在有些人看來,水不能反復燒,也不能殘留一部分水再燒,因為會導致亞硝酸鹽、鈣、鎂等物質(zhì)不斷積累,人喝了這樣的水會中毒,甚至致癌。其實,水反復燒還能喝嗎?水壺里殘留一部分水再燒是不是不健康?隔夜的水能喝嗎?
有些人認為,水反復燒會導致水中亞硝酸鹽增多,人喝了這樣的水會引發(fā)中毒甚至致癌。
飲用水里含有的亞硝酸鹽,一般是由水中原有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來的。在飲用水反復燒開后,由于高溫缺氧,部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。另外,由于水的蒸發(fā),也會導致亞硝酸鹽濃度增加[1]。
攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內(nèi)的亞硝酸鹽。但如果一次性攝入過多的亞硝酸鹽,則容易引起急性中毒,使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去攜氧能力,造成組織缺氧,稱為高鐵血紅蛋白血癥。
當亞硝酸鹽攝入量達到0.2-0.5克的時候,可導致中毒,超過3克的時候,可致人死亡[2]。
聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每公斤體重0-0.2毫克[2]。對于一個體重60公斤的成年人來說,相當于每天亞硝酸鹽的允許攝入量為0-12毫克。
2007年,上海市崇明縣疾病預防控制中心的一篇研究顯示,對于新鮮桶裝礦泉水,隨著反復加熱次數(shù)的增多,熱水中的亞硝酸鹽含量逐漸升高,在加熱到52次后,亞硝酸鹽的含量為2.3微克/升[3]。
2010年,衡陽師范學院的一項研究,則把桶裝純凈水反復加熱181次,結(jié)果水中亞硝酸鹽的含量在3-4微克/升之間[4]。
不管是加熱52次,還是181次,結(jié)果都小于我國包裝飲用水(礦泉水除外)、礦泉水中亞硝酸鹽的最高限量值5微克/升、100微克/升[5]。
更為關鍵的是,如果想要達到0.2克亞硝酸鹽這個急性中毒的劑量,可不是隨便喝幾杯水就能做到的,需要一次性喝好幾萬升水。很顯然,這是不可能的。
2011年,哈爾濱工業(yè)大學則對符合國家標準的自來水進行反復燒開5次的研究,結(jié)果并沒有檢測到亞硝酸鹽的存在。即便人為加入一定量的亞硝酸鹽,隨著煮沸次數(shù)的增加,亞硝酸鹽的質(zhì)量也沒有提高[1]。
在我們?nèi)粘I钪?,把飲用水反復加熱幾十上百次的現(xiàn)象并不多見,只要本身是合格的飲用水,大可不必擔心亞硝酸鹽含量超標導致中毒的問題。
記住那句簡單粗暴的話——脫離劑量談毒性都是耍流氓。
至于致癌也是不用擔心的。因為亞硝酸鹽并不是致癌物,在特定條件下生成的“亞硝胺”才是致癌物[6]。
因此,我們一般無需擔心喝幾杯反復燒開的水,會發(fā)生亞硝酸鹽中毒,或是致癌的問題。
有些人疑惑,如果水壺里殘留一部分水再燒是不是不健康?如果是指亞硝酸鹽超標的問題,那是不需要擔心的,因為道理與飲水機里的水反復加熱是一樣的。
如果是說水質(zhì)變硬,有害物質(zhì)增加的問題,同樣也不用太擔心。
先說水質(zhì)變硬的問題。水的硬度主要是水中鈣、鎂等礦物質(zhì)的作用,如果水中礦物質(zhì)多,水質(zhì)就偏硬,反之則偏軟。
如果本身是比較硬的水,含有較多的鈣、鎂,在加熱煮沸后,會生成碳酸鈣等不溶性物質(zhì),俗稱水垢,沉淀下來,結(jié)果反而是降低水的硬度。
如果本身就是基本不含雜質(zhì)的純凈水,水壺里殘留一部分水再燒,雖然一定程度上會使里面的鈣、鎂礦物質(zhì)累積,但最終同樣可以生成水垢沉淀下來。
關鍵是,鈣、鎂這類礦物質(zhì)本身就不是什么對人體有害的物質(zhì),喝較硬的水一定程度上還可以幫助我們補充鎂、鈣等礦物質(zhì)。有一些研究顯示,硬度較高的水可能對多種心血管疾病具有有益作用[7]。
再說有害物質(zhì)增加的問題,如果本身就是合格的飲用水,只要不被有害物質(zhì)污染,那么,有害物質(zhì)不會無中生有,就算因為是上一次殘留的部分水重新加熱,導致有害物質(zhì)累積,也不會太多,一方面,是因為一般帶蓋子燒水,蒸發(fā)掉的水不多,另一方面,是因為會加新的水進去一起燒。
另外,這個有害的前提是,有害物質(zhì)總是在一次次加熱中沉淀下來的,那萬一有害物質(zhì)可以揮發(fā)掉呢?反復加熱豈不是在降低有害物質(zhì)含量?
所以,水壺里殘留一部分水再燒是否不健康這個問題,是不需要太擔心的。
隔夜水也是很多人擔心的,擔心細菌污染,擔心亞硝酸鹽增多。
其實,對于燒開的白開水來說,因為經(jīng)過高溫煮沸,水中大部分細菌已經(jīng)被殺死了。如果能夠合理存放,不需要擔心細菌滋生的問題。當然,如果沒有密封保存、溫度過高等,則存在這方面的風險。
至于亞硝酸鹽的問題,有研究發(fā)現(xiàn)煮沸后放置的隔夜水中亞硝酸鹽含量為1090微克/升[8],已經(jīng)超過了我國現(xiàn)行《GB 5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標準》中規(guī)定的亞硝酸鹽限量值1000微克/升[9]。
不過,如前面所說,亞硝酸鹽攝入量至少達到0.2克時才可引起急性中毒,因此,喝一兩杯隔夜水不會那么容易就亞硝酸鹽中毒。
如果是包裝飲用水呢?有研究測定發(fā)現(xiàn)5種品牌飲用水,在打開隔夜后都開始檢出亞硝酸鹽,分別為1.5微克/升、1.3微克/升、5.0微克/升、2.1微克/升、1.9微克/升,但結(jié)果也都沒有超出我國包裝飲用水(礦泉水除外)、礦泉水中亞硝酸鹽的最高限量值5微克/升、100微克/升[8]。
因此,對于隔夜水,只要能合理存放,如密封保存[10]、保持溫度不過高等,一般來說,是可以放心喝的。當然,煮沸后的水還是不要放太久,盡量不要放置過夜,特別是天氣比較熱的情況下。
參考資料:
[1] 沈倩青,張光明.飲用水反復燒開對水質(zhì)的影響.環(huán)境科學與技術(shù), 2011, 34(5):128-130
[2] 國家食品藥品監(jiān)督管理總局(CFDA).關于亞硝酸鹽的科學解讀.2016年08月18日 發(fā)布.http://sda.gov/WS01/CL1679/163400.html
[3] 梁成可,陳華.飲水機反復加熱對桶裝礦泉水中亞硝酸鹽含量的影響.上海預防醫(yī)學, 2007, 19(7):343-3446.
[4] 鄒伶俐,張雪姣.桶裝純凈水在使用過程中亞硝酸鹽污染的初步研究
[5] 《食品中污染物限量》(GB 27620 2017)
[6] 香港食物安全中心.食物中的硝酸鹽.http://cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_25_01.html5.
[7] 馬冠生 主譯.世界衛(wèi)生組織(WHO)飲用水中的營養(yǎng)素.人民衛(wèi)生出版社.http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43403/9787117242295-chi.pdf?sequence=7&ua=1
[8] 鮑若晗.飲用水中亞硝酸鹽的測定與分析.糧食流通技術(shù).2016
[9] 《生活引用水衛(wèi)生標準》(GB 5749-2006)
[10] 王凡 , 韓曦 , 王重芳.某校茶爐飲用水高亞硝酸鹽狀況及產(chǎn)生機理研究.現(xiàn)代預防醫(yī)學.2007
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