又到了吃柿子的季節(jié)。碩果累累的柿樹,是秋天的盛景;用柿子制成的柿餅,更是一種甜美的時令零食。
不過,軟柿子好吃還是脆柿子好吃?柿餅為什么有一層白霜?白霜越多,越好嗎?
柿(學(xué)名Diospyros Linn.)是柿樹目柿樹科柿樹屬的一類,原產(chǎn)于中國,據(jù)說有超過1000年的栽種歷史。在古時候,柿子可是要呈給皇帝的貢品。由于地理和歷史等原因,中國和日本是世界上兩大產(chǎn)柿國家。
柿的種類有很多,根據(jù)柿的澀度,將其分為4種類型,即:甜柿、澀柿、不完全甜柿和不完全澀柿。柿子之所以澀,主要是因為其中含有鞣酸類物質(zhì)。
其實,柿子中大部分都是澀柿,這樣的柿子即使成熟后也比較澀,一般不太好吃,也不建議空腹吃或者吃太多。不過,甜柿子在自然成熟的時候鞣酸就會基本自動脫除,鞣酸含量很低,就可以放心食用。
好消息是,現(xiàn)在我們在市場上買到的柿子在商業(yè)化銷售前都會經(jīng)過人工脫澀處理,鞣酸的含量都很低,也都可以放心地吃。
去市場上吃柿子的時候,有的軟的, 有的脆的。軟柿子和脆柿子,到底有什么不同呢?其實,主要主要是因為果膠的形態(tài)不一樣。
果膠是存在于所有高等植物細(xì)胞壁的一種多糖,與植物組織中與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和蛋白質(zhì)等相互交聯(lián),使細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)堅強,表現(xiàn)出比較硬的形態(tài)。但在果實成熟過重中,果膠會在果膠酶的作用下降解,果實就會變軟。
我們在市場上買到的成熟脆柿子,一種是由于本身是甜柿子,在自然成熟過程中能自動脫澀還不會變軟。另外一種情況是人工脫澀過程中抑制了果膠酶的活性,就使得果膠不會被分解,所以柿子就還是脆的。
雖然軟柿子和脆柿子口感跟質(zhì)感相差很多,但是營養(yǎng)成分上卻沒什么差別。對于脆柿子和軟柿子哪種更好吃,實在是蘿卜青菜各有所愛,喜歡口感清脆的就吃脆柿子,喜歡甜軟的就吃軟柿子吧。
除了吃新鮮的柿子,柿餅也是不錯的選擇。
傳統(tǒng)的柿餅是“晾”出來的:在通風(fēng)向陽處搭好架子,挑選顏色已經(jīng)變黃但果實尚硬朗的柿子,挨個兒削掉皮(這樣能讓果肉的水分蒸發(fā)更快),平鋪碼放好晾曬。在晴朗的秋季,日曬加手捏,經(jīng)過七天左右的時間,就能讓柿餅成型、單寧氧化脫澀。不過有些地區(qū)的柿餅是掛著晾的。
喜歡吃柿餅的人知道,柿餅外面有一層白霜,又叫柿霜。柿餅的“白霜”是柿子晾曬過程中隨著水分蒸發(fā),在柿子表面凝結(jié)形成的“微晶聚合物”,主要成分其實就是糖,包括果糖、葡萄糖等。
有些人說,白霜越多的柿子越好,很多人也喜歡挑選柿霜多的買。其實,柿餅的優(yōu)劣并不能用白霜的多少來評價。白霜的主要成分是糖,要說從現(xiàn)在的健康角度,應(yīng)該少吃才行。而且,這層白霜其實也很容易作假。由于消費者的偏好,現(xiàn)在有些不法商人還會以此做手腳,比如在表面沾一層淀粉或滑石粉,一方面避免糖霜吸潮,一方面可以讓柿餅更白,更漂亮。在買柿餅的時候,如果白霜特別多,而且一抖就掉,用手拿過之后手上很多白粉的,基本就是做了手腳的。
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