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一位朋友憂(yōu)心忡忡地對(duì)我說(shuō)：老家得癌的人好像特別多，我的親友中，有3個(gè)人患上了食道癌，還有得胃癌和腸癌的。你說(shuō)，是不是我家有這些癌的遺傳基因？

我說(shuō)：我國(guó)的食道癌患者占世界一半，算是高發(fā)國(guó)家。不過(guò)，這可不一定是基因的事兒。雖說(shuō)我不是治療和研究腫瘤的專(zhuān)家，但是就健康常識(shí)而言，消化道的癌癥，比如口腔癌、食道癌、胃癌、腸癌，和吃什么東西的關(guān)系是最密切的。飲食習(xí)慣不好，可能是比遺傳基因還要重要的因素。

我來(lái)猜猜一下您這些親戚的飲食習(xí)慣吧。

說(shuō)到這里，這位男士很驚訝地看著我：你怎么知道？真的基本上都被你說(shuō)中了……

我說(shuō)：這沒(méi)什么奇怪的，這些本來(lái)就是容易患上食道癌的因素嘛。

我國(guó)有研究者對(duì)26項(xiàng)相關(guān)研究做了匯總分析，發(fā)現(xiàn)飲酒、愛(ài)吃過(guò)燙食物、高鹽食物、腌制食物、油炸食物、辛辣食物、霉變食物、過(guò)硬食物，以及吃飯過(guò)快、進(jìn)餐不規(guī)律等，都是顯著增加食道癌風(fēng)險(xiǎn)的因素（冉進(jìn)軍等，2014）。

其實(shí)，很多錯(cuò)誤的飲食習(xí)慣，不僅和胃腸疾病有關(guān)，也和消化道的癌癥有密切關(guān)系。我給你總結(jié)一下吧。

危險(xiǎn)1：常吃燙食

世界衛(wèi)生組織（WHO）就曾經(jīng)發(fā)布文件，宣稱(chēng)超過(guò)65攝氏度的液體會(huì)增加食道癌的危險(xiǎn)。畢竟人的身體也是肉長(zhǎng)的，這么高的溫度，連肉片和雞蛋液都能燙熟，人的食道哪能經(jīng)得起每天這樣折磨呢。

危險(xiǎn)2：喝高酒精的酒

酒精本來(lái)就是消毒的東西，就是能讓微生物蛋白質(zhì)變性。人的食道粘膜和胃粘膜也是蛋白質(zhì)組成的，一樣會(huì)受害。

我的一位同事在國(guó)外做過(guò)相關(guān)研究，說(shuō)用內(nèi)窺鏡能親眼看到，酒精所過(guò)之處，消化道粘膜就像被燙傷一樣變色。喝酒時(shí)間越長(zhǎng)，酒精度數(shù)越高，損害就越大。長(zhǎng)期飲酒造成食道粘膜和胃粘膜反復(fù)損傷，增加癌變的危險(xiǎn)。

由于酒精本身會(huì)溶解一些有毒物質(zhì)，并降低肝臟解毒能力，增加很多毒物的毒性，所以，即便是低酒精度的酒，也會(huì)增加危險(xiǎn)。

危險(xiǎn)3：進(jìn)食過(guò)快，食物過(guò)硬

飲食過(guò)硬，往往與進(jìn)食過(guò)快、不好好咀嚼聯(lián)系在一起。比如說(shuō)，市售不少食品以脆硬為賣(mài)點(diǎn)，但堅(jiān)硬的食物如果不好好咀嚼，粗硬尖銳的食物渣子就容易扎傷食道，也會(huì)造成炎癥和損傷，從而增加癌癥危險(xiǎn)。細(xì)嚼慢咽就會(huì)降低這種危險(xiǎn)。

危險(xiǎn)4：喜歡油炸、燒烤、熏制食物

油炸、燒烤和熏制食物中含有多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物，而且油炸后的食物往往質(zhì)地脆硬，也容易刺傷食道，使食道傷口直接接觸食物中的有害成分。按我國(guó)規(guī)定，熏制、燒烤肉類(lèi)食物的苯并芘含量應(yīng)當(dāng)?shù)陀?.0微克/公斤的水平。但實(shí)際上碳烤肉是很難不超標(biāo)的。

危險(xiǎn)5：喜歡高鹽食物

高鹽食物會(huì)造成粘膜的脫水和炎癥，也會(huì)使胃粘膜表面的粘液層變稀失去保護(hù)作用。所以高鹽食物是食道癌和胃癌的共同風(fēng)險(xiǎn)因素。

危險(xiǎn)6：喜歡腌制的小菜和肉類(lèi)加工品

腌制食物不僅高鹽，而且在腌制不合理的時(shí)候，容易產(chǎn)生過(guò)多亞硝酸鹽（蔬菜）或N-亞硝基類(lèi)致癌物（魚(yú)肉類(lèi)）。

我從十多年前起就多次撰文呼吁要管好熟食品中亞硝酸鈉的問(wèn)題。多年來(lái)，一些居民家庭、餐館、熟食店濫用亞硝酸鈉腌制肉類(lèi)，不嚴(yán)格控制添加量，導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒事件屢屢發(fā)生。即便沒(méi)有急性中毒，這種做法也會(huì)因?yàn)閬喯跛岷偷鞍踪|(zhì)分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生N-亞硝基類(lèi)致癌物（比如二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺等）。長(zhǎng)期食用，會(huì)增加消化道癌癥的危險(xiǎn)。按我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，肉類(lèi)食物中的N-亞硝基類(lèi)化合物（二甲基亞硝胺）應(yīng)當(dāng)?shù)陀?.0微克/公斤的水平。

正規(guī)的肉類(lèi)企業(yè)對(duì)亞硝酸鈉都會(huì)有嚴(yán)格的添加量管理，但是小餐館、超市熟食個(gè)體戶(hù)往往沒(méi)有這種風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，憑經(jīng)驗(yàn)隨手添加，極易超標(biāo)。

（順便說(shuō)一句，最近北京北清路附近的一家超市，剛發(fā)生了一起因?yàn)轼喅嶂刑砑觼喯跛徕c腌制防腐而導(dǎo)致兒童中毒的事件……我以為這個(gè)問(wèn)題經(jīng)過(guò)大力整改已經(jīng)管理好了，但沒(méi)想到在城鄉(xiāng)結(jié)合部還是出現(xiàn)了這樣的悲劇。）

說(shuō)到蔬菜的腌制，最危險(xiǎn)的做法就是「暴腌菜」，也就是居民自己把蔬菜切碎加點(diǎn)鹽腌一下，過(guò)兩三天再吃，吃不完再放幾天繼續(xù)吃。這時(shí)候蔬菜里的硝酸鹽被微生物作用轉(zhuǎn)化成了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量正是快速升高的階段。如果放到20天之后，亞硝酸鹽便被分解或利用了，含量又會(huì)降低到安全范圍之內(nèi)。

按我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2762，蔬菜制品的亞硝酸鹽含量應(yīng)當(dāng)控制在20毫克/公斤之內(nèi)。自家做的腌制小菜，以及集市上、小攤販賣(mài)的腌菜，是非常容易超標(biāo)的。相比而言，正規(guī)企業(yè)做的泡菜、酸菜和醬菜，只要按照合理的工藝流程來(lái)制作，腌制時(shí)間較長(zhǎng)，而且還有國(guó)家的抽檢監(jiān)督，通常是比較安全的。

危險(xiǎn)7：不喜歡新鮮蔬菜水果

新鮮蔬菜水果中的維生素C、維生素E、類(lèi)黃酮等物質(zhì)，以及生的蔥蒜食物，都有利于降低胃中合成N-亞硝基類(lèi)致癌物的風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)食管癌高發(fā)地區(qū)的調(diào)查早就發(fā)現(xiàn)，這些地區(qū)的居民攝入新鮮蔬果太少，維生素C、維生素A、葉酸、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)素的攝入都嚴(yán)重不足，和癌癥高發(fā)有所關(guān)聯(lián)。

近期對(duì)國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究的綜合分析發(fā)現(xiàn)，增加蔬菜攝入會(huì)降低食管癌前病變的危險(xiǎn)。維生素C和葉酸的充足攝入也能降低風(fēng)險(xiǎn)（趙占偉，2017）。

危險(xiǎn)8：肥胖

國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，體重過(guò)高與食道癌早期病變有關(guān)，與某些類(lèi)型的胃癌風(fēng)險(xiǎn)也有關(guān)。

危險(xiǎn)9：抽煙

抽煙也增加食道癌風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，抽煙習(xí)慣也對(duì)食管癌的危險(xiǎn)有所影響，可能是因?yàn)橛泻Φ臒煔鈺?huì)通過(guò)消化道，對(duì)食管造成危害。

危險(xiǎn)10：暴飲暴食，飲食不規(guī)律

這種吃法的害處，人們都明白，就不用多說(shuō)了。

此外，我個(gè)人認(rèn)為，某些地區(qū)居民過(guò)于喜歡面食，也可能是個(gè)不利于預(yù)防消化道癌癥的因素。盡管面食本身并沒(méi)有致癌的危險(xiǎn)，但是過(guò)分喜歡精白面粉制作的各種面食，可能會(huì)降低膳食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不利于癌癥的預(yù)防。

我國(guó)大部分家庭在吃面條的時(shí)候通常不做菜，就吃?xún)缮紫涛逗苤氐拿纣u子。如果想吃得香一點(diǎn)，就加入肉末、肉丁、雞蛋等食物，但仍然很少加蔬菜。吃包子、餃子、餡餅時(shí)，很多家庭也是放肉多、放菜少，而且吃了這些面食就不再做大量蔬菜菜肴了。經(jīng)常這樣吃，必然會(huì)帶來(lái)蔬菜攝入不足的問(wèn)題，影響到多種維生素和抗氧化物質(zhì)的攝入量。

精白面粉本來(lái)膳食纖維和維生素含量就不高。同時(shí)，制作面食時(shí)，為了口感筋道，往往加入碳酸鈉（食用堿）；為了口感蓬松，往往加入碳酸氫鈉（小蘇打）。堿性環(huán)境又會(huì)破壞食物中的維生素。

這位朋友聽(tīng)了我的分析之后深有感觸。他說(shuō)，患癌的親友大部分去世了，只有一位過(guò)了十年仍然健在。現(xiàn)在他明白了。其他人都是只忙著治病，卻沒(méi)有改變飲食習(xí)慣，手術(shù)后依然故我，所以癌癥還會(huì)復(fù)發(fā)。只有這位親戚，患癌之后改變了習(xí)慣，注意飲食健康，每天都吃新鮮蔬菜水果，五谷雜糧，手術(shù)后居然身體逐漸好起來(lái)了，再也沒(méi)有復(fù)發(fā)。

我說(shuō)：好好吃飯，注意營(yíng)養(yǎng)，遠(yuǎn)離不良飲食習(xí)慣，比讓遺傳基因背鍋更有意義。現(xiàn)在你就別擔(dān)心了，趕緊行動(dòng)起來(lái)吧！

（編輯：鄭飛飛）

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中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事

中國(guó)健康促進(jìn)與健康教育協(xié)會(huì)理事

中國(guó)科協(xié)聘營(yíng)養(yǎng)科學(xué)傳播首席專(zhuān)家

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士

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