受熱均勻是第一秘訣
烤肉好吃的第一個秘訣,就是在烘烤的時候讓肉塊受熱均勻。因為生的食物大多傳熱速度比較慢,越大塊的肉傳熱越慢,要讓熱度傳到肉的中心地帶,把整塊肉都烤熟,這需要很長的時間,而且對火候的控制也有很高要求。要讓烤肉受熱均勻,有一個原則必須掌握:大塊食物要長時間低溫烤,小塊食物要短時間高溫烤。大塊食物長時間用低溫烤,可以讓外表烤出最好吃的金黃酥脆,同時內部達到剛好烤熟的程度,外香里嫩。而小塊食物必須用短時間高溫烤,這樣當整塊肉烤熟,又剛好是最嫩的時候。
整條魚一定要慢慢烤
魚所需要的火候比較特殊,因為魚肉中通常含有很多水分.整條魚烤,即使是不大的魚,也不會很快烤熟。所以烤的時候,應該用小火慢慢烤。同時,在魚身較薄的部分,例如靠近尾巴的地方,不管是長時間烤或是直接放在火的上方烤.都容易烤焦。我們可以把這些部位用錫箔紙包起來,這樣,水分就不會被烤干,魚自然也就不會烤焦了。其實,只要是同一塊肉的厚薄差很多,就會遇到這樣的問題(例如雞腿的根部>,所以除了切肉時要注意讓肉塊保持厚薄一致以外,也要運用錫箔紙,這樣整塊肉的熟度才會一致。在使用錫箔紙的時候.盡量不要把肉整個包住,因為被包住的肉烤出來的味道相對較差.所以通常只在必要的時候局部包裹即可。
淀粉的妙用
剛才講過,烤魚時不僅火候難掌握,而且表皮也最容易粘黏在烤網上。最主要的原因還是因為魚肉里面含有過多的水分。這些水分會延緩它烤熟的時間,同時會讓調味的油脂難以附著,在表面不油的狀況下,魚皮很容易就粘在烤網上。如果在烤魚之前先在魚身上均勻地抹一點淀粉,就可以避免粘網的問題s淀粉的作用有兩個:首先,它可以隔絕魚皮和烤肉網的直接接觸,其次,它會吸收魚身上的濕氣,避免魚皮粘在烤網上尤其是比較瘦的魚或是很小的肉,效果更顯著。除了烤魚以外,有時候我們烤肝類的食物也可以用到淀粉。烤肝類的時候,盡管我們的材料非常新鮮但是直接火烤之后,會變成青青的顔色,實在是很容易影響食欲。如果在烤肝類以前,先涂一層淀粉,烤完之后就不會變成難吞的靑色了。
烤大塊肉不要真的烤到熟
肉剛烤好的時候,它外表的溫度會比內部的溫度高,而且肉塊愈大,溫差愈明顯。當我們把烤好的肉切開,用手指去摸摸看,馬上就可以感覺到,在肉烤好之后的一段時間里,我們發(fā)現,肉塊外表的溫度會慢慢下降,內部的溫度會慢慢升高,這表示烤肉的熱能,會由外往里傳。所以烤肉不需要真的烤到熟,大概烤九分熟,就可以將肉塊離火.然后放置3?5分鐘,經過肉塊自身的傳熱功能.讓肉的中心慢慢完全成熟,這樣還可以保持肉的鮮嫩質感。不過,如果是比較薄的肉片就不必了,一方面是因為薄肉片一下子就烤熟了,九分熟和全熟的差別并不會很大,而且用快火烤本來就很嫩,烤完趕快吃就好了,不需要等。
受熱時間不同的食物不要串在一起烤
不同的食物.烤熟所需要的時間不一樣。例如玉米要很久才會熟,與一般肉片剛好相反,肉片一下子就能烤熟。如果把這兩樣東西串在一起烤,那么絕對調不出一個適當的火候s這和前面說的受熱均勻原理一樣.把需要長時間烤的食物和需要短時間烤的食物串在一起,兩者的受熱是無法均勻的。如果一定要把這兩類東西放在一起,就必須先作處理??梢园演^難烤熟的食物先烹煮過,或者切得塊比較小、比較薄,才可以和容易熟的食物在一起烤。不過,這種情況還是應該盡量避免。另一個折中的方式,是把兩種食物分開來烤,之后再用排盤的方式組合起來。這種方式雖然比較費亊,但是它的選擇性較多,菜肴的搭配也很靈活。搭配好之后就不只是單純的一遒菜肴,而可以被視為一份套餐。如果擔心吃太多烤肉可能給腸胃造成負擔,用組合成餐的方式,把菜肴進行比較合理的搭配,也是不錨錯的做法。其實蔬菜的種類很多,與肉類搭配只要能夠達到均衡營養(yǎng)的標準就可以了,不用嚴格地將一些非常不容易熟的食物和容易熟的食物放在一起。
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