4招科學(xué)焯菜方法最大程度保存營養(yǎng)

焯菜是不少人的一個烹飪習(xí)慣，可以讓菜熟得更快，也可去除蔬菜表面殘留的毒害成分。但焯菜并非只是把菜丟到開水中那么簡單，這其中其實大有學(xué)問。今天就給大家介紹4招，讓大家科學(xué)焯菜，最大程度保留營養(yǎng)。

1.加足水沒過全部蔬菜加水量不足，會延長焯燙時間，影響蔬菜的質(zhì)地和口感。而只有讓蔬菜全部埋進(jìn)水里，才能減少蔬菜與陽氣接觸，減少營養(yǎng)素的熱氧化損失。2.不要切太碎蔬菜切太碎，除了會影響原有的風(fēng)味以外，還會讓維生素和礦物質(zhì)在焯的過程中大量流失。3.盡可能縮短焯菜的時間焯菜并非水煮菜，一般待蔬菜顏色有變化即可撈出。焯的時間過長會影響菜品的色、香、味，也會加劇維生素c、礦物質(zhì)的損失。4.可以加點鹽和油可以在大半鍋水中加入小半勺的食鹽，讓焯菜的水接近生理鹽水的溶液，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會減慢。而加點油可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。最后，在焯菜以后最好將焯好的蔬菜直接烹炒，切不可在空氣中久放。

到底要怎樣炒青菜，才能最大限度的保留其中的營養(yǎng)成分?

綠色蔬菜應(yīng)在低溫(不低于0℃)環(huán)境保存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質(zhì)分開而散失，若溫度低于0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。 炒綠色蔬菜前應(yīng)迅速焯水，焯后要用涼水迅速漂冷。

這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90 ℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。 若焯水時在水中加少許油，可使焯水后的蔬菜更加滋潤碧綠。炒制綠葉蔬菜應(yīng)采取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應(yīng)發(fā)生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加，烹調(diào)10分鐘，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調(diào)20分鐘就有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯地出現(xiàn)黃褐色。

因此，采用爆炒，減少烹調(diào)時間，可較好地保存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對就較少。 另外，切忌加蓋燜，因為蔬菜烹制時，通過翻炒可使其內(nèi)所含的植酸、草酸受熱而揮發(fā)，若加蓋則會使它們凝結(jié)在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。 炒的時候一定要快。

蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。為使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕，會熟得較快。熬菜或煮菜時，應(yīng)等水煮沸后再將菜放入，可以減少維生素?fù)p失。

這樣炒青菜，才能最大限度保留其中的營養(yǎng)成分。

如何防止蔬菜在焯水時營養(yǎng)素丟失？

你這個問題很值得探討，我們在日常生活中會經(jīng)常遇到，希望我的回答能幫到你~

為了達(dá)到保持蔬菜色澤或除掉異味、澀味和草酸等目的，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。但從營養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失，如小白菜在
100℃的水中燙2分鐘，維生素C損失率達(dá)65%，燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)?shù)姆椒?，盡量減少營養(yǎng)成分的損失。
采用沸水、多水量、短時間的焯水處理方法可減少營養(yǎng)素的熱損耗。因為蔬菜細(xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在
60℃~80℃的水溫中其活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩(wěn)定，很快會失去活性；沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。

焯水時如在水中加入1%的精鹽，使蔬菜處于生理鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。

焯水前盡可能保持蔬菜形態(tài)完整，使受熱和觸水面積減少，在原料較多的情況下應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高的水溫中。

　
　焯水后的蔬菜溫度比較高，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧化作用，這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫。常用的方法是用多
量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱。前者因為蔬菜置于水中，由于水的作用會使可溶性的營養(yǎng)成分損失;后者因沒有這種因素存在，效果更好。

據(jù)分析，蔬菜經(jīng)正確的焯水操作處理后，維生素C的平均保存率為84.%。
參考資料：/bkwd/sgbk/360457.shtml

怎樣焯菜

焯菜常用的方法是用開水焯燙，如果焯菜時在水里加點油則更為科學(xué)。這種做法主要有防止氧化酶破壞葉綠素并保持蔬菜鮮亮顏色的優(yōu)點。
食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。

沸水焯料　不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。對于某些含草酸較多的蔬菜（莧菜、 菠菜等）來講，水焯是必要的，因為通過水焯可以除去較多的草酸，減少形成結(jié)石的幾率，有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。但原料出水后，不要擠去汁水，否則會使水溶性維生素大量流失，如白菜焯后擠去汁水，水溶性維生素可損失約為77％。

旺火急炒　各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如將豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B1的損失率約為13％，而切成塊，用文火燉，維生素B1的損失率則約為65％。

加醋忌堿　蔬菜炒好即將出鍋時，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等，都能較好地保存其中的營養(yǎng)素。烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。

勾芡收汁　勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素（如水溶性維生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。有些動物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽，若與蔬菜一起烹調(diào)有同樣的作用。

涼拌最好　新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。　

多蒸少炸　蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。

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