營養(yǎng)師教你怎么吃野菜
薺菜:做餡最好吃
薺菜中的膳食纖維、維生素c、鈣、胡蘿卜素等營養(yǎng)素含量較高,有寬葉和鋸齒葉兩種,一般鋸齒葉的薺菜味道更濃郁,口感也更好。
不過,薺菜中有草酸,吃前需要先用水焯一下,可拌、炒、腌食、做餡、煮粥等。好多名人也寫過薺菜的吃法,比如陸游提到用薺菜做餅,蘇軾蒸著吃,汪曾祺則是薺菜焯熟剁碎,加入茶干丁和蝦米拌起來吃。
然而,要說鮮,還是用新鮮的薺菜加豬肉做餡料最好吃,既不膩也不寡淡。
莧菜:紅莧做湯調(diào)色
莧菜含豐富的鐵、鈣、胡蘿卜素和維生素C,由于沒有草酸,鈣質(zhì)很易被人體吸收,而豐富的鐵可以合成細(xì)胞中的血紅蛋白,因此也被譽(yù)為“補(bǔ)血菜”。
莧菜根據(jù)顏色有紅莧、綠莧、花莧、白莧等,一般來說,最好買顏色深的,如紅莧菜中還富含花青素,有一些抗氧化的作用,做湯還可以調(diào)節(jié)湯品的顏色。綠色的莧菜可清炒,再加點(diǎn)蒜來調(diào)味,同樣簡單美味。但莧菜性寒涼,故脾虛便溏者慎用。
馬齒莧:可做成干菜
馬齒莧味酸、性寒,具有清熱解毒、利水去濕、散血消腫、消炎止痛的功效,并對胃炎、口腔潰瘍有獨(dú)特療效,涼拌著吃能減削春季的燥熱。
新鮮的馬齒莧洗凈后炒食或做湯或焯水后拌、熗,鮮美爽口。還可以用開水燙后再曬干,制成干菜,做餡或做燉菜,味道同樣很鮮美。
蕨菜:和肉更配
有一陣子蕨菜致癌的說法很盛行,其實(shí)不必?fù)?dān)心,其中雖含原蕨苷這種致癌物質(zhì),但它一旦處于滾燙的沸水之中,致癌作用會大幅度下降。通常,經(jīng)過浸泡漂焯、蒸煮煎炒后,原蕨苷含量也能大大降低,偶爾少量吃、熟著吃,不會有太大致癌風(fēng)險。蕨菜中的黏液有潤腸作用,同時還能降氣化痰、利尿安神的作用。吃的時候,最好和肉搭配,炒、燒、燜都可以,如海米蕨菜、肉炒蕨菜等。
這些“野味”雖很美味,但葉琳主任還是有些擔(dān)心,提醒大家不宜在人口稠密的地區(qū)和馬路邊等易污染的地區(qū)采摘野菜,不要采或食用自己不熟悉的野菜,也不要因?yàn)楹贸跃鸵淮纬蕴唷?/p>
吃野菜注意事項(xiàng)
吃野菜注意事項(xiàng)一:
第一、野菜要注意烹飪方法。野菜的烹飪注重保持其?野味?,可炒食、涼拌、做餡,亦可熘、燴、燒、煮,還可做湯或生食,關(guān)鍵在于根據(jù)野菜不同的特點(diǎn)選擇不同的烹調(diào)方法。
第二、野菜取材要新鮮。洗切和下鍋烹調(diào)的時間不宜間隔過長,避免造成維生素及無機(jī)鹽的損失。
第三、野菜不可多吃。野菜一般較少受到污染,也確實(shí)別有風(fēng)味,可謂天然食物,但凡事講究適度。過量進(jìn)食野菜,因多數(shù)野菜性涼致寒,易造成脾寒胃虛等病。像魚腥菜等少數(shù)野菜就有微毒,多吃有害,蕨類等野菜含過敏物質(zhì),多吃可能引起身體不適。因此食野菜不能偏食貪多。
第四、不認(rèn)識的野菜不要吃。容易發(fā)生誤認(rèn)的野菜不要食,以免中毒。
第五、久放的野菜不能吃。野菜最好是現(xiàn)采現(xiàn)吃,久放的野菜不但不新鮮,而且營養(yǎng)成分減少,味道很差。
第六、苦味野菜不宜多食??辔兑安诵晕犊鄾觯薪舛緮』鹬?,但過量食用,損傷脾胃。
第七、受污染的野菜不要吃。郊外化工廠等處附近空氣不佳,所生野菜容易吸收鉛等化學(xué)物,廢水邊的野菜也常含有毒素,均不宜食用。
第八、需要浸泡的野菜:山藥菜、山蒜等一些野菜有微毒,不經(jīng)浸泡,食后周身不適。這類野菜在煮食前,務(wù)必要在清水里浸泡兩小時以上進(jìn)行解毒處理。
第九、樹上的野菜不宜炒吃:樹上的野菜品種不多,如:刺嫩芽、榆樹錢等,這類野菜宜蒸吃或做醬吃。若是炒著吃,既粘又澀,難以下咽。
第十、像馬齒莧這樣的野菜,用打入雞蛋的淀粉裹了,炸成椒鹽馬齒莧,風(fēng)味更佳。
第十一、東風(fēng)菜適合與葷菜搭配,像東風(fēng)菜炒肉絲,蝦仁炸東風(fēng)菜,都是不錯的選擇。
吃野菜注意事項(xiàng)二:
野菜的功效
在野菜身價倍增的今天,人們在田邊、山野尋找著自己喜歡的野菜,一時采野菜竟成了休閑的時尚。
我國野菜種類多達(dá)300余種, 常見的營養(yǎng)成分高的就有100多種。
野菜可分為完全野生和家養(yǎng)的兩種,其實(shí)家養(yǎng)野菜和野生野菜營養(yǎng)相差無多,只是處于野生狀態(tài)下味道更濃一些。野菜的種類很多,通常被人們采摘并食用的,少說也有十幾種?!∫安瞬粌H能夠豐富餐桌,它還是防病治病的良藥。蒲公英有清熱解毒的作用,是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴。馬齒莧可以消炎解毒,有預(yù)防痢疾的作用,并對胃炎、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍有獨(dú)特的療效。薺菜能清肝明目、止血、和脾胃、降壓,主要用于痢疾、肝炎、高血壓、婦科疾病、眼病、小兒麻疹等,民間有?薺菜當(dāng)靈丹?的說法。野莧菜有清熱利濕的作用,可治痢疾、腸炎、膀胱結(jié)石、甲狀腺腫、咽喉腫痛等??嗖说墓π乔鍩?、冷血、解毒,可治療痢疾、黃疸、肛瘺、蛇咬傷等?;也说墓π侨瘛⒔舛?、殺蟲,用于周身疼癢或皮膚濕疹。蕨菜的功效是清熱、利尿、益氣、養(yǎng)陰,用于高熱神昏、筋骨疼痛、小便不利等。
采集野菜本身就有健康與物質(zhì)雙豐收的作用,它是很好的健身之道。首先,采野菜可以練眼睛,俯身凝視著一片新綠,頓感目清眼明,其次,時不時要蹲下來,對活動腰腿大有裨益。野菜已被人們視為理想的藥食兼優(yōu)的佳蔬良藥,有天然食品、保健食品之譽(yù)。在人們返璞歸真的今天,新鮮無污染的野菜,漸漸受到人們的青睞,?家菜不如野菜香?,當(dāng)您吃膩了高脂肪的食物時,不妨有選擇地吃一些新鮮野菜,換換口味,它會使你食欲大增,且有利于健康。
三種野菜助防癌
野菜營養(yǎng)豐富,物美價廉,殊不知野菜在幫助防癌方面也有一手。
蒲公英其主要成分為蒲公英素、蒲公英甾醇、蒲公英苦素、果膠、菊糖、膽堿等,可防治肺癌、胃癌、食管癌及多種腫瘤。
純菜其主要成分為氨基酸、天門冬素、巖藻糖、阿拉伯糖、果糖等。如純菜葉背分泌物對某些轉(zhuǎn)移性腫瘤有抑制作用,可防治胃癌、前列腺癌等多種腫瘤。
魚腥草亦稱折耳根。其主要成分為魚腥草素。通過實(shí)驗(yàn)將魚腥草用于小鼠艾氏腹水癌,有明顯抑制作用,對癌細(xì)胞有絲分裂最高抑制率為45.7%,可防治胃癌、賁門癌、肺癌等。
吃野菜注意事項(xiàng)
在春天采食野菜的時候,必須記住 :
一是野菜的?野?性可能傷體。大多數(shù)山坡荒野自生自滅的野生植物都是經(jīng)過人們長期的生活選擇,被認(rèn)為不可作為主食蔬菜而從食譜中剔除出去的。除了某些野菜具有特殊的藥用價值外,就口感、營養(yǎng)來說,大部分野菜無法與家種植物相比。而且,野菜性?野?,植物纖維多較粗,寒性較大,過量食用可傷人脾胃。
二是野菜并非絕對的?綠色食品?。據(jù)專家介紹,綠色植物對于大氣具有凈化作用,不但能吸附空氣中的塵埃顆粒和固體懸浮物,而且對空氣和土壤中的有害氣體和化學(xué)成分具有過濾作用。目前,在我國許多地方的生產(chǎn)污染、生活污染和環(huán)境污染十分嚴(yán)重的情況下,生長在污水溝邊、濕地、村頭舍尾處的野菜,不僅吸附了空氣中的灰塵,也吸附了空氣和土壤中的有害化學(xué)物質(zhì)和氣體,成了帶有相應(yīng)毒物、病菌和寄生蟲卵的污染體。食用采擷于環(huán)境嚴(yán)重污染地帶的野菜,其味道雖仍鮮美,但同時也將有毒物質(zhì)及致病微生物吃進(jìn)了體內(nèi),給健康帶來隱患。因此,應(yīng)當(dāng)盡可能地去那些污染程度較輕或無污染的區(qū)域,采摘那些相對較為潔凈的野菜。
專家提醒, 吃野菜也是有講究的,不注意反而會適得其反,對身體不利:
第一,野菜要注意烹飪方法??沙词?、涼拌、做餡,亦可熘、燴、燒、煮,關(guān)鍵在于根據(jù)野菜不同的特點(diǎn)選擇不同的烹調(diào)方法。有些野菜適宜生食,例如苦菜、婆婆丁等,最佳吃法是洗凈蘸醬生吃。而有些野菜如薺菜、馬齒菜則宜熟食。
苣 荬菜蘸醬油生吃,苦中生香,爽口味足;將薺菜剁碎調(diào)以肉餡,包水餃、蒸包子、烙餡餅,樣樣可口,味美而清香;海乳草、水芹菜和馬蘭頭等,宜于水焯后涼拌吃,這樣可以去除苦澀味;黃花菜、香椿、蕨菜等可曬成干菜或鹽腌,,隨吃隨取,十分方便。另一些如仙鶴草、苦涼菜和萎蒿等,可煮浸去汁后炒食;扁竹菜、竹葉菜等,可摻和玉米面蒸食,味道清香,令人回味。
野莧菜、柳樹芽、野苜蓿和臭椿等許多野菜,必須先用開水燙,再用清水漂洗幾次,瀝去苦水,然后再燒煮食用。若需做涼拌菜,也應(yīng)先煮熟后瀝干水分,再添加醋、蒜,既調(diào)味,又滅菌。
第二,野菜取材要新鮮。洗切和下鍋烹調(diào)的時間不宜間隔過長,避免造成維生素?zé)o機(jī)鹽的損失。久放 的野菜最好不要食用,久放的野菜不但不新鮮,而且營養(yǎng)成分減少,味道很差。
第三,野菜不可多吃。因多數(shù)野菜性寒涼,易造成脾虛胃寒等病,一定要適量進(jìn)食。
第四,不認(rèn)識的野菜不要吃。容易發(fā)生誤認(rèn)的野菜不要食,以免中毒。
第五,一些樹上的野菜不宜炒吃。樹上的野菜品種不多,如刺嫩芽、榆樹錢等,這類野菜宜蒸吃或做醬吃。若是炒著吃,既黏又澀,難以下咽。
第七,受污染的野菜不要吃,郊外化工廠等處附近空氣不佳,所生野菜容易吸收鉛等化學(xué)物,廢水邊的野菜也常含有毒素,均不宜食用。
第八, 需要浸泡的野菜 山蒜、山菠菜、野艾菜、馬齒莧等一些野菜有微毒,不浸泡食之,會引起頭昏、胃部不適等。在煮食之前務(wù)必要放清水里浸泡2個小時左右,或用沸水焯一下,亦可解毒。
第九,有些野菜與藥物之間存在一定的禁忌,常服止痛藥、磺胺類藥或易過敏者,吃時應(yīng)該慎重。
現(xiàn)介紹幾種常見的野菜:
馬齒莧
又名馬齒菜、馬齒草、五方草,一般為紅褐色,葉片肥厚,象倒卵形。它含有蛋白質(zhì)硫氨酸、核黃素、抗壞血酸等營養(yǎng)物質(zhì)。由于其中含酸類物質(zhì)比較多,所以吃的時候會覺得稍有些酸味。
馬齒菜的藥用功能是清熱解毒,涼血止血,能降低血糖濃度、保持血糖恒定,對糖尿病有一定的作用。它的吃法有很多種,焯過之后炒食、涼拌、做餡都可以。如大蒜拌馬齒菜、馬齒菜炒雞蛋、馬齒菜餡包子、馬齒菜粥等。
薺菜
在田邊地頭,經(jīng)常能看到星星點(diǎn)點(diǎn)的薺菜花。它的食療作用是涼血止血、補(bǔ)虛健脾、清熱利水。春天摘些薺菜的嫩莖葉或越冬芽,焯過后可涼拌、蘸醬、做湯、炒食,薺菜水餃、薺菜餛飩是春天餐桌上不可缺少的美味,另外還可以做成鮮美的薺菜粥。
婆婆丁
又名蒲公英,它的花粉含有維生素、亞油酸,枝葉中則含膽堿、氨基酸和微量元素。婆婆丁的功能是清熱解毒,消腫、利尿,具有抗菌的作用,能激發(fā)機(jī)體的免疫功能,達(dá)到利膽和保肝的作用。
婆婆丁焯過后生吃、炒食或做湯都可以,可拌海蜇皮、炒肉絲;還能配著綠茶、甘草、蜂蜜等,調(diào)成一杯能夠清熱解毒、消腫的婆婆丁綠茶。
苦菜
苦菜又名苦 苣 菜,莖呈黃白色;葉片為圓狀披針形,表面綠色,背面灰綠色;花鮮黃色。苦菜中含有豐富的鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、等元素,能清熱、消腫、化淤解毒、涼血止血??嗖藢毙粤馨图?xì)胞性白血病、急性及慢性粒細(xì)胞白血病都有抑制作用。
苦菜嫩葉可采食,生吃略帶苦味,用開水燙一下制熟,苦味可除??嗖丝沙慈?、做湯,或加些大豆粉做成小豆腐吃,亦可沸水燙后蘸面醬食用?;蜃雎獒u拌苦菜、苦菜粥等。
蕨菜
又名蕨兒菜、龍頭菜,在野菜中比較常見。蕨菜能起到清熱滑腸、降氣化痰、利尿安神的作用。
蕨菜吃起來鮮嫩滑爽,素有?山菜之王?的美譽(yù)。蕨菜的食法很多,炒、燒、煨、燜都可以。在現(xiàn)代菜譜中,用蕨菜烹調(diào)出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等多種。這些菜肴素以色澤紅潤、質(zhì)地軟嫩、清香味濃而深受食客的青睞。蕨菜葉呈卷曲狀時,說明它比較鮮嫩,老了后葉子就會舒展開來。
桔梗
又叫明葉菜、和尚帽,其枝端能開出藍(lán)色的小花。我們平常吃的都是桔梗根,它有祛痰鎮(zhèn)咳、鎮(zhèn)痛、解熱、鎮(zhèn)靜、降血糖、消炎、抗?jié)?、抗腫瘤和抑菌的作用。
水芹菜
又叫水芹、河芹。水芹菜是一種多年生草本植物,生長在沼澤地或濕地,它的嫩莖及葉柄供作蔬菜食用。水芹菜中富含多種維生素和無機(jī)鹽類,其中以鈣、磷、鐵等含量較高,具有清潔人的血液,降低人的血壓和血脂等功效,既是食用又是藥用的高檔無公害草本蔬菜。水芹菜生長在低洼的水田里,基本不需要治蟲,屬于純天然無公害綠色蔬菜。水芹菜的生長期較長,秋冬春都可以隨時采收,既可以涼拌食用,也可以與其他葷菜炒煮,亦可做海米熗水芹、水芹炒肉絲、水芹羊肉餃、水芹拌花生仁等。
薇菜
富含蛋白質(zhì)、多種維生素及鉀、鈣、磷等微量元素,還含有稀有的促脫皮甾酮、鞣質(zhì)成份,具有抗癌、清熱、減肥等功效,并對流感、乙型腦炎等有明顯的抑制作用。春天采集粗壯嫩綠的幼葉,經(jīng)沸水焯后炒食,或搓制薇菜干,也可腌漬,是我國出口的主要野菜品種之一。
刺嫩芽
又叫刺龍芽,含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等。嫩芽可做菜、做湯,也可腌漬加工罐頭,營養(yǎng)豐富,味道鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,具有補(bǔ)氣、活血、利濕、止痛、補(bǔ)腎等作用。
小根蒜
又名薤白、小根菜,呈不規(guī)則卵 8104 圓形,表面黃白色或淡黃棕色,底部有突起的`鱗莖盤。它的莖葉長得很像蒜,也有蔥、蒜的味道,主要吃法有小根蒜拌豆腐,小根蒜白木耳粥、小根蒜炒雞蛋等。
椿菜
又名香椿芽,營養(yǎng)豐富。據(jù)測定:每100克椿菜中含蛋白質(zhì)9.8克,鈣、磷、維生素C的含量在蔬菜中均名列前茅。還含脂肪、粗纖維、鐵、胡蘿卜素、尼克酸以及香椿素,有特殊的芳香氣味,食之鮮美可口,耐人品嘗。
香椿的吃法很多,可涼拌、可炒、可煎,還能腌著吃。椿菜還可入藥,古醫(yī)書記載,椿菜性寒,具有澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精等功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,椿菜煎汁對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等都有明顯的抑制和殺菌作用。民間有椿菜治病的驗(yàn)方:椿菜燙后用醬油拌食,能開胃、去氣滯;與粳米、麻油制成椿菜粥,可治腸炎、痢疾、痔腫等等。
薄荷
又叫薄荷菜,可作藥用亦可食用。薄荷是散風(fēng)解熱藥,它所含的薄荷油是藥用的有效成分,常用于防治傷風(fēng)感冒、咽喉疼痛等。炎熱的夏日,薄荷是防暑降溫的佳品。
薄荷可做薄荷粥、鮮薄荷豆腐、薄荷雞脯肉等。
幾種常見的毒野菜:
毒芹:又名野芹菜、白頭翁、毒人參。生在潮濕地方,葉像芹菜葉,夏天開白花,全棵有惡臭。誤吃后惡心、嘔吐、手腳發(fā)冷、四肢麻痹,嚴(yán)重的可造成死亡。
野胡蘿卜、蛇床子:葉柄白色,根在幼苗時為灰色,長大后成淺黃色,像胡蘿卜。老公銀的幼苗和老鴿筋的幼苗相似,不易辨別,但老鴿筋的莖發(fā)紅,無臭味;老公銀的臭味很大,葉和根都有劇毒,誤吃后會造成死亡。
野生地:又名豬媽媽、老頭喝酒。春天開紫紅色花,有的帶黃色,花的形狀像唇形的芝麻花。黃色,葉上有毛,有苦味。誤吃后吐、瀉、頭暈和昏迷。
蒼耳:又名耳棵,生長在田間、路旁和洼地。三四月份長出小苗,幼苗像黃豆芽,向陽的地方又像向日葵苗;成長后粗大,葉像心臟形,周圍有鋸齒,秋后結(jié)帶硬刺的種子。全棵有毒,幼芽及種子的毒性最大。
狼毒草:又名叫斷腸草,高0.5―1尺,根淺黃色,有甜味。葉片呈線形,花黃色或白色,有紫紅色。全棵有毒,根部毒性最大。吃后嘔吐、燒心、腹痛不止,嚴(yán)重的可造成死亡。老公銀:又名叫蛇床子、野胡羅卜。根在幼苗時為灰色,長大后成淺黃色,象胡羅卜。葉柄黃色。老公銀的幼苗和老鴰筋的莖發(fā)紅,無臭味;而老公銀的臭味很大,葉和根都有劇毒。吃后會造成死亡。
曲菜娘子:冬季根不死,春天出芽,長出小苗。葉狹長較厚而硬,邊有鋸齒,大部分葉子貼著地面生長,秋后抽莖,高0.5―1尺多。籽很小,上有白毛。幼苗容易和曲菜苗相混,但曲菜葉較寬而軟,鋸齒也不明顯。吃了曲菜娘子臉部會變腫。
毒蘑菇:其種類很多,常見的有毒傘(又稱蒜葉菌、鬼筆鵝膏、綠帽菌)褐鱗小傘、白毒傘、黑包腳傘、內(nèi)綠菌、褐腳傘、殘托斑毒傘、鬼筆。
生長在腐爛的物品上,形狀特殊,有象小筆、小傘。顏色鮮艷,有白色、紅色、黃色,上述8種都含劇毒。值得一提的是,蘑菇的顏色、外形、生態(tài)等特征與其毒素關(guān)沒有必然的聯(lián)系。民間有許多關(guān)于毒蘑菇和可食蘑菇的識別方法,這些方法經(jīng)專家鑒別無一條完全靠得住。因此廣大山友在采食蘑菇時,應(yīng)分外小心,若有疑慮拿不準(zhǔn)是否有毒,則堅決不采,不食,以免發(fā)生不測。
此外,還有曼陀羅(山茄子)、毛茛(猴蒜)、天南星(蛇玉米)、紅心灰菜(落黎)、牛舌棵子、石蒜(野大蒜)等,都絕對不能食用。
據(jù)了解,有些野菜即使無毒多吃對人體的健康也有損害。如灰菜、莧菜、苜蓿、槐花等含有可導(dǎo)致過敏的物質(zhì)。吃后使人經(jīng)日光照射誘發(fā)日光性皮炎。另外工業(yè)廢水、化肥農(nóng)藥在土壤中殘留積蓄,多數(shù)野菜易受污染,從污染區(qū)采集的野菜則更加不利人體健康。
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可以炒雞蛋吃,下面介紹做法:
準(zhǔn)備材料:雞蛋4只、白蒿適量、鹽適量、齊齊芽適量、胡椒粉少許、啤酒少許、面粉少許、食用油適量
制作步驟:
1、所有食材備好。
2、齊齊芽、白蒿中加入切成小段的辣椒,鹽,胡椒粉,攪拌。
3、入雞蛋液。
4、入干面粉,攪拌。
5、入啤酒。
6、最后加力充分?jǐn)嚢?,少量食用油熱鍋,中火翻炒?/p>
7、出鍋裝盤即可食用。
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