中國是全球飲食最為復雜、多樣化的國家,受我國民族眾多、人口基數(shù)大的影響,各族美食逐漸匯聚,形成了不同風味兒、不同菜色、不同飲食的獨特“中過美食文化”。
不過,無論食物種類如何變化、搭配如何,它們?nèi)f變不離其宗,也就是少不了調(diào)味品的添加!
而在各種調(diào)味品中,應用最為廣泛的一種就是“味精”,無論是涼拌菜或熱菜,少量添加味精之后,都能提高菜的口感。
但是,生活中關(guān)于味精的傳言卻有很多,流傳最為廣泛的就是味精可以致癌、促發(fā)各類器官癌變,然而事實真是如此嗎?
想要了解味精到底有無傷害,首先應知道味精究竟是什么!
其實,味精的起源并不是在我國,它“出生”于1908年的日本,日本生物化學家在對海帶進行研究的過程中,從海帶中提取到了一種名為“谷氨酸鈉”的成分,它就是谷氨酸中的鈉鹽。之所以海帶會產(chǎn)生鮮味兒,主要就是來自于游離狀態(tài)的谷氨酸!
谷氨酸成分不僅廣泛存在于食物中,它也是人體細胞代謝中不能缺少的化合物,其本質(zhì)就是一種神經(jīng)遞質(zhì),即便是沒有從食物中攝入谷氨酸,我們機體內(nèi)部也會自主產(chǎn)生谷氨酸!
在谷氨酸鈉被提取、經(jīng)過研究可以增加食物鮮美味道之后,日本就開始大量生產(chǎn)谷氨酸鈉,并逐漸流傳到了中國,最終變成了我們常用到的調(diào)味品“味精”。
現(xiàn)如今,中國人所購買到的味精,絕大部分都不再是從海帶中提取,而是以大米、小米等各種谷物作為原材料,經(jīng)過反復加工之后,就變成了大家所購買到的結(jié)晶狀味精!
其次,我們再來看看味精致癌的傳言!
隨便上網(wǎng)搜索一篇關(guān)于味精致癌的內(nèi)容,你會發(fā)現(xiàn)這些文章都提到了一種名為“焦谷氨酸鈉”的物質(zhì),味精在加熱的過程中,特別是溫度超過了120℃以上之后,就會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。而且,在味精的說明書上,也曾標注建議大家在食物出鍋前加熱;
所以,很多人就認為焦谷氨酸鈉會致癌、可促發(fā)癌癥出現(xiàn)。但事實上,焦谷氨酸鈉并不屬于致癌物質(zhì),在世衛(wèi)組織公布的致癌名單中,也沒有它的存在。截止到目前,臨床沒有任何權(quán)威的研究和實驗數(shù)據(jù)能表明,焦谷氨酸鈉屬于致癌物質(zhì)!
之所以味精說明書提示大家需要在食物出鍋前加入,是因為味精在高溫狀態(tài)下的確會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉,這種物質(zhì)雖然并沒有致癌性,但是卻會讓味精失去提鮮的作用,降低食物的口感。因此,在食物出鍋前幾秒加入味精,才能讓味精的作用發(fā)揮到最大!
除了味精致癌的傳言是謠言之外,味精殺精也是謠言,有大量研究證實,無論是谷氨酸鈉本身還是其衍生的物質(zhì)焦谷氨酸鈉,在動物實驗中都沒有對動物生殖器官造成病理性改變,也起不到殺死精子的作用,所以這完全就是一個謠言!
不過,需要提醒大家的是,在做菜過程中的確不適合大量加入味精,要知道味精也是一種高鈉的調(diào)味品,在同時添加了鹽、醬油、豆瓣醬的情況下,就讓食物變成了高鈉類型,進入機體后可對血壓波動、腎臟健康造成影響,因此大家在平時應適量添加味精、控制鈉攝入量。
常聽說味精是工業(yè)制成的,食用對人體有害,這是真的嗎?
這么說其實冤枉味精了。味精其實是十分天然的一種調(diào)味料,它的主要成分也就是提供鮮味的成分便是一種天然的氨基酸——谷氨酸鈉,這種物質(zhì)廣泛、天然地存在于豆類、糧食、海藻、魚等食物當中。
說工業(yè)制成主要說的是提煉這種物質(zhì)的工藝,其實味精生產(chǎn)的工藝與釀酒十分類似,即用糧食做原料經(jīng)微生物發(fā)酵并提純得到,雖然是工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn),但并不改變其天然的屬性。
美國的權(quán)威部門曾研究發(fā)現(xiàn)過量攝入味精會導致體重超重與鎂、鈣、鋅等微量元素缺乏等副作用產(chǎn)生。而且味精中含有很多的鈉,如果使用味精時不減少鹽的用量,也容易導致攝入的鈉超標,增加患高血壓的風險。但這均是在過量的前提下。
那應該如何安全食用味精?
首先,應該通過正規(guī)渠道購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的味精,這樣可以基本保證食品安全。其次,使用味精烹飪時應該注意嚴格控制好鹽和味精的量,兩者加起A的用量應該不超過每人每天6克。在安全范圍內(nèi)食用味精,可以認為味精對人體是無害的。
“味精癥狀”的由來 食用味精在我國非常普遍,幾乎每家用味精烹調(diào),更是飯店餐館的廚師們不能缺少它,炒菜做湯,只要加入少量,就可以大大增加鮮味。但在20世紀80年代,國際上掀起了一股所謂“中國餐館病”,什么吃了中餐有頭痛、臉發(fā)麻、口渴、胃腸不適等病癥,以后又說這是由于中餐菜肴中味精引起的,故有“味精癥狀”的說法,以致有些西餐館掛牌標明“本餐館不用味精”,諸如此類,在國際上引起一場爭議。
掀起味精的蓋頭來 味精的真面目:
味精是一種白色晶體,又名叫谷氨酸鈉,化學名稱為L-谷氨酸單鈉一水化合物,英文縮寫為MSG。味精是由大豆蛋白、小麥面筋或其它含蛋白較多的物質(zhì)中提煉的,也有用淀粉發(fā)酵制成。味精是調(diào)味品,也是營養(yǎng)品,食后可直接被人體吸收,成為人體細胞的基本組成部分。中華人民共和國國家標準規(guī)定,商品名稱為味精或味素的,其谷氨酸鈉含量應在99%以上。
味精的生產(chǎn)過程:
目前我國多采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精,首先要將各種糧食制成淀粉,然后將淀粉進行糖化,加入菌種進行發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸,再經(jīng)過等電育晶、冷卻分離、中和除鐵脫色結(jié)晶、分離、干燥等工序便制成了純度很高的谷氨酸鈉,即味精。[美食杰]
味精如何產(chǎn)生“鮮味” :
味精的重要功能在于它能產(chǎn)生“鮮味”。人的味覺器官中存在著專門的氨基酸受體。當味精被人們食用時, *** 位于舌部味蕾的氨基酸受體,就能使人感受到可口的鮮味。
食用味精對人體有何作用 味精屬于安全有益的調(diào)味品,人們可按各人喜愛攝取,聯(lián)合國糧農(nóng)及食品添加劑法規(guī)委員會早已決定取消味精食用 *** 。
1987年3月17至22日,荷蘭海牙召開的十九屆聯(lián)合國糧食及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會會議上作出決議,取消每天攝取6克至7.5克味精(MSG)的食用 *** 規(guī)定。這項決議意味著作為食品風味增強劑的味精,人們可以無疑慮地按各人喜愛程度攝取。美國食品與藥物管理局在收集了大量的文獻和試驗數(shù)據(jù)后,提出“在現(xiàn)在的使用量、食用方法下,長期食用味精對人體沒有什么損害障礙”。
各國專家經(jīng)過幾十年的動物生化生理學研究及顧客進行廣泛的問卷式調(diào)查,提出大量科學證據(jù),證明味精屬于人體所需的重要營養(yǎng)品之一,是存在人類食物及人體本身的天然物質(zhì),人體攝入味精可以完全消化、吸收并進行正常的生化代謝。
我國食品添加劑食用衛(wèi)生標準規(guī)定,味精作為增鮮劑可以用于各類食品,其最大食用量按正常生產(chǎn)需要,無須提出每日允許攝入量標準。中國中醫(yī)研究院已對我國味精產(chǎn)品進行了長期毒性試驗,再次證明味精是安全的。
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提到味精,很多人對此深惡痛絕,認為味精毀了中國菜。明明是一鍋清水,加了味精之后就變成了香味四溢的雞湯,所以很多人認為味精不僅毀了我國的菜,還毀了我們的健康,那這究竟是怎么回事呢?
味精毀了人體健康嗎?
事實上,關(guān)于味精毀了人們的健康這件事,從上個世紀就開始流傳了。在上個世紀是,一位美籍華人給《新英格蘭醫(yī)學期刊》投稿,聲稱自己在中餐廳就餐20分鐘后,出現(xiàn)了不適感,而不適感的原因很可能是中餐廳放了味精。
對此,這個大名鼎鼎的醫(yī)學雜志居然沒有經(jīng)過任何調(diào)研和科學研究,就發(fā)表了這篇文章,而該文章迅速引起人們的主意,越來越多的人聲稱自己吃了味精之后手腳發(fā)麻、心悸不已。后來,當?shù)剡€專門出現(xiàn)了一個詞“中餐館綜合征”來指代味精。
不過在1993年時,有專門的研究機構(gòu)對71名健康受試者進行味精測試,結(jié)果顯示,沒有任何證據(jù)表明味精會導致人體健康出現(xiàn)問題,更不會導致癌癥的發(fā)生,所以味精并不是致癌物。
甚至還有一些小組機構(gòu)讓參與受試者吃下中餐之后描述身體的感受,很多受試者表示自己出現(xiàn)了身體無力等癥狀。然而工作人員表示,這些中餐均不含味精。
之后又讓參與者使用了薯條等食物,受試者表示身體沒有出現(xiàn)任何問題,之后工作人員又表示,薯條中使用了很多味精。
由此可見,味精并不會對人體造成影響,更不會導致癌癥的發(fā)生。
味精毀了中國菜嗎?
既然味精沒有摧毀人體健康,那味精是不是毀了中國菜呢?我們知道,在食物方面,我們更講究原汁原味。然而味精的出現(xiàn),為食物賦予了原本不屬于它的鮮味,那這是不是說明味精毀了中國菜呢?
其實,毀了中國菜的并不是味精,而是辣椒。
在我國古代,辣椒并不是貴族們喜愛的食物,這是因為貴族們有能力購買到新鮮的食物,而這些新鮮的食物在食材的處理上,味道更為豐富,不需要辣椒提味,所以貴族們追求的味道是“鮮”。而且食物越是鮮美,代表著食材越新鮮,價格越昂貴,因此在我國古代時,只有貴族們才有能力享受味道鮮美的食物。
但是貧苦家庭人家只能購買到不那么新鮮,或者味道并不好的肉質(zhì),比如:豬下水,為了改善原本食物的味道,他們會使用辣椒來提味,從而讓飯菜更易入口。
而如今,由于辣椒更具刺激性,更能夠刺激人們的味蕾,所以辣味食物更容易普及到人們之中。而鮮味,反而有些落寞。比如:以鮮味著稱的揚州菜,很難競爭過以辣味著稱的川菜。
不過,在追求原汁原味的人眼中,味精毀了中國菜,原因是因為中餐講究傳統(tǒng)。在過去,人們燒制高湯需要用到雞鴨魚等肉類,熬煮20個小時以上,最后燒成的高湯是這些肉類的精華。然而現(xiàn)如今,人們用味精,再加一些其他料就可以勾兌出來。
其實,這并不能怪味精,因為味精的出現(xiàn),解決的是人們對鮮味的追求;而勾兌的高湯雖然用料中含有味精,但不僅僅只有味精,還有其他許多勾兌劑,這些勾兌劑并不像味精一樣安全可以食用。
另外,味精的出現(xiàn),其實提高了食物的鮮美程度,原因是因為鮮味一般是存在于肉類以及海鮮之中,非常昂貴,而如今我們能用到非常低廉的價格購買到味精,提高食物的鮮美程度。
由此可見,味精并沒有毀了中國菜。
總結(jié)
味精和糖、鹽、醬油一樣,只是一個調(diào)味品,并不存在毀了中國菜這一說。而且已經(jīng)在科學上被證實對人體無害,不會對人類產(chǎn)生任何負面影響。
所以,對待味精我們不要將它們妖魔化,而是作為一種調(diào)料品正常使用就可以了。
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