含有屁的成分？被“出圈”的螺螄粉，為何還是有人越臭越上癮？

含有屁的成分？被“出圈”的螺螄粉，為何還是有人越臭越上癮？

要問這兩年一直保持熱度不衰的網(wǎng)紅食物是哪一種，那答案只有三個字：螺螄粉！

作為食品屆的“暗黑之王”，考驗大學(xué)友情的“神器”，原本那股“迷人”的臭味，勸退了不少眾多美食愛好者。

但接連上了十幾次微博熱搜后，螺螄粉又再次2020年搖身一變，成為了全民網(wǎng)紅。

如今各大網(wǎng)絡(luò)短視頻平臺都被這種“美味”刷屏，很多人慕名購買了螺螄粉，在煮制的過程中，臭味蔓延了幾十米開外。

但即便如此，大家也對該美味沉迷不已，螺螄粉可以跟臭豆腐齊名，走到哪里都能成為焦點的食物。

（木下佑香的螺螄粉視頻。圖片來源：視頻截圖）

螺螄粉的臭味，來自于哪里呢？

事實上，一般食物中的蛋白質(zhì)會被微生物分解為氨基酸，在其過程中又會產(chǎn)生谷氨酸。

這是味精、雞精中的主要成分，這種特殊物質(zhì)會讓食物變得更加鮮美可口，吃起來自然更香了。

而大部分臭味食物，之所以會散發(fā)出臭味，是因為它含有的獨特成分：

螺螄粉中的靈魂就是-----酸筍。

鮮筍在發(fā)酵變成酸筍的過程中， 其所含的半胱氨酸會逐漸轉(zhuǎn)化成硫化氫。

如果你還對曾經(jīng)學(xué)過的生物知識有印象，應(yīng)該知道硫化氫是一種存在于屁中的氣味物質(zhì)，它是臭味的源頭之一。

同時，其內(nèi)部的色氨酸也會轉(zhuǎn)化為糞臭素。

也就是說，螺螄粉之所以發(fā)臭，是因為酸筍在發(fā)酵的過程中，產(chǎn)生了帶有臭味的物質(zhì)。

不過要知道，柳州本地的螺螄粉其實并沒有那么那種讓人害怕的味道，本地螺螄粉的氣溫殺傷力，甚至還比不上燒烤攤上的蒜泥。

為何本地螺螄粉卻沒那么“臭”，事實上本地大多數(shù)用的都是周邊農(nóng)村土法發(fā)酵的新鮮酸筍。因此在腌制過程中氣溫并沒有那么沖，再則食材周轉(zhuǎn)較快，筍還沒來得及發(fā)臭就被吃完了。

所以，比起開在外地螺螄粉店，又或者袋裝產(chǎn)品里的酸筍而言，待遇則完全不同。

為何螺螄粉這么臭，還依舊讓你欲罷不能呢？

事實上，從人生物學(xué)角度來說，人類食臭就是一種本能。

由于人類開始發(fā)展的早期，原始人并沒有什么特殊的生存技能，祖先很難狩獵或采集到新鮮食物，發(fā)臭的食物就成了存活續(xù)命的首要食物選擇。

隨著生存技能的不斷提升，再后來原始人發(fā)現(xiàn)，輕微腐爛的食物雖然聞起來非常臭，但卻變得更有風(fēng)味、更加容易吸收。

比如因長毛發(fā)酵而發(fā)明出的豆腐乳，就源遠(yuǎn)流傳地流傳了下來，成為了中國人餐桌上最常見的美味之一。

而人的嗅覺有鼻前和鼻后兩者區(qū)別，鼻前嗅覺是食物氣味從鼻腔進(jìn)入所聞到的氣味，而鼻后嗅覺則是食物氣味從口腔進(jìn)入，你吃到或喝到的氣味。

這也就是說，人類對食物氣味的完全感知，并不全都是依靠鼻子，發(fā)臭的食物吃起來，會非常“上頭”。

就拿螺螄粉來說，它的臭味飄散出來進(jìn)入鼻腔之后，鼻前嗅覺會認(rèn)為它非?！俺簟薄?/p>

但當(dāng)你張開嘴巴不停咀嚼時，酸筍和螺螄粉中其他配菜的濃郁香味就會在嘴里迸發(fā)出來，舌頭會感知到鮮味并傳到鼻后，鼻后嗅覺自然不會覺得它“臭”。

這兩種嗅覺結(jié)合在了一起，吃螺螄粉就變成了一種曼妙體驗，讓人欲罷不能。

而之所以人們對螺螄粉欲罷不能，除了和上文中提到的嗅覺有關(guān)之外，還因為螺螄粉在的碳水化合物給人帶來了極致快感。

而且它口味偏重，酸辣鮮咸混合在一起，有大量的輔料搭配，自然就會讓人越吃越上癮、越吃越想吃、根本停不下來。

雖然從健康角度分析，螺螄粉畢竟屬于重鹽重油，再加上還有辣椒等辛辣刺激食材，過量難免會刺激腸胃，不利健康。

但問題是，當(dāng)你嗦到第一口柳州螺螄粉的時候，你就會發(fā)現(xiàn)自己一切都值了。

勁道爽滑的米粉在唇齒間糾纏，辣油炒過的木耳絲，油炸的腐竹和花生米把脆爽的口感推到極致。

尤其是在缸里浸足月的酸豆角和酸筍，簡直就是味蕾炸彈，將你留住的秘密武器。

如此人間美味，試問誰能不愛呢？

為什么螺螄粉那么臭，還有很多人喜歡吃？

這種廣西柳州的本地小吃之所以能在全國迅速躥紅，除了鮮美的湯頭、勾人的紅油和酸筍等具有地方特色的配菜之外，另一個原因就是它那?臭名昭著?的嗅覺體驗。以至于在談?wù)?臭?的時候，臭豆腐也要敬它三分。

那一碗正宗的螺螄粉應(yīng)該是什么樣的？

湯底是基礎(chǔ)

俗話說?聽?wèi)蚵犌?，吃面吃?，螺螄粉也同樣，在柳州，100個螺螄粉攤就有100種湯底的熬法。如果螺螄粉有商業(yè)機(jī)密，應(yīng)該就全在這碗神秘的湯底里。不過再玄妙的味道源于食材和烹飪方法。

正宗螺螄粉的湯底是由豬骨和石螺（柳州當(dāng)?shù)匾环N外殼堅硬的螺螄，也可以炒著吃）加上各種香料熬制8~12小時而成的。一碗正宗螺螄粉的湯底應(yīng)該是濃郁的、鮮美的。更要緊的是，高湯熬好了，螺螄也會被撈出丟棄，所以螺螄粉是沒有螺肉的，就像老婆餅里不會有嬌妻，夫妻肺片里不會有小兩口。

所以說，如果第一次吃螺螄粉的時候，千萬別問?為什么螺螄粉里沒有螺螄?這種充滿哲理的問題呀~

曾經(jīng)有網(wǎng)友說，在七八十年代的柳州，最原始的螺螄粉就是你點好單坐在位置上，就會有一碟螺螄上來，螺螄嘬完了，粉也就上來了。還可以嘬幾顆螺吃一筷子粉，那滋味可得勁了。隨著時間的推移，在老食客眼里，現(xiàn)在的螺螄粉可能已經(jīng)失去最原始的滋味?？墒菍ξ覀儾⒉涣私馄湓柬嵨兜娜藖碚f，現(xiàn)在的螺螄粉，也是很美味、很特別的存在。

酸筍是靈魂

起初我以為螺螄粉的臭味來自于用螺螄熬制的湯頭，其實臭味源于那并不起眼的幾絲酸筍。別看它在螺螄粉里并不起眼，和炸腐竹、酸豆角放在一起也沒什么特殊，但如果沒有這點酸筍，螺螄粉就只能是一碗平平無奇的湯粉了。

做酸筍要特選廣西的大頭甜筍。大頭甜筍的采摘季節(jié)在6月中旬到9月中旬的盛夏，那是竹筍肉質(zhì)最為細(xì)膩的時候。采下的筍子要馬上用酸缸腌起來，經(jīng)過半個月到一個月的發(fā)酵，腌成后就會有一股特有的酸臭味。

很多人喜歡吃這樣酸臭的螺螄粉，其實一點都不奇怪，這種臭味就好像香菜一樣，甲之蜜糖，乙之砒霜。

對于喜歡螺螄粉的人來說，那一抹酸臭鉆入鼻子，撓的是心，吊著的是那一嗦為快的胃。

螺螄粉的配菜非常豐富，一碗鮮、酸、爽、燙、辣五味俱全的螺螄粉，酸臭的酸筍作為靈魂絕不缺席。少不了炸制過后金黃酥脆的干腐竹，青菜點亮碗邊的一抹綠，酸豆角、木耳絲、黃花菜和幾顆花生米不多不少乖乖地蓋在爽滑的米粉之上。白的白，青的青，紅的紅，配菜豐富、滋味噴香。微微用筷子撥開，就看到紅油之下熱氣騰騰的湯頭。喝上一口，咸味、鮮味、爽辣盡在其中。

一碗螺螄粉真的擺到面前時，一大口湯先下肚，沒有怪異的臭味，酸筍也不臭，只有那一股酸味，特別的開胃抓舌。這一刻，只叫人兩耳不聞周圍事，一心撲在嗦粉上！

所以有句話說，只要吃三次螺螄粉，你就會愛上。

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