人類對于食物風味的喜好千奇百怪,其中最黑暗的,莫過于對臭味的追逐。
中國有王致和臭豆腐、火宮殿臭干子、黃山臭桂魚,外國有榴蓮、納豆、臭芝士,還有堪比化學武器的鯡魚罐頭、腌海雀。
我去,這是屎嗎?
據(jù)說人類對臭味的喜好來自遠古祖先兼食腐肉的習性,不過對于多數(shù)人來說,臭味還是有點難以接受。
可你有沒有想過,惡臭無比的東西竟然可以成為食品添加劑,而且還是當做“香精”來用?
不僅如此,它還成為時尚界的寵兒,這魔幻的劇情讓人匪夷所思。
【吲哚,糞臭的來源】
臭味往往來自揮發(fā)性成分,其中比較常見的是生物胺、硫化物、吲哚類化合物、有機酸或醛、酮、醇類化合物等。
各種臭味中,糞臭是十分典型的。
味道的來源是動物的腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)生的3-甲基吲哚,因此它又被稱為糞臭素。
吲哚也有類似的味道,不過它是一種人體內(nèi)正常存在的物質(zhì),和色氨酸的合成有關。
除了糞便,還有很多地方能找到它倆的蹤跡。
比如豬、牛、羊肉有時候會有些膻味,它倆都發(fā)揮了一定作用。
體表的某些部位也會因為潮濕導致細菌孳生,產(chǎn)生令人不悅的味道,其中也有吲哚類化合物。
【吲哚,香水的精華】
人的嗅覺是十分奇特的,同樣的物質(zhì)在不同濃度可能會呈現(xiàn)截然不同的味道。
吲哚和糞臭素被稀釋到極低的濃度時,竟然會變成淡淡的茉莉花香!
其實這并不奇怪,因為吲哚在自然界天然存在,尤其是在一些白色的花朵中,比如茉莉花、梔子花、橙子花、水仙花、荷花、白蘭花等。
調(diào)香師還發(fā)現(xiàn),如果把茉莉精油中的吲哚去掉,香水味道會大打折扣,原來吲哚就是花香的靈魂??!
現(xiàn)在大多數(shù)的花香型香水都含有吲哚成分,當然這些吲哚并非從糞便提取,而是石油和煤化工產(chǎn)品。
此外,吲哚也是動物香調(diào)的核心成分之一,因為人體私密部位也有吲哚的味道,這樣的香水會在潛意識里給人以性感、神秘的感覺。
當然,如果給多了的話,咳咳咳….你現(xiàn)在知道過于濃烈的香水味為啥招人煩了吧?
【吲哚進軍食品界】
隨著科學界對香味的研究不斷深入,吲哚和3-甲基吲哚的特殊性質(zhì)被開發(fā)出來,成為香精家族的一員。
現(xiàn)在,它倆都是合法的食品添加劑,廣泛用于中國和歐美各國。
如果不叫“糞臭素”,而叫“茉莉精華”,你估計不會排斥它們,可見起個好聽的名字多么重要??!
它們的用途很多,比如在黃油、奶酪、肉類、海產(chǎn)品、水果、啤酒、葡萄酒、威士忌、巧克力、咖啡等都能用得上。
當然,由于在不同濃度時截然不同的味道,使用它們需要十分小心哦。
另外,各位煙民注意了,糞臭素(3-甲基吲哚)也是香煙添加劑哦,是不是又多了一個戒煙的理由。
【香精的自限性】
目前中國批準用于食品的合成香精有1500多種,占食品添加劑品種的60%以上,吲哚和3-甲基吲哚只是其中之一。
香精品種雖多,但好消息是它們的用量很少,這是因為它們有“自限性”。
用糞臭素來解釋香精的“自限性”是最好不過了,所謂自限性是指香精用多了味道反而不好,所以食品廠不會用多。
由于人的嗅覺靈敏,食品中使用香精的劑量遠遠達不到傷害人體健康的程度,因此各國在管理食用香精的時候,一般不限制它們的用量,而是“按需使用”。
你想想,如果不是對安全性有足夠的把握,能這么管嗎?
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