反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：國人攝入量低于西方國家

從國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心獲悉，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心10日正式發(fā)布《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》。《評(píng)估》顯示，我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比為0.16%，遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國家居民的攝入量。

《評(píng)估》結(jié)果顯示，我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國家居民的攝入量。

本次評(píng)估還發(fā)現(xiàn)加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源，占總攝入量的71.2%，其余為天然來源。在加工食品中，植物油的貢獻(xiàn)占49.8%，其他加工食品的貢獻(xiàn)率較低，如糕點(diǎn)、餅干、面包等均不足5%。市面上多數(shù)品牌的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低。

《評(píng)估》指出，雖然目前我國居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)約0.4%的城市居民攝入量超過世界衛(wèi)生組織的建議值。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和生活方式的變化，含反式脂肪酸的加工食品消費(fèi)量還會(huì)有所增加，烹調(diào)用植物油的消費(fèi)量也在增加，因此業(yè)界、政府、科學(xué)界和消費(fèi)者都應(yīng)當(dāng)給予適當(dāng)關(guān)注。

兩年來，在既往研究成果的基礎(chǔ)上，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心開展了我國5個(gè)大城市加工食品中反式脂肪酸含量調(diào)查以及北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費(fèi)狀況調(diào)查，并以這些數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，參照世界衛(wèi)生組織提出的反式脂肪酸供能比小于1%的建議，開展了我國居民反式脂肪酸膳食攝入的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

《柳葉刀》：全球22%的死亡和飲食惡習(xí)有關(guān)，反式脂肪酸不再背鍋

吃飯對(duì)一些人來說是一種享受，但也有些人覺得吃飯不過為了填飽肚子，將就吃一口就算了。正因?yàn)橛羞@樣的念頭，最終才讓人們的 健康 逐漸受到威脅?！读~刀》雜志中曾有調(diào)查結(jié)果顯示，全球約有22%的人，因?yàn)轱嬍巢划?dāng)而死亡。

相信不少人看到這句話，都覺得有些夸張。但不可否認(rèn)的是，在研究結(jié)果中列出的10大不良飲食特點(diǎn)，很多人確實(shí)正在犯。下面就詳細(xì)地說說。

十大不良飲食習(xí)慣中包括 高鈉飲食 、 低粗糧 、 低水果 、低堅(jiān)果和種子、低蔬菜、低Ω-3脂肪酸、低纖維、低多不飽和脂肪酸、低豆類以及高反式脂肪。這些飲食習(xí)慣，你是否也中招了？

有的人覺得，中國人的飲食相比于一些西方國家全是高脂高糖高熱量的食物已經(jīng)非常 健康 了。但事實(shí)卻是，全球有70%以上的國家和地區(qū)存 在不良飲食習(xí)慣致死的風(fēng)險(xiǎn) 。而我國也排在前列。

研究結(jié)果顯示，因?yàn)椴划?dāng)?shù)娘嬍沉?xí)慣或者不合理的飲食結(jié)構(gòu)，誘發(fā)國人 出現(xiàn)心血管疾病的死亡風(fēng)險(xiǎn)達(dá)到了57%以上 ， 綜合發(fā)病率高達(dá)32% ，甚至出現(xiàn)癌癥的風(fēng)險(xiǎn)也達(dá)到了15%。如何采取正確飲食，調(diào)整飲食習(xí)慣或許是國人把握 健康 的一個(gè)關(guān)鍵問題。

可能有些國人覺得不良的飲食無非是零食之類的吃多了，應(yīng)該和之前強(qiáng)調(diào)的少吃反式脂肪酸有關(guān)吧？但從《柳葉刀》雜志統(tǒng)計(jì)的結(jié)果來看，反式脂肪酸并非最大的誘因，真正威脅 健康 的“三巨頭”分別是：

(1)鈉攝入量 超標(biāo)；

(2) 低 粗糧攝入量 ；

(3) 低 水果攝入量 。

根據(jù)《中國居民膳食指南》的建議來看，每人每天食鹽攝入量應(yīng)該控制在6克以內(nèi)，大約是一個(gè)啤酒瓶蓋這么多，而國人的 平均食鹽攝入量達(dá)到了10克以上 ，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)。

推薦 水果攝入量最好達(dá)到200-350克 的標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際上人均水果日攝入量只有50克左右。再加上中國人喜歡吃米、白面等精細(xì)糧食的飲食習(xí)慣，才逐漸將 健康 飲食越推越遠(yuǎn)。

（一） 減鹽控鹽，掌握鈉攝入量

通過減少日常食用鹽的攝入量，能夠最直接地減少鈉元素的攝入量。但除此之外，人們還應(yīng)該注重對(duì)一些“ 隱形鹽 ”把控好， 減少味精 、 雞精 、 醬油 、 腐乳 等調(diào)味料的攝入量，它們大多也含有一定的鈉元素。還有 咸菜 、 加工肉類 、 蜜餞果子 等食物中鹽分含量也不低。

想要做到減鹽，控鹽，高鈉的食物應(yīng)該適當(dāng)少吃?？梢酝ㄟ^對(duì)照 食品配料表 中的鈉含量來控制鹽分的攝入。并且在烹飪食物時(shí)，通過控鹽勺、控鹽瓶等方式來幫助自己把控食鹽攝入量。

（二） 主食種類調(diào)整，均衡搭配

中餐的一個(gè)飲食隱患是比較依賴于精制碳水。將谷物的谷殼等全部去掉，還要進(jìn)行再次的研磨，以至于這樣的谷物中缺少了足夠的膳食纖維，只有淀粉。人們食用后， 淀粉會(huì)迅速地轉(zhuǎn)化為糖分，升高血糖 ，對(duì)控制血糖、控制體重都是非常不利的。

建議人們每天都能吃一些 全谷物食物 ，比如燕麥、蕎麥等。將這些粗糧和精細(xì)糧食混合后一起煮成米飯吃，能夠較好地彌補(bǔ)主食中缺少的 膳食纖維 ，對(duì)穩(wěn)定餐后血糖等也有好處。也有研究結(jié)果表明，多攝入全谷物食物能夠有效地降低結(jié)直腸癌、二型糖尿病等疾病風(fēng)險(xiǎn)。

（三） 每天吃水果，吃足水果

很多人每天吃的水果分量只有50克左右，而根據(jù)居民膳食指南的建議，每人每天至少達(dá)到200-350克的水果攝入量。人們可以選擇 在餐前吃點(diǎn)水果 ，既能為人體補(bǔ)充膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，也能產(chǎn)生一定的飽腹感， 控制進(jìn)食的總量 。

需要提醒的是，不少人覺得純果汁更 健康 ，一杯果汁中能夠濃縮更多水果中的營養(yǎng)。可 果汁制作時(shí)可能造成其中的營養(yǎng)素流 失，而且有些果汁中會(huì)產(chǎn)生游離糖，對(duì)血糖、血脂不利。

當(dāng)然了，一些所謂的 水果干 ， 水果果脯 等，更是會(huì)在加工的過程中導(dǎo)致大量的營養(yǎng)流失，還可能額外添加很多的防腐劑、糖分或者其他的成分，營養(yǎng)大打折扣。最靠譜的方式還是吃新鮮的水果，每人每天要吃半斤左右，更 健康 。

對(duì)人體而言，吃飯不僅是為了填飽肚子，還是為了補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)素，維持 健康 。在不良的飲食惡習(xí)下，人們的 健康 只能是不斷地面臨威脅。《柳葉刀》雜志中指出的 健康 風(fēng)險(xiǎn)，人們都該引以為戒。

反式脂肪酸雖然對(duì) 健康 威脅很大，但文中提到的飲食惡習(xí)的三巨頭才是國人綜合死亡風(fēng)險(xiǎn)升高的主要原因，如果你也有類似的飲食惡習(xí)，也應(yīng)該對(duì)照著盡早改善，醫(yī)生分享的方法也可以學(xué)起來。

檢測方法的研究進(jìn)展 [反式脂肪酸檢測方法研究進(jìn)展綜述]

反式脂肪酸的研究進(jìn)展綜述

姜楠

反式脂肪酸（Trans fatty acids,簡稱TFA)是指至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱。TFA已成為近年來一些相關(guān)領(lǐng)域關(guān)注的焦點(diǎn)。國際組織及世界各國紛紛采取相關(guān)措施，降低或限制食品中的反式脂肪酸含量。本文就目前文獻(xiàn)中反式脂肪酸的特點(diǎn)、產(chǎn)生、安全問題、測定方法等進(jìn)行綜述。 反式脂肪酸；檢測方法；研究進(jìn)展

Advance of the Research on Trans-fatty Acids

Jiang Nan

(Institute of Biomedical and Pharmaceutical Technology ,Fuzhou University , 350002)

Abstract:Trans fatty acids(TFA) is generic name of a type of unsaturated fatty acids that contain at least one double bond in the trans configuration.Much attention has been paid to the TFA in recent years,the latest studies show that TFA are harmful to human body,such as they can accelerate atherosclerosis and induce obesity,diabetes,angiocardiopathy,coronary heart disease and so on.For this reason,strict actions have been taken in many countries to control the contents of TFA in food,in order to support the food quality and ensure the life safety of consumer.This paper provides an overview of trans fatty acids in oils and fats used in food manufacture in recent years,including their sources,hazards,determination methods,etc.

Key words:Trans fatty acids;detection methods;research progress

0 引言

反式脂肪酸是分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。在自然界中，油脂主要是以脂肪酸甘油酯的形式存在，按油脂中脂肪酸碳碳鍵的飽和程度又可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵以順反2種構(gòu)象存在，大部分天然不飽和脂肪酸是以順式構(gòu)象存在，但在一些外界條件的影響下，如光、熱、催化劑或加氫反應(yīng)等，天然不飽和脂肪酸會(huì)從順式構(gòu)象轉(zhuǎn)化為反式構(gòu)象，具有這種反式構(gòu)象的脂肪酸即被稱為反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，簡稱TFA)。TFA根據(jù)所含的非共軛雙鍵的數(shù)量，分為單不飽和反式脂肪酸和多不飽和反式脂肪酸。反式脂肪酸中反式雙鍵的鍵角小于順式雙鍵的鍵角，且它在鋸齒形結(jié)構(gòu)空間上為直線型的剛性結(jié)構(gòu)，由于這些結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)，使得反式脂肪酸與順式脂肪酸相比有著不同的性質(zhì)，它具有更高的熔點(diǎn)和更好的熱力學(xué)穩(wěn)定性，性質(zhì)更接近飽和脂肪酸。

1 反式脂肪酸的來源及危害

1.1反式脂肪酸的來源

1.1.1 天然的反式脂肪酸

天然的TFA主要來自于反芻動(dòng)物（如牛、羊）脂肪組織及其乳制品，主要由飼料中的

[1]不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物瘤胃中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用生成。瘤胃細(xì)菌可

以分成A、B兩組細(xì)菌。A組細(xì)菌可以氫化亞油酸和α-亞麻酸生成11t C18:1(反式11-十八碳-稀酸),而不能氫化C18:1;B組細(xì)菌可以氫化9c C18:1、11t C18:1和亞油酸生成硬脂酸。在酶的催化過程中，TFA作為多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）轉(zhuǎn)變?yōu)橛仓岬闹虚g體

[2-3]而大量產(chǎn)生。Mosley等在體外研究時(shí)發(fā)現(xiàn),在生物氫化過程中,單不飽和脂肪酸如油酸

(C18:1)要生成硬脂酸,也必須先轉(zhuǎn)化成TFA中間體。反芻動(dòng)物體脂的TFA含量占總脂肪酸含量的4%~11%。牛、羊奶中的TFA占總脂肪酸含量的3%~5%, 且它們中的TFA以單烯鍵不

飽和脂肪酸為主,雙鍵在C6-C16之間以11t C18:1為主。隨季節(jié)、地區(qū)、飼料組成、動(dòng)物品種的不同，乳制品中TFA的含量和組成也會(huì)有較大差異,例如羊奶中的TFA含量低于牛奶。目前這類來源的TFA對(duì)于人體是否有害，學(xué)術(shù)界尚無定論。美國食品和藥品管理局（FDA）的一些專家提出異議，認(rèn)為來自于反芻動(dòng)物的反式油酸不應(yīng)該包括在TFA的定義內(nèi)，因?yàn)檫@種TFA在體內(nèi)代謝過程中可以通過去飽和而轉(zhuǎn)化成共軛亞油酸。目前普遍的結(jié)論是這類來源的TFA對(duì)人體的危害較小。

1.1.2 油脂的氫化

天然油脂的理化性質(zhì)，如熔點(diǎn)等無法完全滿足食品工業(yè)中對(duì)油脂的要求，因此傳統(tǒng)油脂生產(chǎn)過程中通過將油脂部分氫化來改善油脂的品質(zhì)。在此過程中油脂分子中一部分雙鍵被飽

[4]和，另一部分雙鍵發(fā)生位置異構(gòu)或轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型。經(jīng)部分氫化的植物油具有較長的貨架

期，在高溫煎炸過程中具有較好的穩(wěn)定性。氫化植物油常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)，可增加食物的口感和風(fēng)味。然而氫化過程中油脂的不飽和雙鍵轉(zhuǎn)變?yōu)閱捂I的同時(shí)，也發(fā)生不飽和雙鍵的異構(gòu)化反應(yīng)，產(chǎn)生TFA，主要是n-9反式油酸。例如人造奶油為7.1%-17.7%（最高38.4%)。 起酥油10.3%(最高38.4%)。國外有研究稱，食物中的TFA主要是反式油酸，約占90%。反式油酸中最常見的是n-9位反式油酸,其次是n-11位反式油酸。

傳統(tǒng)油脂氫化是在鎳催化條件下進(jìn)行的。由于TFA具有比順式脂肪酸更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，

[5]因此在高溫、高壓的催化條件下能夠大量生成。傳統(tǒng)的氫化工藝產(chǎn)生的TFA較多，通過

選擇原料和工藝優(yōu)化可在一定程度上降低TFA的生成量。超聲波氫化和電化學(xué)氫化等新工藝所產(chǎn)生的TFA比傳統(tǒng)工藝的少，且酶技術(shù)的應(yīng)用能大大提高產(chǎn)物的選擇性。不同氫化油中TFA的含量因加工工藝的不同而有很大的波動(dòng)，一般占油脂含量的10%左右，最多可達(dá)60%，是日常飲食中TFA的主要來源。

1.1.3油脂的精煉、儲(chǔ)存和食品加工

在植物油精練脫臭工藝中，通常需要高溫（250℃以上）加熱2h，此期間有可能產(chǎn)生一定量的TFA。主要產(chǎn)生在精煉過程中的脫臭階段，高溫脫臭后的油脂中TFA含量可增加1%-4%。有研究表明，在大豆油和菜籽油脫臭過程中，當(dāng)脫臭油溫245-257℃時(shí)，30% 的亞麻酸發(fā)生異構(gòu)化；當(dāng)脫臭油溫265-269℃時(shí)，37%的亞麻酸發(fā)生異構(gòu)化，相當(dāng)于各有

[6]2.97%-3.55%的反式異構(gòu)體產(chǎn)生。植物油的煙點(diǎn)一般高于200℃，許多人烹調(diào)時(shí)習(xí)慣將油加

熱到冒煙，易導(dǎo)致TFA的產(chǎn)生。一些反復(fù)煎炸食物的用油，其油溫遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出食用油的煙點(diǎn)。使油及油炸食品中所含的TFA隨用油時(shí)間的延長而增加。油炸食品中TFA含量的高低主要取決于所用油的種類，其中橄欖油或用橄欖油煎炸的食品中反式油酸較多，葵花籽油中反式

[7] 亞麻酸含量較多。

一些焙烤和油炸食品，如油餅、丹麥餡餅、炸雞、炸土豆條等食品中含有較高的TFA。其原因有2個(gè)：一是由于加工時(shí)使用了部分氫化油脂所致；二是加工過程中熱作用產(chǎn)生TFA。TFA含量隨氫化油用量和飽和度的不同而有較大差異。在未添加氫化油脂的焙烤食品中，TFA主要產(chǎn)生于加熱過程。食物高溫烹調(diào)過程中遇到光、熱及其它催化作用，順式脂肪酸

[8]在這些因素的作用下，通過異構(gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)門FA。此外，輻照劑量控制不當(dāng)也能增加食品中

TFA的含量并隨著輻照劑量的增加而增加。

1.2 反式脂肪酸的危害

很多研究都表明，TFA攝入過多會(huì)對(duì)成人的健康和嬰兒的發(fā)育產(chǎn)生不良影響。

[10]1.2.1導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生

攝入過多含反式脂肪酸的食物必然導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生，這一觀點(diǎn)已成為廣泛的共識(shí)。大量的流行病學(xué)調(diào)查也顯示了TFA與心血管疾病的相關(guān)性。同時(shí)，Mensink等的研究

[11]也表明，反式脂肪酸會(huì)增加人們患心血管疾病的危險(xiǎn)。

1.2.2 影響生長發(fā)育

[9]

反式脂肪酸還能通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1%-8%，反式脂肪酸對(duì)生長發(fā)育的影響包括，使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發(fā)育；對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素

[12] 的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。

[13] 1.2.3促進(jìn)血栓形成

反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。有試驗(yàn)證明，攝食占熱能6%的反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2%的反式脂肪酸人群要深，因而容易使人產(chǎn)生血栓。

[14] 1.2.4增加?jì)D女患2型糖尿病的概率

哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院的Frank Hu博士在為期14年的研究中分析了84000多名婦女的資料，在此期間共有2507例被診斷為2型糖尿病。分析結(jié)果表明，雖然與碳水化合物的熱量相比，她們攝入的脂肪總量、飽和脂肪或單不飽和脂肪均和患糖尿病無關(guān)，但攝入的反式脂肪含量卻顯著增加了患糖尿病的危險(xiǎn)。

[15]1.2.5導(dǎo)致大腦功能的衰退

美國Rush保健研究所的M C Morris等在動(dòng)物試驗(yàn)以及幾百人的流行病學(xué)調(diào)查中，注意到反式脂肪酸有降低人認(rèn)知功能的危險(xiǎn)，進(jìn)一步分析后認(rèn)為，大量攝取反式脂肪酸與飽和脂肪酸的人，由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動(dòng)脈硬化，還促使大腦的動(dòng)脈硬化，容易造成認(rèn)知功能的衰退。

1.2.6致癌性

目前，反式脂肪酸的致癌性并未得到完全證實(shí)，可能只對(duì)某些人群較為危險(xiǎn)，如TFA的攝入量與乳腺癌的發(fā)生顯示正相關(guān)能的衰退。

[16-17]1.2.7促進(jìn)動(dòng)脈硬化

研究人員發(fā)現(xiàn)，在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒有順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現(xiàn)出能促進(jìn)動(dòng)脈硬化作用。具體表現(xiàn)在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白膽固醇(被稱為壞膽固醇)水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)水平，這說明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。對(duì)美國護(hù)士健康調(diào)查結(jié)果也表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病的危險(xiǎn)就越大。

2 反式脂肪酸的檢測方法

針對(duì)當(dāng)前工業(yè)化食品中廣泛含有反式脂肪酸的現(xiàn)象，各個(gè)國家也分別制定了相應(yīng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)。目前常用的檢測反式脂肪酸的方法有：氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法、毛細(xì)管電泳法、銀離子色譜法、反相高效液相色譜法、紅外拉曼光譜法以及氣相色譜法等。

2.1 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法

隨著質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的不斷發(fā)展，也有人致力于用該技術(shù)檢測脂肪酸。但是，脂肪酸等長的鏈烴在質(zhì)子化過程中易斷裂形成烯丙基離子，同分異構(gòu)體的質(zhì)子化也有可能引起重排或移位，因此，質(zhì)譜無法區(qū)分同分異構(gòu)體。而色譜法能有效解決上述問題，因此，色譜法與質(zhì)譜分析相結(jié)合為復(fù)雜混合物的在線分離分析提供了有力的手段，GC-MS聯(lián)用技術(shù)的應(yīng)用已得

[18]到充分的證明。Ruiz Jimenez等采用超聲波萃取、GC-MS法測定面包產(chǎn)品中的反式脂肪

酸。研究結(jié)果表明，該法檢測限和定量限分別在0.98-3.93和3.23-12.98mg/kg之間，線性范圍在最小檢出限（LOQs)0.98-12000mg/kg之間,具有寬的檢測范圍和較高的檢測水平。

[19]與Floch參考方法相比,采用超聲波萃取法可縮短萃取時(shí)間至15min，同時(shí)保證標(biāo)準(zhǔn)偏差

不超過1.80，并且不會(huì)降解目標(biāo)分析物。值得一提的是，此法可以降低對(duì)化學(xué)試劑的消耗，減少污染，節(jié)約能源，是一個(gè)準(zhǔn)確、可選的方法。

2.2 毛細(xì)管電泳法

Oliverira MA等對(duì)測定反式脂肪酸的方法進(jìn)行了改進(jìn)。該新方法采用了帶有224nm紫外間接檢測器的毛細(xì)管電泳。該電解液為pH 7.5的15mmol/L的磷酸緩沖液,它同4mmol/L的12-烷基苯磺酸鈉、10mmol/L聚氧化乙烯月桂醚(Brij35)、2% 1-辛醇和45%的乙腈組成，在最優(yōu)化的條件下，10種脂肪酸

(C12:0,C13:0,C14:0,C16:0,C18:0,C18:1c,C18:1t,C18:2cc,C18:2tt,C18:3cc)在10min內(nèi)分離出來。該研究對(duì)模擬樣品在高溫高壓長時(shí)間氫化反應(yīng)后可檢出反式脂肪酸C18:1t，具有快速定量檢測的特點(diǎn)。 [20]

2.3 銀離子色譜法

銀離子色譜法的原理是Ag離子與順式雙鍵存在微弱的作用力,而與反式雙鍵不發(fā)生作用。因此可以用來分析脂肪酸的順反異構(gòu)。目前主要應(yīng)用的分析方法有兩種，分別是銀離子薄層色譜法(thin layer chromatography,TCL)和高效液相色譜法(High performance liquid chromatography HPLC)。銀離子在這兩種色譜法中對(duì)反式脂肪酸的檢測效果都優(yōu)于其他方

[21]法。1971年，銀離子用來在薄層色譜法中對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行檢測。此種方法操作簡單，

[22]檢測速度快。隨后通過技術(shù)改進(jìn)，研制成銀離子短型色譜柱，應(yīng)用到HPLC方法中。這

兩種檢測方法的回收率都得到了氣相色譜檢驗(yàn)法的驗(yàn)證。銀離子色譜法與氣相色譜聯(lián)合使用，有可能成為目前唯一一種能夠完全、準(zhǔn)確分析反式脂肪酸的方法。結(jié)果顯示，銀離子薄層色譜和銀離子液相色譜測定反式脂肪酸的效果相同，回收率在97.9%-103.7%，檢測濃度

[23]范圍在1-30g/100g，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為3.1%-8.6%。銀離子固相萃取-氣相色譜法

[24]回收率為88.4%-107.2%，RSD為1.2%-11.9%。目前，美國油料化學(xué)家學(xué)會(huì)（AOCS）和

國際理論和應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)（Internation Union of Pure and Applied Chemistry,IUPAC)還未推薦此方法。

2.4 反相高效液相色譜法

[25]反相高效液相色譜法也可以用于檢測反式脂肪酸。由于其對(duì)正反式脂肪酸在洗脫過程

中的分離能力有限，因此僅作為氣相色譜法檢測前的初級(jí)檢測手段。目前氣相色譜法已經(jīng)廣泛推廣，加之其對(duì)樣品的制備要求相對(duì)較高，因此目前使用較少。

2.5 紅外光譜法

[26] 紅外光譜法（IR)是AOCS與AOAC推薦的另外一種快速定性檢測方法。紅外檢測是

利用反式雙鍵900-1050cm-1在附近有吸收,利用反油酸甘油酯(100%trans)與三油精(天然甘油三油酸酯,100%cis)配成含不同濃度反式酸的混合油脂,通過計(jì)算吸收峰的峰面積,建立標(biāo)準(zhǔn)曲線, 計(jì)算樣品中966cm-1處吸收峰的峰面積即可從標(biāo)準(zhǔn)曲線中得到樣品中反式脂肪酸的含量。傳統(tǒng)的傅立葉紅外（FTIR）方法也需要對(duì)樣品進(jìn)行甲酯化，并且要使用二硫化碳作為稀釋溶劑。 溶劑二硫化碳?xì)馕峨y聞，且經(jīng)過一系列樣品處理過程之后，方法的靈敏度和檢出限都大大降低。2005年3月，賽默飛世爾科技根據(jù)AOCS Cd 14d-99方法的要求及用戶反應(yīng),推出一種基于可加熱衰減全反射附件(Attenuated total reflectance,ATR)的分析方法,將紅外光譜法的檢測靈敏度大為提高。ATR方法具有方便、快速、高重復(fù)性的特點(diǎn)。采用這一方法測定反式脂肪酸的含量時(shí)，不需要對(duì)樣品進(jìn)行甲酯化等處理，并且在測固體樣品中的反式脂肪酸的含量時(shí)。只需提取很少的樣品中的油脂即可供測試，采樣量不到50?L。我國針對(duì)此種方法也制定了相應(yīng)的中華人民共和國出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SN/T2326-2009食品及油脂中反式脂肪酸含量的檢測 傅立葉變換紅外光譜法》。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，此法的檢測限為5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以脂肪計(jì)）測定范圍為5%-60%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以脂肪計(jì)）。通過對(duì)比氣相色譜

[27] 法的檢測結(jié)果，在廣泛的脂肪酸分布范圍內(nèi)，平均相對(duì)誤差小于4%。

2.6氣相色譜法

氣相色譜法是當(dāng)前使用最普遍和最傳統(tǒng)的檢測方法。美國油料化學(xué)家學(xué)會(huì)（American Oil Chemist Society,AOCS)與官方分析化學(xué)家協(xié)會(huì)(Association of Official Analytical

Chemists,AOAC)指定使用紅外光譜(IR)與氣相色譜(GC)對(duì)反式脂肪酸的含量進(jìn)行分析。推薦氣相色譜法用C21:0作為內(nèi)標(biāo)來分析油脂中各種反式酸的含量，色譜柱為100m的毛細(xì)管柱，填充物為SP2560或CP-Si188,BPX-70。然后根據(jù)出峰的順序來確定脂肪酸的種類和含量。該法敏感性可以達(dá)到5%。我國多項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)都使用此法對(duì)氫化油進(jìn)行檢測。如

[28]《GB22507/T-2008動(dòng)植物油脂 植物油中反式脂肪酸異構(gòu)體含量測定 氣相色譜法》

[29]《GB22110/T-2008食品中反式脂肪酸的測定 氣相色譜法》。新近出臺(tái)的《GB-5413.36-2010

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定》的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)也將此法作為標(biāo)準(zhǔn)方法用于測定反式脂肪酸的含量。此法應(yīng)用較廣，但對(duì)樣品的制備要求較高，必須用乙醚從食品中提取脂肪，經(jīng)甲酯化處理后才能進(jìn)樣。且設(shè)備比較昂貴。該方法對(duì)順反式脂

[30]肪酸的分離良好，檢出限達(dá)9?L/ml,加標(biāo)回收率為97.4%-101.2%，方法簡單、準(zhǔn)確。

3 減少反式脂肪酸的方法及研究進(jìn)展

3.1 減少反式脂肪酸的方法

目前減少TFA的方法可以歸納為：①改進(jìn)氫化工藝、脫臭工藝，生產(chǎn)低TFA的氫化油；②通過控制油料作物栽種過程或基因技術(shù)生產(chǎn)具有特定脂肪酸組成的油料，降低TFA含量并作為氫化加工的原料油；③使用不飽和脂肪酸含量低的熱帶植物油，如棕櫚油、椰子油；④利用化學(xué)方法或酶法使混合油脂發(fā)生酯交換反應(yīng)，得到低TFA、高飽和脂肪酸產(chǎn)物；⑤調(diào)配法等。

3.2 研究進(jìn)展

國外關(guān)于食品中TFA的研究比較系統(tǒng)。有關(guān)食品中TFA的產(chǎn)生、危害和形成途徑以及檢測方法等都做了較深入的研究，取得了可喜的成果，但尚不完善，還有很多工作要做。在TFA與人體健康方面，有關(guān)TFA在疾病發(fā)生中的作用機(jī)理以及究竟是哪種TFA存在問題，還有待于研究確認(rèn)。在TFA的檢測方面，現(xiàn)有的測定方法都比較繁瑣，對(duì)檢測條件要求較高，檢測周期較長實(shí)用性較差，還有待完善，建立更為有效、快捷的檢測技術(shù)。在TFA的立法方面，世界各國參差不齊。發(fā)達(dá)國家優(yōu)先立法，而有些發(fā)展中國家開始重視立法并有所行動(dòng)。在TFA的消減方面，實(shí)用的研究成果很少。我國的TFA消減方法大多是建立在綜述、評(píng)論、理論性推測和描述性等幾個(gè)方面，實(shí)質(zhì)性的應(yīng)用較少。

4 結(jié)束語

東西方傳統(tǒng)飲食的巨大差異使我國對(duì)反式脂肪酸問題的認(rèn)識(shí)和研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方，但隨著西式快餐的興起及人造奶油、植物起酥油等在我國的大量生產(chǎn)和使用，其潛在的健康問題已引起政府、學(xué)術(shù)界和公眾的高度重視，建立食品中反式脂肪酸的分析測定國家標(biāo)準(zhǔn)方法已是迫切需要解決的問題。反式脂肪酸檢測中應(yīng)用較多的是氣相色譜法，該方法操作比較簡單，設(shè)備比較便宜，易于推廣；但不同色譜條件下能夠檢測到的脂肪酸種類和含量有所不同，順、反式位置異構(gòu)體仍有部分的重疊，不能完全分離，影響了測量的準(zhǔn)確度，需要進(jìn)一步發(fā)展銀離子高效液相色譜法等預(yù)分離方法。另外一方面，在能夠較全面的檢測出食品中反式脂肪酸含量的前提下，需針對(duì)性地開發(fā)紅外光譜法和核磁共振法等方法，快速簡便檢測食品中的反式脂肪酸含量。總之，隨著科研人員的不斷努力，食品中反式脂肪酸的這個(gè)長期困擾食品界和消費(fèi)者的問題終會(huì)有一個(gè)更妥善的解決辦法。

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