味精從食物中提煉出來，為何有人說它是害人精？或許看法該變變了

味精從食物中提煉出來，為何有人說它是害人精？或許看法該變變了

中國是全球飲食最為復雜、多樣化的國家，受我國民族眾多、人口基數(shù)大的影響，各族美食逐漸匯聚，形成了不同風味兒、不同菜色、不同飲食的獨特“中過美食文化”。

不過，無論食物種類如何變化、搭配如何，它們?nèi)f變不離其宗，也就是少不了調(diào)味品的添加！

而在各種調(diào)味品中，應用最為廣泛的一種就是“味精”，無論是涼拌菜或熱菜，少量添加味精之后，都能提高菜的口感。

但是，生活中關(guān)于味精的傳言卻有很多，流傳最為廣泛的就是味精可以致癌、促發(fā)各類器官癌變，然而事實真是如此嗎？

想要了解味精到底有無傷害，首先應知道味精究竟是什么！

其實，味精的起源并不是在我國，它“出生”于1908年的日本，日本生物化學家在對海帶進行研究的過程中，從海帶中提取到了一種名為“谷氨酸鈉”的成分，它就是谷氨酸中的鈉鹽。之所以海帶會產(chǎn)生鮮味兒，主要就是來自于游離狀態(tài)的谷氨酸！

谷氨酸成分不僅廣泛存在于食物中，它也是人體細胞代謝中不能缺少的化合物，其本質(zhì)就是一種神經(jīng)遞質(zhì)，即便是沒有從食物中攝入谷氨酸，我們機體內(nèi)部也會自主產(chǎn)生谷氨酸！

在谷氨酸鈉被提取、經(jīng)過研究可以增加食物鮮美味道之后，日本就開始大量生產(chǎn)谷氨酸鈉，并逐漸流傳到了中國，最終變成了我們常用到的調(diào)味品“味精”。

現(xiàn)如今，中國人所購買到的味精，絕大部分都不再是從海帶中提取，而是以大米、小米等各種谷物作為原材料，經(jīng)過反復加工之后，就變成了大家所購買到的結(jié)晶狀味精！

其次，我們再來看看味精致癌的傳言！

隨便上網(wǎng)搜索一篇關(guān)于味精致癌的內(nèi)容，你會發(fā)現(xiàn)這些文章都提到了一種名為“焦谷氨酸鈉”的物質(zhì)，味精在加熱的過程中，特別是溫度超過了120℃以上之后，就會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。而且，在味精的說明書上，也曾標注建議大家在食物出鍋前加熱；

所以，很多人就認為焦谷氨酸鈉會致癌、可促發(fā)癌癥出現(xiàn)。但事實上，焦谷氨酸鈉并不屬于致癌物質(zhì)，在世衛(wèi)組織公布的致癌名單中，也沒有它的存在。截止到目前，臨床沒有任何權(quán)威的研究和實驗數(shù)據(jù)能表明，焦谷氨酸鈉屬于致癌物質(zhì)！

之所以味精說明書提示大家需要在食物出鍋前加入，是因為味精在高溫狀態(tài)下的確會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，這種物質(zhì)雖然并沒有致癌性，但是卻會讓味精失去提鮮的作用，降低食物的口感。因此，在食物出鍋前幾秒加入味精，才能讓味精的作用發(fā)揮到最大！

除了味精致癌的傳言是謠言之外，味精殺精也是謠言，有大量研究證實，無論是谷氨酸鈉本身還是其衍生的物質(zhì)焦谷氨酸鈉，在動物實驗中都沒有對動物生殖器官造成病理性改變，也起不到殺死精子的作用，所以這完全就是一個謠言！

不過，需要提醒大家的是，在做菜過程中的確不適合大量加入味精，要知道味精也是一種高鈉的調(diào)味品，在同時添加了鹽、醬油、豆瓣醬的情況下，就讓食物變成了高鈉類型，進入機體后可對血壓波動、腎臟健康造成影響，因此大家在平時應適量添加味精、控制鈉攝入量。

味精對人有什么害處

常聽說味精是工業(yè)制成的，食用對人體有害，這是真的嗎？
這么說其實冤枉味精了。味精其實是十分天然的一種調(diào)味料，它的主要成分也就是提供鮮味的成分便是一種天然的氨基酸——谷氨酸鈉，這種物質(zhì)廣泛、天然地存在于豆類、糧食、海藻、魚等食物當中。
說工業(yè)制成主要說的是提煉這種物質(zhì)的工藝，其實味精生產(chǎn)的工藝與釀酒十分類似，即用糧食做原料經(jīng)微生物發(fā)酵并提純得到，雖然是工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，但并不改變其天然的屬性。
美國的權(quán)威部門曾研究發(fā)現(xiàn)過量攝入味精會導致體重超重與鎂、鈣、鋅等微量元素缺乏等副作用產(chǎn)生。而且味精中含有很多的鈉，如果使用味精時不減少鹽的用量，也容易導致攝入的鈉超標，增加患高血壓的風險。但這均是在過量的前提下。
那應該如何安全食用味精？
首先，應該通過正規(guī)渠道購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的味精，這樣可以基本保證食品安全。其次，使用味精烹飪時應該注意嚴格控制好鹽和味精的量，兩者加起A的用量應該不超過每人每天6克。在安全范圍內(nèi)食用味精，可以認為味精對人體是無害的。

給味精 *** ：我不是“害人精”

“味精癥狀”的由來 食用味精在我國非常普遍，幾乎每家用味精烹調(diào)，更是飯店餐館的廚師們不能缺少它，炒菜做湯，只要加入少量，就可以大大增加鮮味。但在20世紀80年代，國際上掀起了一股所謂“中國餐館病”，什么吃了中餐有頭痛、臉發(fā)麻、口渴、胃腸不適等病癥，以后又說這是由于中餐菜肴中味精引起的，故有“味精癥狀”的說法，以致有些西餐館掛牌標明“本餐館不用味精”，諸如此類，在國際上引起一場爭議。

掀起味精的蓋頭來 味精的真面目：

味精是一種白色晶體，又名叫谷氨酸鈉，化學名稱為L-谷氨酸單鈉一水化合物，英文縮寫為MSG。味精是由大豆蛋白、小麥面筋或其它含蛋白較多的物質(zhì)中提煉的，也有用淀粉發(fā)酵制成。味精是調(diào)味品，也是營養(yǎng)品，食后可直接被人體吸收，成為人體細胞的基本組成部分。中華人民共和國國家標準規(guī)定，商品名稱為味精或味素的，其谷氨酸鈉含量應在99%以上。

味精的生產(chǎn)過程：

目前我國多采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精，首先要將各種糧食制成淀粉，然后將淀粉進行糖化，加入菌種進行發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸，再經(jīng)過等電育晶、冷卻分離、中和除鐵脫色結(jié)晶、分離、干燥等工序便制成了純度很高的谷氨酸鈉，即味精。[美食杰]

味精如何產(chǎn)生“鮮味” ：

味精的重要功能在于它能產(chǎn)生“鮮味”。人的味覺器官中存在著專門的氨基酸受體。當味精被人們食用時， *** 位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。

食用味精對人體有何作用 味精屬于安全有益的調(diào)味品，人們可按各人喜愛攝取，聯(lián)合國糧農(nóng)及食品添加劑法規(guī)委員會早已決定取消味精食用 *** 。

1987年3月17至22日，荷蘭海牙召開的十九屆聯(lián)合國糧食及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會會議上作出決議，取消每天攝取6克至7.5克味精（MSG）的食用 *** 規(guī)定。這項決議意味著作為食品風味增強劑的味精，人們可以無疑慮地按各人喜愛程度攝取。美國食品與藥物管理局在收集了大量的文獻和試驗數(shù)據(jù)后，提出“在現(xiàn)在的使用量、食用方法下，長期食用味精對人體沒有什么損害障礙”。

各國專家經(jīng)過幾十年的動物生化生理學研究及顧客進行廣泛的問卷式調(diào)查，提出大量科學證據(jù)，證明味精屬于人體所需的重要營養(yǎng)品之一，是存在人類食物及人體本身的天然物質(zhì)，人體攝入味精可以完全消化、吸收并進行正常的生化代謝。

我國食品添加劑食用衛(wèi)生標準規(guī)定，味精作為增鮮劑可以用于各類食品，其最大食用量按正常生產(chǎn)需要，無須提出每日允許攝入量標準。中國中醫(yī)研究院已對我國味精產(chǎn)品進行了長期毒性試驗，再次證明味精是安全的。

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有人說味精毀了中國的美食，為何要這樣說呢？

提到味精，很多人對此深惡痛絕，認為味精毀了中國菜。明明是一鍋清水，加了味精之后就變成了香味四溢的雞湯，所以很多人認為味精不僅毀了我國的菜，還毀了我們的健康，那這究竟是怎么回事呢？

味精毀了人體健康嗎？

事實上，關(guān)于味精毀了人們的健康這件事，從上個世紀就開始流傳了。在上個世紀是，一位美籍華人給《新英格蘭醫(yī)學期刊》投稿，聲稱自己在中餐廳就餐20分鐘后，出現(xiàn)了不適感，而不適感的原因很可能是中餐廳放了味精。

對此，這個大名鼎鼎的醫(yī)學雜志居然沒有經(jīng)過任何調(diào)研和科學研究，就發(fā)表了這篇文章，而該文章迅速引起人們的主意，越來越多的人聲稱自己吃了味精之后手腳發(fā)麻、心悸不已。后來，當?shù)剡€專門出現(xiàn)了一個詞“中餐館綜合征”來指代味精。

不過在1993年時，有專門的研究機構(gòu)對71名健康受試者進行味精測試，結(jié)果顯示，沒有任何證據(jù)表明味精會導致人體健康出現(xiàn)問題，更不會導致癌癥的發(fā)生，所以味精并不是致癌物。

甚至還有一些小組機構(gòu)讓參與受試者吃下中餐之后描述身體的感受，很多受試者表示自己出現(xiàn)了身體無力等癥狀。然而工作人員表示，這些中餐均不含味精。

之后又讓參與者使用了薯條等食物，受試者表示身體沒有出現(xiàn)任何問題，之后工作人員又表示，薯條中使用了很多味精。

由此可見，味精并不會對人體造成影響，更不會導致癌癥的發(fā)生。

味精毀了中國菜嗎？

既然味精沒有摧毀人體健康，那味精是不是毀了中國菜呢？我們知道，在食物方面，我們更講究原汁原味。然而味精的出現(xiàn)，為食物賦予了原本不屬于它的鮮味，那這是不是說明味精毀了中國菜呢？

其實，毀了中國菜的并不是味精，而是辣椒。

在我國古代，辣椒并不是貴族們喜愛的食物，這是因為貴族們有能力購買到新鮮的食物，而這些新鮮的食物在食材的處理上，味道更為豐富，不需要辣椒提味，所以貴族們追求的味道是“鮮”。而且食物越是鮮美，代表著食材越新鮮，價格越昂貴，因此在我國古代時，只有貴族們才有能力享受味道鮮美的食物。

但是貧苦家庭人家只能購買到不那么新鮮，或者味道并不好的肉質(zhì)，比如：豬下水，為了改善原本食物的味道，他們會使用辣椒來提味，從而讓飯菜更易入口。

而如今，由于辣椒更具刺激性，更能夠刺激人們的味蕾，所以辣味食物更容易普及到人們之中。而鮮味，反而有些落寞。比如：以鮮味著稱的揚州菜，很難競爭過以辣味著稱的川菜。

不過，在追求原汁原味的人眼中，味精毀了中國菜，原因是因為中餐講究傳統(tǒng)。在過去，人們燒制高湯需要用到雞鴨魚等肉類，熬煮20個小時以上，最后燒成的高湯是這些肉類的精華。然而現(xiàn)如今，人們用味精，再加一些其他料就可以勾兌出來。

其實，這并不能怪味精，因為味精的出現(xiàn)，解決的是人們對鮮味的追求；而勾兌的高湯雖然用料中含有味精，但不僅僅只有味精，還有其他許多勾兌劑，這些勾兌劑并不像味精一樣安全可以食用。

另外，味精的出現(xiàn)，其實提高了食物的鮮美程度，原因是因為鮮味一般是存在于肉類以及海鮮之中，非常昂貴，而如今我們能用到非常低廉的價格購買到味精，提高食物的鮮美程度。

由此可見，味精并沒有毀了中國菜。

總結(jié)

味精和糖、鹽、醬油一樣，只是一個調(diào)味品，并不存在毀了中國菜這一說。而且已經(jīng)在科學上被證實對人體無害，不會對人類產(chǎn)生任何負面影響。

所以，對待味精我們不要將它們妖魔化，而是作為一種調(diào)料品正常使用就可以了。

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