聽(tīng)說(shuō):隔夜菜不能吃,會(huì)致癌!
但是不少人家里飯菜吃不完,留著隔天吃是很正常的事。這隔夜菜究竟還能不能吃了?
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視頻來(lái)源:妙招姐
什么是隔夜菜?
大多數(shù)人都認(rèn)為過(guò)了一夜的菜才叫隔夜菜,其實(shí),只要是超過(guò)8個(gè)小時(shí)還沒(méi)吃完的菜,就算隔夜菜。
隔夜菜真的致癌?
隔夜菜之所以被扣上「致癌」的帽子都是因?yàn)閬喯跛猁},食物經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放后,亞硝酸鹽的含量會(huì)增加。
什么是亞硝酸鹽?
很多新鮮蔬菜和肉食本身就含有硝酸鹽,但在常溫下放置過(guò)久容易滋生細(xì)菌,在細(xì)菌作用下,食物中的硝酸鹽就會(huì)被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)。
亞硝酸鹽真這么恐怖?
人在吃了含有過(guò)量亞硝酸鹽的食物后,亞硝酸鹽會(huì)和胃內(nèi)的生物胺結(jié)合,形成強(qiáng)致癌物「亞硝胺」。
有研究顯示:人體內(nèi)的亞硝胺越多,患上胃癌等癌癥的風(fēng)險(xiǎn)就越大。
但拋開(kāi)劑量談毒性都是耍流氓。亞硝酸鹽只有一次性攝入超過(guò)0.3~0.5克才會(huì)引起中毒;一次性攝入3克,會(huì)導(dǎo)致死亡。
所以,只要不過(guò)量、偶爾吃一點(diǎn)隔夜飯菜問(wèn)題不大,體內(nèi)的亞硝酸鹽不會(huì)超標(biāo),更不會(huì)致癌。
那隔夜菜中究竟含有多少的亞硝酸鹽呢?
隔夜菜中的亞硝酸鹽含量
隔夜菜中含有的亞硝酸鹽量,主要取決于它的存放環(huán)境和存放時(shí)間。
浙江省麗水市食品藥品與質(zhì)量技術(shù)檢驗(yàn)檢測(cè)院分別對(duì)紅燒肉、鹵豬舌頭、青菜和長(zhǎng)豇豆這四道菜在不同時(shí)段不同存放環(huán)境下做了亞硝酸鹽的含量檢測(cè),發(fā)現(xiàn):
紅燒肉
炒菜完成后半小時(shí)亞硝酸鹽含量1.11mg/kg
冰箱保存過(guò)夜亞硝酸鹽含量1.54mg/kg
常溫保存過(guò)夜亞硝酸鹽含量2.93mg/kg
都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值30mg/kg
豬舌頭
炒菜完成后半小時(shí)亞硝酸鹽含量0.94mg/kg
冰箱保存過(guò)夜亞硝酸鹽含量1.34mg/kg
常溫保存過(guò)夜亞硝酸鹽含量3.10mg/kg
都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值30mg/kg
長(zhǎng)豇豆
炒菜完成后半小時(shí)亞硝酸鹽含量1.18mg/kg
冰箱保存過(guò)夜亞硝酸鹽含量3.49mg/kg
常溫保存過(guò)夜亞硝酸鹽含量4.26mg/kg
都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值20mg/kg
青 菜
炒菜完成后半小時(shí)亞硝酸鹽含量1.25mg/kg
冰箱保存過(guò)夜亞硝酸鹽含量4.03mg/kg
常溫保存過(guò)夜亞硝酸鹽含量29.09mg/kg
常溫保存過(guò)夜亞硝酸鹽含量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值20mg/kg
通過(guò)這個(gè)實(shí)驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn),只有隔夜常溫保存的青菜亞硝酸鹽含量高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值,這是為什么呢?
原來(lái),蔬菜尤其是綠葉蔬菜本身就含有較多的硝酸鹽,煮熟后未經(jīng)冷藏且放置的時(shí)間過(guò)久,由于細(xì)菌的作用,會(huì)將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
因此,隔夜的綠葉蔬菜亞硝酸鹽含量會(huì)特別高。為避免我們攝入更多的亞硝酸鹽,隔夜的綠葉蔬菜就不要再吃了。再說(shuō),隔夜后它的口感和色相也大打折扣,別不舍得扔。
除了隔夜的綠葉蔬菜外,下面這幾種,也不建議大家吃~~
這幾種隔夜菜,別吃
1、隔夜的海鮮
隔夜的海鮮易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物,這些物質(zhì)會(huì)損傷肝、腎功能。
2、隔夜溏心蛋
未煮熟的雞蛋存放一夜后,非常容易被細(xì)菌污染,亞硝酸鹽的含量也會(huì)增加。
3、隔夜豆?jié){
自制的豆?jié){最好在2~4小時(shí)內(nèi)喝完,常溫下放置過(guò)久容易滋生細(xì)菌。實(shí)在喝不完就把豆?jié){煮沸后冷卻密封冷藏,最好在24小時(shí)內(nèi)喝完,食用前再次煮沸。
4、銀耳蘑菇
銀耳及蘑菇類(lèi)煮熟后放置時(shí)間過(guò)久,在細(xì)菌的分解作用下,很可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以,隔夜的銀耳蘑菇,再不舍得也要扔掉。
不過(guò)對(duì)于大多數(shù)人(尤其是老年人)來(lái)說(shuō),讓他們不吃隔夜菜是件很難的事情,因此,告訴他們?nèi)绾慰茖W(xué)保存剩菜才是關(guān)鍵。
剩菜如何保存?
1、不同剩菜要分開(kāi)存放
最好用干凈的保鮮盒分開(kāi)保存或在盤(pán)子外裹上一層保鮮膜,分開(kāi)儲(chǔ)存可以避免細(xì)菌交叉污染和食物之間串味。
2、放冰箱冷藏保存
要等食物徹底涼透了再放冰箱,否則食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié),促使霉菌生長(zhǎng),容易導(dǎo)致食物霉變。
3、吃前要熱透
剩菜在冰箱里儲(chǔ)存,吃之前一定要高溫加熱,徹底高溫加熱是殺菌最好的方法。
總之,偶爾吃次隔夜菜雖然并不會(huì)致癌,但總歸是不健康的。
如果你家老是有剩飯剩菜,是不是該提醒提醒負(fù)責(zé)做飯的那位:要少做點(diǎn)啦!
引言:家里做飯的時(shí)候根本不好把控食物的數(shù)量,有些時(shí)候會(huì)做多,有些時(shí)候會(huì)做少,大多數(shù)情況下都是做多的,吃不完的話就會(huì)放在冰箱里,不過(guò)也有這樣的一個(gè)傳言說(shuō)隔夜菜會(huì)產(chǎn)生致癌的物質(zhì),那么這句話到底是真的還是假的呢?今天就跟著小編一起來(lái)了解一下。
我基本上不吃隔夜菜,家里人也不吃,因?yàn)樗a(chǎn)生的亞硝酸鹽和人體內(nèi)生物胺結(jié)合從而形成致癌的“亞硝胺”
隔夜菜的定義。一般放置超過(guò)8小時(shí)以上的菜都可以說(shuō)是隔夜菜的范疇。不光是晚上吃剩下的菜放置到第二天早上才叫隔夜菜。 那為什么隔夜菜容易致癌呢?因?yàn)槭卟擞绕涫蔷G葉菜放置時(shí)間長(zhǎng)了容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,亞硝酸鹽被稱(chēng)為“一級(jí)致癌物”。就如開(kāi)水反復(fù)燒開(kāi)水一樣容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。放置時(shí)間越長(zhǎng),亞硝酸鹽含量就越高,致癌風(fēng)險(xiǎn)就越大。相對(duì)來(lái)說(shuō),肉類(lèi)其含的亞硝酸和亞硝酸鹽相對(duì)較少。放置時(shí)間不太長(zhǎng),吃前將其熱透再食用其實(shí)沒(méi)太大問(wèn)題。但是建議還是不要經(jīng)常這樣做。 哪些食物容易產(chǎn)生亞硝酸鹽呢?主要還是蔬菜類(lèi)。蔬菜在生子過(guò)程中吸收氮素后,經(jīng)過(guò)其作用轉(zhuǎn)化成硝酸鹽,它在空氣、腸道中的其他細(xì)菌或是烹飪后滋生微生物作用后,就會(huì)變成高毒性的亞硝酸鹽,然后亞硝酸鹽多就會(huì)增加致癌物質(zhì):亞硝胺。如菠菜、韭菜、萵苣、白菜、油菜、芹菜等綠葉較多的菜。蔬菜中的硝酸鹽易在還原酶或細(xì)菌發(fā)酵而形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽急性中毒導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥,慢性中毒有致癌風(fēng)險(xiǎn)。
隔夜菜的處理方法。冷藏或冷凍。在菜還是熱的時(shí)候就將其放置冰箱,這樣可以避免細(xì)菌滋生和有害物質(zhì)的增加。沒(méi)有烹飪的新鮮蔬菜可以放到低于4度的環(huán)境下冷藏起來(lái)。人們可以補(bǔ)充益生菌和維生素C。兩者都可以抑制和減少亞硝酸的形成,從而減少人體的吸收。大家可以在吃完蔬菜后有意的吃一些維生素的食物,可以保證身體更好。
其他隔夜菜也建議不要吃。如隔夜的海鮮(產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物傷肝、腎)、隔夜的溏心蛋(容易產(chǎn)生細(xì)菌)、隔夜的豆?jié){(容易滋生細(xì)菌)、銀耳蘑菇(容易產(chǎn)生亞硝酸鹽)。
隨著冰箱等家用電器的普及,偶爾吃不完的飯菜也好貯存,不容易變質(zhì)了。所以不少人會(huì)將剩下的飯菜放冰箱里,下頓吃時(shí)拿出來(lái)熱熱。還有一些像小編這樣的上班族,單位沒(méi)有食堂,就會(huì)每天帶飯,一般早上來(lái)不及做,就會(huì)晚上提前做好,放冰箱里,第二天帶到單位熱了吃。這時(shí)就聽(tīng)到不少人告誡你,不能吃隔夜菜,吃了會(huì)致癌,雖然嘴上說(shuō)不怕,但心里總會(huì)有擔(dān)心。那么讓我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家說(shuō)法,其實(shí)除了以下四種菜不要隔夜,其它的吃了也沒(méi)多大問(wèn)題。
專(zhuān)家說(shuō)盛傳的隔夜菜致癌的傳言,實(shí)屬謠言!隔夜菜致癌的依據(jù)是,隔夜菜會(huì)形成亞硝酸鹽,進(jìn)入人體后經(jīng)分解形成的亞硝胺有致癌風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)單純就亞硝酸鹽來(lái)說(shuō)是不能致癌的,只有一次性大劑量的吃進(jìn)體內(nèi)才會(huì)引發(fā)身體中毒反應(yīng)。隔夜菜雖然因長(zhǎng)久放置,會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,但這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是沒(méi)有超過(guò)國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)的,吃進(jìn)去不用擔(dān)心會(huì)中毒,除非你一次性能吃進(jìn)去上百斤的腐爛變質(zhì)的菜,才會(huì)達(dá)到致使身體中毒的亞硝酸鹽劑量,這估計(jì)沒(méi)有人可以做到。雖然隔夜菜不會(huì)致癌,但是隔夜菜有可能會(huì)受到細(xì)菌污染,造成腸胃疾病,所以貯存是關(guān)鍵,如果沒(méi)有好好的保存,還是少吃為好。
除了下面這四種菜最好不要隔夜,其他隔夜菜可以放心吃:1、海鮮
海鮮經(jīng)隔夜放置,容易生成蛋白質(zhì)降解物,會(huì)損傷肝腎功能。而且海鮮放置時(shí)容易滋生有害的微生物,加之隔夜后口感也不好,所以還是吃多少做多少,既不浪費(fèi),也吃得新鮮。
2、豆?jié){
隔夜的豆?jié){非常容易被細(xì)菌侵蝕,喝了后會(huì)引發(fā)嘔吐等腸胃疾病,不宜隔夜,因此,豆?jié){也最好不要隔夜再喝了。
3、青菜和涼菜
相比于肉類(lèi)而言,青菜隔夜更容易生成亞硝酸鹽,而涼菜非經(jīng)高溫烹飪,更容易被細(xì)菌污染,所以此兩類(lèi)菜不建議隔夜。如果一定要吃,那么保證冷藏貯存,吃前一定要徹底加熱。
4、菌類(lèi)
做熟的菌類(lèi)同理容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,會(huì)對(duì)肝腎器官造成負(fù)擔(dān),不利于身體健康,因此,做了蘑菇這些菜品,盡量不要隔夜存放,對(duì)健康有影響。
綜上所述,隔夜菜并不致癌,只是隔夜菜關(guān)鍵還是要看你是如何保存的,只要密封保存好,減少細(xì)菌污染,衛(wèi)生干凈,吃前熱透,一般情況下吃是不會(huì)致癌的。
首先我們需要了解,隔餐的剩菜會(huì)有哪些物質(zhì)產(chǎn)生?
1、容易在食物中滋生微生物
中國(guó)人的飲食習(xí)慣是用筷子夾菜以及通過(guò)筷將食入送入口中,這個(gè)過(guò)程容易將口腔中的細(xì)菌傳入菜中,在天氣炎熱的時(shí)候,這些細(xì)菌容易大量繁殖,引起腸胃炎,嚴(yán)重可導(dǎo)致食物中毒。另外一種情況是,剩菜的反復(fù)加熱,雖然可以殺死剩菜中的細(xì)菌,但對(duì)食物因細(xì)菌分解生成的化學(xué)系毒素則無(wú)法滅除,進(jìn)而對(duì)人體產(chǎn)生危害。
2、剩菜容易囤積亞硝酸鹽
我們都知道隔餐的綠葉蔬菜,容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,亞硝酸鹽也是被公認(rèn)的致癌物質(zhì)之一,是國(guó)家2A級(jí)的致癌物質(zhì),少量食用并不會(huì)有直接致癌的危險(xiǎn),但是有吃剩菜習(xí)慣的人,長(zhǎng)此已久會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽攝入過(guò)多,進(jìn)而增加胃癌發(fā)生的危險(xiǎn)。
如何正確保存隔夜菜?
眼看臨近過(guò)年了,過(guò)年大餐少不了,特別容易有剩菜。這些剩菜一定要扔掉嗎?特別是對(duì)于一些上班族,平日里免不了隔天晚上做好便當(dāng)?shù)诙焐习鄮コ?。隔夜菜真的有“毒”嗎?其?shí),隔夜菜的危害也是可控的,只要將剩菜中容易產(chǎn)生的有害物質(zhì)控制住,隔夜菜也是可以吃的。如何控制隔夜菜帶來(lái)的危害呢?這幾個(gè)方法教給你:
1、不留蔬菜盡可能留葷菜
我們都知道在飲食過(guò)程中,人體攝入的硝酸鹽成分有80%都是來(lái)源于蔬菜。因此,在選擇隔夜菜的過(guò)程中,盡可能不要留蔬菜,可以留葷菜。葷菜在不斷的加熱過(guò)程中,可能會(huì)對(duì)B族營(yíng)養(yǎng)素造成損失,但對(duì)于蛋白質(zhì)等主要營(yíng)養(yǎng)素的破壞并不大。
2、剩菜盡可能留瓜類(lèi)蔬菜
雖然蔬菜容易在隔夜產(chǎn)生亞硝酸鹽,但也不是所有的剩菜都會(huì)產(chǎn)生高含量的硝酸鹽,其中豆制品的食物和瓜類(lèi)蔬菜所含的硝酸鹽含量少,隔夜存放可以不用擔(dān)心硝酸鹽囤積太多。如豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等。而需要強(qiáng)調(diào)的是,最好不好留葉類(lèi)蔬菜,葉類(lèi)蔬菜在長(zhǎng)時(shí)間烹飪下是最容易導(dǎo)致硝酸鹽增加的。
3、避免微生物污染
對(duì)于一次性烹煮過(guò)多食物的時(shí)候,或者是有帶午飯習(xí)慣的人,建議需要隔夜的菜先分開(kāi)裝,不要被有口水或沾有其他物質(zhì)的筷子觸碰,這樣可以減少隔夜菜被微生物污染的幾率,微生物不參與隔夜菜的分解,就可以減少硝酸鹽的生成和避免微生物的滋生。
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