綠茶提香技術(shù)工藝

綠茶的提香工藝主要分為炒干、烘干兩種方式，一般情況下，炒的方式香氣更高，茶葉跟金屬面接觸的更多，產(chǎn)生的香氣會(huì)更高，氨基酸、多糖就損失越多；而烘干是空氣加熱，沒(méi)有金屬導(dǎo)熱，空氣是流動(dòng)的，透氣性好，水分排的充分，能夠較好地保持干茶外形以及湯色綠的特征。

為了兼顧茶葉的色澤、香氣，一般在前期含水量比較高的時(shí)候，采用的炒的方式，比如殺青、做形。

到了后期，含水量降的很低了，到10%以下的時(shí)候，建議用烘的方式，相對(duì)低的溫度，更長(zhǎng)的時(shí)間。

提香的幾種形式

1、扁形茶和單芽茶的提香

扁形茶中的龍井茶、舜皇玉龍和單芽茶中的雪水云綠等茶葉冷藏后，最好用龍井電炒鍋手工輝炒。輝炒溫度以茶溫上升至 65℃(稍有燙手感)時(shí)為宜，若低于60℃，提香效果不佳，高于70℃，則易產(chǎn)生老火味。

也可用多功能機(jī)、理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行加溫輝炒或用吹風(fēng)式的901型或 951型名茶烘干機(jī)烘焙。用烘干機(jī)烘焙時(shí)，掌握進(jìn)風(fēng)口溫度110℃，時(shí)間5～8min為宜。需要注意的是，這兩類茶不能用瓶式炒干機(jī)滾炒，滾炒后干茶色澤灰白，會(huì)影響經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

2、毛峰類茶的提香

如黃山毛峰、碧螺春、蒙頂甘露等茶，干茶表面都覆有茸毫。這類茶只能用名茶烘干機(jī)烘焙。熱風(fēng)溫度105℃左右，復(fù)烘攤茶厚度為6～8cm，時(shí)間10min左右為宜。

3、珠形茶的提香

如泉涌溪火青等茶葉，最好在50型曲毫機(jī)內(nèi)復(fù)炒提香，炒30min左右，當(dāng)茶溫上升到65℃左右即可出鍋。也可用中小型瓶式炒干機(jī)滾炒或用名茶炒干機(jī)復(fù)火，都能達(dá)到提香的效果。

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