什么是黃茶制作中的關鍵工藝

什么是黃茶制作中的關鍵工藝

黃茶制作中的關鍵工藝為悶黃，悶黃是形成黃茶的主要特點，也是形成“黃葉黃湯”的關鍵工序，而黃茶亦是六大茶類之一，采摘茶樹鮮葉或嫩芽為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥等工藝制成，成品茶具有顯著的黃湯黃葉特征，且滋味甜爽，根據(jù)采摘嫩度的不同，分為黃大茶、黃小茶、黃芽茶。

黃茶的種類

黃茶按照原料鮮葉的嫩度和芽葉的大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

1、黃芽茶

黃芽茶所用原料細嫩，常為單芽或一芽一葉，著名品種為君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽。

黃芽茶的極品是湖南洞庭君山銀針，其成品茶外形茁壯挺直，重實勻齊，銀毫披露，芽身金黃光亮，內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩，湯色杏黃明凈，滋味甘醇鮮爽。安徽霍山黃芽也是黃芽茶的珍品。霍山茶的生產(chǎn)歷史悠久，唐代起即有生產(chǎn)，明清時為宮廷貢品。

2、黃小茶

黃小茶采用細嫩芽葉加工，主要有北港毛尖、溈山毛尖、遠安鹿苑茶、皖西黃小茶、浙江平陽黃湯等。

3、黃大茶

黃大茶則采用一芽多葉（二三葉至四五葉）為原料，主要有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所產(chǎn)的黃大茶，以及廣東大葉青等。

黃茶的制作工藝

1、殺青

優(yōu)質(zhì)原料通過高溫殺青，掌握先高后低的原則，以徹底破壞酶的活性，防止產(chǎn)生紅梗紅葉和煙焦味。蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

2、揉捻

黃茶揉捻工藝采用的是熱揉，濕熱條件更利于揉捻成條，形成更好的茶葉品質(zhì)。此外，揉捻后葉溫較高，有利于加速悶黃過程的進行。

3、悶黃

悶黃是黃茶類加工制作工藝的特點，也是形成黃色黃湯的關鍵工序。

具體的操作就是將殺青葉趁熱堆積，讓它們在濕熱條件下發(fā)生熱化學變化，最終使得葉子均勻的黃變，本質(zhì)上來說就是在高溫、高含水量的條件下，茶葉中的葉綠素發(fā)生降解，多酚類化合物進行非酶氧化，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，最后形成干茶黃、湯色黃、葉底黃的"三黃"特征和"甘醇"的滋味特征。

4、干燥

黃茶的加工制作工藝干燥一般分幾次進行，制作時溫度相對其它茶類偏低。

制茶的八道工序

1、采青：采茶多在清晨朝露未干時采茶，此時的茶葉營養(yǎng)價值最高。采茶時以拇指和食指夾住茶芽摘下，按不同茶類分別采一芽一葉或一芽二葉到五葉不等，2.萎凋：置于竹編竹篾上方，攤涼于無直射陽光的通風干燥處，鮮葉水分降到65%左右。自然風干可以最大程度地保留茶葉的原有香味和有機成分。3.殺青：去除青草味，蒸發(fā)一部分水分，炒制后利于揉捻成形。4.搖青：把茶葉置于搖青器具中，通過轉(zhuǎn)動，茶葉與機械摩擦，造成葉細胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣，形成茶所特有的香高味醇品質(zhì)。5.揉捻：分為機器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細胞壁破碎，使茶汁在沖泡時易溶于茶湯，提高浸出率使茶葉成條。6.烘焙：目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分，定型、產(chǎn)香。7.干燥：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度地保留茶葉中的有機質(zhì)和活性物質(zhì)。8.燜黃：燜黃是使黃茶形成金黃的色澤和醇厚茶香的關鍵工序。濕度和溫度越高，變黃的速度越快。葉子含水量的多少和葉表溫度是影響燜黃的主要因素。9.渥堆：是普洱熟茶制作過程中的獨特工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度后灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵。資料拓展：“茶”字出于《爾雅_釋木》：“_，苦荼（即原來的“茶”字）也。”。茶的古稱還有荼、詫、茗等。由于中國各地方言對“茶”的發(fā)音不盡相同，中國向世界各國傳播茶文化時的叫法也不同，大抵有兩種。比較早從中國傳入茶的國家語言依照漢語比較普遍的發(fā)音叫“cha”，或類似的發(fā)音，如阿拉伯、土耳其、印度、俄羅斯及其附近的斯拉夫各國，以及比較早和阿拉伯接觸的希臘和葡萄牙。俄語和印度語更叫“茶葉”（чай、chai）。而后來由于荷蘭人和西班牙人先后占據(jù)臺灣，從閩南語中知道茶叫“te”，或類似的發(fā)音，所以后來了解茶的西歐國家將茶稱為“te”（后演變?yōu)閠ea），尤其是相距很近、互相之間完全可以用自己語言交談沒有問題的西班牙人和葡萄牙人，對茶的名稱卻完全不同。

學茶第一篇，認識六大茶類

學茶第一篇，認識六大茶類 綠茶

發(fā)酵程度：不發(fā)酵茶，發(fā)酵度<5%，性寒。制作工藝：殺青→揉捻→干燥殺青是綠茶加工的關鍵，高溫殺死了鮮茶葉中的很多酶類，形成綠茶的“三綠”特征。特點：“清湯綠葉”，干茶綠、茶湯綠、葉底綠，香氣清香，滋味鮮醇甘爽。名茶代表：西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、安吉白茶等。

白茶

發(fā)酵程度：微發(fā)酵茶，發(fā)酵度10%20%，性寒。制作工藝：萎凋→干燥六大茶中制作工藝最為簡單，采摘滿披白色茸毛的鮮葉，在萎凋過程中。鮮葉的兒茶素分解一半以上，降低茶葉的苦澀度，同時發(fā)展了獨特的毫香。

特點：色澤銀白灰綠，如針似雪而得名，湯色黃白。白茶存放時間越長，藥用價值更高。有“一年茶，三年藥，七年寶”之稱。代表名茶：白毫銀針、月光白、白牡丹、壽眉、貢眉等。

黃茶

發(fā)酵程度：輕發(fā)酵茶，發(fā)酵度20%~30%，性涼。制作工藝：殺青→揉捻→悶黃→干燥悶黃是黃茶加工的關鍵，茶多酚在這個過程中分解轉(zhuǎn)化，使得黃茶的滋味更加醇和。依各種黃茶悶黃先后不同，分為濕還悶黃和干坯悶黃。特點：黃湯黃葉、香氣純香，滋味醇和，相比綠茶少了一分鮮爽，多了一分醇和。代表名茶：君山銀針、蒙頂黃芽、為山毛尖等。

青茶（烏龍茶）

發(fā)酵程度：半發(fā)酵茶，發(fā)酵度30%~60%，性溫。制作工藝：萎凋→做青→炒青→揉捻→做形→干燥做青是青茶加工的關鍵，鮮葉邊緣在做青中碰撞變紅，形成“綠葉紅鑲邊”的外形，發(fā)展出烏龍茶獨特的香氣。特點：綠葉紅鑲邊。代表名茶：武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單樅、東方美人、臺灣凍頂烏龍等。

紅茶

發(fā)酵程度：全發(fā)酵茶，發(fā)酵80%~100%，性溫。制作工藝：萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥發(fā)酵是紅茶加工的關鍵，多酚氧化酶將茶多酚氧化形成茶紅素，茶黃素，茶褐素，茶鮮葉由“綠”變“紅”。特點：紅湯紅葉。代表名茶：滇紅、祁門紅茶、正山小種等。

黑茶

發(fā)酵程度：后發(fā)酵茶，發(fā)酵度O0%,性溫。制作工藝：萎凋→殺青→揉捻→渥堆→干燥握堆是形成黑茶品質(zhì)的關鍵工序。目前，黑茶產(chǎn)區(qū)主要分布在湖南，湖北，云南，廣西，四川等地。特點：茶葉粗老，色澤細黑，口感陳香醇厚。代表名茶：普洱熟茶、六堡茶、安化黑茶、老青磚等。

茶的制作方法有哪些

茶葉主要分為六大類：綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶，本文對六大茶類的基本制作工藝流程作簡單的介紹
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1、綠茶
01
鮮葉-殺青-揉捻（做形）-干燥
綠茶是以采摘鮮葉為原料，綠茶的制作流程主要包括殺青，揉捻，干燥三道工藝。綠茶的最大的品質(zhì)特點就是“三綠”,即葉綠，湯綠，葉底綠。綠茶的花色
品種都很多，按照殺青方法的不同可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶；按照干燥方法不同，又可以分為炒青綠茶，曬青綠茶以及烘青綠茶；按品質(zhì)的不同又可以分為名優(yōu)
綠茶和大宗綠茶。綠茶又分為炒青、烘青、曬青、蒸青。
2、黃茶
01
鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-干燥
黃茶是我國特有的茶類，它的最主要特點是“黃湯黃葉”。黃茶的分類按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶，黃小茶，黃大茶。黃芽
茶的代表主要由君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃芽等；黃小茶的代表有北港毛尖，鹿苑毛尖，平陽黃湯，蔚山白毛尖等；黃大茶的代表有霍山黃大茶，廣東大葉青燈。
3、黑茶
01
鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-干燥
黑茶是在六大茶類中原料最為粗老的，成茶色澤呈黑褐色或黝黑色，主要是因為堆積發(fā)酵時間較長造成的。黑茶根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同，可以分為湖南黑茶，四川邊茶，湖北老青茶以及滇貴黑茶等。
4、白茶
01
萎凋-干燥（新工藝白茶：萎凋-輕揉-干燥）
白茶是我國的主要茶類，是由宋代三色鮮芽，銀絲水芽演變而來的。白茶的最大特點是“銀葉白湯”。白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白亳銀針等，葉茶主要有白牡丹，壽眉，貢眉等。白茶分為白芽茶、白葉茶。
5、烏龍茶（烏龍茶）
01
萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥
青茶最初起源于福建省，迄今為止已有一千多年的歷史了。青茶最早可追索到宋代的北苑茶。青茶是我國特色茶之一，它綜合了綠茶和紅茶的特點，既有綠茶
的清香，同時又有紅茶的濃郁花香。青茶的最大特點是沏泡后的葉底“綠葉紅鑲邊”。清茶根據(jù)產(chǎn)地以及制作工藝的不同，可以分為閩北烏龍茶，閩南烏龍茶，廣東
烏龍茶以及臺灣烏龍茶。

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