3招教你辨別劣質(zhì)臭豆腐

3招教你辨別劣質(zhì)臭豆腐

今年7月，一份臭豆腐差點(diǎn)要了蘇先生的命。晚上吃完臭豆腐，蘇先生出現(xiàn)拉肚子、嘔吐的癥狀，越來越嚴(yán)重，還嘔吐出黃疸水。第二天凌晨被送到醫(yī)院時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了嚴(yán)重的脫水癥狀，血壓迅速下降，體溫超過40℃，呼吸越發(fā)急促，甚至有尿失禁的癥狀。中午，蘇先生的肺、肝、腎、血液、循環(huán)系統(tǒng)等5個(gè)臟器功能已經(jīng)急性衰竭，他整整昏迷了一周才逐漸恢復(fù)意識(shí)，治療一個(gè)月才恢復(fù)健康，光治療費(fèi)就花去近15萬元。

醫(yī)生表示，該臭豆腐可能遭糞水浸泡，含有大量內(nèi)毒素，如果蘇先生再晚半天到醫(yī)院就沒救了。內(nèi)毒素是革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁中的一種成分，叫做脂多糖。內(nèi)毒素位于細(xì)胞壁的最外層、覆蓋于細(xì)胞壁的黏肽上。脂多糖對(duì)宿主是有毒性的，其毒性成分主要為類脂質(zhì)A。各種細(xì)菌的內(nèi)毒素的毒性作用大致相同，可引起發(fā)熱、微循環(huán)障礙、內(nèi)毒素休克及播散性血管內(nèi)凝血等。

臭豆腐的危害

研究證明，豆制品在發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫，它們具有一股特殊的臭味和很強(qiáng)的揮發(fā)性，多吃對(duì)健康并無益處。此外，胺類存放時(shí)間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復(fù)雜，必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。

在整個(gè)制作過程中，要求一直在自然條件下進(jìn)行，而且對(duì)溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到其它細(xì)菌的污染，輕者會(huì)引起人體胃腸道疾病，重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)——肉毒毒素。這是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強(qiáng)，近年來曾報(bào)道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的。

正是由于臭豆腐的制作流程復(fù)雜，據(jù)媒體報(bào)道，有些人想出了一些“簡單”的方法，用化學(xué)手段做出臭豆腐。如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色，再加上其它的臭味物質(zhì)，即可成為臭豆腐。而在我國的《食品衛(wèi)生法》中，是嚴(yán)格禁止使用化工原料硫酸亞鐵作為著色用的食品添加劑的。其實(shí)，臭豆腐也不是一無是處，它在制作過程中，能合成大量維生素B12。人體缺乏維生素B12，會(huì)加速大腦老化，容易引起老年性癡呆。不過，維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動(dòng)物性食物中都存在，與這些優(yōu)點(diǎn)比起來，臭豆腐的缺點(diǎn)更應(yīng)該引起人們的注意。

3招教你辨別劣質(zhì)臭豆腐

一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都分層;這些都屬于不正常的。

二嗅：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異?，F(xiàn)象。

三掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。

油炸臭豆腐制法

1 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動(dòng)，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時(shí)，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡(春秋季浸泡3-5小時(shí)，夏季浸泡1-2小時(shí)，冬季浸泡6-10小時(shí))，豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。

2 把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對(duì)成汁備用。

3 鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。

特點(diǎn)：質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風(fēng)味小吃。

市場上賣的向臭干子是化學(xué)品做的？

大多數(shù)是這樣的，建議你不要多吃，我給你復(fù)制了條新聞，你看看就當(dāng)警醒吧。

就像女巫手中的魔法棒，輕輕一點(diǎn)，新鮮的白豆腐變成了烏黑的臭豆腐。現(xiàn)在，大街小巷擁有這種“魔法棒”的人越來越多，只是他們并非擁有神奇的魔力，而是用了一些不可告人的手法。有一些言論暗暗流傳，街頭臭豆腐是用臭水溝的污水泡出來的，臭豆腐是用化學(xué)原料涂抹出來的……真的這么可怕嗎？讓我們一起走近臭豆腐，看看它的真實(shí)面目。
●○5分鐘 白豆腐變成臭豆腐
12月18日上午11點(diǎn)多，鄭州市民李玉景到陳寨一學(xué)校門前接孩子。就要放學(xué)了，各種小商販也支開攤子準(zhǔn)備做生意。這時(shí)，一位大媽慌慌張張地騎著三輪車過來，連呼：“來晚了，來晚了?！?br> 只見她掛起了“臭豆腐”的招牌，然后打開爐子放上油鍋。隨后，她手腳麻利地拿出一塊白豆腐切成了小方塊兒，飛快地在豆腐上撒上一些粉末兒。神奇的事情出現(xiàn)了，原本白白的豆腐逐漸變黑，一股臭味也開始向四周彌漫。李玉景離其有3米多遠(yuǎn)，這種臭味兒仍熏得她干嘔惡心。
大約過了5分鐘，大媽把黑色的豆腐塊放進(jìn)燒熱的油鍋里，依次炸好后放在盆子里，靜等學(xué)生放學(xué)。不一會(huì)兒，放學(xué)的孩子們便圍過來，付過錢后便端著臭豆腐吃得很香。
李玉景很驚訝，她原本也很喜歡吃臭豆腐，但她聽說傳統(tǒng)臭豆腐一般都要花半年以上的時(shí)間才能加工而成，這種速成的臭豆腐里藏有什么貓膩呢？為什么一撒上東西就又臭又黑？
下午，記者兵分幾路，分別暗訪了中原路與大學(xué)路口、花園路與緯四路口、西太康路與民主路口、陳寨等地的20多家臭豆腐攤點(diǎn)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這種流動(dòng)攤一般賣香干子和臭干子兩種，1元4塊兒。在大學(xué)路與中原路口，大約半個(gè)小時(shí)，攤主就賣了三四十串。記者也買了一串借機(jī)和攤主搭上話：“老板，你這臭豆腐是咋做的，怎么又黑又臭？”女?dāng)傊鞣磫枺骸澳銌栠@干啥？吃著好吃就行了，我們這都是有秘方的，不能說。”
●○臭豆腐店老板不吃街頭臭豆腐
連續(xù)調(diào)查多家，攤主都不肯透露制作臭豆腐的秘方。經(jīng)過查訪，鄭州有一家“三味臭豆腐”正在招加盟商。記者以加盟的名義和對(duì)方取得聯(lián)系，對(duì)方稱三味臭豆腐的加盟費(fèi)為5000元，所有原料由總店配送。對(duì)方還說，二七廣場和民主路有兩家分店，想加盟的話可以實(shí)地考察一下。
12月22日中午，記者來到二七廣場附近的三味臭豆腐加盟店。和街頭普通流動(dòng)攤販的臭豆腐不同，這家的臭豆腐是白色的。聞著臭味不大，吃起來和街頭的味道也不太一樣，3元8塊兒。記者很好奇：“臭豆腐都是又黑又臭，你們這里的怎么是白色的，不會(huì)有問題吧？”
女老板很生氣：“我們的豆腐都是總店配送的，衛(wèi)生有保障，聞著微臭可吃著香。街上的臭豆腐我是從來不吃的，那都是加臭精做成的?！迸习逭f，她家是許昌的，那里的豆腐一直做得都很好，他們一般人家也知道很多制作臭豆腐的工藝。按傳統(tǒng)工藝，臭豆腐一般要在各種作料中腌制很長時(shí)間，才能達(dá)到色香味俱全的效果。街頭的攤販為追求利潤，一般都是用臭精做成的?！俺艟?？啥是臭精？”記者問。女店主卻再也不肯說，只說街上的臭豆腐最好不要吃，她從來沒吃過一塊兒。
記者又來到民主路上的三味臭豆腐加盟店，三十多歲的女店主剛打開門準(zhǔn)備營業(yè)。記者以加盟的身份詢問相關(guān)情況，女店主稱，原料是由總店統(tǒng)一配送，每筐豆腐20元，可以賣80元左右，利潤非?？捎^。她原來在太康路某大商場對(duì)面開店的時(shí)候，生意非常好，每天營業(yè)額達(dá)1500元。
●○化工店出賣神秘配方
臭精是什么，在哪里可以買到？能讓白豆腐瞬間變黑，會(huì)不會(huì)是一種化工原料？抱著試試看的態(tài)度，記者來到化工原料比較集中的西太康路上。
走進(jìn)一家化工店，記者問老板：“有沒有臭精？”老板一聽很納悶：“啥臭精？”
“我加盟了一家做臭豆腐的店，可我們做出來的不黑也不臭，聽別人說有種臭精可以讓豆腐變臭變黑。”
老板一聽就笑了：“你就直接說做臭豆腐不就行了，還非說什么臭精?！崩习逭f這種配方化工店里都有賣的，說白了就是硫酸亞鐵加點(diǎn)其他配料。“原來光配方我們就賣300元，現(xiàn)在降價(jià)了。4斤硫酸亞鐵30元，其他原料30元，配方費(fèi)我只收你40元，總共給我100元就行了，便宜吧！北環(huán)老鴉陳做臭豆腐的都到我這里買。”
為了證實(shí)老板的說法，記者又來到另一家化工店。店老板姓劉，劉老板說：“臭精就是硫酸亞鐵配上硫化鈉?！?br> 劉老板拿出一只杯子，在里面放了一些涼水。他打開硫化鈉，只見里面是一些碎的雞蛋皮和小顆粒的化學(xué)原料，撲鼻而來的是一種濃重的臭雞蛋味。他把硫化鈉放進(jìn)水里，然后按照1∶1的比例倒進(jìn)去一些硫酸亞鐵粉末。水瞬間變得又黑又臭，整個(gè)小店里迅速彌漫了這種氣味，嗆得人直咳嗽。
僅花了6元錢，記者就買到了一瓶硫化鈉和半公斤硫酸亞鐵?！八赡芸茨闶切率?，所以把價(jià)格和配料說得很玄乎。每個(gè)店里的配方可能有差別，但主要成分就是硫酸亞鐵和硫化鈉，做臭豆腐的主要需要這兩種材料?！崩习逭f。
●○試驗(yàn)：臭豆腐是這樣“煉”成的
12月23日，記者取出買來的硫酸亞鐵和硫化鈉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，看能否達(dá)到店主說的效果。
先在小盆里倒上熱水，按照1∶1的比例放進(jìn)硫酸亞鐵和硫化鈉。和在化工店里看到的效果一樣，綠色的硫酸亞鐵迅速變成了黑色。刺鼻的臭雞蛋味迅速蔓延，只要吸進(jìn)一點(diǎn)就覺得頭暈、惡心。
把一些切成小塊兒的白豆腐放進(jìn)這種化學(xué)制劑里，一些黑色素開始慢慢地附著在白色的豆腐上。過了大約2分鐘，撈起豆腐，還沒附著均勻的黑色素順著豆腐表皮滑落一些，露出了混雜著白色、黑色色素的豆腐。
幾個(gè)小時(shí)后，豆腐表面的色素慢慢地均勻了。過了一夜后，4塊豆腐只剩下半塊，剩下的都消失在了這種化學(xué)制劑中。
一位常年從事豆制品加工的老師傅說，可以從三方面辨別真假臭豆腐。一觀色澤，傳統(tǒng)臭豆腐白底中夾淺灰色，油炸后呈橙黃色；“化學(xué)”臭豆腐表面呈褐色斑點(diǎn)，油炸后呈焦黃色。二聞氣味，傳統(tǒng)臭豆腐聞著臭，油炸后清香悅鼻；“化學(xué)”臭豆腐聞著臭并有刺鼻怪味。三嘗味道，傳統(tǒng)臭豆腐油炸后外酥內(nèi)嫩，豆渣噴香；“化學(xué)”臭豆腐口感苦澀，油炸后吃起來舌燥、有異味。
●○“化學(xué)”臭豆腐臭味如同臭屁
硫酸亞鐵和硫化鈉到底是什么東西？對(duì)人體有沒有危害？
記者通過查詢了解到，硫酸亞鐵主要用于制造顏料、防腐劑和飼料中的添加劑。硫化鈉又稱硫化堿，吸濕性強(qiáng)，易溶于水。水溶液呈強(qiáng)堿性，觸及皮膚和毛發(fā)時(shí)會(huì)造成灼傷。硫化鈉在空氣中潮解，并碳酸化變質(zhì)，不斷釋放出硫化氫氣體。
硫化氫，為無色并具有腐臭味的氣體，極毒，人吸入后會(huì)引起頭痛、眩暈，大量吸入會(huì)嚴(yán)重中毒，這種成分與人臭屁的化學(xué)成分一致。
鄭州市衛(wèi)生監(jiān)督所副所長李新慶稱，硫酸亞鐵和硫化鈉都不是食品添加劑，硫化鈉則是國家嚴(yán)令禁止在食品中使用的化工原料。李新慶說，長期食用經(jīng)硫酸亞鐵和硫化鈉制出來的臭豆腐，對(duì)人體危害極大，首先影響的是人的消化道，表現(xiàn)癥狀為惡心、嘔吐。其次，對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)有危害，表現(xiàn)癥狀為頭暈、全身不適。嚴(yán)重時(shí)會(huì)影響肺和肝，造成肺積水和肝病變。D
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這里介紹一下湖南長沙著名的“火宮殿”臭豆腐的做法。
首先是制作底料，收集腌芥菜余下的汁水、臭莧菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房里不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋。先用旺火燒沸，再轉(zhuǎn)文火熬，隨后棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老鹵水，裝入廣口大肚的陶缸內(nèi)，用一沙袋蓋嚴(yán)，任其自然發(fā)酵。到了第二年春分時(shí)，底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。
這時(shí)，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內(nèi)底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈淺綠色時(shí)，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時(shí)，底料便會(huì)生出一股濃郁的臭香。隨之加入藥用2%的青礬，就成了臭豆腐的底料。
然后開始制作臭豆腐。取每塊重10克的小白干子豆腐塊，浸入底料中（夏季泡1～2天，春秋季泡3～5天，冬季則要泡一個(gè)星期），即成油炸臭豆腐的生坯。

臭豆腐的危害，臭豆腐有什么危害

臭豆腐屬于發(fā)酵豆制品，制作過程中不僅會(huì)產(chǎn)生一定的腐敗物質(zhì)，還容易受到細(xì)菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為好。 研究證明，豆制品在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強(qiáng)的揮發(fā)性，多吃對(duì)健康并無益處。此外，胺類物質(zhì)存放時(shí)間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。 速成臭豆腐的危害 暫且不說速成臭豆腐的衛(wèi)生問題，工業(yè)用硫酸亞鐵和硫化鈉、硼砂，一般都用在工業(yè)上，人是不能食用的，都不是食品添加劑，因?yàn)楹卸喾N雜質(zhì)而被禁止加入食品中，屬于非法添加物。 工業(yè)硫酸亞鐵對(duì)呼吸道、皮膚和粘膜都有刺激性。 市民長期食用含臭精的臭豆腐，加重肝臟負(fù)擔(dān)，對(duì)人的消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)危害極大，損傷消化道黏膜，使消化道灼傷、出血，過量甚至休克。有資料現(xiàn)顯示這種化工原料嚴(yán)重時(shí)可影響人的肺和肝，造成肺積水和肝病變。 硫酸亞鐵和硫化鈉或者硼砂發(fā)生化學(xué)反應(yīng)之后，產(chǎn)生了硫酸鐵，三氧化二鐵等鐵類化合物它們是黑色的，這也就是水為什么會(huì)變黑的緣故。 另外還產(chǎn)生硫化氫，這是一種很毒的氣體，會(huì)引起人頭痛、眩暈，嚴(yán)重者可引起中毒，有臭雞蛋味，這就是水會(huì)“臭”的原因。 除此之外還產(chǎn)生了硫酸鈉等多種硫化物，都具有毒性。 三招辨別劣質(zhì)臭豆腐 一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都分層；這些都屬于不正常的。 二嗅：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異?，F(xiàn)象。 三掰掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。 健康提示：臭豆腐雖好，也不能多吃 瓶裝臭豆腐含鹽量高，基本在12%左右，一塊臭豆腐重量基本在25克左右，一塊含鹽量就在3克鹽的量。尤其高血壓患者更要注意，一天最好別超半塊。盡量選擇大品牌大廠家的臭豆腐。 街邊油炸臭豆腐基本都是速成臭豆腐，還有就是以新鮮豆腐短暫浸泡“臭鹵水”，讓臭鹵水中的細(xì)菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì)，進(jìn)而使豆腐的組織松弛，散發(fā)出臭味，然后再油炸，營養(yǎng)含量下降，臭鹵水是什么成分很難說，衛(wèi)生難保證；因此盡量不吃。

臭豆腐是不是高熱量食物

臭豆腐是低熱量食物。

臭豆腐是經(jīng)過發(fā)酵的豆制品，愛吃的人會(huì)覺得很好吃，而且很多臭豆腐中富含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，很容易被身體吸收，而且熱量含量很低，所以不用擔(dān)心吃臭豆腐會(huì)發(fā)胖，不過要注意臭豆腐不能吃的過多，過多的使用可能會(huì)出現(xiàn)頭痛頭暈的現(xiàn)象，所以臭豆腐雖然美味，但是一定要適當(dāng)?shù)某浴?/p>

臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復(fù)雜，黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。它不僅有很高的營養(yǎng)價(jià)值，而且有較好的藥用價(jià)值。臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚。

擴(kuò)展資料：

3招辨別劣質(zhì)臭豆腐：

1、臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都分層;這些都屬于不正常的。

2、聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異?，F(xiàn)象。

3、掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。

參考資料來源：

百度百科-臭豆腐

人民網(wǎng)-臭豆腐吃多危害大 3招教你辨別劣質(zhì)品

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