去掉菜里的亞硝酸鹽

蔬菜吸收氮肥而生長，其中會含有硝酸鹽。如果施氮肥量大，菜里面的硝酸鹽就更多。

硝酸鹽是無毒的。問題是，蔬菜在采收之后，硝酸鹽會逐漸地轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是有毒的。亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物氨基酸和低級胺類結(jié)合，還可能形成致癌的亞硝胺和亞硝酰胺類物質(zhì)。這樣，就會增加人體患胃癌和其他消化道癌癥的危險。

最容易發(fā)生亞硝酸鹽問題的是綠葉蔬菜，其次是根菜類。相比之下，果實(shí)類蔬菜的危險很小，比如番茄、茄子、青椒、冬瓜、黃瓜、南瓜、豆角等，在沒有發(fā)生腐爛變質(zhì)之前，基本上不用擔(dān)心亞硝酸鹽。

新鮮蔬菜當(dāng)中，亞硝酸鹽非常非常少。研究發(fā)現(xiàn)，綠葉蔬菜在冰箱里放兩三天之后，亞硝酸鹽的含量就有明顯上升，但仍未達(dá)到危險水平。如果在室溫下放就不同了，儲藏溫度越高，亞硝酸鹽的上升速度就越快。這時候菜看起來并沒有爛，但是亞硝酸鹽的含量可能幾倍甚至十幾倍地增加。

人們所買的菜不可能完全保證當(dāng)天吃完，特別是在夏天，溫度就比較高。為了盡量減少亞硝酸鹽的攝入量，最好的方法就是把蔬菜在水中焯一下。測定數(shù)據(jù)表明，菠菜焯燙可以去掉70%以上的亞硝酸鹽，從而提高安全性。當(dāng)然，焯燙也會去掉草酸和農(nóng)藥。至于損失一些維生素C、葉酸和鉀，也只能通過多吃蔬菜來彌補(bǔ)了。

涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥、檸檬汁、姜汁等都有助于提高安全性，因?yàn)榇笏饽芙档蛠喯跛猁}的含量，而蒜汁中的有機(jī)硫化物，檸檬汁、姜汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

溫馨提示：

蔬菜烹調(diào)中要注意去除天然毒素，不吃鮮黃花菜、鮮木耳、生豆角、生豆芽、發(fā)青發(fā)芽的馬鈴薯等。

澀味蔬菜大多富含草酸，可以通過焯燙去掉大部分草酸，并注意和富含鈣的食物一起吃。

焯燙可以去掉大部分亞硝酸鹽；拌菜時加入蒜泥、檸檬汁、姜汁等有利于減少亞硝酸鹽的危害。

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