這些食物,真不是一般的黑！

吃東西講究色香味，餐桌上的菜肴首先要賞心悅目才能吸引食客。

食品工業(yè)中最常用的色素都是比較鮮艷的顏色，比如紅色、黃色等，以此吸引消費(fèi)者并提振食欲。

不過(guò)在五顏六色之中，黑色劍走偏鋒，也是一道別致的風(fēng)景。

食物中的這些黑色從何而來(lái)呢？今天我就給你說(shuō)幾個(gè)典型的例子吧。

【人工黑】

目前已經(jīng)批準(zhǔn)用于食品的黑色添加劑僅有兩種，一個(gè)是“氧化鐵黑”，一個(gè)是“植物炭黑”。

其中氧化鐵黑可以用于糖果巧克力的外衣，植物炭黑則可用于糖果、冰激凌、餅干、糕點(diǎn)等。

氧化鐵黑學(xué)名四氧化三鐵，也就是中學(xué)化學(xué)課上，鐵絲在氧氣中燃燒產(chǎn)生的物質(zhì)。

氧化鐵黑用途很廣，比如吸鐵石里就有它，不過(guò)用于食品的氧化鐵黑需要控制重金屬雜質(zhì)的量。

植物炭黑是利用植物枝干、稻殼、果殼等原料，高溫碳化后經(jīng)研磨得到的，其原理與古人制造墨黑以及燒炭類似。

由于有高溫過(guò)程，如果處理不當(dāng)，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴，比如苯并芘，因此用于食品的植物炭黑對(duì)這一指標(biāo)有嚴(yán)格限制。需要指出的是，活性炭在食品工業(yè)中常用作吸附劑，但是不能直接添加到食品中。

而且就算你吃活性炭，它也不會(huì)幫你排毒，相反它也可以吸附營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，影響消化吸收。

【天然黑】

如果你是一個(gè)美食愛(ài)好者，可能吃過(guò)墨魚(yú)餃子、烏米飯，這些黑色是天然黑色素。

墨魚(yú)餃子里面的黑色就是墨魚(yú)的墨汁，而烏米飯的黑色則是烏飯樹(shù)、楓樹(shù)等植物樹(shù)葉的產(chǎn)物。

這兩種黑色的產(chǎn)生機(jī)制基本一致，都是生物酶催化產(chǎn)生黑色素。

其中墨魚(yú)的黑色素是來(lái)自酪氨酸酶的催化，蝦頭變黑、魚(yú)肚子里的黑膜都是同樣的原理，人體產(chǎn)生黑色素也與它有關(guān)。

雖然有些人覺(jué)得墨魚(yú)汁很臟，心理上不太能接受，但科學(xué)研究表明，它不僅不臟，還是高蛋白食品呢。

而烏米飯的黑色素則是多酚氧化酶的作用，這在植物中很普遍，紅茶、普洱茶的顏色形成就與它有關(guān)。

不過(guò)在食品工業(yè)中，多酚氧化酶常常是個(gè)壞東西，因?yàn)樗屖澄锸ヵr亮的光澤，比如切開(kāi)的蘋(píng)果變色就是因?yàn)樗?/p>

所以食品工業(yè)需要使用抗氧化劑、高溫高壓等方式對(duì)抗多酚氧化酶，保持食物天然的顏色。

近年，國(guó)外已經(jīng)利用轉(zhuǎn)基因或基因編輯技術(shù)改造了蘋(píng)果、口蘑等食物，它們的多酚氧化酶活性低，切開(kāi)也不容易變色了。

【假裝黑】

有相當(dāng)一部分叫做“黑XX”的食物并不是真黑，比如黑米、黑玉米、黑豆、黑莓、黑花生、黑枸杞、黑加侖等等。

這些天然的黑色來(lái)自花青素，花青素本身并不是黑色而是紫紅色或藍(lán)紫色，但當(dāng)濃度較高的時(shí)候會(huì)呈現(xiàn)出類似黑色的顏色。

由于花青素可以溶于水，因此這些食物在蒸煮或者浸泡的時(shí)候可能會(huì)“掉色”。

如果你擔(dān)心它是染色的，可以試試加一點(diǎn)白醋或堿面，花青素遇酸變紅、遇堿變藍(lán)，一試便知。

黑色的食物常常被人們認(rèn)為特別有營(yíng)養(yǎng)甚至具有養(yǎng)生功效，但實(shí)際上這種說(shuō)法缺乏科學(xué)依據(jù)。

當(dāng)然，日常飲食中做到粗細(xì)搭配、深淺搭配，總歸是有好處的。

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