1、紅茶發(fā)酵室的溫度一般要求控制在20~30℃;2、萎凋葉含水量一般以60%左右為宜,以利于發(fā)酵;3、保持發(fā)酵室空氣流通,攤?cè)~厚度,通常以10~15cm為宜;4、發(fā)酵時(shí)間,工夫紅茶需發(fā)酵2~3小時(shí),紅碎茶為80~90分鐘。
茶葉的發(fā)酵是以多酚化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過(guò)程,是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。
發(fā)酵需要在良好的條件下才能順利進(jìn)行。發(fā)酵的進(jìn)展與質(zhì)量的好壞是由溫度、濕度、氧氣等外界因素決定的。因此,有效地控制發(fā)酵條件和正確地掌握發(fā)酵程度是十分重要的。
在茶葉中,同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等,這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱作“發(fā)酵”。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng),也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。
茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后,存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。
在茶葉的細(xì)胞里,兒茶素類存在于細(xì)胞液中,而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中,所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。
根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同,也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中,多酚類氧化程度很高,稱之“全發(fā)酵”。
紅茶的發(fā)酵,并不是到了發(fā)酵環(huán)節(jié)才開始進(jìn)行,實(shí)際上從茶青進(jìn)入萎凋工序以后就開始了。茶葉通過(guò)不斷的攪拌和攤晾,茶葉細(xì)胞不斷被破壞,茶葉內(nèi)含茶多酚、葉綠色元素開始發(fā)生氧化分解。這時(shí)候,茶葉開始慢慢變紅,茶葉香氣漸漸出來(lái)。
發(fā)酵環(huán)節(jié)是在一個(gè)獨(dú)立的發(fā)酵環(huán)境中,通過(guò)控制茶葉發(fā)酵溫度、濕度、以及空氣中的含氧量,來(lái)控制茶葉的發(fā)酵程度。
隨著茶多酚的逐漸減少,茶黃素、茶紅素等元素逐漸增多,漸漸地形成了紅茶的品質(zhì)特征及香型。
發(fā)酵時(shí)需要控制好以下幾點(diǎn):
1、溫度與發(fā)酵
多酚氧化酶活性的最適溫度是45~55℃。但生產(chǎn)上不能用這樣高的溫度,若發(fā)酵室溫度超過(guò)35℃,多酚類物質(zhì)會(huì)被過(guò)快氧化,致使可溶性發(fā)酵產(chǎn)物過(guò)多地轉(zhuǎn)化成不溶性物質(zhì)。
但如果室溫低于15℃,發(fā)酵幾乎無(wú)法進(jìn)行。同時(shí),還要考慮到由于發(fā)酵葉的氧化作用,葉溫往往比室溫高出2~6℃。故發(fā)酵室溫度一般要求控制在20~30℃。
2、水分與發(fā)酵
發(fā)酵作用只有在發(fā)酵葉含有一定水分的情況下才能正常進(jìn)行。發(fā)酵葉水分取決于萎凋程度,萎凋葉含水量一般以60%左右為宜。如發(fā)酵葉含水量過(guò)高,發(fā)酵速度較快,葉底雖紅亮,但香味偏青澀。
如發(fā)酵葉水分低于50%,則發(fā)酵困難,導(dǎo)致葉底烏暗、香低味淡。如果將含水量正常的揉捻葉放在相對(duì)濕度較低的條件下發(fā)酵,葉層表面的葉子因水分蒸發(fā)很快,同樣會(huì)出現(xiàn)葉底烏暗、香低味淡。
水分是發(fā)酵過(guò)程中各種物質(zhì)化學(xué)變化不可缺少的溶劑介質(zhì),如發(fā)酵葉含水量過(guò)低,會(huì)引起酶蛋白膠體凝固變性,影響酶的活性。
水分又是發(fā)酵過(guò)程中化學(xué)變化的直接參與者,如兒茶素的氧化物鄰醌形成聚j基對(duì)醒基兒茶素的過(guò)程,就是在水的直接參與下進(jìn)行的水化聚合反應(yīng)。
因此,水分含量與發(fā)酵過(guò)程的化學(xué)變化、形成的產(chǎn)物種類和數(shù)量密切相關(guān),其直接影響到紅茶品質(zhì)的優(yōu)劣。所以人們將發(fā)酵葉的水分、溫度與發(fā)酵度作為發(fā)酵的主要技術(shù)參數(shù)。
為了控制發(fā)酵過(guò)程中水分的蒸發(fā),多用灑水、噴霧等方法,保持發(fā)酵室相對(duì)濕度在90%以上,有時(shí)還在發(fā)酵葉表面覆蓋濕布保濕。春茶早期,有時(shí)為了保持發(fā)酵室溫濕度,還需采取蒸汽加溫、增濕措施。
3、氧氣、攤?cè)~厚度與發(fā)酵
發(fā)酵過(guò)程需要消耗大量氧氣,同時(shí)放出二氧化碳。二氧化碳比空氣重,沉積在發(fā)酵室底層,不易排出室外,可安裝小功率排氣風(fēng)扇,保持發(fā)酵室空氣流通。發(fā)酵過(guò)程中還須注意翻葉,使上下層葉子供氧良好,均勻發(fā)酵。
如攤?cè)~過(guò)厚,中下層葉間透氣性差,熱量不易散發(fā),葉溫上升快,促使酶活性加強(qiáng),多酚類物質(zhì)氧化程度加深。而下層發(fā)酵葉則因供氧不足,導(dǎo)致發(fā)酵不充分。
反之,葉層過(guò)薄,則不能保持茶坯濕潤(rùn),也不利于正常發(fā)酵的進(jìn)行。一般視氣溫高低、條索松緊、顆粒大小等,決定發(fā)酵葉的攤?cè)~厚度,通常以10~15cm為宜。
4、發(fā)酵時(shí)間 一般而言,工夫紅茶需發(fā)酵2~3h,紅碎茶為80~90 min,具體發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)葉子老嫩、氣溫高低、顆粒大小、不同品種、葉細(xì)胞損傷率高低等因素而定,主要以保持茶黃素、茶紅素在較高水平,同時(shí)控制茶褐素的大量形成為目的。
本文地址:http://www.soujuw.cn/jinji/11264.html.
聲明: 我們致力于保護(hù)作者版權(quán),注重分享,被刊用文章因無(wú)法核實(shí)真實(shí)出處,未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系,或有版權(quán)異議的,請(qǐng)聯(lián)系管理員,我們會(huì)立即處理,本站部分文字與圖片資源來(lái)自于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來(lái)源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益,請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱:602607956@qq.com),情況屬實(shí),我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除,并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!
上一篇: 申時(shí)茶的好處
下一篇: 肉桂和大紅袍的關(guān)系