紅茶制作工藝流程

紅茶制作工藝流程

紅茶是六大茶類之一，為全發(fā)酵茶，屬性溫潤。而紅茶的制作工藝主要分為四個步驟，即萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，萎凋是通過晾曬，使鮮葉損失部分水分，便于造型；揉捻是使茶葉容易變形，增進色香味濃度；發(fā)酵是使多酚類物質在酶促進作用下產(chǎn)生氧化聚合；主要是蒸發(fā)水分，固定外形。

紅茶的制作工藝

1、萎凋

萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。萎凋有兩個作用：

一是蒸發(fā)部分水分，便于揉捻成條。二是有利于內(nèi)含物質的變化。

萎凋是把采摘的鮮葉，薄薄的一層，攤放在萎凋槽上，抖動及均勻的攤開，攤葉厚度約8～10 cm，每槽攤葉量為90～100 kg。

溫度在20～25 ℃，每隔1.5～2.5 h翻葉一次，翻葉時注意避免損傷鮮葉。整個萎凋時間約在8～12 h。

2、揉捻

揉捻的作用有三：一是通過揉捻破壞葉細胞組織，使茶汁外溢；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體型；三是茶汁溢聚于葉條表面，同時可以形成光澤油潤的外觀。

揉捻時間一般要控制在70-90分鐘，揉捻茶葉是為了破壞茶葉的細胞組織。揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件，葉片細胞組織破壞率必須達到80%以上，使茶汁溢而不成滴流。

3、發(fā)酵

紅茶發(fā)酵時一般將揉捻后的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里（注意溫度：室溫一般掌握在 22～30℃。濕度：發(fā)酵室相對濕度要求達到90%以上，越高越好）。

再放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵，近年來也陸續(xù)誕生了一些新型發(fā)酵設備。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶能夠發(fā)生氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質特色的關鍵工序，良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，以及更多的滋味和香氣物質。

4、干燥

干燥是紅茶的最后一道工序。

干燥一般采用竹制烘籠烘干，分2次進行。第一次毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需推晾。然后固定外形，讓茶葉發(fā)展滋味和香氣。

干燥也三個目的：

一是利用高溫迅速地鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發(fā)酵的品質固定下來。

二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條、固定外形、保持足干，有利于保持品質。

三是散發(fā)大部分低沸點的青草氣味，激化并保留高沸點的芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

結語

紅茶品質的形成，取決于鮮葉原料所含次級代謝產(chǎn)物的組分，其中多酚類物質及其氧化產(chǎn)物對紅茶風味的影響最為重要。紅茶經(jīng)過“發(fā)酵”，多酚類化合物發(fā)生了深刻的變化，形成了茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質。

紅茶制作中，發(fā)酵最為關鍵，也是影響茶葉品質的重要工序，在這過程中茶葉發(fā)生了物理和化學變化，才得以成為湯色鮮紅、滋味甘醇的核心特色。

紅茶怎么制作步驟

紅茶是世界上最受歡迎的茶之一，也是中國傳統(tǒng)茶葉品種之一。紅茶的制作需要經(jīng)歷萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)對茶葉的口感和品質都有著至關重要的作用。

以下是有關紅茶怎么制作步驟的詳細分析

1、萎凋

萎凋是紅茶制作的第一步，其目的是去除部分水分及一些有機質，同時活化茶葉內(nèi)所含的酵素。萎凋一般分為自然萎凋和機械萎凋兩種方式，自然萎凋一般需要2-3個小時，而機械萎凋可以在10-15分鐘之內(nèi)完成。

2、揉捻

揉捻是紅茶制作的第二步，在這一步中茶葉被揉捻成珠形或條形以幫助破壞葉細胞和激發(fā)出之前萎凋產(chǎn)生的酵素。揉捻時間一般為40-50分鐘，過程中要注意控制揉捻速度和揉捻力度。

3、發(fā)酵

發(fā)酵是制作紅茶的關鍵步驟，也是顯著特色之一。在這一步中，茶葉內(nèi)部的多酚類化合物通過酵素催化發(fā)生氧化，產(chǎn)生茶黃素和茶紅素等成分，從而使茶葉變紅。發(fā)酵時間一般為3-4小時，以達到發(fā)酵程度適中的目的。

4、干燥

干燥是制作紅茶的最后一步，一方面是為了停止茶葉的發(fā)酵，另一方面則是為了去除茶葉中的水分，防止霉菌的生長。干燥方法可以采用晾曬、日曬、烘焙或者烘干器等方式，不同的方法也會對茶葉的香氣和口感產(chǎn)生不同的影響。

注意事項：

1、選料：新鮮嫩芽，質地翠綠，肥壯卷曲，葉緣金黃，在采茶時要注意挑選嫩芽。

2、時間：在制作紅茶時，注意每個環(huán)節(jié)所需的時間，不同的時間和溫度會影響茶葉的口感和品質。

3、技巧：揉捻和干燥的技巧也極度重要，需要掌握適當?shù)娜嗄砹Χ群透稍餃囟?，以避免茶葉過發(fā)酵或者過度干燥。

總結：制作紅茶需要經(jīng)歷萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等環(huán)節(jié)。每個步驟對紅茶的口感和品質都有很大的影響。了解這些操作時的注意事項、技巧和時間控制是制作高品質紅茶的基礎，以便在制作過程中實現(xiàn)最佳的效果。

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