“飛火”烹調(diào)不利健康

習(xí)慣成自然

炒菜離不開油脂。在用旺火爆炒菜肴時(shí)，原料一放入鍋內(nèi)，往往鍋邊就會(huì)竄出許多火苗，或者在旺火中顛鍋、翻拌時(shí)也常常會(huì)鍋沿冒出火苗，這種現(xiàn)象被廚師稱為“飛火”。廚師們?cè)谂胝{(diào)時(shí)往往將“飛火”當(dāng)作正?，F(xiàn)象，有的家庭主婦也把它當(dāng)作一種高超的技藝來欣賞，一家男“煮夫”們比女同胞們更會(huì)“飛火”炒菜，讓女同胞們羨慕不已。

為醫(yī)者說

從營養(yǎng)學(xué)的角度講，飛火烹調(diào)對(duì)人體健康是有害的。因?yàn)?，由飛火烹制的菜肴常常有一些油脂燃燒后產(chǎn)生的焦味，這種燃燒后的殘留物被人吃了以后，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響，具有影響人體正常生長發(fā)育、降低生育能力等副作用，而且有可能引起體內(nèi)某些組織器官的癌變。飛火越嚴(yán)重，產(chǎn)生的殘留物就越多，對(duì)人體健康的影響就愈大。

因此，我們?cè)谌粘５呐胝{(diào)中應(yīng)該盡量避免這種“飛火”的產(chǎn)生，更不應(yīng)該把“飛火”看作是一種獨(dú)特高超的技藝來大加贊賞。在烹飪中一旦遇到“飛火”現(xiàn)象，不必慌張，應(yīng)該立即想方設(shè)法來滅除“飛火”。這時(shí)只需將鍋迅速離火，并立即蓋上鍋蓋，隔絕空氣中的氧氣即可滅除“飛火”。

此外，為了使油脂在烹飪過程中較少地生成油煙，應(yīng)將油溫控制在200℃以下。不宜用溫度過高的油來烹制菜肴，切忌空燒油鍋。因?yàn)殄亙?nèi)油層的表面總是或多或少有一層水蒸氣的存在，可起到一定程度的隔離空氣的作用。鍋內(nèi)的油溫不會(huì)陡然上升，就會(huì)對(duì)高溫下的油脂起到保護(hù)作用。如果鍋內(nèi)溫度已達(dá)到所需油溫后，不及時(shí)投放原料，則會(huì)使油溫在短時(shí)間內(nèi)急劇上升，油煙大量生成，容易使油脂的質(zhì)量迅速變劣，并且損害人的身體健康。

小Tips,大道理

炒菜時(shí)不要把煤氣開關(guān)擰得太小。因?yàn)榘衙簹忾_關(guān)擰到最小限度的時(shí)候，會(huì)使煤氣中的可燃元素處于非白熾狀態(tài)，造成燃燒不足，這樣不但浪費(fèi)煤氣，而且會(huì)產(chǎn)生較多散布于室內(nèi)的一氧化碳，影響自己和家人健康。

健康鏈接

健康烹飪多用蒸、煮、炒。

在廚房烹飪食物的時(shí)候，盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。即使煎、炸烹飪食物，也應(yīng)盡量使用不粘炊具。因?yàn)椴徽炒毒?，可以減少食用油用量，保證油溫不會(huì)過高，對(duì)食物中的營養(yǎng)成分破壞很少，烹飪過程中產(chǎn)生的油煙也較少。

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