紅茶發(fā)酵不足和發(fā)酵過度

紅茶發(fā)酵不足和發(fā)酵過度

紅茶發(fā)酵至葉溫達高峰并開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度，紅茶發(fā)酵不足，則帶有青氣，葉色呈青綠或青黃，如發(fā)酵過度，則香氣低悶，葉色紅暗。

發(fā)酵是紅茶的重要關(guān)鍵工序。

紅茶發(fā)酵的實質(zhì)是鮮葉細胞組織受到損傷，確切說，主要是半透性液泡膜受損傷，多酚類化合物得以與內(nèi)源氧化酶類接觸，從而引起多酚類化合物的酶促氧化聚合作用，從而形成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)。

與此同時，偶聯(lián)發(fā)生一系列內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，從而形成紅茶特有的香味物質(zhì)。紅茶發(fā)酵既不是微生物發(fā)酵，也不是單純的化學(xué)氧化，而是依賴于鮮葉內(nèi)源酶的酶促氧化作用。

因此發(fā)酵是在制作紅茶的關(guān)鍵工藝過程，沒有發(fā)酵就不能形成紅茶的品質(zhì)特征，若發(fā)酵過度，則茶葉香氣低悶，沖泡后湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。若香氣帶餿酸則表示發(fā)酵已經(jīng)過度。

而發(fā)酵的品質(zhì)與發(fā)酵過程中環(huán)境的溫度、濕度、通氧量以及時間長短等因素密切相關(guān)。

1、通常室溫控制在20～25℃左右，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜。

2、空氣濕度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累。在發(fā)酵中需消耗大量氧氣，因此要保持發(fā)酵時通氣良好，注意散熱通氣。攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫，攤?cè)~過厚，通氣不良，攤?cè)~過薄，葉溫不易保留。

3、攤?cè)~厚度一般為10~20 cm，嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。

氣溫低時要厚攤；氣溫高時應(yīng)薄攤。發(fā)酵時間的長短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩，茶葉品種、生產(chǎn)季節(jié)而差異很大，應(yīng)以發(fā)酵適度為準。名優(yōu)工夫紅茶發(fā)酵時間一般為2～3小時。

4、發(fā)酵程度應(yīng)掌握 “寧輕勿重” 原則，適度標準是：發(fā)酵葉青草氣消失，具有明顯的花果香，葉色變紅。發(fā)酵葉顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異，一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色；嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青。

若發(fā)酵不足，則茶葉香氣不純，帶青氣，沖泡后湯色欠紅，味青澀，葉底花青。發(fā)酵至葉溫達高峰并開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度。

如何掌握好紅茶的發(fā)酵程度 紅茶是曬干好還是烘干好

如何掌握好紅茶的發(fā)酵程度，想要掌握好紅茶的發(fā)酵程度，就要注意四個方面的影響，分別是溫度對發(fā)酵的影響，水分對發(fā)酵的影響，氧氣含量對發(fā)酵的影響，以及發(fā)酵時間對發(fā)酵的影響。那么具體是怎么樣的呢，小伙伴可以繼續(xù)往下閱讀了解。

紅茶的發(fā)酵
1、溫度對發(fā)酵的影響：發(fā)酵室溫度超過35℃，多酚類物質(zhì)會被過快氧化，導(dǎo)致可溶性發(fā)酵產(chǎn)物過多地轉(zhuǎn)化成不溶性物質(zhì)，若室溫低于15℃，發(fā)酵幾乎無法進行，由于發(fā)酵葉的氧化作用，葉溫往往比室溫高出2—6℃。故發(fā)酵室溫度要求控制在20—30℃。

2、水分對發(fā)酵的影響：發(fā)酵作用只有在發(fā)酵葉含有一定水分的情況下才可以進行，發(fā)酵葉水分跟萎凋程度有關(guān)，萎凋葉含水量一般以60%左右為佳。

3、氧氣含量對發(fā)酵的影響：發(fā)酵過程在消耗大量氧氣的同時放出二氧化碳，所以建議可以安裝一個小功率的排氣風(fēng)扇把二氧化碳排出室外去，以此保持發(fā)酵室空氣的流通，發(fā)酵過程中還要注意翻葉，這樣可以使上下層葉子供氧良好以及均勻發(fā)酵。

4、發(fā)酵時間對發(fā)酵的影響：紅茶需發(fā)酵2—3小時，紅碎茶為80—90分鐘，但具體發(fā)酵時間要根據(jù)葉子老嫩、顆粒大小、不同品種、氣溫高低、葉細胞損傷率高低等因素而定，以保持茶黃素、茶紅素在較高水平，同時控制茶褐素的大量形成為目的。

紅茶是曬干好還是烘干好
紅茶烘干比較好，原因是因為紅茶需要炒，而這樣做的目的就是要使鮮葉失去一部分水分，從而使葉片變軟，青草氣消失，然后可以散發(fā)出香氣，烘干可以比較好的達到這個效果。

紅茶怎樣發(fā)酵？

紅茶的發(fā)酵是一個氧化反應(yīng)的化學(xué)過程，和黑茶的發(fā)酵主要是微生物作用不同。

采摘的鮮葉經(jīng)前期萎凋揉捻后，茶葉細胞破碎，其內(nèi)含的多酚類物質(zhì)與空氣接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)，生產(chǎn)茶黃素，茶紅素，茶褐素等物質(zhì)，這個過程造就了紅茶的紅湯以及其他風(fēng)味特點的形成。

至于發(fā)酵過程的具體控制，不同的紅茶可能有不同，主要是控制發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度。

時間過短，氧化不夠，茶葉色澤花雜，湯色不夠紅亮，香氣低，時間過長，發(fā)酵會過度，色澤深褐，產(chǎn)生酸餿味。

溫度和發(fā)酵時間也是相互協(xié)調(diào)，過低的溫度不利于轉(zhuǎn)化，發(fā)酵時間需要拖長，過高的溫度，轉(zhuǎn)化快速，發(fā)酵時間短。

但是實際操作中并不是越快越好，也并不是慢工出細活，做一個好的紅茶，就需要實踐經(jīng)驗了。沒有那么簡單的。

紅茶怎么發(fā)酵?

問題一：在家做紅茶要怎么發(fā)酵？發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，進入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜。如葉溫超過40℃，要進行翻拌散熱,以免發(fā)酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時，攤?cè)~要厚，必要時采取一些保溫措施。②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發(fā)酵時空氣濕度過低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇,造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。③攤?cè)~厚度：一般在8～12厘米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應(yīng)薄攤。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發(fā)酵時通氣良好。發(fā)酵過程中應(yīng)翻拌一次，以利散熱通氣。④發(fā)酵時間：工夫紅茶發(fā)酵時間一般為2～3小時，紅碎茶發(fā)酵時間一般在30～90分鐘。發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發(fā)酵適度。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。

問題二：紅茶如何發(fā)酵發(fā)酵
發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程。
發(fā)酵室氣溫一般在24D25℃，相對濕度95%，攤?cè)~厚度一般在8D12cm為宜。發(fā)酵適
度的茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。

問題三：紅茶發(fā)酵需要掌握的三個步驟沐嵐紅茶的制作工藝：
紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質(zhì)是化學(xué)變化。葉形縮小和重量減輕有干物質(zhì)和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā)。
鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%―6%。在初制全過程中，隨著工序的進展，水分變化呈現(xiàn)一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%―50%，揉捻中失水約為2%―5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%―55%為宜，干燥中毛火葉含水18%―25%，最后足火達到足干。
從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產(chǎn)生三個作用。其一，水分減少，提高了各化學(xué)成分的濃度，使得單位體積汁液內(nèi)分子個數(shù)增加，單位時間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學(xué)反應(yīng)速度加快；
其二，由于水分減少，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，催化活性得以增強，使化學(xué)反應(yīng)加快；
其三，水分逐漸減少，使各化學(xué)成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質(zhì)。 在萎凋過程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律。

問題四：為什么紅茶要發(fā)酵?我是學(xué)生物的,給你個專業(yè)的發(fā)酵的定義.
有機物氧化釋放的電子直接交給本身未完全氧化的某種中間產(chǎn)物，同時釋放能量并產(chǎn)生各種不同的代謝產(chǎn)物。
發(fā)酵是為了生成一些次生代謝產(chǎn)物.發(fā)酵不同的程度,產(chǎn)生的中間產(chǎn)物會有不同.
聯(lián)想到茶葉,就是說不同的發(fā)酵程度,會因不同的代謝產(chǎn)物而出現(xiàn)不同的味道,不同的香味.
紅茶初制通過萎凋增強酶活性，使揉捻，發(fā)酵中茶多酚得到充分氧化，形成紅茶特有的色香味，最后高溫干燥，破壞酶活性，使形成的品質(zhì)固定。

問題五：紅茶發(fā)酵不完全口感會怎樣？發(fā)酵不完全，葉底出現(xiàn)泛綠，和正常紅茶口感一致，帶澀頭。

問題六：紅茶是全發(fā)酵茶嗎紅茶是全發(fā)酵茶。
紅茶是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。
紅茶品種主要有：祁紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅等，尤以祁門紅茶最為著名。

問題七：紅茶要怎么發(fā)酵？發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過 程。所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下， 以多酚類化合物氧化為主體的一系列化 學(xué)變化的過程。 發(fā)酵室氣溫一般在24D25℃，相對 濕度95%，攤?cè)~厚度一般在8D12cm為 宜。發(fā)酵適 度的茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新 鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶 黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻， 老葉因變化困難常紅里泛青。

問題八：紅茶是發(fā)酵茶嗎？下面讓我和你們一起來學(xué)習(xí)一下吧，希望您喜歡。
紅茶
紅茶是一種全發(fā)酵茶。紅茶在傳統(tǒng)上是西方知道的唯一的茶。西方人比較喜歡紅茶。紅茶的產(chǎn)地主要有中國、斯里蘭卡、印度、肯雅等地。紅 茶是經(jīng)過采摘，萎凋，揉捻，發(fā)酵，干燥等步驟生產(chǎn)出來的，比綠茶多了一個發(fā)酵的過程，發(fā)酵是指茶葉在空氣中氧化。發(fā)酵作用使得茶葉中的茶多酚和單寧酸減 少，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質(zhì)。因此，紅茶的茶葉呈黑色，或黑色中參雜著嫩芽的橙黃色;茶湯的呈深紅色;香氣撲 鼻;由於少了苦澀味，因而味道更香甜、醇厚。
紅茶 亦稱全發(fā)酵茶。始源于福建崇安(今武夷山市)。經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥制成。品質(zhì)特點為紅湯紅葉。根據(jù)制造方法的不同分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。主產(chǎn)于云南、海南、廣東、廣西。中國的主要出口茶類。
主要品類有祁紅、滇紅、閩紅、川紅、宜紅、寧紅、越紅、湖紅、蘇紅、臺紅等。
采摘一芽一二葉至一芽二三葉，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙，精制經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補火、清風(fēng)、拼和制成
云南工夫紅茶 亦稱滇紅。產(chǎn)于云南瀾滄江沿岸的臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏、紅河的工夫紅茶。1939年研制。采摘云南大葉種一芽二葉開展、一芽三葉初展和同 葉質(zhì)嫩度的單葉，初制經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥;精制分本身、長身、圓身、輕身四條主要加工路線，經(jīng)篩分、拼合而成。條索緊直肥碩，色澤油潤，金毫顯露， 苗鋒秀麗，湯色紅艷透明，滋味醇厚回甜，香氣馥郁持久，葉底紅勻明亮。
紅茶與綠茶不同，綠茶隨著時間會失去味道，而紅茶能夠保存相當長的時間而保持不變，這樣就能適應(yīng)長途運輸。這也許是紅茶傳到西方的原因之一。

問題九：如何辨別紅茶發(fā)酵好紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。其品質(zhì)特征是紅葉紅湯，香苦味醇。
紅茶的種類較多，自然產(chǎn)地也就較廣，按照其加工的方法與出品的茶形，一般又可分為三大類：小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。
一、優(yōu)質(zhì)紅茶的特征：
(1)外形：條索緊細、勻齊。
(2)色澤：烏黑油潤，芽尖呈金黃色。
(3)香氣：小種紅茶有松煙香；工夫紅茶有糖香；川紅有桔糖香。
(4)湯色：湯色紅艷，碗沿有明亮金圈，冷卻后有“冷渾濁”現(xiàn)象。
(5)滋味：茶湯滋味醇厚、鮮甜。
(6)葉底：芽葉齊整均勻，柔軟厚實，色澤紅亮鮮活。
二、劣質(zhì)紅茶的特征：
(1)外形：大小長短不均，外形粗糙，雜質(zhì)多。
(2)色澤：葉色暗黑，芽尖發(fā)黑，或茶葉呈青灰色、銀白色;粗老葉色澤枯紅。
(3)香氣：香氣低弱、渾濁、持續(xù)時間短，或有異味。
(4)湯色：湯色呈深暗色或淺暗混濁。
(5)滋味：味淡薄或帶粗澀味。
(6)葉底：葉底花青、烏暗且不展開。

問題十：聽說紅茶是全發(fā)酵茶，全發(fā)酵茶有什么好處呢發(fā)酵茶是比較不傷胃的，可以調(diào)節(jié)人體的血脂、血糖、加速人體消化，所以胃不好的人但想喝茶來減肥瘦身的，可以多喝發(fā)酵茶，例如紅茶、烏龍、普洱等。

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