蔬菜吸收氮肥而生長,其中會含有硝酸鹽。如果施氮肥量大,菜里面的硝酸鹽就更多。
硝酸鹽是無毒的。問題是,蔬菜在采收之后,硝酸鹽會逐漸地轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽是有毒的。亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物氨基酸和低級胺類結(jié)合,還可能形成致癌的亞硝胺和亞硝酰胺類物質(zhì)。這樣,就會增加人體患胃癌和其他消化道癌癥的危險。
最容易發(fā)生亞硝酸鹽問題的是綠葉蔬菜,其次是根菜類。相比之下,果實(shí)類蔬菜的危險很小,比如番茄、茄子、青椒、冬瓜、黃瓜、南瓜、豆角等,在沒有發(fā)生腐爛變質(zhì)之前,基本上不用擔(dān)心亞硝酸鹽。
新鮮蔬菜當(dāng)中,亞硝酸鹽非常非常少。研究發(fā)現(xiàn),綠葉蔬菜在冰箱里放兩三天之后,亞硝酸鹽的含量就有明顯上升,但仍未達(dá)到危險水平。如果在室溫下放就不同了,儲藏溫度越高,亞硝酸鹽的上升速度就越快。這時候菜看起來并沒有爛,但是亞硝酸鹽的含量可能幾倍甚至十幾倍地增加。
人們所買的菜不可能完全保證當(dāng)天吃完,特別是在夏天,溫度就比較高。為了盡量減少亞硝酸鹽的攝入量,最好的方法就是把蔬菜在水中焯一下。測定數(shù)據(jù)表明,菠菜焯燙可以去掉70%以上的亞硝酸鹽,從而提高安全性。當(dāng)然,焯燙也會去掉草酸和農(nóng)藥。至于損失一些維生素C、葉酸和鉀,也只能通過多吃蔬菜來彌補(bǔ)了。
涼拌蔬菜的時候,加入蒜泥、檸檬汁、姜汁等都有助于提高安全性,因?yàn)榇笏饽芙档蛠喯跛猁}的含量,而蒜汁中的有機(jī)硫化物,檸檬汁、姜汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
溫馨提示:
蔬菜烹調(diào)中要注意去除天然毒素,不吃鮮黃花菜、鮮木耳、生豆角、生豆芽、發(fā)青發(fā)芽的馬鈴薯等。
澀味蔬菜大多富含草酸,可以通過焯燙去掉大部分草酸,并注意和富含鈣的食物一起吃。
焯燙可以去掉大部分亞硝酸鹽;拌菜時加入蒜泥、檸檬汁、姜汁等有利于減少亞硝酸鹽的危害。
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