味精是人們烹飪的常用調(diào)味料,能讓食物味道更鮮美可口。但味精可不是什么菜都能放的,食品專家表示,以下這五種菜絕不能放味精,否則可能隨時(shí)中毒,甚至致癌。
五種菜不要放味精
一、炒肉菜不用加味精
肉類中本來(lái)就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
二、放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
三、拌涼菜不宜放味精
因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接粘附在原材料上,無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
四、調(diào)餡料不宜加味精
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí),都會(huì)放點(diǎn)味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是,溫度只要超過(guò)100℃,味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味,還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時(shí),也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
五、味精用咸不用甜
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會(huì)抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
教你自制3種健康味精
香菇粉:干香菇(150克),擦掉表面浮灰后(千萬(wàn)不要用水清洗),用手掰成小塊兒,放入攪拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存即可。
用法:香菇粉可以放入各種湯里,還可以用于各種炒菜和咸菜的制作中,用來(lái)代替味精,用量大約在1/2茶匙(3克)左右;在做餃子、包子、肉餅餡時(shí)可以多添加一些,味道非常好。
紫菜粉:將紫菜(大約100克)用剪刀剪成小塊兒,放入攪拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存,千萬(wàn)不要進(jìn)水或受潮,否則會(huì)成團(tuán),沒(méi)法使用。
用法:紫菜粉可以放入各種湯里和炒菜中,味道非常鮮美,用量大約在1茶匙(5克)左右。
小魚(yú)粉:將干的小銀魚(yú)(大約200克),去掉內(nèi)臟,放入鍋中,用小火慢慢烘干,將炒出的雜質(zhì)倒掉不要。將炒好的魚(yú)自然冷卻至干,然后放入攪拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存。
用法:這款味精可以放入海帶湯、大醬湯、海鮮湯等中用來(lái)提味,用量根據(jù)自己的喜好,1/2茶匙(3克)可供大家參考。
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