搖青是制作烏龍茶的重要工序,所謂搖青就是把許多茶葉放在一起,然后不停地?fù)u晃,讓它們相互碰撞,從而增強(qiáng)茶葉氧化程度,協(xié)調(diào)茶葉茶質(zhì),減輕青氣,搖青分為手工搖青,也有機(jī)器搖青,而搖青主要起到走水、散熱、促成品質(zhì)形成等作用。
鐵觀音在搖青時(shí),要保證茶葉的梗和葉有一定的水分含量差,并保持著親水能力。這樣子來(lái)運(yùn)動(dòng),才能“走水”。
“走水”的意思,就是“通過(guò)搖青,使嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)和含量比芽葉高出1至2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片,使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合,一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)”。
鐵觀音在搖青時(shí),還要有攻有守,“三守一攻一補(bǔ)充”是秘訣。
(搖青工藝)
第一次搖青要輕搖,還要時(shí)間短,第二次再比第一次稍增力度和時(shí)間,第三次同之。這第三次的搖青其實(shí)就是“守轉(zhuǎn)攻”的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn),太輕太重都不合適。
而第四次搖青,就要搖得重、搖得久,讓葉子邊緣有一定的損傷。這時(shí)應(yīng)有青、臭氣散發(fā)上來(lái)。
有經(jīng)驗(yàn)的搖青師傅只要抓起茶葉一聞,就知道搖得如何了。
“一補(bǔ)充”,就是指當(dāng)?shù)谒拇螕u青后,如果葉子的“紅變”還不夠,就要補(bǔ)充再搖一次了。
而這其中的分寸、把握就不是文章里能講得明了。多年實(shí)踐、慢慢累積經(jīng)驗(yàn)才能做好搖青這一工序。
做青階段,分為晾青,倒青,搖青,而搖青主要有四個(gè)作用:
1、其目的都是要把茶葉中葉莖葉脈的水份通過(guò)工藝給排出去;
2、同時(shí)具有散熱作用。
3、輕微破壞青葉的葉緣細(xì)胞,發(fā)生局部的氧化,為形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征提供基礎(chǔ)。
4、促成和加劇茶葉內(nèi)含物質(zhì)各類反應(yīng)的產(chǎn)生及品質(zhì)的形成。
一款茶做青做的好,茶的純凈度,甜度,香的程度是讓人愉悅的。
相反要是做青沒(méi)有做好,茶湯苦澀,雜味,異味多,等等這些不舒服的感覺(jué)會(huì)在茶湯中呈現(xiàn)出來(lái)。
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