鹽是“百味之王”,是人們生活中不可缺少的重要調(diào)味品,也是人體內(nèi)氯和鈉的主要來源。但因氯與鈉廣泛存在于諸如肉、魚、蛋、蔬菜和水果等動(dòng)植物食品中,所以正常膳食中一般很少缺鈉。據(jù)美國科學(xué)院食品與營養(yǎng)委員會(huì)估計(jì),成年人每日鈉的適宜攝入量為1100~3300毫克,這樣,每日從天然食物中攝取就足以滿足人體對鈉的需要,即能維持機(jī)體鈉的正常代謝,而不需要再加食鹽了。但由于人們的日常生活已經(jīng)習(xí)慣用鹽,完全不用鹽,也不現(xiàn)實(shí)。問題是當(dāng)前人們的用鹽量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了生理需要。據(jù)我國1982年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果和流行病學(xué)的調(diào)查,發(fā)現(xiàn)我國居民每日鹽的攝入量平均約為10~15克,并發(fā)現(xiàn)食鹽的攝入量與高血壓病的發(fā)病率有一定關(guān)系。
食鹽過多,對老年人和患有心臟病、高血壓、腎臟病、肝硬變或伴有腹水的人更會(huì)帶來不利影響。因此,我國營養(yǎng)學(xué)家建議,每人每天食鹽供給量應(yīng)為8~10克,而美國長壽學(xué)會(huì)則建議還可降低為2~4克。由于長期的飲食習(xí)慣,造成人們的口味有“輕”、有“重”,但這并非生理需要。老年人為健康長壽著想,應(yīng)根據(jù)個(gè)人情況,自我控制食鹽量,如患有心、腎、肝病者,可根據(jù)醫(yī)囑和營養(yǎng)師的指導(dǎo),采用少鹽飲食,即每日只食用2~4克鹽;或采用無鹽飲食,即膳食中不加鹽;或采用低鈉膳食,即限制食用某些含鈉高的食物,如醬菜、掛面、油條、蝦皮、油菜、菠菜、芹菜、莧菜等。
遠(yuǎn)在上古時(shí)期,人類就懂得食鹽過多對身體有害。我國古典醫(yī)書《內(nèi)經(jīng)》上曾有“多食咸,則凝經(jīng)而變色”的記載。唐朝名醫(yī)孫思邈也說:“咸多促(短)人壽”。說明古人對過咸之物危害人體早有認(rèn)識(shí)。我國許多著名醫(yī)學(xué)家認(rèn)為:咸入腎經(jīng),適量可補(bǔ)腎強(qiáng)骨,為人所必備。而多食則傷腎損腎,使人早衰。所以強(qiáng)調(diào)日常飲食中“味適中而不過咸”,特別是湯羹之味,更需淡美??傊?,少吃鹽對預(yù)防高血壓、心肌損害和腦血管意外有益處。因此,少鹽益壽的說法,是有一定科學(xué)道理的。
量化食鹽,靠譜嗎
為何要量化食鹽呢?《中國居民膳食指南》(2007)指出:“烹制菜肴時(shí),如果加糖會(huì)掩蓋咸味,所以不能僅憑品嘗來判斷食鹽是否過量,應(yīng)該使用量具更準(zhǔn)確?!痹谑澄锏恼{(diào)味當(dāng)中,鹽和糖之間有奇妙的相互作用。少量的鹽可以突出糖的甜味,而糖卻會(huì)減輕菜的鹽味。實(shí)際上,除了糖與鹽之間的相互影響容易迷惑味覺外,人的味覺還受到許多因素的影響,比如人疲倦時(shí),對咸味往往敏感一些。所以,憑多變的感覺來判斷放鹽量,是很難做到準(zhǔn)確的。如果家里沒有限鹽勺,也可以掌握一下估算的方法。如,盛滿一個(gè)啤酒瓶蓋,相當(dāng)于4克鹽;盛滿一個(gè)可樂瓶蓋或礦泉水瓶蓋,相當(dāng)于10克鹽;6克鹽就大約裝半個(gè)可樂瓶蓋多一點(diǎn)。
限鹽:有心就有術(shù)
“限鹽是要講究策略的!”牟建軍強(qiáng)調(diào),應(yīng)逐步平緩地減少鹽的攝入,不主張釜底抽薪式的一次性大幅度減到目標(biāo)值。建議每次先減少1/3,慢慢逐步過渡到每日6克甚至3克以下的攝鹽水平。實(shí)施減鹽計(jì)劃之前,最好先綜合判斷自己及家人的攝鹽量。對此,胡大一提供了一個(gè)方法給大家參考:一般超市里銷售的食鹽是500克(1斤)裝的,家里掌勺者可以正常使用,看看500克鹽能吃多長時(shí)間。一袋鹽吃完,就可算出人均每天攝入量
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