鹵水配方香料與知識(shí)

川式鹵水的風(fēng)味菜品，是以熱制涼吃的風(fēng)格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而見(jiàn)長(zhǎng)，兼具取料廣泛，品種繁多，制作精益求精，易于存放等諸多特點(diǎn)。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵，它們的調(diào)制都離不開(kāi)基礎(chǔ)咸味與各種香味調(diào)料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式鹵水菜品的芳香，就呈現(xiàn)出了萬(wàn)紫千紅各具風(fēng)格之特色。

在川式鹵菜的傳統(tǒng)使用中，鹵包的運(yùn)用尤其顯現(xiàn)風(fēng)格特色，在運(yùn)用不同的香味原料的技法中，使用各異的制味料衍生出來(lái)的鹵味菜系就千百萬(wàn)化了。若要鹵制出不同口味的鹵味菜，籍由香辛料的特征調(diào)配出自己獨(dú)門(mén)口味的鹵汁，是最后的法寶。

基本香料構(gòu)成

1、枸杞：

味道清香甘美，有養(yǎng)血明目、治療頭暈?zāi)垦?、滋補(bǔ)肝腎的功效。

2、漢源花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

3、八角：

八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，為五香粉主要原料。

4、當(dāng)歸：

味道苦中帶甘，能增加香氣并具有消腫止痛的療效。

5、肉桂：

肉桂味道辛香略帶微甜，是肉類(lèi)烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品。

6、小茴香：

形似稻粒香氣濃烈，具有去腥異、增香氣解膩味的功效。

7、篳撥：

味辛辣有特異香氣，對(duì)祛寒、腹瀉、嘔吐、痛癥等有療效。

8、丁香：

有濃郁的香味是鹵、醬制品常用調(diào)料，具有促進(jìn)消化與清理腸道的效果。

9、甘草：

甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。

10、山奈：

香味濃郁，味道辛辣，有祛寒溫中，消食止痛的功效。

11、白胡椒：

味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。

12、白芷：

味道甘且性溫，能消腫止痛，也有美白皮膚的效果。

13、草果：

草果味道略為辛辣，能夠提味、去腥，具有建胃解痰的功效。

14、白豆蔻：

種子具強(qiáng)烈香氣，味道辛辣，具有行氣暖胃，解酒止痢的功效。

15、草蔻：

原產(chǎn)地云南，種子極具濃烈香氣，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。

16、陳皮：

味道甜而帶香，具有化痰止咳、開(kāi)胃建脾的效用。

17、川明參：

為五加科植物明參的干燥物，大補(bǔ)元?dú)猓a(bǔ)脾益肺，有安神補(bǔ)虛之效。

18、黨參：

根、芽、葉、花、以及果實(shí)有多種人參皂甙（有機(jī)化合物的一類(lèi)，多存在于植物體只，在實(shí)際運(yùn)用中的車(chē)前草、甘草、陳皮等都是含有此類(lèi)甙的提取物）。

19、甘松：

味道辛香，是調(diào)制鹵汁常用香味料，特別是針對(duì)牛羊肉除異解騷的必用原料。

20、靈香草：

有特殊的清香味道，在實(shí)際運(yùn)用中常見(jiàn)于鹵汁的增香原料使用。

21、木香：

有提味的功能，在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。

22、排草：

其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式紅鹵汁運(yùn)用中的常見(jiàn)增香原料。

23、青花椒：

具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

24、香果：

具有提味的功能，在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。

25、香葉：

有提味增加香氣的功能，在鹵汁運(yùn)用中常見(jiàn)于廣泛的運(yùn)用。

26、小良姜：

味辛香，具有特殊的清香味道，在川式鹵汁中的運(yùn)用常見(jiàn)于增香原料運(yùn)用。

27、黃枝子：

具有特殊的清香味道，是川式鹵汁的運(yùn)用中常見(jiàn)提色增香原料。

28、紫草皮：

在川式鹵汁的運(yùn)用中常見(jiàn)于鹵汁提色的使用，以杜絕任何化學(xué)色素的使用。

29、茂汶花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

鹵水調(diào)色

鹵菜的顏色相對(duì)其它菜肴的顏色而言，其調(diào)制難度稍微要大一些。這不僅因?yàn)辂u菜一般都是批量制作，也因鹵制時(shí)所用香辛料中含有的各種不同成份對(duì)著色物的影響比較大。

因此要想掌握好調(diào)制鹵菜顏色的技巧，就得了解相應(yīng)著色物的性質(zhì)、特點(diǎn)和運(yùn)用。

1、正確理解食用色素

說(shuō)到色素，人們多少都有點(diǎn)談虎色變的感覺(jué)，這是因?yàn)閷?duì)色素不夠了解。色素是用以顯示顏色的物質(zhì)，又稱(chēng)著色劑或著色物。

而食用色素是色素中的一個(gè)種類(lèi)，它是指可以在一定程度上改變?cè)械氖澄镱伾?，或增加食物相?yīng)顏色的物質(zhì)，加入這種物質(zhì)，可以改善和增進(jìn)食欲，且對(duì)人體無(wú)害。

食用色素又分為人工合成食用色素和天然食用色素。

人工合成食用色素

人工合成食用色素大多是從煤焦油中提煉并分離出來(lái)的原料制成的，如日落黃、胭脂紅、檸檬黃等。

人工合成食用色素在相關(guān)規(guī)定的“限量使用范圍內(nèi)”合理使用，是安全的，它相對(duì)于天然食用色素而言，具有色澤更鮮艷、功能更穩(wěn)定、著色力更強(qiáng)、成本低廉、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。

不過(guò)如果濫用或泛用，還是會(huì)給人體帶來(lái)危害，所以在實(shí)際烹調(diào)中并不主張過(guò)多使用。

天然食用色素

天然食用色素不僅對(duì)人體無(wú)害，而且還含有人體所需的有益成份。其是從天然原料中提取精煉出來(lái)，具有某種相應(yīng)顏色的產(chǎn)品。

其中植物原料有姜黃、梔子等；動(dòng)物原料有含在蝦表皮里的蝦紅素等；微生物原料有紅曲米等。

天然食用色素相對(duì)于人工合成食用色素而言，成本較高，著色力和穩(wěn)定性略差，但是安全性高，還含有人體所需的有益物質(zhì)，并具有某些特殊功能。

比如姜黃色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；紅曲米具有降血脂、消食等功效；紫草紅有抗炎癥、清熱解毒等作用。

天然食用色素的種類(lèi)有很多，如辣椒紅、梔子黃、姜黃、紅曲色素、紫草紅、桑葚紅等幾十種。

2、鹵制品取色的原則

在給鹵水調(diào)色時(shí)，應(yīng)秉持“無(wú)為而治”的態(tài)度。無(wú)為即是自然，治即是治理，“無(wú)為而治”就是不要過(guò)多地干預(yù)，刻意去改變。

意思是說(shuō)，在鹵制品的主要色澤確定以后，只要顏色在合理的范疇內(nèi)，就讓它順應(yīng)自然的變化而變化。

舉個(gè)例子，四川的黑雞全身皆為黑色，我們?cè)谟煤陔u制作鹵制品時(shí)，是應(yīng)該刻意地去改變它的顏色，還是遵循原料自身的本色呢？

答案是保持本色。

現(xiàn)在，很多鹵制品就是保持本色，不刻意使用著色物，用常見(jiàn)的調(diào)味料和香料，將鹵水調(diào)成什么顏色，鹵水就是什么顏色，再與鹵制原料的自身顏色結(jié)合，就是成品的顏色，這就是自然、天然之色。

3、天然食用色素的運(yùn)用

糖色調(diào)色：先調(diào)色后調(diào)味

川味傳統(tǒng)紅鹵水一般都要用糖色去調(diào)色，并且是先調(diào)色后調(diào)味，但具體到多少鹵湯應(yīng)該添加多少糖色，都沒(méi)有硬性的規(guī)定，幾乎都是廚師憑借自己的經(jīng)驗(yàn)去靈活掌握。

為什么要先調(diào)色后調(diào)味呢？答案是因?yàn)樘巧念伾軌蛟?50℃的高溫下，保持相對(duì)穩(wěn)定，同時(shí)也不會(huì)因?yàn)辂u水酸堿度的變化而變色。

在實(shí)際的鹵制工作中，也并非一次性地將顏色調(diào)整到位，而是要經(jīng)過(guò)多次調(diào)試，直到顏色達(dá)到相對(duì)飽和為止。

紅曲色素在鹵制時(shí)的運(yùn)用

紅曲色素在鹵制時(shí)的運(yùn)用，通常是將紅曲米熬制成紅曲水后，再調(diào)入鹵水中。

紅曲色素在實(shí)際鹵制過(guò)程中，往往會(huì)加入適量焦糖色素與之混合使用。這是因?yàn)榧t曲色素對(duì)酸堿度和光比較敏感，穩(wěn)定性較差，因此加入適量焦糖色素能夠彌補(bǔ)其不足之處。

所以用紅曲米作為著色物的鹵制品，要盡量避光保存，以減少色澤的氧化反應(yīng)。

用梔子作為調(diào)色物

用梔子作為調(diào)色物時(shí)，應(yīng)選擇色紅、形圓、子仁飽滿者。

通常的做法是：先把梔子放清水鍋里熬制成汁水，再用熬出來(lái)的黃色汁水去炒制糖色，這就相當(dāng)于梔子與糖色混合使用了，其原因也是由于梔子黃對(duì)光比較敏感。

用醬油給鹵水調(diào)色

醬油在川鹵中使用較少。因?yàn)楹芏嗳苏J(rèn)為，用醬油給鹵水調(diào)色后，會(huì)讓鹵制品發(fā)黑，這也許是傳統(tǒng)醬油的制作工藝與現(xiàn)在有所不同而造成的。

醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，而且現(xiàn)代醬油在制作過(guò)程中，也會(huì)加入適量焦糖色素去調(diào)色。

有人曾經(jīng)用老抽和生抽混合后，再給鹵制品上色調(diào)味，這樣的鹵制品在正常避開(kāi)日光照射和冷藏，并且不再進(jìn)行二次鹵制加熱的情況下，其色澤保持了 1～3天，并沒(méi)有明顯的發(fā)黑現(xiàn)象，而且味道還更鮮醇。

4、調(diào)色要靈活運(yùn)用

鹵水調(diào)色的工藝流程和方法極其簡(jiǎn)單，但這些著色物在給鹵制品上色時(shí)的化學(xué)反應(yīng)則相對(duì)復(fù)雜，它會(huì)隨鹵水的酸堿度、溫度、鹵制時(shí)間、光照等諸多因素的變化而變化。

所以，我們必須了解著色物的基本特點(diǎn)和性能，這樣在實(shí)際運(yùn)用中，才能更加靈活地混用它們?nèi)ズ侠碚{(diào)色，以彌補(bǔ)單一著色物的不足。

對(duì)鹵味制品的調(diào)色，基本上都是先將著色物調(diào)入鹵水鍋里，然后再觀察鹵水的顏色和鹵制品的顏色是否符合成品要求。

調(diào)色時(shí)，應(yīng)多次分別加入著色物，不宜一次性調(diào)色。除了特殊要求以外，鹵制品的顏色應(yīng)堅(jiān)持“寧淺勿深”的原則。

至于是調(diào)味前去調(diào)色，還是調(diào)味后去調(diào)色，或者是鹵制品起鍋前去調(diào)色，都應(yīng)根據(jù)選用的著色物特性而定，最終目的是讓著色的效果達(dá)到最佳。

鹵制菜品流程

1、鹵菜簡(jiǎn)介

川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類(lèi)，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。

鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料；白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料（如牛肉、羊肉）。

2、鹵料配方

山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。

3、鹵水制作

1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份，分別裝入兩個(gè)紗布袋內(nèi)扎緊袋口制成香料袋。

2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

3)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮（約1小時(shí)）至香味四溢即成鹵水備用。

4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用。每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

5)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)，應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。

4、鹵水運(yùn)用須知

1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。

2)、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。

3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。

4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。

6、原料加工及鹵制方法

1)、原料加工：

將鹵菜原料（各種葷素食品），肉類(lèi)洗凈焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊肉類(lèi)切成重約200克左右塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。

焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好、異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度；牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后（泡煮15分鐘）再撈入鹵鍋；素菜（豆制品、豆果類(lèi)）洗凈即可。

2)、鹵制方法：

將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒(méi)原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候，通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。

鹵水保存方法

1、鹵水的保管

鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。

2、鹵制品的二次變鮮方法

這是為減少損耗，將當(dāng)天未銷(xiāo)售完的、無(wú)任何變質(zhì)的、報(bào)損又不符合條件的、第二天又賣(mài)相欠佳影響正常販賣(mài)的鹵菜，經(jīng)過(guò)再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒ā?/p>

一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。

鹵菜有它的特性，經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶?，賣(mài)相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣(mài)時(shí)，托盤(pán)內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷(xiāo)售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷(xiāo)售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣(mài)。

現(xiàn)在不養(yǎng)生，將來(lái)養(yǎng)醫(yī)生。千萬(wàn)別贏了事業(yè)，輸了健康。關(guān)注我，學(xué)點(diǎn)老祖宗的養(yǎng)生知識(shí)，對(duì)您有益無(wú)害！

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