炒茶怎么炒制更香

炒茶怎么炒制更香

茶葉炒制是一門技藝，鍋的大小、火候的大小、鍋傾斜程度，都很講究，而炒茶的過程就是“殺死”茶葉的過程，炒制時(shí)需注意高溫殺青，先高后低，透悶結(jié)合，多透少悶，總之做到嫩葉老殺，老葉嫩殺，從而使得茶葉青臭味散去，香氣更加純正，其次也可以通過烘焙提香。

綠茶的炒制工藝

1、鮮葉采摘

采摘時(shí)間為清明前至谷雨前后。標(biāo)準(zhǔn)為：特級(jí)，一芽一葉初展，葉包芽，芽長(zhǎng)于葉；一級(jí)，一芽一葉初展或一芽一葉，芽葉等長(zhǎng)。要求露水葉不采，病蟲葉不采，紫芽葉不采，對(duì)夾葉不采。

2、攤放

采回的鮮葉均勻地?cái)偡旁谥褙一蛑駢|上，厚度不超過2cm，時(shí)間3－4／小時(shí)。同時(shí)要剔除老葉、單葉、鱗片、雜物等，以保證原料凈度。

3、殺青

殺青在電炒鍋內(nèi)進(jìn)行，鍋溫180－200℃，投葉量為250g左右。殺青要翻得快，揚(yáng)得高，撒得開，撈得凈，必須殺透、殺勻。以殺青葉外表失去光澤，變軟且有粘性，茶香溢出為適度。出鍋后快速散熱，排除水悶氣，并簸出焦末、碎片。

4、理?xiàng)l整形

理?xiàng)l整形無論采用手工完成，或多功能名茶機(jī)完成，都要掌握溫度先高后低，加壓輕重結(jié)合的原則。具體操作分兩步完成。第一步，將殺青葉投放電炒鍋（或多功能機(jī)槽）內(nèi)，鍋溫80－100℃，掌握抖壓交替，加壓用力由輕到重，動(dòng)作要輕快。

待初步成型，達(dá)3－4成干時(shí)出鍋攤涼并簸出碎片。第二步，鍋溫60－80℃，用力輕一重一輕，并不斷拉理茶條，待茶葉成微扇形，達(dá)7－8成干時(shí)出鍋，攤涼至常溫。

5、烘焙提香

初烘，以白木炭為燃料，溫度掌握在70－80℃，均勻薄攤，每隔2－3分鐘輕翻一次，動(dòng)作要輕，防止茶條斷碎。足烘，將初烘葉攤涼后合二為一，溫度40－50℃，烘至手捻茶葉成末，含水量約5%時(shí)下烘。

6、整理包裝

達(dá)足干的產(chǎn)品通過揀剔、簸篩，除去茶梗、老葉、鱗片、茶末和夾雜物，分級(jí)、裝箱待銷。

新鮮采摘的茶葉炒制方法新鮮采摘的茶葉怎么炒

1、準(zhǔn)備一個(gè)大鐵鍋，鐵鍋受熱均勻，更容易操作炒茶。由于茶葉需要烘焙，量大，所以最好選用柴火灶。先將鐵鍋洗凈，生火將鍋燒熱，倒入晾后的茶葉進(jìn)行翻炒。剛采摘回來的茶葉，采回來后要攤開，讓里面的水分蒸發(fā)掉。
2、先把茶葉放到一個(gè)大鍋當(dāng)中，用勺子不停翻炒幾分鐘，幾分鐘以后撈出來了晾涼以后繼續(xù)放進(jìn)鍋中翻炒，持續(xù)做到茶葉變成暗黑色為止，用筷子來回翻動(dòng)至，直到茶葉充分加熱，后再裝出揉搓。然后再準(zhǔn)備一個(gè)大鍋，里面放煤炭，點(diǎn)燃之前用吹風(fēng)機(jī)把它吹旺，然后再放到鍋中，用來曬茶葉的大圓簸箕放在碳上，然后上面放茶葉，曬一段時(shí)間用手翻動(dòng)茶葉，大概6分鐘左右反復(fù)翻炒。
3、在經(jīng)過五遍反復(fù)炒、搓過程后，將最后一遍搓過的茶，放入熱鍋內(nèi)，來回翻動(dòng)，接近干燥時(shí)需停止翻動(dòng)，避免碎掉。最后熄滅明火，用灶內(nèi)余燼烘干即可。將茶葉攤開在竹篩上，放置一晚，第二天就會(huì)很脆。準(zhǔn)備幾個(gè)密封袋，將茶葉裝好即可。

碧螺春 炒茶過程

碧螺春炒制的特點(diǎn)是：手不離茶，揉中帶炒，抄中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。
主要工序?yàn)椋簹⑶?、揉捻、搓團(tuán)顯毫、烘干。
高溫殺青：當(dāng)鍋溫150-160度時(shí)，投入茶青500克左右，進(jìn)行翻炒，以反復(fù)旋轉(zhuǎn)抖炒為主，至茶青略失光澤，手感柔軟，稍有粘性，始發(fā)清香，歷時(shí)3-5分鐘。
揉捻成形：鍋溫80度左右，采用抖、炒、揉三種方法交替進(jìn)行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時(shí)手握茶葉松緊應(yīng)適度。太松不利緊條，太緊茶汁溢出，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脫落。當(dāng)茶葉干度達(dá)到六七成干，時(shí)間約10分鐘左右。
在炒制的過程中，還需將漏揀的少量碎葉余葉挑出。
搓團(tuán)顯毫：是形成碧螺春卷曲似螺、茸毫滿披外形的關(guān)鍵過程。鍋溫60度左右，一臂撐著鍋臺(tái)，邊炒邊用雙手將茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán)，不時(shí)抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達(dá)八成干時(shí)，進(jìn)入烘干過程。歷時(shí)13-15分鐘。
文火干燥：采用輕搓、輕炒手法，達(dá)到固定形狀、繼續(xù)顯毫、蒸發(fā)水分的目的。當(dāng)九成干時(shí)，起鍋時(shí)剔去碎葉，將成形茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上，鍋溫約40-50度，文火烘至足干。

如何手工炒茶

　　以下是手工炒茶的方法:

　　準(zhǔn)備材料:嫩茶葉、鍋、報(bào)紙。

　　步驟:

　　1、首先，將采摘來的茶葉清理一遍，把躲藏在里面的小蟲子、碎屑清理干凈。

　　2、然后把鍋洗干凈，再把鍋放在火上燒熱后就把茶葉倒進(jìn)去。

　　3、然后開小火，不停地用手翻炒。動(dòng)作要稍微快點(diǎn)，不然茶葉會(huì)燒焦。用手炒更靈活，而且不能戴一次性手套，所以在炒茶前一定要把手洗干凈。

　　4、翻炒十多分鐘之后，就一邊翻炒一邊用手揉搓 ，這樣可以使葉子的更好地卷縮。

　　5、然后再翻炒四十分鐘，茶葉就可以出鍋。

　　6、出鍋時(shí)，用報(bào)紙墊著盛在容器里即可。

手工炒茶的步驟方法 手工炒茶怎么做

1、茶葉采嫩葉，不能帶水。

2、炒茶主要是去除茶葉的水分，逼出香味，千萬不能炒焦了。炒茶要用干凈的鍋，不能帶油。

3、直接上手，勤翻，小心別炒焦。

4、要多次炒、晾透，中途多次倒出鍋晾晾，慢慢會(huì)有碎屑。

5、前幾遍茶倒出都要搓揉，茶葉炒至完全變干方可，涼透收納。

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