怎么保持鮮綠

茶葉殺青首先需要將溫度控制在180~200℃之間，殺青總體原則為高溫殺青、先高后低、投葉適度、抖悶結(jié)合、殺勻殺透，其中一個要領(lǐng)為嫩葉老殺、老葉嫩殺，在殺青過程中，溫度控制很重要，溫度過高會引發(fā)紅梗，同時不可使鮮葉水分過多蒸發(fā)，避免引起茶葉黑梗。

我們先來說說茶葉的攤放

鮮葉攤放時，應(yīng)按采摘地、品種、采摘時間、老嫩度、晴雨葉分開攤放。鮮葉不宜直接攤放在水泥地面上，應(yīng)攤放在軟匾、篾席或?qū)Ｓ玫臄偡旁O(shè)備上。

攤放厚度要適當(dāng)，春季氣溫低可以適當(dāng)厚些。

高級鮮葉攤放厚度一般為2～3厘米，一般不宜超過3.5厘米；中檔茶葉可攤厚5～10厘米，低檔茶葉可以適當(dāng)厚攤，但最厚不超過20厘米。

氣候條件不同，攤放葉要有所區(qū)別，晴天可以適當(dāng)厚攤，以防止鮮葉失水過多，影響炒制。雨水葉、上午10時以前采摘的茶葉應(yīng)適當(dāng)薄攤，以便加速散發(fā)水分。

攤放場地和用具要保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、不受陽光直接照射。

攤放過程應(yīng)根據(jù)天氣情況啟閉門窗。陰雨天門窗應(yīng)敞開，以利于水分散發(fā)；干燥晴天，門窗應(yīng)少開，以保持鮮葉的新鮮度。

攤放室空氣的相對濕度控制在90％左右，室溫控制在15～20℃，葉溫控制在30℃以內(nèi)，不可超過40℃。

攤放時間不宜過長，一般6～12小時為宜，最長不超過24小時。尤其是當(dāng)室溫超過25℃時，更不宜長時間攤放，盡量做到當(dāng)天鮮葉當(dāng)天加工完畢。

鮮葉經(jīng)過攤放，葉質(zhì)發(fā)軟，發(fā)出清香，含水量以68％～70％為宜。

若鮮葉呈挺直狀態(tài)，表示失水太少；若芽梢彎曲，葉片發(fā)皺，整個芽葉萎縮，表示失水太多，均不符合攤放的要求，攤放過程應(yīng)該經(jīng)常觀察失水程度。

攤放之后，便是殺青緩環(huán)節(jié)了

人工炒制是將殺青鍋加熱（現(xiàn)今更多是用機器），溫度控制在180到200攝氏度之間，取500克左右鮮葉，快速倒入鍋中，用手不斷翻滾，使鮮葉得到迅速加熱，并且受熱均勻。

隨著鮮葉的溫度不斷上升，當(dāng)中的水分得到有效蒸發(fā)，鮮葉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，鮮葉變得柔軟；

同時鮮葉的一些不利物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)被帶走，留下精華部分，鮮葉的茶香會在殺青過程中慢慢的揮發(fā)，散發(fā)出來。

需要注意的是，殺青過程溫度控制及其重要，一不小心就會由于溫度過高而引起茶葉紅梗，也需注意不可使鮮葉水分過多蒸發(fā)，引起茶葉黑梗。

如今，茶葉加工很多環(huán)節(jié)都會使用機器，由于溫度能精確的得到控制，可以有效避免一些紅梗黑?，F(xiàn)象；

但是，機器畢竟是機器，想要得到品質(zhì)出類拔萃的成品，還是需要經(jīng)驗豐富的老茶師人工炒制，這也是為何人工炒制的干茶價格更高的原因。

老殺”意思是，殺青的時間長一些，脫水程度重一些，殺青葉含水量控制低一些，有利于保持葉色和做形。因為嫩葉含水量率高、酶活性強、纖維素含量低，所以要“老殺”。

與嫩葉相反，老葉含水率低，殺青的要領(lǐng)應(yīng)與“老殺”相反，稱為“老葉嫩殺”，以利于成條和減少碎末茶。

殺青葉含水率應(yīng)控制在適宜幅度，一般來說，嫩葉為58%-60%，中檔葉61%-62%，老葉63%-64%。

茶葉殺青方法 茶葉殺青方法有哪些

1、殺青是綠茶制茶的關(guān)鍵工藝。采取高溫措施，散發(fā)茶葉類水分鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。

2、綠茶基本的加工工藝是攤放，殺青，捻揉，干燥，其中殺青是一個非常重要的環(huán)節(jié)。殺青利用高溫鈍化酶的活性阻止酶促反應(yīng)，所以在殺青中若爐溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)。產(chǎn)生紅梗紅葉的現(xiàn)象。反之，溫度過高，葉綠素被破壞較多，導(dǎo)致葉色泛黃，甚至交邊有斑點，降低茶葉品質(zhì)。

3、除了手工殺青之外，一般采用機械殺青機械殺青分滾筒殺青和真氣是殺青。這是三種常見的殺青方式。另外還有蒸汽熱風(fēng)混合式殺青，熱風(fēng)殺青和微波殺青。

制茶工藝中最重要的一道工序就是殺青，茶青的方法有哪些？

         茶文化是我國的基礎(chǔ)文化，再各地都流行茶文化，比如杭州，成都等地的茶文化，當(dāng)?shù)厝送ㄟ^采茶，喝茶，來宣揚茶文化，并且當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民可以通過種茶來獲取收入，提高生活水平。

        制茶工藝是非常多且非常復(fù)雜的，因為很多的茶所采取得工藝是很多得，不同的茶采用不同得加工工藝，所以很多茶得口感是不同得。在采過茶葉之后，然后就開始各種加工程序，第一步就是晾青，主要是通過在陽光下通過曬制，然后將茶葉去青。第二步是殺青，主要是讓茶葉變軟，便于揉搓。第三步就是揉搓，增加茶葉得可塑性，第四步是悶堆和發(fā)酵，主要是通過微生物得作用，讓茶葉增加屬于自己得香味。最后就是干燥，排除茶葉種得水分，然后提高茶葉得口感，最后可以延長茶葉得保存時間。

        在制茶工藝中，殺青是最重要得一部工藝，因為本次得處理不僅是對茶葉得綜合質(zhì)量進行處理，同時還對后續(xù)得各種工藝造成影響，所以殺青在制茶工藝中非常得重要，并且需要經(jīng)驗豐富的師傅進行殺青，殺青的作用可以讓茶葉變軟，同時去除一些水分，最后便于進行揉搓，最大可能的提高茶葉的質(zhì)量和口感。

        茶葉殺青的方法有很多，比如通過殺青機器進行殺青，因為現(xiàn)在科技的發(fā)達，完全可以施用一些專門的殺青機器進行殺青，這樣可以節(jié)省很多的工藝，最后提高殺青的質(zhì)量，然后增加殺青的程度，提高茶葉的質(zhì)量。常用的方法是炒青，就是將通過晾曬的茶葉在鐵鍋中進行炒制，炒制是非常需要經(jīng)驗的，因為炒制一般都是老師傅來炒，需要控制好火候，并且炒的程度大小都需要把控，所以非常的需要經(jīng)驗。

綠茶怎么做才綠？

1、洗鍋，生火燒熱鍋。由于茶葉需要烘焙，量也較大，所以最好選用柴火灶。把鍋洗凈，生火并將鍋燒熱。

2、炒青。倒入采摘回來的茶葉，用竹筷反復(fù)翻動，直到將茶葉炒軟。此時需大火。

3、裝入簸箕。將炒軟的茶葉盛出，裝入簸箕。盛出茶葉后，將鍋洗凈。

4、揉搓（搓茶）。擦茶需趁熱，用手反復(fù)揉搓，跟揉面差不多。將手在冷水中浸濕，這樣就不怕燙啦。當(dāng)茶葉揉搓成一團，感覺茶葉也涼了后，將揉成團的茶葉散開，這一遍搓茶就算結(jié)束啦。

5、重炒并重復(fù)揉搓。將搓好的茶，放入熱鍋中再炒熱。同樣用筷子來回翻動至，直到茶葉充分加熱，后再裝出揉搓。重復(fù)5遍炒、搓過程才能制出好茶。

6、烘焙制干。經(jīng)過五遍反復(fù)炒、搓過程后，將最后一遍搓過的茶，放入熱鍋內(nèi)，來回翻動五到十分鐘，接近干燥時需停止翻動，避免碎。最后熄滅明火，用灶內(nèi)余燼烘干即可。

擴展資料

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

綠茶（Green Tea），是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。

綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。

綠茶是以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。

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