雞精是我們?cè)谂腼兊倪^程中經(jīng)常會(huì)用到的一種調(diào)味料,很多人覺得雞精的味道很好,所以每次炒菜的時(shí)候都會(huì)放很多,雞精確實(shí)能起到調(diào)味的作用,但是雞精吃多了也不好,其實(shí)很多人都覺得雞精吃有很多副作用的,但是還是會(huì)用,那雞精是什么做的?雞精是怎么做成的?
雞精是什么做的
雞精是以新鮮的雞骨、雞蛋、雞肉為原料,通過蒸煮,減壓,提汁后,再配以糖,味素,食鹽,核苷酸,雞肉粉,香辛料,肌氨酸,鳥甘酸等混合制成的具有鮮味,雞肉味等復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料。
雞精的有效成分
雞精雖然成分比較復(fù)雜,但是在食用時(shí)能發(fā)揮作用的成分只有食鹽,味素,核苷酸,這三種成分占有的比例也最高,味素占40%以上,食鹽10%,核苷酸15%左右,可以說雞精和雞沒有多大的關(guān)系,還是味素提供增鮮作用,核苷酸體現(xiàn)雞肉的味道。
雞精味精哪個(gè)危害大
雞精和味精可以說成分是差不多的,都是以谷氨酸鈉為主要增鮮成分,這種成分在食用之后對(duì)身體有一定的危害,尤其是經(jīng)過高溫加熱之后的谷氨酸鈉,在相同的劑量先,味精的危害相對(duì)較大,但是雞精中含有的核苷酸在人體中會(huì)分解成尿酸,對(duì)于痛風(fēng)的人來說雞精的危害比味精要大很多。
使用雞精的注意事項(xiàng)
1.雞精的主要有效成分是谷氨酸鈉,這類成分不宜過分的加熱,因此,建議在菜肴快要烹飪完成時(shí)再放雞精。
2.雞精中含有食鹽,具有吸水性,建議雞精儲(chǔ)存在干燥的地方,并注意密封,以免受潮滋生菌類。
3.雞精的溶解性比味精要差,盡量的在湯汁中溶解,量少而且更容易被味覺細(xì)胞感知。
4.雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。
5.雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對(duì)其的攝入;
溫馨小提醒
衛(wèi)生角度講,雞精對(duì)人體是無毒無害的,雞精在烹飪過程中,對(duì)使用它的條件,較味精要寬松許多。雞精可以用于任何味精的使用場合,適量加入到菜肴、湯、面食中,均有較好的增鮮作用,尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制,其香氣、滋味相互適應(yīng),令人食欲大開。
請(qǐng)輸入你的答案...雞精僅是味精的一種,由主要成分都是谷氨酸鈉發(fā)展而來,鮮度是谷氨酸鈉的2倍以上。由于雞精中含有鮮味核苷酸作為增鮮劑,具有增鮮作用,純度低于味精。雞精是一種復(fù)合鮮味劑,是日常使用的調(diào)味品。雞精由于是復(fù)合調(diào)味品相對(duì)保質(zhì)期為1-2年,而95%純度味精保質(zhì)期為3年。
由于上世紀(jì)末、本世紀(jì)初個(gè)別主產(chǎn)雞精的商家炒作“味精有害健康”形成氣侯,誤導(dǎo)消費(fèi),很快強(qiáng)占了中國味精市場。2007年10月7日CCTV-新聞?lì)l道《每周質(zhì)量報(bào)告》中,權(quán)威官方營養(yǎng)專家吳曉松說:味精和雞精的主要成份都是谷氨酸鈉,二者所含的成份差異不足10%;并澄清“吃味精對(duì)健康無害”和“雞精只是調(diào)味品,主要起調(diào)味作用,營養(yǎng)價(jià)值并不高”。一下子讓“吃味精會(huì)掉頭發(fā)”、“兒童吃味精長不高”、“吃味精得偏癱”、“吃味精易癡呆”等等遍及全國的傳言被揭穿。
雞精簡要的生產(chǎn)工藝流程為:糧食(小麥、玉米、大豆)--味精半成品(谷氨酸鈉)--與少量雞粉等其他輔料混合--制粒--干燥--包裝--檢驗(yàn)--成品--入庫。為獲得色、香、味形俱佳的雞精產(chǎn)品,輔料選擇是至關(guān)重要的。其中味精半成品(谷氨酸鈉)、油脂等品質(zhì)對(duì)雞精成品起著決定性的影響。
雞精是種復(fù)合鮮味劑。它除了含有雞肉粉、雞蛋粉,又添加了解蛋白、呈味核酸,還有一定比例的精鹽和雞油等。所以,除卻味鮮之外,營養(yǎng)價(jià)值和味精基本一樣。雞精等新一代調(diào)味品的出現(xiàn)于上個(gè)世紀(jì)60年代,當(dāng)時(shí)由于市場推廣受阻而被擱淺。進(jìn)入90年代,通過商家運(yùn)作、媒體炒作“味精有害健康”、“雞精有較高營養(yǎng)價(jià)值”而部分取代雞精。為此,我國味精最大生產(chǎn)基地河南項(xiàng).城蓮花味精(占全國味精出口額90%以上)等味精企業(yè)受到較大損失。
實(shí)際上,雞精和排骨精同屬一類。上世紀(jì)末,很多人已經(jīng)開始把使用雞精當(dāng)作是一件很時(shí)髦的事情,在我國的普及量迅速增大,在家庭消費(fèi)中受到青睞。但是在飯店專業(yè)廚師一般習(xí)慣用味精較多,雞精主要用于雞類菜。
目前市場上賣的雞精,雞肉粉的含量都不高,有的根本不含雞肉粉,只是由味精、鮮味劑、鹽和淀粉混合而成。
雞肉粉是什么東西?雞精中的雞肉粉是用酵母等特殊工藝從雞中提取出的汁液,這種汁液經(jīng)加工后才成為雞肉粉,最大特點(diǎn)是能溶入水,但提取復(fù)雜且技術(shù)要求很高?!彪u肉粉的重要功能是增加鮮味,因此比同樣重量的味精貴一倍以上。在利潤的誘惑下,一些生產(chǎn)雞精的企業(yè)為了節(jié)約成本或降低售價(jià),就少用或不用雞肉粉,甚至使用化學(xué)合成的雞味香精,但還是打著雞精名義銷售。
味精和雞精的成分
據(jù)介紹,味精是谷氨酸的一種鈉鹽,為有鮮味的物質(zhì),學(xué)名叫谷氨酸鈉,亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精是鮮味調(diào)味品類烹飪?cè)?,以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品,也可用甜菜、蜂蜜等通過化學(xué)合成制作。味精易溶于水,具有吸濕性,味道極為鮮美,溶于3000倍的水中仍具有鮮味,其最佳溶解溫度為70℃~90℃。味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定,但長時(shí)間處于高溫下,易變?yōu)榻构劝彼徕c,不顯鮮味且有輕微毒性;在堿性或強(qiáng)酸性溶液中,沉淀或難于溶解,其鮮味也不明顯甚至消失。它是既能增加人們的食欲,又能提供一定營養(yǎng)的家常調(diào)味品。
而雞精則是一種復(fù)合調(diào)味品,它的基本成分是在含有90%的味精基礎(chǔ)上,加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成,更含有多種氨基酸。主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料,添加香精(或不添加)、賦型劑,經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料品。雞精按形態(tài)又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀,但以顆粒狀為主。
味精雞精
各有特點(diǎn)
味精能補(bǔ)充人體的氨基酸,有利于增進(jìn)和維持大腦機(jī)能。因其具有很好的鮮味,故可增進(jìn)人的食欲。味精有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
雞精則具有以下特性:取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的,既有雞的鮮味又有其香味;其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合,且鮮度上乘,實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一;鮮度與味精相比是味精的1.5~2倍,是營養(yǎng)成分更高的健康食品。有報(bào)道說,上海及周邊沿海地區(qū),雞精銷售量已與味精不相上下。雞精能在短時(shí)間里從眾多的調(diào)味品中脫穎而出,與其保鮮、增鮮,并具有雞香味等特點(diǎn)是分不開的。另外,它還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點(diǎn)。這些都是其他調(diào)味品無法比擬的。
味精雞精要合理使用
味精是一種增鮮味的調(diào)料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規(guī)則,不僅達(dá)不到理想的調(diào)味效果,甚至?xí)a(chǎn)生副作用,所以在烹飪當(dāng)中使用味精要注意:1.不要在滾燙的鍋中加入,而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí),會(huì)變?yōu)榻裹c(diǎn)谷氨酸鈉,食后對(duì)人體有害,且難以排出體外。2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性,在酸性食物中添加會(huì)引起化學(xué)反應(yīng),使菜肴走味。3.在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉,會(huì)產(chǎn)生氨水臭味, 使鮮味降低,甚至失去其鮮味。4.注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鮮味,食鹽與味精的比例在3:1或4:1范圍內(nèi),即可達(dá)到圓潤柔和的口味,作涼拌菜時(shí)宜先溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃,低于此溫度,味精難以分解。5.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。
從衛(wèi)生角度講,雞精對(duì)人體是無毒無害的,雞精在烹飪過程中,對(duì)使用它的條件,較味精要寬松許多。雞精可以用于任何味精的使用場合,適量加入到菜肴、湯、面食中,均有較好的增鮮作用,尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制,其香氣、滋味相互適應(yīng),令人食欲大開。
但在烹調(diào)時(shí),如果加入過多雞精,則會(huì)破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點(diǎn):1.雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對(duì)其的攝入;3.雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時(shí),應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用,只有這樣才能被味覺細(xì)胞更好地感知;4.雞精中含有鹽,且吸濕性強(qiáng),用后要注意密封,否則富含營養(yǎng)的雞精會(huì)生長大量微生物而污染食物。
味精和雞精,一個(gè)是只含有單一谷氨酸鈉調(diào)味品,一個(gè)是在味精基礎(chǔ)上加工的有雞味的復(fù)合調(diào)味品,兩者都可放心食用。
雞精是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。
由于核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精。可以用于使用味精的所有場合,適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達(dá)到效果。
大量研究資料表明,常規(guī)食用量對(duì)人體無害。
擴(kuò)展資料
營養(yǎng)分析
雞精的營養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪,吃多了會(huì)導(dǎo)致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長期食用易導(dǎo)致身體亞健康。
科學(xué)調(diào)查認(rèn)為,雞精食用量對(duì)人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。
孕婦食用了含有激素的雞精,會(huì)導(dǎo)致回奶、過度肥胖;未成年人還會(huì)導(dǎo)致性早熟。
參考資料?百度百科—雞精
本文地址:http://www.soujuw.cn/jiankang/310118.html.
聲明: 我們致力于保護(hù)作者版權(quán),注重分享,被刊用文章因無法核實(shí)真實(shí)出處,未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系,或有版權(quán)異議的,請(qǐng)聯(lián)系管理員,我們會(huì)立即處理,本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益,請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱:602607956@qq.com),情況屬實(shí),我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除,并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!
上一篇: 春季有效預(yù)防濕疹方法有哪些(得了濕疹···
下一篇: 白帆的功效和作用