安溪鐵觀音制作嚴謹,技藝精巧。3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶,產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45%;
夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶,產(chǎn)量占15—20%;
立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶,產(chǎn)量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶,產(chǎn)量占25—30%。
有個別地方由于氣溫較高,還可生產(chǎn)一季冬茶,冬茶顏色較青綠,滋味也較青,產(chǎn)量不多。制茶品質(zhì)以秋茶為最好,春茶次之。秋茶的香氣特高,俗稱秋香,但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽后,頂葉剛開展呈小開面或中開面時,采下二、三葉。采時要做到“五不”,即不折斷葉片,不折疊葉張,不碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開,特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造,以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
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