要問這兩年一直保持熱度不衰的網(wǎng)紅食物是哪一種,那答案只有三個字:螺螄粉!
作為食品屆的“暗黑之王”,考驗大學(xué)友情的“神器”,原本那股“迷人”的臭味,勸退了不少眾多美食愛好者。
但接連上了十幾次微博熱搜后,螺螄粉又再次2020年搖身一變,成為了全民網(wǎng)紅。
如今各大網(wǎng)絡(luò)短視頻平臺都被這種“美味”刷屏,很多人慕名購買了螺螄粉,在煮制的過程中,臭味蔓延了幾十米開外。
但即便如此,大家也對該美味沉迷不已,螺螄粉可以跟臭豆腐齊名,走到哪里都能成為焦點的食物。
(木下佑香的螺螄粉視頻。圖片來源:視頻截圖)
螺螄粉的臭味,來自于哪里呢?
事實上,一般食物中的蛋白質(zhì)會被微生物分解為氨基酸,在其過程中又會產(chǎn)生谷氨酸。
這是味精、雞精中的主要成分,這種特殊物質(zhì)會讓食物變得更加鮮美可口,吃起來自然更香了。
而大部分臭味食物,之所以會散發(fā)出臭味,是因為它含有的獨特成分:
螺螄粉中的靈魂就是-----酸筍。
鮮筍在發(fā)酵變成酸筍的過程中, 其所含的半胱氨酸會逐漸轉(zhuǎn)化成硫化氫。
如果你還對曾經(jīng)學(xué)過的生物知識有印象,應(yīng)該知道硫化氫是一種存在于屁中的氣味物質(zhì),它是臭味的源頭之一。
同時,其內(nèi)部的色氨酸也會轉(zhuǎn)化為糞臭素。
也就是說,螺螄粉之所以發(fā)臭,是因為酸筍在發(fā)酵的過程中,產(chǎn)生了帶有臭味的物質(zhì)。
不過要知道,柳州本地的螺螄粉其實并沒有那么那種讓人害怕的味道,本地螺螄粉的氣溫殺傷力,甚至還比不上燒烤攤上的蒜泥。
為何本地螺螄粉卻沒那么“臭”,事實上本地大多數(shù)用的都是周邊農(nóng)村土法發(fā)酵的新鮮酸筍。因此在腌制過程中氣溫并沒有那么沖,再則食材周轉(zhuǎn)較快,筍還沒來得及發(fā)臭就被吃完了。
所以,比起開在外地螺螄粉店,又或者袋裝產(chǎn)品里的酸筍而言,待遇則完全不同。
為何螺螄粉這么臭,還依舊讓你欲罷不能呢?
事實上,從人生物學(xué)角度來說,人類食臭就是一種本能。
由于人類開始發(fā)展的早期,原始人并沒有什么特殊的生存技能,祖先很難狩獵或采集到新鮮食物,發(fā)臭的食物就成了存活續(xù)命的首要食物選擇。
隨著生存技能的不斷提升,再后來原始人發(fā)現(xiàn),輕微腐爛的食物雖然聞起來非常臭,但卻變得更有風(fēng)味、更加容易吸收。
比如因長毛發(fā)酵而發(fā)明出的豆腐乳,就源遠(yuǎn)流傳地流傳了下來,成為了中國人餐桌上最常見的美味之一。
而人的嗅覺有鼻前和鼻后兩者區(qū)別,鼻前嗅覺是食物氣味從鼻腔進(jìn)入所聞到的氣味,而鼻后嗅覺則是食物氣味從口腔進(jìn)入,你吃到或喝到的氣味。
這也就是說,人類對食物氣味的完全感知,并不全都是依靠鼻子,發(fā)臭的食物吃起來,會非常“上頭”。
就拿螺螄粉來說,它的臭味飄散出來進(jìn)入鼻腔之后,鼻前嗅覺會認(rèn)為它非?!俺簟薄?/p>
但當(dāng)你張開嘴巴不停咀嚼時,酸筍和螺螄粉中其他配菜的濃郁香味就會在嘴里迸發(fā)出來,舌頭會感知到鮮味并傳到鼻后,鼻后嗅覺自然不會覺得它“臭”。
這兩種嗅覺結(jié)合在了一起,吃螺螄粉就變成了一種曼妙體驗,讓人欲罷不能。
而之所以人們對螺螄粉欲罷不能,除了和上文中提到的嗅覺有關(guān)之外,還因為螺螄粉在的碳水化合物給人帶來了極致快感。
而且它口味偏重,酸辣鮮咸混合在一起,有大量的輔料搭配,自然就會讓人越吃越上癮、越吃越想吃、根本停不下來。
雖然從健康角度分析,螺螄粉畢竟屬于重鹽重油,再加上還有辣椒等辛辣刺激食材,過量難免會刺激腸胃,不利健康。
但問題是,當(dāng)你嗦到第一口柳州螺螄粉的時候,你就會發(fā)現(xiàn)自己一切都值了。
勁道爽滑的米粉在唇齒間糾纏,辣油炒過的木耳絲,油炸的腐竹和花生米把脆爽的口感推到極致。
尤其是在缸里浸足月的酸豆角和酸筍,簡直就是味蕾炸彈,將你留住的秘密武器。
如此人間美味,試問誰能不愛呢?
這種廣西柳州的本地小吃之所以能在全國迅速躥紅,除了鮮美的湯頭、勾人的紅油和酸筍等具有地方特色的配菜之外,另一個原因就是它那?臭名昭著?的嗅覺體驗。以至于在談?wù)?臭?的時候,臭豆腐也要敬它三分。
那一碗正宗的螺螄粉應(yīng)該是什么樣的?
湯底是基礎(chǔ)
俗話說?聽?wèi)蚵犌?,吃面吃?,螺螄粉也同樣,在柳州,100個螺螄粉攤就有100種湯底的熬法。如果螺螄粉有商業(yè)機(jī)密,應(yīng)該就全在這碗神秘的湯底里。不過再玄妙的味道源于食材和烹飪方法。
正宗螺螄粉的湯底是由豬骨和石螺(柳州當(dāng)?shù)匾环N外殼堅硬的螺螄,也可以炒著吃)加上各種香料熬制8~12小時而成的。一碗正宗螺螄粉的湯底應(yīng)該是濃郁的、鮮美的。更要緊的是,高湯熬好了,螺螄也會被撈出丟棄,所以螺螄粉是沒有螺肉的,就像老婆餅里不會有嬌妻,夫妻肺片里不會有小兩口。
所以說,如果第一次吃螺螄粉的時候,千萬別問?為什么螺螄粉里沒有螺螄?這種充滿哲理的問題呀~
曾經(jīng)有網(wǎng)友說,在七八十年代的柳州,最原始的螺螄粉就是你點好單坐在位置上,就會有一碟螺螄上來,螺螄嘬完了,粉也就上來了。還可以嘬幾顆螺吃一筷子粉,那滋味可得勁了。隨著時間的推移,在老食客眼里,現(xiàn)在的螺螄粉可能已經(jīng)失去最原始的滋味??墒菍ξ覀儾⒉涣私馄湓柬嵨兜娜藖碚f,現(xiàn)在的螺螄粉,也是很美味、很特別的存在。
酸筍是靈魂
起初我以為螺螄粉的臭味來自于用螺螄熬制的湯頭,其實臭味源于那并不起眼的幾絲酸筍。別看它在螺螄粉里并不起眼,和炸腐竹、酸豆角放在一起也沒什么特殊,但如果沒有這點酸筍,螺螄粉就只能是一碗平平無奇的湯粉了。
做酸筍要特選廣西的大頭甜筍。大頭甜筍的采摘季節(jié)在6月中旬到9月中旬的盛夏,那是竹筍肉質(zhì)最為細(xì)膩的時候。采下的筍子要馬上用酸缸腌起來,經(jīng)過半個月到一個月的發(fā)酵,腌成后就會有一股特有的酸臭味。
很多人喜歡吃這樣酸臭的螺螄粉,其實一點都不奇怪,這種臭味就好像香菜一樣,甲之蜜糖,乙之砒霜。
對于喜歡螺螄粉的人來說,那一抹酸臭鉆入鼻子,撓的是心,吊著的是那一嗦為快的胃。
螺螄粉的配菜非常豐富,一碗鮮、酸、爽、燙、辣五味俱全的螺螄粉,酸臭的酸筍作為靈魂絕不缺席。少不了炸制過后金黃酥脆的干腐竹,青菜點亮碗邊的一抹綠,酸豆角、木耳絲、黃花菜和幾顆花生米不多不少乖乖地蓋在爽滑的米粉之上。白的白,青的青,紅的紅,配菜豐富、滋味噴香。微微用筷子撥開,就看到紅油之下熱氣騰騰的湯頭。喝上一口,咸味、鮮味、爽辣盡在其中。
一碗螺螄粉真的擺到面前時,一大口湯先下肚,沒有怪異的臭味,酸筍也不臭,只有那一股酸味,特別的開胃抓舌。這一刻,只叫人兩耳不聞周圍事,一心撲在嗦粉上!
所以有句話說,只要吃三次螺螄粉,你就會愛上。
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