“麩質(zhì)”是什么？

麩（fū）質(zhì)是小麥中的一組蛋白質(zhì)（小麥蛋白質(zhì)含量在12%上下）。除了小麥以外，黑麥、大麥，還有燕麥等谷類也含有些麩質(zhì)。

其實(shí)麩質(zhì)并不“神秘”，咱們也都見過(guò)，差不多就是所謂的“面筋”。

面粉溶在水里的時(shí)候，不斷的攪拌，把溶于水的東西都洗掉，剩下的粘粘的就是小麥里的蛋白質(zhì)，這就是所謂的麩質(zhì)。

?麩質(zhì)過(guò)敏的人，在吃含有麩質(zhì)的食物時(shí)，免疫系統(tǒng)會(huì)做出反應(yīng)，會(huì)在麥膠蛋白刺激下破壞小腸組織，出現(xiàn)粘膜病變，影響小腸消化吸收，出現(xiàn)乳糜瀉（腹瀉），嚴(yán)重些的還會(huì)面部紅腫、呼吸道腫脹等等。

這部分人就不能吃小麥面粉和含有麥膠蛋白的主食，只能以大米為主，配合馬鈴薯紅薯等薯類、玉米、雜米、雜豆類等。

全球麩質(zhì)過(guò)敏人群大概占比1%。

而白人對(duì)于麩質(zhì)過(guò)敏關(guān)注度比較高，比我們亞洲人要高很多。

每個(gè)人都需要“無(wú)麩質(zhì)食品”嗎？

無(wú)麩質(zhì)食品的概念在國(guó)外比較流行。但無(wú)麩質(zhì)飲食只是針對(duì)于過(guò)敏人群的更安全選項(xiàng)，并不是針對(duì)于普羅大眾的更健康的選項(xiàng)。無(wú)麩質(zhì)代表著沒有了小麥蛋白，降低了蛋白質(zhì)含量，營(yíng)養(yǎng)密度也跟著下降了。

因此沒有必要在不過(guò)敏的情況下去追捧無(wú)麩質(zhì)飲食。

由于這種癥狀也很難判斷到底是什么引起的，所以是不是麩質(zhì)過(guò)敏，需要醫(yī)學(xué)檢測(cè)才可以，不能自己想當(dāng)然。

還有一種臨床上要極其苛刻的控制主食中蛋白質(zhì)的飲食法，是針對(duì)腎病病人的，叫麥淀粉飲食。這種是除了不能吃麩質(zhì)，連雜豆、大米里面的蛋白質(zhì)也要減去。?

蛋白質(zhì)代謝會(huì)產(chǎn)生代謝垃圾，代謝這些垃圾需要肝臟腎臟參與，所以腎臟病人就需要減少蛋白質(zhì)攝入來(lái)減輕身體負(fù)擔(dān)。但是又不能減去太多身體所需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以免因?yàn)檫w就腎臟而造成身體更大的營(yíng)養(yǎng)缺乏的問題。所以就要減去主食中那些不是那么優(yōu)質(zhì)的、利用率較低的蛋白質(zhì)，來(lái)減輕腎臟負(fù)擔(dān)。

所以麥淀粉飲食就是只能吃一些去掉蛋白質(zhì)的淀粉來(lái)制作的主食來(lái)提供能量，比如說(shuō)咱們常見到的水晶粉之類的，水晶蒸餃那種幾乎透明的外皮。

這些都是臨床上的飲食營(yíng)養(yǎng)的應(yīng)用方案，并不是大眾生活。

如果是因?yàn)榧膊栴}（糖尿病、高血壓、高血脂、痛風(fēng)、腎病、蛋白質(zhì)過(guò)敏等）需要營(yíng)養(yǎng)照護(hù)，建議一定要去三甲醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)科接受專業(yè)的、長(zhǎng)期的陪伴式幫助，不能自己琢磨。

系統(tǒng)的飲食計(jì)劃，當(dāng)作治療方案來(lái)嚴(yán)格遵守，是疾病食療的基本科學(xué)態(tài)度，不是用點(diǎn)兒養(yǎng)生藥材就可以做得到的。

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