今年7月,一份臭豆腐差點(diǎn)要了蘇先生的命。晚上吃完臭豆腐,蘇先生出現(xiàn)拉肚子、嘔吐的癥狀,越來越嚴(yán)重,還嘔吐出黃疸水。第二天凌晨被送到醫(yī)院時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了嚴(yán)重的脫水癥狀,血壓迅速下降,體溫超過40℃,呼吸越發(fā)急促,甚至有尿失禁的癥狀。中午,蘇先生的肺、肝、腎、血液、循環(huán)系統(tǒng)等5個(gè)臟器功能已經(jīng)急性衰竭,他整整昏迷了一周才逐漸恢復(fù)意識(shí),治療一個(gè)月才恢復(fù)健康,光治療費(fèi)就花去近15萬元。
醫(yī)生表示,該臭豆腐可能遭糞水浸泡,含有大量內(nèi)毒素,如果蘇先生再晚半天到醫(yī)院就沒救了。內(nèi)毒素是革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁中的一種成分,叫做脂多糖。內(nèi)毒素位于細(xì)胞壁的最外層、覆蓋于細(xì)胞壁的黏肽上。脂多糖對(duì)宿主是有毒性的,其毒性成分主要為類脂質(zhì)A。各種細(xì)菌的內(nèi)毒素的毒性作用大致相同,可引起發(fā)熱、微循環(huán)障礙、內(nèi)毒素休克及播散性血管內(nèi)凝血等。
臭豆腐的危害
研究證明,豆制品在發(fā)酵過程中,會(huì)產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫,它們具有一股特殊的臭味和很強(qiáng)的揮發(fā)性,多吃對(duì)健康并無益處。此外,胺類存放時(shí)間長了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。臭豆腐雖小,但制作流程卻比較復(fù)雜,必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。
在整個(gè)制作過程中,要求一直在自然條件下進(jìn)行,而且對(duì)溫度和濕度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到其它細(xì)菌的污染,輕者會(huì)引起人體胃腸道疾病,重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖,產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)——肉毒毒素。這是一種嗜神經(jīng)毒素,毒力極強(qiáng),近年來曾報(bào)道過的臭豆腐中毒事件,就是由這種毒素引起的。
正是由于臭豆腐的制作流程復(fù)雜,據(jù)媒體報(bào)道,有些人想出了一些“簡單”的方法,用化學(xué)手段做出臭豆腐。如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色,再加上其它的臭味物質(zhì),即可成為臭豆腐。而在我國的《食品衛(wèi)生法》中,是嚴(yán)格禁止使用化工原料硫酸亞鐵作為著色用的食品添加劑的。其實(shí),臭豆腐也不是一無是處,它在制作過程中,能合成大量維生素B12。人體缺乏維生素B12,會(huì)加速大腦老化,容易引起老年性癡呆。不過,維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動(dòng)物性食物中都存在,與這些優(yōu)點(diǎn)比起來,臭豆腐的缺點(diǎn)更應(yīng)該引起人們的注意。
3招教你辨別劣質(zhì)臭豆腐
一看:臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常,或者是紅褐色有沉淀,它們基本都分層;這些都屬于不正常的。
二嗅:聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異?,F(xiàn)象。
三掰:掰開豆腐看一看,里面是否較白味淺,如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐。另外,有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。
油炸臭豆腐制法
1 將青礬放入桶內(nèi),倒入沸水,用木棍攪動(dòng),然后將水豆腐壓干水分放入,浸泡2小時(shí),撈出平晾涼瀝去水,再放入專用鹵水中浸泡(春秋季浸泡3-5小時(shí),夏季浸泡1-2小時(shí),冬季浸泡6-10小時(shí)),豆腐經(jīng)鹵水浸泡后,呈黑色的豆腐塊,取出用冷開水稍沖洗一遍,平放竹板上瀝去水分。
2 把干紅椒末放入盆內(nèi),放精鹽、醬油拌勻,燒熱的香油淋入,然后放入鮮湯、味精對(duì)成汁備用。
3 鍋置中火上,放入炸用植物油燒至六成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊,炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出,瀝去油,裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼,將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。
特點(diǎn):質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩,味鮮香微辣,為湖南有名的風(fēng)味小吃。
大多數(shù)是這樣的,建議你不要多吃,我給你復(fù)制了條新聞,你看看就當(dāng)警醒吧。
就像女巫手中的魔法棒,輕輕一點(diǎn),新鮮的白豆腐變成了烏黑的臭豆腐。現(xiàn)在,大街小巷擁有這種“魔法棒”的人越來越多,只是他們并非擁有神奇的魔力,而是用了一些不可告人的手法。有一些言論暗暗流傳,街頭臭豆腐是用臭水溝的污水泡出來的,臭豆腐是用化學(xué)原料涂抹出來的……真的這么可怕嗎?讓我們一起走近臭豆腐,看看它的真實(shí)面目。
●○5分鐘 白豆腐變成臭豆腐
12月18日上午11點(diǎn)多,鄭州市民李玉景到陳寨一學(xué)校門前接孩子。就要放學(xué)了,各種小商販也支開攤子準(zhǔn)備做生意。這時(shí),一位大媽慌慌張張地騎著三輪車過來,連呼:“來晚了,來晚了?!?br> 只見她掛起了“臭豆腐”的招牌,然后打開爐子放上油鍋。隨后,她手腳麻利地拿出一塊白豆腐切成了小方塊兒,飛快地在豆腐上撒上一些粉末兒。神奇的事情出現(xiàn)了,原本白白的豆腐逐漸變黑,一股臭味也開始向四周彌漫。李玉景離其有3米多遠(yuǎn),這種臭味兒仍熏得她干嘔惡心。
大約過了5分鐘,大媽把黑色的豆腐塊放進(jìn)燒熱的油鍋里,依次炸好后放在盆子里,靜等學(xué)生放學(xué)。不一會(huì)兒,放學(xué)的孩子們便圍過來,付過錢后便端著臭豆腐吃得很香。
李玉景很驚訝,她原本也很喜歡吃臭豆腐,但她聽說傳統(tǒng)臭豆腐一般都要花半年以上的時(shí)間才能加工而成,這種速成的臭豆腐里藏有什么貓膩呢?為什么一撒上東西就又臭又黑?
下午,記者兵分幾路,分別暗訪了中原路與大學(xué)路口、花園路與緯四路口、西太康路與民主路口、陳寨等地的20多家臭豆腐攤點(diǎn)。調(diào)查發(fā)現(xiàn),這種流動(dòng)攤一般賣香干子和臭干子兩種,1元4塊兒。在大學(xué)路與中原路口,大約半個(gè)小時(shí),攤主就賣了三四十串。記者也買了一串借機(jī)和攤主搭上話:“老板,你這臭豆腐是咋做的,怎么又黑又臭?”女?dāng)傊鞣磫枺骸澳銌栠@干啥?吃著好吃就行了,我們這都是有秘方的,不能說。”
●○臭豆腐店老板不吃街頭臭豆腐
連續(xù)調(diào)查多家,攤主都不肯透露制作臭豆腐的秘方。經(jīng)過查訪,鄭州有一家“三味臭豆腐”正在招加盟商。記者以加盟的名義和對(duì)方取得聯(lián)系,對(duì)方稱三味臭豆腐的加盟費(fèi)為5000元,所有原料由總店配送。對(duì)方還說,二七廣場和民主路有兩家分店,想加盟的話可以實(shí)地考察一下。
12月22日中午,記者來到二七廣場附近的三味臭豆腐加盟店。和街頭普通流動(dòng)攤販的臭豆腐不同,這家的臭豆腐是白色的。聞著臭味不大,吃起來和街頭的味道也不太一樣,3元8塊兒。記者很好奇:“臭豆腐都是又黑又臭,你們這里的怎么是白色的,不會(huì)有問題吧?”
女老板很生氣:“我們的豆腐都是總店配送的,衛(wèi)生有保障,聞著微臭可吃著香。街上的臭豆腐我是從來不吃的,那都是加臭精做成的?!迸习逭f,她家是許昌的,那里的豆腐一直做得都很好,他們一般人家也知道很多制作臭豆腐的工藝。按傳統(tǒng)工藝,臭豆腐一般要在各種作料中腌制很長時(shí)間,才能達(dá)到色香味俱全的效果。街頭的攤販為追求利潤,一般都是用臭精做成的?!俺艟??啥是臭精?”記者問。女店主卻再也不肯說,只說街上的臭豆腐最好不要吃,她從來沒吃過一塊兒。
記者又來到民主路上的三味臭豆腐加盟店,三十多歲的女店主剛打開門準(zhǔn)備營業(yè)。記者以加盟的身份詢問相關(guān)情況,女店主稱,原料是由總店統(tǒng)一配送,每筐豆腐20元,可以賣80元左右,利潤非??捎^。她原來在太康路某大商場對(duì)面開店的時(shí)候,生意非常好,每天營業(yè)額達(dá)1500元。
●○化工店出賣神秘配方
臭精是什么,在哪里可以買到?能讓白豆腐瞬間變黑,會(huì)不會(huì)是一種化工原料?抱著試試看的態(tài)度,記者來到化工原料比較集中的西太康路上。
走進(jìn)一家化工店,記者問老板:“有沒有臭精?”老板一聽很納悶:“啥臭精?”
“我加盟了一家做臭豆腐的店,可我們做出來的不黑也不臭,聽別人說有種臭精可以讓豆腐變臭變黑。”
老板一聽就笑了:“你就直接說做臭豆腐不就行了,還非說什么臭精?!崩习逭f這種配方化工店里都有賣的,說白了就是硫酸亞鐵加點(diǎn)其他配料。“原來光配方我們就賣300元,現(xiàn)在降價(jià)了。4斤硫酸亞鐵30元,其他原料30元,配方費(fèi)我只收你40元,總共給我100元就行了,便宜吧!北環(huán)老鴉陳做臭豆腐的都到我這里買。”
為了證實(shí)老板的說法,記者又來到另一家化工店。店老板姓劉,劉老板說:“臭精就是硫酸亞鐵配上硫化鈉?!?br> 劉老板拿出一只杯子,在里面放了一些涼水。他打開硫化鈉,只見里面是一些碎的雞蛋皮和小顆粒的化學(xué)原料,撲鼻而來的是一種濃重的臭雞蛋味。他把硫化鈉放進(jìn)水里,然后按照1∶1的比例倒進(jìn)去一些硫酸亞鐵粉末。水瞬間變得又黑又臭,整個(gè)小店里迅速彌漫了這種氣味,嗆得人直咳嗽。
僅花了6元錢,記者就買到了一瓶硫化鈉和半公斤硫酸亞鐵?!八赡芸茨闶切率?,所以把價(jià)格和配料說得很玄乎。每個(gè)店里的配方可能有差別,但主要成分就是硫酸亞鐵和硫化鈉,做臭豆腐的主要需要這兩種材料?!崩习逭f。
●○試驗(yàn):臭豆腐是這樣“煉”成的
12月23日,記者取出買來的硫酸亞鐵和硫化鈉進(jìn)行實(shí)驗(yàn),看能否達(dá)到店主說的效果。
先在小盆里倒上熱水,按照1∶1的比例放進(jìn)硫酸亞鐵和硫化鈉。和在化工店里看到的效果一樣,綠色的硫酸亞鐵迅速變成了黑色。刺鼻的臭雞蛋味迅速蔓延,只要吸進(jìn)一點(diǎn)就覺得頭暈、惡心。
把一些切成小塊兒的白豆腐放進(jìn)這種化學(xué)制劑里,一些黑色素開始慢慢地附著在白色的豆腐上。過了大約2分鐘,撈起豆腐,還沒附著均勻的黑色素順著豆腐表皮滑落一些,露出了混雜著白色、黑色色素的豆腐。
幾個(gè)小時(shí)后,豆腐表面的色素慢慢地均勻了。過了一夜后,4塊豆腐只剩下半塊,剩下的都消失在了這種化學(xué)制劑中。
一位常年從事豆制品加工的老師傅說,可以從三方面辨別真假臭豆腐。一觀色澤,傳統(tǒng)臭豆腐白底中夾淺灰色,油炸后呈橙黃色;“化學(xué)”臭豆腐表面呈褐色斑點(diǎn),油炸后呈焦黃色。二聞氣味,傳統(tǒng)臭豆腐聞著臭,油炸后清香悅鼻;“化學(xué)”臭豆腐聞著臭并有刺鼻怪味。三嘗味道,傳統(tǒng)臭豆腐油炸后外酥內(nèi)嫩,豆渣噴香;“化學(xué)”臭豆腐口感苦澀,油炸后吃起來舌燥、有異味。
●○“化學(xué)”臭豆腐臭味如同臭屁
硫酸亞鐵和硫化鈉到底是什么東西?對(duì)人體有沒有危害?
記者通過查詢了解到,硫酸亞鐵主要用于制造顏料、防腐劑和飼料中的添加劑。硫化鈉又稱硫化堿,吸濕性強(qiáng),易溶于水。水溶液呈強(qiáng)堿性,觸及皮膚和毛發(fā)時(shí)會(huì)造成灼傷。硫化鈉在空氣中潮解,并碳酸化變質(zhì),不斷釋放出硫化氫氣體。
硫化氫,為無色并具有腐臭味的氣體,極毒,人吸入后會(huì)引起頭痛、眩暈,大量吸入會(huì)嚴(yán)重中毒,這種成分與人臭屁的化學(xué)成分一致。
鄭州市衛(wèi)生監(jiān)督所副所長李新慶稱,硫酸亞鐵和硫化鈉都不是食品添加劑,硫化鈉則是國家嚴(yán)令禁止在食品中使用的化工原料。李新慶說,長期食用經(jīng)硫酸亞鐵和硫化鈉制出來的臭豆腐,對(duì)人體危害極大,首先影響的是人的消化道,表現(xiàn)癥狀為惡心、嘔吐。其次,對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)有危害,表現(xiàn)癥狀為頭暈、全身不適。嚴(yán)重時(shí)會(huì)影響肺和肝,造成肺積水和肝病變。D
線索提供 常先生
■鏈接 臭豆腐怎么做
這里介紹一下湖南長沙著名的“火宮殿”臭豆腐的做法。
首先是制作底料,收集腌芥菜余下的汁水、臭莧菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水,以及廚房里不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等,共納一鍋。先用旺火燒沸,再轉(zhuǎn)文火熬,隨后棄渣取水,再加10%的紹酒和10%的老鹵水,裝入廣口大肚的陶缸內(nèi),用一沙袋蓋嚴(yán),任其自然發(fā)酵。到了第二年春分時(shí),底料便有了一種臭香味,水也變成了墨綠色。
這時(shí),把若干塊水豆腐用紗布包好,放入缸內(nèi)底料中浸泡10天,至水豆腐里外均呈淺綠色時(shí),取出棄之不用,再取新鮮水豆腐包好泡入底料中,每隔10天一換,用此方法一直泡至立夏時(shí),底料便會(huì)生出一股濃郁的臭香。隨之加入藥用2%的青礬,就成了臭豆腐的底料。
然后開始制作臭豆腐。取每塊重10克的小白干子豆腐塊,浸入底料中(夏季泡1~2天,春秋季泡3~5天,冬季則要泡一個(gè)星期),即成油炸臭豆腐的生坯。
臭豆腐屬于發(fā)酵豆制品,制作過程中不僅會(huì)產(chǎn)生一定的腐敗物質(zhì),還容易受到細(xì)菌污染,從健康角度考慮,還是少吃為好。 研究證明,豆制品在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強(qiáng)的揮發(fā)性,多吃對(duì)健康并無益處。此外,胺類物質(zhì)存放時(shí)間長了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。 速成臭豆腐的危害 暫且不說速成臭豆腐的衛(wèi)生問題,工業(yè)用硫酸亞鐵和硫化鈉、硼砂,一般都用在工業(yè)上,人是不能食用的,都不是食品添加劑,因?yàn)楹卸喾N雜質(zhì)而被禁止加入食品中,屬于非法添加物。 工業(yè)硫酸亞鐵對(duì)呼吸道、皮膚和粘膜都有刺激性。 市民長期食用含臭精的臭豆腐,加重肝臟負(fù)擔(dān),對(duì)人的消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)危害極大,損傷消化道黏膜,使消化道灼傷、出血,過量甚至休克。有資料現(xiàn)顯示這種化工原料嚴(yán)重時(shí)可影響人的肺和肝,造成肺積水和肝病變。 硫酸亞鐵和硫化鈉或者硼砂發(fā)生化學(xué)反應(yīng)之后,產(chǎn)生了硫酸鐵,三氧化二鐵等鐵類化合物它們是黑色的,這也就是水為什么會(huì)變黑的緣故。 另外還產(chǎn)生硫化氫,這是一種很毒的氣體,會(huì)引起人頭痛、眩暈,嚴(yán)重者可引起中毒,有臭雞蛋味,這就是水會(huì)“臭”的原因。 除此之外還產(chǎn)生了硫酸鈉等多種硫化物,都具有毒性。 三招辨別劣質(zhì)臭豆腐 一看:臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常,或者是紅褐色有沉淀,它們基本都分層;這些都屬于不正常的。 二嗅:聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異?,F(xiàn)象。 三掰掰開豆腐看一看,里面是否較白味淺,如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐。另外,有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。 健康提示:臭豆腐雖好,也不能多吃 瓶裝臭豆腐含鹽量高,基本在12%左右,一塊臭豆腐重量基本在25克左右,一塊含鹽量就在3克鹽的量。尤其高血壓患者更要注意,一天最好別超半塊。盡量選擇大品牌大廠家的臭豆腐。 街邊油炸臭豆腐基本都是速成臭豆腐,還有就是以新鮮豆腐短暫浸泡“臭鹵水”,讓臭鹵水中的細(xì)菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì),進(jìn)而使豆腐的組織松弛,散發(fā)出臭味,然后再油炸,營養(yǎng)含量下降,臭鹵水是什么成分很難說,衛(wèi)生難保證;因此盡量不吃。
臭豆腐是低熱量食物。
臭豆腐是經(jīng)過發(fā)酵的豆制品,愛吃的人會(huì)覺得很好吃,而且很多臭豆腐中富含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,很容易被身體吸收,而且熱量含量很低,所以不用擔(dān)心吃臭豆腐會(huì)發(fā)胖,不過要注意臭豆腐不能吃的過多,過多的使用可能會(huì)出現(xiàn)頭痛頭暈的現(xiàn)象,所以臭豆腐雖然美味,但是一定要適當(dāng)?shù)某浴?/p>
臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復(fù)雜,黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑,散發(fā)異香。它不僅有很高的營養(yǎng)價(jià)值,而且有較好的藥用價(jià)值。臭豆腐可以寒中益氣,和脾胃,消脹痛,清熱散血,下大腸濁氣。常食者,能增強(qiáng)體質(zhì),健美肌膚。
擴(kuò)展資料:
3招辨別劣質(zhì)臭豆腐:
1、臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常,或者是紅褐色有沉淀,它們基本都分層;這些都屬于不正常的。
2、聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異?,F(xiàn)象。
3、掰開豆腐看一看,里面是否較白味淺,如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐。另外,有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。
參考資料來源:
百度百科-臭豆腐
人民網(wǎng)-臭豆腐吃多危害大 3招教你辨別劣質(zhì)品
本文地址:http://www.soujuw.cn/jiankang/222862.html.
聲明: 我們致力于保護(hù)作者版權(quán),注重分享,被刊用文章因無法核實(shí)真實(shí)出處,未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系,或有版權(quán)異議的,請(qǐng)聯(lián)系管理員,我們會(huì)立即處理,本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益,請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱:602607956@qq.com),情況屬實(shí),我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除,并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!
上一篇: 警惕吃方便面5大危害
下一篇: 下館子如何大膽吃不發(fā)胖