食用味精的注意事項(xiàng)

1、炒肉菜不用加味精

肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

2、放醋的菜不能放味精

酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

3、拌涼菜不宜放味精

因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

4、調(diào)餡料不宜加味精

許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是，溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

雞精和味精哪個(gè)會(huì)更好

味精有益嗎

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發(fā)酵、提取、精制而成的產(chǎn)品。而人體的味覺(jué)器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當(dāng)味精被人們食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發(fā)揮增進(jìn)食欲的作用，并且誘導(dǎo)消化液的分泌，促進(jìn)食物的消化吸收。

味精進(jìn)入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機(jī)體組織的形成與修復(fù)，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過(guò)程，降低血液中有毒的氨的濃度;在大腦中參與蛋白質(zhì)及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經(jīng)中樞的功能。

因此，味精對(duì)人體健康是有一定益處的。現(xiàn)在，國(guó)際糧農(nóng)與衛(wèi)生組織已將味精列為推薦使用的食品添加劑。

味精有害嗎

有段時(shí)間，個(gè)別西方人吃完中餐，從中餐館走出后，出現(xiàn)嗓子疼、頭痛、發(fā)熱、嘔吐、頭暈等癥狀，他們管這一現(xiàn)象叫 “中餐癥候群”。人們一度以為這種現(xiàn)象的發(fā)生是由于中餐館烹制菜肴時(shí)加入了大量味精所致。經(jīng)過(guò)一系列調(diào)查研究，結(jié)果表明，所謂“中餐館癥候群”與味精無(wú)關(guān)，而是與個(gè)人對(duì)如谷類、小麥等食物過(guò)敏有關(guān)，從而緩解了人們對(duì)使用味精的恐慌。

但是，使用過(guò)量的味精時(shí)，味精的分解產(chǎn)物谷氨酸也能被體內(nèi)的酶催化轉(zhuǎn)變成抑制神經(jīng)功能的物質(zhì)，導(dǎo)致人體出現(xiàn)頭暈、嗜睡等癥狀;一些人則會(huì)心跳加速、煩躁。血液中谷氨酸增高也會(huì)限制人體對(duì)鈣、鎂、鋅、銅等必需微量元素的吸收。更有日本方面的研究顯示，長(zhǎng)期使用過(guò)量的味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄，視力下降甚至失明。因而在肯定味精有利作用的同時(shí)，注意科學(xué)的使用方法是避免危害人體健康的關(guān)鍵。

專家提醒：

強(qiáng)調(diào)原味、鮮味較強(qiáng)以及甜味的菜肴和食物中不宜添加味精。在制作美食時(shí)如果要突出原汁原味，或者像制作蘑菇、香菇、雞、牛肉以及雞蛋等食物時(shí)，這些材料本身就含有大量如味精成分樣的物質(zhì)——谷氨酸、甘氨酸等，所以不用再添加味精。

味精不宜添加于堿性較強(qiáng)的菜肴中。由于味精能與強(qiáng)堿反應(yīng)，生成具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，從而使味精失去了原有的提鮮作用。所以，在制作堿性較強(qiáng)的菜肴如海帶、魷魚(yú)、海參、蝦仁等時(shí)，注意不要添加味精，以免喪失鮮味或者影響口感。

味精也不宜用于酸性食物中。因?yàn)槲毒蝗苡谒嵝匀芤?，酸性越大，溶解度越低。因而做醋溜、糖醋等菜肴時(shí)不宜添加味精。

科學(xué)使用味精專家提醒：

味精添加應(yīng)適量，每道菜添加的味精不應(yīng)超過(guò)0.5克，每人每日攝入量不超過(guò)6克。

味精最好在每道菜出鍋時(shí)再加入。我國(guó)人的做菜時(shí)間較長(zhǎng)，較長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱導(dǎo)致味精產(chǎn)生苦澀感;同時(shí)由于味精在超過(guò)120攝氏度時(shí)會(huì)焦化，生成致癌物質(zhì)焦化谷氨酸鈉。當(dāng)菜肴快出鍋時(shí)，溫度降至70攝氏度～90攝氏度，恰好是味精溶解的最佳溫度，鮮味也最濃。但是如果菜肴需要勾芡，味精添加應(yīng)在勾芡之前，所以，勾芡的菜肴最好不要添加味精。

低溫使用味精時(shí)應(yīng)先用溫水化開(kāi)。因?yàn)槲毒诘蜏叵虏灰兹芙?，所以制作涼拌菜不能直接加入味精，且此時(shí)粉狀味精比晶狀味精容易化開(kāi)和攪拌。和餡也是同樣道理，但是餡料做成包子、餃子后，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫煎、炸、蒸、煮，也會(huì)導(dǎo)致味精變性，所以餡料最好不要加入味精。

吃味精有哪些禁忌要注意？

味精是生活中很常見(jiàn)的調(diào)味品，適當(dāng)吃味精可以為健康帶來(lái)不少的好處，但是吃味精也有許多要注意的地方，那么吃味精有哪些禁忌要注意？什么菜里不能放味精？吃味精的禁忌事項(xiàng)有很多，下面就來(lái)詳細(xì)了解吃味精要注意的事項(xiàng)有哪些吧。
1、不能放味精的菜
1.放醋的菜
酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
2.調(diào)餡料
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是，溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
3.炒肉菜
肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
4.拌涼菜
因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
5.甜味菜
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
2、味精的注意事項(xiàng)
1.低溫使用
溫度低時(shí)味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時(shí)，可以把味精用溫開(kāi)水化開(kāi)，晾涼后澆在涼菜上。
2.用于堿性食物
在堿性溶液中，味精會(huì)起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時(shí)，不要放味精。如魷魚(yú)是用堿發(fā)制的，就不能加味精。
3.用于酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
4.用于甜口菜肴
凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味，又破壞了甜味。
5.投放過(guò)量
過(guò)量的味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。
3、味精的選購(gòu)技巧
1、應(yīng)在正規(guī)的大型商場(chǎng)或超市中購(gòu)買(mǎi)味精產(chǎn)品。這些經(jīng)銷企業(yè)對(duì)經(jīng)銷的產(chǎn)品一般都有進(jìn)貨把關(guān)，經(jīng)銷的產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)有保證。
2、味精產(chǎn)品是食品生產(chǎn)許可證的發(fā)證產(chǎn)品，消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)，應(yīng)盡量選擇包裝袋上印有“QS”標(biāo)志的味精產(chǎn)品，因?yàn)檫@些產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)已獲得了食品生產(chǎn)許可證，產(chǎn)品質(zhì)量有保障。
3、最好選購(gòu)晶體的味精，不易摻假；味精晶體應(yīng)潔白、均勻、無(wú)雜質(zhì)、流動(dòng)性好、無(wú)結(jié)塊。
4、選購(gòu)時(shí)可從產(chǎn)品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來(lái)判定產(chǎn)品是純味精（無(wú)鹽味精）、含鹽味精或者特鮮（強(qiáng)力）味精。產(chǎn)品名稱叫純味精或無(wú)鹽味精的，其谷氨酸鈉含量標(biāo)明為99％，這類味精無(wú)需標(biāo)注配料表。含鹽味精谷氨酸鈉含量應(yīng)大于80％小于99％，且在配料表中標(biāo)有谷氨酸鈉和食鹽含量。特鮮（強(qiáng)力）味精則在配料表中標(biāo)有谷氨酸鈉、食鹽以及核苷酸鈉的含量，其中核苷酸鈉有兩種，一種叫5-鳥(niǎo)苷酸二鈉；另一種叫呈味核苷酸鈉（“5-鳥(niǎo)苷酸二鈉”加“5-肌苷酸二鈉”，俗稱I+G）。目前特鮮（強(qiáng)力）味精以添加呈味核苷酸鈉（I+G）的居多。

吃味精的禁忌事項(xiàng)有哪些？吃味精時(shí)要注意什么？

味精是生活中很常見(jiàn)的調(diào)味品，可以讓食物更加鮮美，但是吃味精也有許多要注意的地方，那么吃味精的禁忌事項(xiàng)有哪些？吃味精時(shí)要注意什么？吃味精的禁忌事項(xiàng)有很多，如果食用不當(dāng)，對(duì)健康的危害極大，下面就來(lái)詳細(xì)了解具體情況吧。
1、吃味精的禁忌事項(xiàng)
經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí)，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對(duì)人體影響甚微。不過(guò)過(guò)多的食用味精對(duì)人體并無(wú)益處，甚至可以說(shuō)食用味精的方式不對(duì)也會(huì)給我們的身體造成一定的影響，因此掌握味精的科學(xué)食用方法十分有必要。
1、在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。
2、對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會(huì)將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。
3、注意投放時(shí)間，最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時(shí)投入或烹調(diào)中途加入，腌菜時(shí)不要使用味精。
4、對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
5、3個(gè)月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精。
6、注意投放溫度，味精在120℃的高溫時(shí)會(huì)變成焦谷氨酸鈉，會(huì)失去鮮味和營(yíng)養(yǎng)，因而炸制食品，急火快炒時(shí)不宜使用，投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時(shí)鮮味最濃。
7、味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過(guò)0.5克。
8、注意適量，就科學(xué)家研究表示使用味精過(guò)量，容易導(dǎo)致肥胖。
9、做菜使用味精，應(yīng)在菜快炒好時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，沒(méi)有鮮味。
2、吃味精注意事項(xiàng)
1、拌涼菜不用放味精：味精不能正常溶解。
2、調(diào)餡料不宜加味精：溫度過(guò)高，味精就會(huì)變性，危害健康。
3、炒肉菜不用加味精：味精的作用是提鮮，而肉類本來(lái)就鮮美，無(wú)須加味精。
4、放醋的菜不能放味精：味精在酸性環(huán)境下溶解度低。
5、味精用咸不用甜：甜食無(wú)須用到味精。
6、烹飪高湯不用放味精：高湯本身就鮮美，不需要用味精提味。

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