是非答疑（11）｜不含防腐劑的食物一定更健康？

園味下午茶專欄·209

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李園園營養(yǎng)師：寶媽一枚，首批中國注冊營養(yǎng)師，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生醫(yī)學(xué)碩士。熱愛營養(yǎng)，喜做科普，致力于科普工作6年，一直把傳遞靠譜、落地、有溫度的營養(yǎng)健康知識當(dāng)正事兒。

“是非答疑”系列文章主要針對日常生活中的一些“誤區(qū)”和可能聽到的“謠言”做針對性的回答。

字數(shù)不像一般文章那樣特別多，大都不超過1000字，多數(shù)在500~800字之間，力求讓您更最短的時間對日常一些“傳言”是真是假，有起碼的方向判斷或者心中有數(shù)~

這次說的是防腐劑。

日常消費中大家都對“純天然”“無添加”“純手工”之類的字眼倍兒有好感。

而聽到防腐劑，很多朋友就如同條件反射一樣“色變”起來。印象中食物腐敗變質(zhì)才是正常思路，讓食物保持良好品質(zhì)、不變壞的一定不是什么好東西？吃了之后有致癌等危害，傳言如是說。

其實這里有很多誤解和想當(dāng)然了，防腐劑并不是什么魔鬼，反而是益友。

防腐劑顧名思義就是一類防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。防腐劑之所以有助于延長食品儲存期主要在于它能專門抑制微生物的代謝，使微生物的發(fā)育減緩和停止。防腐劑不僅是我們國家允許使用的一類食品添加劑，國外也同樣使用。

防腐劑的出現(xiàn)可以說是食品工業(yè)的進步。為啥這么說？

因為我們吃的食物和食品不僅為我們提供營養(yǎng)素，也是很多微生物非常喜歡的“美食”。微生物一旦逮著機會污染食物，就會大量生長繁殖，導(dǎo)致食物發(fā)生腐敗變質(zhì)。所以如果沒有防腐劑等“防腐措施”，食物的保存性將會大大下降，遭受微生物污染的食物人吃了還容易發(fā)生食物中毒等。而由微生物污染所導(dǎo)致的食物中毒是所有食物中毒中發(fā)生率最高的。

當(dāng)然除了防腐劑，抑制微生物、防止食品腐敗變質(zhì)的方法有很多，例如加熱滅菌、通過腌漬提高食物的滲透壓、低溫冷藏冷凍、微波殺菌、干燥脫水、輻照等都可以起到抑制或殺滅微生物，延長食物保存期的目的。防腐劑只是其中一種。每種方法都有其特點和優(yōu)勢，有時候還需要好幾種方法結(jié)合起來使用。

防腐劑的主要應(yīng)用優(yōu)勢是高效、不破壞食物中的營養(yǎng)成分。目前防腐劑有天然防腐劑和化學(xué)防腐劑，例如乳酸鏈球菌素就是一種高效無毒的天然防腐劑，而山梨酸是一種常用的化學(xué)防腐劑，安全性也很高。因為山梨酸本身是一種不飽和脂肪酸，可參與人體代謝，幾乎對人體無害，也是國際上公認較好的防腐劑。

不過有些人工合成的防腐劑超標(biāo)準使用可能會對人體造成一定損害。為此，我國食品安全國家標(biāo)準嚴格規(guī)定了每種防腐劑的適用食品以及最大使用量。超標(biāo)準、跨范圍使用防腐劑都屬于違法行為。

總起來看，可以說在國家標(biāo)準范圍內(nèi)合理使用防腐劑，不會增加健康風(fēng)險，因為每種食品添加劑都經(jīng)過了嚴格的風(fēng)險評估。相反加入防腐劑有利于抑制腐敗微生物繁殖，反而有利于提升食物的健康品質(zhì)。而不含防腐劑的食品也會采取其他方法來“控菌”， 很難說哪種方法絕對勝出。

所以，防腐劑不是選擇食物與否的最主要“關(guān)注點”，而這個食物本身是否“營養(yǎng)健康”、是否正規(guī)品牌正規(guī)購買，這些大基調(diào)才是根本關(guān)注方向。而“純天然”“無添加”等字眼與食品本身的質(zhì)量安全沒有直接的關(guān)系喔~

參考資料：

闞建全等.食品化學(xué) 第2版

郝利平等.食品添加劑（第3版）

GB 2760-2014 食品安全國家標(biāo)準 食品添加劑使用標(biāo)準等

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