反式脂肪酸
人們?nèi)粘J秤玫挠椭Q為甘油三酯(脂肪),分為兩種:
飽和 與 不飽和
隨著飽和脂肪酸與一些疾病,如肥胖癥、動(dòng)脈粥樣硬化等相關(guān)性的研究發(fā)現(xiàn),不飽和脂肪酸的作用日益受到重視。
向不飽和脂肪酸為主的植物油中引入氫分子,液態(tài)的不飽和脂肪酸變成了凝固的飽和脂肪酸。
其中一部分不飽和脂肪酸從天然的“順式結(jié)構(gòu)”變成了“反式結(jié)構(gòu)”,這就是反式脂肪酸(Trans Fatty Acids;TFA)。
反式脂肪酸在天然脂肪中含量很少,人工的氫化植物油,也就是我們常說的人造奶油,是反式脂肪酸的主要來源。
同時(shí)在烹飪中,高溫處理也會(huì)使反式脂肪酸含量增加,例如將油加熱到冒煙及反復(fù)煎炸食物。
在氫化植物油被發(fā)明的年代,很多人還認(rèn)為它比來源于動(dòng)物的黃油更加健康。
就這樣,美國人民把氫化植物油當(dāng)成了一種普通的食品原料,一吃就是幾十年。
直到20世紀(jì)90年代,大量研究的結(jié)果終于讓人們認(rèn)識(shí)到部分氫化植物油中的反式脂肪酸可能對(duì)心血管健康有不利影響。
比如降低“好的”高密度脂蛋白膽固醇,增加“壞的”低密度脂蛋白膽固醇,從而增加冠心病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。
也有許多研究表明大量食用含反式脂肪酸的食物會(huì)加速動(dòng)脈硬化,容易導(dǎo)致心腦血管疾病、冠心病、糖尿病和老年癡呆等。
當(dāng)然,這些危害都是基于長期、大量食用反式脂肪酸所產(chǎn)生的,因此只要控制攝入量,反式脂肪酸對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)是可控的。
世界衛(wèi)生組織建議每日反式脂肪酸的攝入量小于膳食總能量的1%,對(duì)于一個(gè)正常成年人來講,大約為2.2克。
美國FDA之所以對(duì)氫化植物油的使用控制升級(jí),是由于美國居民膳食反式脂肪酸的攝入量普遍在2%左右,已經(jīng)超出了安全限量。
而根據(jù)我國國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2014年發(fā)布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》顯示,我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的0.16%。
即使是北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%。
這是由于中國人主要使用液態(tài)食用油,對(duì)氫化后的固態(tài)油脂需求較少,自然也就不容易接觸到反式脂肪酸。
但 是
近年隨著西式快餐的興起,飲食文化的日益西化。
牛羊肉、乳制品消費(fèi)的不斷增加,人造奶油、植物起酥油等氫化油在我國的大量食用,反式脂肪酸已經(jīng)漸漸大量引入了普通人的膳食結(jié)構(gòu)中。
由此帶來的健康危險(xiǎn)正在逐年增加,必須引起公眾的高度重視。
參考文獻(xiàn)
謝明勇, 謝建華, 楊美艷,等. 反式脂肪酸研究進(jìn)展[J]. 中國食品學(xué)報(bào), 2010, 10(4):14-26.
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