1、炒肉菜不用加味精
肉類中本來(lái)就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
3、拌涼菜不宜放味精
因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接粘附在原材料上,無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
4、調(diào)餡料不宜加味精
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí),都會(huì)放點(diǎn)味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是,溫度只要超過(guò)100℃,味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味,還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時(shí),也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
味精有益嗎
味精的主要成分是谷氨酸鈉,是以糧食為原料,以微生物發(fā)酵、提取、精制而成的產(chǎn)品。而人體的味覺(jué)器官中存在著氨基酸特異性受體,因而當(dāng)味精被人們食用后,刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體,就能使人們感到可口的鮮味,從而使味精發(fā)揮增進(jìn)食欲的作用,并且誘導(dǎo)消化液的分泌,促進(jìn)食物的消化吸收。
味精進(jìn)入腸道被吸收而分解成的谷氨酸,是人體需要的氨基酸之一,參與機(jī)體組織的形成與修復(fù),參與各種重要的生理功能。其中,在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過(guò)程,降低血液中有毒的氨的濃度;在大腦中參與蛋白質(zhì)及糖的代謝,可在一定程度上改善大腦及神經(jīng)中樞的功能。
因此,味精對(duì)人體健康是有一定益處的。現(xiàn)在,國(guó)際糧農(nóng)與衛(wèi)生組織已將味精列為推薦使用的食品添加劑。
味精有害嗎
有段時(shí)間,個(gè)別西方人吃完中餐,從中餐館走出后,出現(xiàn)嗓子疼、頭痛、發(fā)熱、嘔吐、頭暈等癥狀,他們管這一現(xiàn)象叫 “中餐癥候群”。人們一度以為這種現(xiàn)象的發(fā)生是由于中餐館烹制菜肴時(shí)加入了大量味精所致。經(jīng)過(guò)一系列調(diào)查研究,結(jié)果表明,所謂“中餐館癥候群”與味精無(wú)關(guān),而是與個(gè)人對(duì)如谷類、小麥等食物過(guò)敏有關(guān),從而緩解了人們對(duì)使用味精的恐慌。
但是,使用過(guò)量的味精時(shí),味精的分解產(chǎn)物谷氨酸也能被體內(nèi)的酶催化轉(zhuǎn)變成抑制神經(jīng)功能的物質(zhì),導(dǎo)致人體出現(xiàn)頭暈、嗜睡等癥狀;一些人則會(huì)心跳加速、煩躁。血液中谷氨酸增高也會(huì)限制人體對(duì)鈣、鎂、鋅、銅等必需微量元素的吸收。更有日本方面的研究顯示,長(zhǎng)期使用過(guò)量的味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄,視力下降甚至失明。因而在肯定味精有利作用的同時(shí),注意科學(xué)的使用方法是避免危害人體健康的關(guān)鍵。
專家提醒:
強(qiáng)調(diào)原味、鮮味較強(qiáng)以及甜味的菜肴和食物中不宜添加味精。在制作美食時(shí)如果要突出原汁原味,或者像制作蘑菇、香菇、雞、牛肉以及雞蛋等食物時(shí),這些材料本身就含有大量如味精成分樣的物質(zhì)——谷氨酸、甘氨酸等,所以不用再添加味精。
味精不宜添加于堿性較強(qiáng)的菜肴中。由于味精能與強(qiáng)堿反應(yīng),生成具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c,從而使味精失去了原有的提鮮作用。所以,在制作堿性較強(qiáng)的菜肴如海帶、魷魚(yú)、海參、蝦仁等時(shí),注意不要添加味精,以免喪失鮮味或者影響口感。
味精也不宜用于酸性食物中。因?yàn)槲毒蝗苡谒嵝匀芤?,酸性越大,溶解度越低。因而做醋溜、糖醋等菜肴時(shí)不宜添加味精。
科學(xué)使用味精專家提醒:
味精添加應(yīng)適量,每道菜添加的味精不應(yīng)超過(guò)0.5克,每人每日攝入量不超過(guò)6克。
味精最好在每道菜出鍋時(shí)再加入。我國(guó)人的做菜時(shí)間較長(zhǎng),較長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱導(dǎo)致味精產(chǎn)生苦澀感;同時(shí)由于味精在超過(guò)120攝氏度時(shí)會(huì)焦化,生成致癌物質(zhì)焦化谷氨酸鈉。當(dāng)菜肴快出鍋時(shí),溫度降至70攝氏度~90攝氏度,恰好是味精溶解的最佳溫度,鮮味也最濃。但是如果菜肴需要勾芡,味精添加應(yīng)在勾芡之前,所以,勾芡的菜肴最好不要添加味精。
低溫使用味精時(shí)應(yīng)先用溫水化開(kāi)。因?yàn)槲毒诘蜏叵虏灰兹芙?,所以制作涼拌菜不能直接加入味精,且此時(shí)粉狀味精比晶狀味精容易化開(kāi)和攪拌。和餡也是同樣道理,但是餡料做成包子、餃子后,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫煎、炸、蒸、煮,也會(huì)導(dǎo)致味精變性,所以餡料最好不要加入味精。
味精是生活中很常見(jiàn)的調(diào)味品,適當(dāng)吃味精可以為健康帶來(lái)不少的好處,但是吃味精也有許多要注意的地方,那么吃味精有哪些禁忌要注意?什么菜里不能放味精?吃味精的禁忌事項(xiàng)有很多,下面就來(lái)詳細(xì)了解吃味精要注意的事項(xiàng)有哪些吧。
1、不能放味精的菜
1.放醋的菜
酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
2.調(diào)餡料
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí),都會(huì)放點(diǎn)味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是,溫度只要超過(guò)100℃,味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味,還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時(shí),也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
3.炒肉菜
肉類中本來(lái)就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
4.拌涼菜
因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接粘附在原材料上,無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
5.甜味菜
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會(huì)抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
2、味精的注意事項(xiàng)
1.低溫使用
溫度低時(shí)味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時(shí),可以把味精用溫開(kāi)水化開(kāi),晾涼后澆在涼菜上。
2.用于堿性食物
在堿性溶液中,味精會(huì)起化學(xué)變化,產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時(shí),不要放味精。如魷魚(yú)是用堿發(fā)制的,就不能加味精。
3.用于酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。
4.用于甜口菜肴
凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精。甜菜放味精非常難吃,既破壞了鮮味,又破壞了甜味。
5.投放過(guò)量
過(guò)量的味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味,使用味精并非多多益善。
3、味精的選購(gòu)技巧
1、應(yīng)在正規(guī)的大型商場(chǎng)或超市中購(gòu)買(mǎi)味精產(chǎn)品。這些經(jīng)銷企業(yè)對(duì)經(jīng)銷的產(chǎn)品一般都有進(jìn)貨把關(guān),經(jīng)銷的產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)有保證。
2、味精產(chǎn)品是食品生產(chǎn)許可證的發(fā)證產(chǎn)品,消費(fèi)者選購(gòu)時(shí),應(yīng)盡量選擇包裝袋上印有“QS”標(biāo)志的味精產(chǎn)品,因?yàn)檫@些產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)已獲得了食品生產(chǎn)許可證,產(chǎn)品質(zhì)量有保障。
3、最好選購(gòu)晶體的味精,不易摻假;味精晶體應(yīng)潔白、均勻、無(wú)雜質(zhì)、流動(dòng)性好、無(wú)結(jié)塊。
4、選購(gòu)時(shí)可從產(chǎn)品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來(lái)判定產(chǎn)品是純味精(無(wú)鹽味精)、含鹽味精或者特鮮(強(qiáng)力)味精。產(chǎn)品名稱叫純味精或無(wú)鹽味精的,其谷氨酸鈉含量標(biāo)明為99%,這類味精無(wú)需標(biāo)注配料表。含鹽味精谷氨酸鈉含量應(yīng)大于80%小于99%,且在配料表中標(biāo)有谷氨酸鈉和食鹽含量。特鮮(強(qiáng)力)味精則在配料表中標(biāo)有谷氨酸鈉、食鹽以及核苷酸鈉的含量,其中核苷酸鈉有兩種,一種叫5-鳥(niǎo)苷酸二鈉;另一種叫呈味核苷酸鈉(“5-鳥(niǎo)苷酸二鈉”加“5-肌苷酸二鈉”,俗稱I+G)。目前特鮮(強(qiáng)力)味精以添加呈味核苷酸鈉(I+G)的居多。
味精是生活中很常見(jiàn)的調(diào)味品,可以讓食物更加鮮美,但是吃味精也有許多要注意的地方,那么吃味精的禁忌事項(xiàng)有哪些?吃味精時(shí)要注意什么?吃味精的禁忌事項(xiàng)有很多,如果食用不當(dāng),對(duì)健康的危害極大,下面就來(lái)詳細(xì)了解具體情況吧。
1、吃味精的禁忌事項(xiàng)
經(jīng)科學(xué)家證明,味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí),只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉,對(duì)人體影響甚微。不過(guò)過(guò)多的食用味精對(duì)人體并無(wú)益處,甚至可以說(shuō)食用味精的方式不對(duì)也會(huì)給我們的身體造成一定的影響,因此掌握味精的科學(xué)食用方法十分有必要。
1、在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精,因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉,產(chǎn)生氨水臭味。
2、對(duì)用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),使用味精,會(huì)將本味掩蓋,菜肴口味不倫不類。
3、注意投放時(shí)間,最好在湯菜出鍋前投放,不要提前,也不要與原料同時(shí)投入或烹調(diào)中途加入,腌菜時(shí)不要使用味精。
4、對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
5、3個(gè)月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精。
6、注意投放溫度,味精在120℃的高溫時(shí)會(huì)變成焦谷氨酸鈉,會(huì)失去鮮味和營(yíng)養(yǎng),因而炸制食品,急火快炒時(shí)不宜使用,投放味精的適宜溫度是70~80℃,此時(shí)鮮味最濃。
7、味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量,如投放量過(guò)多,會(huì)使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味,造成相反的效果,每道菜不應(yīng)超過(guò)0.5克。
8、注意適量,就科學(xué)家研究表示使用味精過(guò)量,容易導(dǎo)致肥胖。
9、做菜使用味精,應(yīng)在菜快炒好時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?,味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,沒(méi)有鮮味。
2、吃味精注意事項(xiàng)
1、拌涼菜不用放味精:味精不能正常溶解。
2、調(diào)餡料不宜加味精:溫度過(guò)高,味精就會(huì)變性,危害健康。
3、炒肉菜不用加味精:味精的作用是提鮮,而肉類本來(lái)就鮮美,無(wú)須加味精。
4、放醋的菜不能放味精:味精在酸性環(huán)境下溶解度低。
5、味精用咸不用甜:甜食無(wú)須用到味精。
6、烹飪高湯不用放味精:高湯本身就鮮美,不需要用味精提味。
本文地址:http://www.soujuw.cn/jiankang/60806.html.
聲明: 我們致力于保護(hù)作者版權(quán),注重分享,被刊用文章因無(wú)法核實(shí)真實(shí)出處,未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系,或有版權(quán)異議的,請(qǐng)聯(lián)系管理員,我們會(huì)立即處理,本站部分文字與圖片資源來(lái)自于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來(lái)源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益,請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱:602607956@qq.com),情況屬實(shí),我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除,并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!
上一篇: 養(yǎng)生紅糖少不了
下一篇: 男人健康飲食