味精在烹調(diào)時普遍使用,無論是炒菜、燉菜、做湯、做餡,都使用到味精,用味精確實能起到調(diào)味作用。那么是不是不管什么菜放味精都好吃呢?不是。
下列情況不宜放味精
過酸或過堿性的菜、湯中不宜放味精。因為味精與堿性物質(zhì)會發(fā)生化學(xué)反成,產(chǎn)牛谷氨酸二鈉,起不到調(diào)味作用,還會產(chǎn)生一種不良氣味。味精在酸性湯液中溶解度小,調(diào)味作用差,在微酸性湯液中調(diào)味效果最好。
在魚、蝦、蛤蜊等食物中不宜放味精,否則會掩蓋其特有的鮮味。
炒雞蛋不要放味精,因雞蛋本身就含有許多谷氨酸,放味精反而影響雞蛋的天然香味。
炒菠菜不宜放味精,放了味精,炒出來的菠菜味澀。
鍋內(nèi)高溫時不要放味精,因高溫下味精會變成焦谷氨酸鈉,不僅無鮮味還有毒,所以油鍋內(nèi)、長時間燉煮的鍋內(nèi)不要放味精。
味精不宜直接拌入涼菜中,應(yīng)將味精溶解在少量的溫水中,再拌入涼菜,否則味精難溶解,影響調(diào)味效果。
嬰幼兒不宜食用味精,因為味精易和血液中的鋅結(jié)合生成谷氨酸鋅,隨尿排出,嬰幼兒缺鋅將導(dǎo)致發(fā)育遲緩、智力減退。同樣的道理,乳母也不宜食用過量味精。
味精不宜過量使用,每天食用5克以上會出現(xiàn)上肢麻木、周身酸軟、心跳過速等不良反應(yīng)。味精也不必每天必用、每菜必用,以免對其產(chǎn)生依賴性。長期每日攝入5克以上的味精,會使人體血液中谷氨酸含量升高,限制人體對鈣和鎂的利用,造成頭痛、頭昏、惡心及消化不良等癥,甚至還會對生殖系統(tǒng)造成一定影響。
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