在我們的生活中,很多的東西都是不能缺少的,比如說醬油,醬油是我們烹飪的小幫手,很多的食材都是要放醬油的哦,如果不放的話口感和色澤也會流失不少的哦,醬油和老抽也是不一樣的,所以我們在挑選的時候一定要注意,如何挑選比較好呢?
醬油的挑選:
衡量醬油質(zhì)量最關(guān)鍵的標(biāo)準(zhǔn)是醬油中氨基酸態(tài)氮的含量,氨基酸態(tài)氮含量越高,醬油的質(zhì)量越好,味道越鮮濃。正常的醬油的顏色是紅褐色的,而且比較清亮的感覺,品質(zhì)好的會比較深一些,如果是太深的話香味就比較差一些,比較適合紅燒用。好的醬油搖起來很有很多的泡沫。不易散去,而劣質(zhì)醬油搖動時只有少量泡沫,并且容易散去。
生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成?!吧珴傻?,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。生抽是發(fā)酵以后提煉的,所以它的味道比較香醇,可以做涼菜的時候放,味道好。
老抽——是在生抽中加入焦糖,經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油,老抽大家一定知道是什么吧,它是做紅燒肉或者是鹵菜的最重要的角色,可以上色,而且還可以讓菜肴變得更加的色澤濃郁,讓你有食欲。
生抽,老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃,粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低,顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油。如果你想吃口味比較重的菜,可以選擇老抽,比如說紅燒肉啊,或者是一些口味比較中的菜都可以放老抽的哦。
關(guān)于醬油和老抽還有生抽的不同之處,上面小編給大家介紹了相關(guān)的內(nèi)容了,可以看出,醬油和老抽也是有所區(qū)別的,所以我們在平時的烹飪的過程中要根據(jù)自己的菜肴選擇適合的醬油,比如說一些色澤比較深的菜就要放老抽提味比較好,涼拌菜還是生抽最好。
生抽、老抽都屬于醬油,醬油是總稱。生抽、老抽生產(chǎn)工藝不同,生抽顏色較淡,適合調(diào)制涼菜,老抽顏色較深,適合需要加色的烹調(diào),炒菜時大多用這個。
生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成?!吧珴傻?,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。
老抽——是在生抽中加入焦糖,經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油,適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁,具有醋香和醬香。
擴(kuò)展資料:
醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色,有獨(dú)特醬香,滋味鮮美,有助于促進(jìn)食欲。
醬油是由醬演變而來,早在三千多年前,中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。
中國古代皇帝御用的調(diào)味品,最早的醬油是由鮮肉腌制而成,與現(xiàn)今的魚露制造過程相近,因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間,后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜,才廣為流傳食用。
而早期隨著佛教僧侶之傳播,遍及世界各地,如日本、韓國、東南亞一帶。
中國醬油之制造,早期是一種家事藝術(shù)與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。
2017年12月1日,《公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)范》正式實施,規(guī)定醬油標(biāo)準(zhǔn)英文名為Soy Sauce
參考資料:——醬油
醬油是指以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
我們常在超市看到的醬油一般包括“醬油”、“生抽”、“老抽”三種,這三種均統(tǒng)稱為“醬油”。
一、醬油——區(qū)分
從日常生活中,我們一般把醬油分為“生抽”和“老抽”
而在行業(yè)內(nèi)分則將醬油分為“釀造醬油”和“配制醬油”
【“生抽”與“老抽”】
生抽:以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成。其產(chǎn)品顏色較淺,為淺褐色,色澤相對紅潤,滋味鮮美且有輕微甜味,豉味濃郁,體態(tài)清澈透明。
生活應(yīng)用中,生抽一般做調(diào)味使用,用于炒菜或涼拌等。
老抽:是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,繼續(xù)晾曬提取制作,或通過添加焦糖色再經(jīng)特殊工藝制成濃色醬油。老抽顏色比生抽更深為深褐色,滋味偏咸,基本沒有甜味。
生活應(yīng)用中,老抽一般做上色使用,用于鹵菜或紅燒。
老抽是基于生抽的基礎(chǔ)上誕生的,兩者的本質(zhì)是一樣的,基于不同的發(fā)酵時長,產(chǎn)生了不同的風(fēng)味與質(zhì)地,在生活應(yīng)用這種也有不同的用途,調(diào)味--生抽,上色--老抽。
【“釀造醬油”和“配制醬油”】
釀造醬油:以豆、谷類或勘察糧食為主要原料,經(jīng)曲菌酶分解,使其發(fā)酵熟成的調(diào)味汁液。可供調(diào)味及復(fù)制用。
釀造醬油根據(jù)釀造工藝的不同又可分為“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油)”和“低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油”。
配制醬油:以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品,其中釀造醬油的含量(以全氮計)不得少于50%。
配制醬油=釀造醬油+酸水解植物蛋白調(diào)味液+食品添加劑+營養(yǎng)強(qiáng)化劑
1 醬油、生抽和老抽的關(guān)系醬油按工藝來分可以分為配制醬油和釀造醬油,我國目前還沒有有效手段來區(qū)釀造醬油和配制醬油;釀造醬油可以分為生抽與老抽兩種,生抽就是指我們?nèi)粘I钪兴f的醬油。
釀造醬油:以大豆,小麥等含為原料,經(jīng)過釀造發(fā)酵工藝制成的具有特殊色香味的液體調(diào)味品。
配制醬油:以釀造醬油為主體,與調(diào)味液,食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
2 制作工藝的的不同生抽的制作:生抽醬油主要以大豆,面粉為原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬之后,發(fā)酵而成。
老抽的制作:老抽是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,加焦糖經(jīng)過特殊工藝制作而成。
3 顏色的區(qū)別生抽:生抽顏色較淡,呈紅褐,體態(tài)清澈透明。。
老抽:老抽中加入了焦糖,呈棕褐色,有光澤。
4 味道的區(qū)別生抽:生抽是用作一般烹飪用的,吃起來味道較咸,滋味鮮美,豉味濃郁,風(fēng)味獨(dú)特。
老抽:吃到嘴里有一種鮮美微甜的感覺。
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