燕麥和莜麥其實屬于一類植物,都是燕麥。不過,國外栽培的大部分是皮燕麥(有稃皮燕麥),中國西部種植的莜麥屬于裸燕麥,品種不同。燕麥和莜麥都可以整粒吃。燕麥比大米熱量高為什么還要吃它?
燕麥
用燕麥煮飯前,一定要用水浸泡。因為燕麥表層組織特別致密,水分很難滲透進去,最好浸泡一夜之后再進電飯鍋,才能達到好的口感。天熱時,室溫下浸泡容易變味,建議在冰箱里浸泡。
如果把燕麥磨掉薄薄一層外皮,做成磨皮的燕麥米,它就比較容易吸水了,無需浸泡,可直接煮飯。
需要注意,燕麥中的葡聚糖吸水性強,水分蒸發(fā)也多,需要比煮米飯時額外多加水。
比如,用電飯鍋煮米飯時,1斤大米加1.5斤水就可以,但燕麥飯就需要加2倍以上甚至3倍的水,才能煮得口感較軟。用電壓力鍋煮飯就不需要加幾倍的水,因為沒有水分蒸發(fā)問題。
莜麥
把莜麥磨成粉,可以制成莜麥面。西北人民把莜麥面制作成莜面魚魚、莜面窩窩、莜面卷、莜面面條等很多有西北特色的風味美食,口感很別致。
現(xiàn)在北京很多超市的主食廚房,也常見有做熟的莜面卷出售,可以現(xiàn)吃,也可以把它蒸一下,加上各種切絲切段的蔬菜,澆上自己喜歡的面鹵,比如番茄雞蛋鹵、茄子肉末鹵、蘑菇雞丁鹵等,當主食吃。
從目前看到的測定數(shù)據(jù)來說,國產(chǎn)莜麥的營養(yǎng)價值不遜色于燕麥,甚至在某些健康相關成分的指標方面更勝一籌。用純莜麥面制作的各種雜糧小吃食品,餐后升血糖速度也很慢。
燕麥比大米熱量高,為什么減肥還要吃它?
因為蛋白質(zhì)含量高,膳食纖維含量高,組織結(jié)構(gòu)致密,以及beta-葡聚糖帶來的高粘度,這幾個因素共同作用,使得燕麥和莜麥,被消化吸收速度慢,飽腹感強,餐后血糖上升速度慢。所以,用它們做主食,能夠幫助人們控制血糖,也很適合減肥的人吃。
當然,消化速度慢,并不是不消化,其中絕大多數(shù)營養(yǎng)素是緩慢地釋放出來,被人體逐漸吸收的。如果像大米白面食物那樣消化速度太快,半小時后血糖就瘋狂上升,就會促進甘油三酯的合成(意思是使身體容易長肥肉);三小時后血糖下降,人又重歸饑餓,也不利于控制下一餐的食量。
完整的燕麥粒來,它致密的結(jié)構(gòu),就可以延緩消化速度。但如果把燕麥加工成速食產(chǎn)品,它的致密結(jié)構(gòu)被破壞,就主要靠beta-葡聚糖來延緩消化吸收速度。所以,選擇燕麥片產(chǎn)品的時候,以挑選beta-葡聚糖含量高的產(chǎn)品為宜。
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