好茶必用好水,古人歷來重視用水。明代許次紓在《茶疏》中云:“精茗蘊香,借水而發(fā),無水不可與論茶也?!?/p>
而田藝蘅在《煮泉小品》中亦云:“茶,南方嘉木,日用之不可少者,品固有微惡,若不得其水,且煮之不得其宜,雖佳弗佳也。”
清代張大復在《梅花草堂筆談》中說得越發(fā)明白:“茶性必發(fā)于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳。認為水之于茶更加重要。”
據(jù)說蔡襄曾與蘇腕元斗茶,蔡所用之茶比蘇所用之茶好,蔡用天下第二泉——惠山泉水,而蘇竟用竹瀝水,優(yōu)于蔡。斗茶結(jié)果是蘇舜元勝了蔡襄。
那么,何謂好水?
陸羽《茶經(jīng)》云:“其水,用山水上,江水中,井水下。(原注:《賦》所謂“水則方之注,彼清流。”)其山水,揀乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱勿食之,久食停職以人生 頑疾。又多別流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潛龍蓄毒其間,飲者可決之,以 流其惡,使新泉渭涓涓然,酌之。其江水,取去人遠者。井,取汲多者?!?/p>
唐代張又新著《煎茶水記》,先引故刑部侍郎劉伯芻說,宜茶之水有七等:揚子江南零水第一,
無錫惠山寺石水第―,
蘇州虎丘寺石水第三,
丹陽縣觀音寺水第四,
揚州大明寺水第五,
吳淞江水第六,
淮水最下第七。
接著他就根據(jù)自己的實踐,發(fā)表不同意見都比長江南零水好。下面,又轉(zhuǎn)引陸羽的看法廬山康王谷水簾水第一 ,
無錫縣惠山寺石泉水第―,
州蘭溪石下不第三,
峽州扇子山下蝦蟆口水第四,
蘇州虎丘寺石泉水第五,
……
雪水第二十。他的過人之處在于疳工不生硬地以名次排列諸水,而提出好水的標準是“清輕甘美”。
明人熊明遇在《羅茶記》中又對“天水”有所論述:“烹茶,水之功居大,無泉則用 天水。秋雨為上,梅雨次之。秋雨冽而白,梅雨醇而白。雪水,天地之精也,色不能白。養(yǎng)水 須置石子于甕,不惟益水,而白石清泉,會心亦不在遠。”
然而,對雨、雪水的認識在當時可能還有一定的道理,今天看來似乎就有欠科學了。 特別是在污染嚴重的情況下,此論甚不可取。
明人羅廩《茶解》,認識類同:“烹茶須甘泉,次梅水。梅雨如膏,而物賴以滋養(yǎng),其味獨甘。梅后便不堪飲。大甕滿貯,投伏龍肝一塊,即灶中心干土也,乘熱投之。
貯水甕須置陰庭,覆以沙石,使承星露,則英華不散,靈氣常存。假令壓以木石,封以紙菩,暴于日中,則外耗其神,內(nèi)閉其氣,水神敝矣?!?/p>
綜上所引,古人認為適宜烹茶的好水,當有三個條件。一為清輕甘潔,二為活而新鮮,三要貯藏得法。
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