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受熱均勻是第一秘訣

烤肉好吃的第一個秘訣，就是在烘烤的時候讓肉塊受熱均勻。因為生的食物大多傳熱速度比較慢，越大塊的肉傳熱越慢，要讓熱度傳到肉的中心地帶，把整塊肉都烤熟，這需要很長的時間，而且對火候的控制也有很高要求。要讓烤肉受熱均勻，有一個原則必須掌握：大塊食物要長時間低溫烤，小塊食物要短時間高溫烤。大塊食物長時間用低溫烤，可以讓外表烤出最好吃的金黃酥脆，同時內部達到剛好烤熟的程度，外香里嫩。而小塊食物必須用短時間高溫烤，這樣當整塊肉烤熟，又剛好是最嫩的時候。

整條魚一定要慢慢烤

魚所需要的火候比較特殊，因為魚肉中通常含有很多水分.整條魚烤，即使是不大的魚，也不會很快烤熟。所以烤的時候，應該用小火慢慢烤。同時，在魚身較薄的部分，例如靠近尾巴的地方，不管是長時間烤或是直接放在火的上方烤.都容易烤焦。我們可以把這些部位用錫箔紙包起來，這樣，水分就不會被烤干，魚自然也就不會烤焦了。其實，只要是同一塊肉的厚薄差很多，就會遇到這樣的問題(例如雞腿的根部>，所以除了切肉時要注意讓肉塊保持厚薄一致以外，也要運用錫箔紙，這樣整塊肉的熟度才會一致。在使用錫箔紙的時候.盡量不要把肉整個包住，因為被包住的肉烤出來的味道相對較差.所以通常只在必要的時候局部包裹即可。

淀粉的妙用

剛才講過，烤魚時不僅火候難掌握，而且表皮也最容易粘黏在烤網上。最主要的原因還是因為魚肉里面含有過多的水分。這些水分會延緩它烤熟的時間，同時會讓調味的油脂難以附著，在表面不油的狀況下，魚皮很容易就粘在烤網上。如果在烤魚之前先在魚身上均勻地抹一點淀粉，就可以避免粘網的問題s淀粉的作用有兩個：首先，它可以隔絕魚皮和烤肉網的直接接觸，其次，它會吸收魚身上的濕氣，避免魚皮粘在烤網上尤其是比較瘦的魚或是很小的肉，效果更顯著。除了烤魚以外，有時候我們烤肝類的食物也可以用到淀粉。烤肝類的時候，盡管我們的材料非常新鮮但是直接火烤之后，會變成青青的顔色，實在是很容易影響食欲。如果在烤肝類以前，先涂一層淀粉，烤完之后就不會變成難吞的靑色了。

烤大塊肉不要真的烤到熟

肉剛烤好的時候，它外表的溫度會比內部的溫度高，而且肉塊愈大，溫差愈明顯。當我們把烤好的肉切開，用手指去摸摸看，馬上就可以感覺到，在肉烤好之后的一段時間里，我們發(fā)現，肉塊外表的溫度會慢慢下降，內部的溫度會慢慢升高，這表示烤肉的熱能，會由外往里傳。所以烤肉不需要真的烤到熟，大概烤九分熟，就可以將肉塊離火.然后放置3?5分鐘，經過肉塊自身的傳熱功能.讓肉的中心慢慢完全成熟，這樣還可以保持肉的鮮嫩質感。不過，如果是比較薄的肉片就不必了，一方面是因為薄肉片一下子就烤熟了，九分熟和全熟的差別并不會很大，而且用快火烤本來就很嫩，烤完趕快吃就好了，不需要等。

受熱時間不同的食物不要串在一起烤

不同的食物.烤熟所需要的時間不一樣。例如玉米要很久才會熟，與一般肉片剛好相反，肉片一下子就能烤熟。如果把這兩樣東西串在一起烤，那么絕對調不出一個適當的火候s這和前面說的受熱均勻原理一樣.把需要長時間烤的食物和需要短時間烤的食物串在一起，兩者的受熱是無法均勻的。如果一定要把這兩類東西放在一起，就必須先作處理?？梢园演^難烤熟的食物先烹煮過，或者切得塊比較小、比較薄，才可以和容易熟的食物在一起烤。不過，這種情況還是應該盡量避免。另一個折中的方式，是把兩種食物分開來烤，之后再用排盤的方式組合起來。這種方式雖然比較費亊，但是它的選擇性較多，菜肴的搭配也很靈活。搭配好之后就不只是單純的一遒菜肴，而可以被視為一份套餐。如果擔心吃太多烤肉可能給腸胃造成負擔，用組合成餐的方式，把菜肴進行比較合理的搭配，也是不錨錯的做法。其實蔬菜的種類很多，與肉類搭配只要能夠達到均衡營養(yǎng)的標準就可以了，不用嚴格地將一些非常不容易熟的食物和容易熟的食物放在一起。

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