拒絕反式脂肪酸,離健康更近一點(diǎn)

一、反式脂肪酸的化學(xué)特性

脂肪酸（Fatty Acid）是一類羧酸化合物，由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。

當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí)，脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個(gè)雙鍵形成時(shí)，這個(gè)鏈存在兩種形式：順式和反式。順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。

反式脂肪酸（是天然的和人工制造的兩例。人乳和牛乳是自然產(chǎn)生的反式脂肪酸和反式脂肪酸牛奶中約占總脂肪酸的4-9%，人乳中約占2～6%。

反式脂肪酸是對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。這種加工可防止油脂變質(zhì)，改變風(fēng)味，反式脂肪酸中至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的脂肪酸，即C=C結(jié)合的氫在兩側(cè)，而順式結(jié)構(gòu)的脂肪酸中C=C結(jié)合的氫只在同側(cè)。

反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)，其空間構(gòu)象呈線性，與之相對(duì)應(yīng)的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子在碳鏈的同側(cè)，其空間構(gòu)象呈彎曲狀。

由于它們的立體結(jié)構(gòu)不同，首先，二者的物理性質(zhì)也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點(diǎn)較低；而TFA多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點(diǎn)較高。其次，二者的生物學(xué)作用也相差甚遠(yuǎn)，主要表現(xiàn)在TFA對(duì)機(jī)體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對(duì)血脂和脂蛋白的影響及對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的抑制作用。

二、反式脂肪酸的來源

一些食物中含有反式脂肪酸：

1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。

2、植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯?xiàng)l等中均有。

3、西式快餐如炸薯?xiàng)l、炸雞腿中更多。

4、固化的油中多，食品中的氫化油中含反式脂肪酸。

5、經(jīng)高溫加熱處理的植物油：因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時(shí)間。由于高溫及長(zhǎng)時(shí)間加熱，可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。 一般牛脂中含2.5%～4% ，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油為7.1%～17.7% （最高為31.9% ），起酥油為10.3% （最高為38.4% ） 。

人類使用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部分氫化的植物油?！皻浠笔?0世紀(jì)初發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù)，食用油的氫化處理是由德國(guó)化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)明的，并于1902年取得專利。1909年美國(guó)寶潔公司取得此專利的美國(guó)使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品。

氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，成固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟；與動(dòng)物油相比價(jià)格更低廉，而且在20世紀(jì)早期，人們認(rèn)為植物油比動(dòng)物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動(dòng)物油脂在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是一種進(jìn)步。在氫化植物油發(fā)明前，食品加工中用來使口感松軟的“起酥油”是豬油，后來被氫化植物油取代。

植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個(gè)過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個(gè)過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。

自然界也存在反式脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動(dòng)物（如牛）消化時(shí)，脂肪酸在動(dòng)物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。

三、反式脂肪酸的主要危害

反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡(jiǎn)稱。

許多流行病學(xué)調(diào)查或者動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究過反式脂肪各種可能的危害，其中對(duì)心血管健康的影響具有最強(qiáng)的證據(jù)，被廣為接受。

世衛(wèi)組織以及各國(guó)主管部門對(duì)反式脂肪的規(guī)定也是基于它對(duì)心血管健康的影響而制定的。比如WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當(dāng)于2克）。中國(guó)采用了這一目標(biāo)來做評(píng)估，而英法等國(guó)則是把2%作為推薦標(biāo)準(zhǔn)。需要特別指出的是：這不是一個(gè)“安全標(biāo)準(zhǔn)”，只能算是一個(gè)“指導(dǎo)意見”，它并不是說超過這個(gè)量就“有害”，低于這個(gè)量就“安全”，而是說“低于這個(gè)量，帶來的風(fēng)險(xiǎn)可以接受”。我們追求的目標(biāo)，也還應(yīng)該是“盡可能低”。

不過，不同的研究得出的“攝入量與冠心病風(fēng)險(xiǎn)”的關(guān)系不同，風(fēng)險(xiǎn)最大的一個(gè)研究結(jié)論是反式脂肪的熱量占食物的總熱量的比例“每增加2個(gè)百分點(diǎn)，冠心病發(fā)生率增加一倍”。其他研究顯示的風(fēng)險(xiǎn)比這個(gè)要小許多。而且，“發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加一倍”是一個(gè)相對(duì)比例，具體的風(fēng)險(xiǎn)還取決于實(shí)際的發(fā)生率，比如從0.1%增加到0.2%，跟1%增加到2%的一倍相比，實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)要低得多。

至于影響早期生長(zhǎng)發(fā)育、Ⅱ型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病與反式脂肪的相關(guān)性，目前沒有明確證據(jù)能夠證實(shí)。

四、反式脂肪酸的保護(hù)措施

常見食品

反式脂肪酸沒有列在現(xiàn)行的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，但有其他方法確定產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標(biāo)示使用轉(zhuǎn)化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。

此外，食品包裝成分種類標(biāo)示一般是依按含量高低順序排列，如果以上名稱出現(xiàn)在產(chǎn)品前面，可推測(cè)反式脂肪含量高。

常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯?xiàng)l，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。據(jù)報(bào)道：前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉（指奶茶中的珍珠）及自來水制成。而奶精主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸。專家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病。記者暗訪得知：1公斤奶精可調(diào)配100杯奶茶，平均每杯成本只有4至6角錢，而售價(jià)卻高達(dá)3至6元不等。

當(dāng)看到人造黃油時(shí)，最好使用最軟的一種，通常這種含最少量的反式脂肪酸。最后，記住多吃水果，蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。

控制攝入

日常飲食還是要盡量減少含反式脂肪比較多的食品，控制反式脂肪酸帶來的風(fēng)險(xiǎn)：

1）控制食用油攝入：精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民們購(gòu)買的食用油絕大部分都是精煉植物油，《中國(guó)居民膳食指南》推薦每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30克；

2）含氫化植物油的加工食品，配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用。

我國(guó)為什么不禁止反式脂肪酸

因?yàn)橄啾任鞣降娘嬍沉?xí)慣，中國(guó)人攝入的反式脂肪酸要比西方人少很多，且目前并沒有發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸的攝入量達(dá)到足以危險(xiǎn)我們健康的程度，我們現(xiàn)在面臨的最大問題是總脂肪攝入量超標(biāo)。

雖然已經(jīng)證實(shí)反式脂肪酸對(duì)人的健康有害，但是目前并不清楚食物中含有多少的反式脂肪酸才在安全的范圍內(nèi)。

常見的含有反式脂肪酸的食物有：油炸雞翅、人造奶油面包、油條、爆米花等。

根據(jù)我國(guó)的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品中如果使用氫化植物油，必須標(biāo)注反式脂肪酸的含量。

禁止反式脂肪酸添加入食物│為什么這么嚴(yán)格禁止

長(zhǎng)期以來，人們一直認(rèn)為人造脂肪來自植物油，不會(huì)像動(dòng)物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會(huì)導(dǎo)致心臟病和糖尿病等疾病。 反式脂肪酸以兩種形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。 含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時(shí)，作用恰恰相反，他們雖然不象飽和脂肪危害大，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是ldl（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心病（chd）的危險(xiǎn)。高密度脂類hdl 是一種好的膽固醇，它能降低冠心?。╟hd）的危險(xiǎn)。反式脂肪酸能升高ldl（低密度脂類），降低hdl（高密度脂類），因而增加冠心病的危險(xiǎn)性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。 早在10年前，歐洲8個(gè)國(guó)家就聯(lián)合開展了多項(xiàng)有關(guān)人造脂肪危害的研究。德國(guó)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結(jié)果顯示，對(duì)于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負(fù)有極大的責(zé)任，它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會(huì)損害人們的認(rèn)知功能。此外，人造脂肪還會(huì)誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對(duì)胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。見記者“反應(yīng)”不夠強(qiáng)烈，菲格教授干脆打了這樣一個(gè)比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯?xiàng)l之間進(jìn)行取舍，那么選擇前者更有利于健康。 反式脂肪酸是營(yíng)養(yǎng)問題 不是食品安全問題 最近，“反式脂肪酸”一詞引起眾多關(guān)注。研究顯示，液態(tài)植物油脂氫化過程中產(chǎn)生的不飽和脂肪酸會(huì)大大增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)促生糖尿病和老年癡呆，導(dǎo)致生育困難、影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育等。為什么大部分國(guó)家并沒有嚴(yán)格禁止含有反式脂肪酸的食品呢？這是因?yàn)榉词街舅崾且粋€(gè)典型的營(yíng)養(yǎng)問題，而不是食品安全問題。 100多年前，西方出現(xiàn)了讓液態(tài)植物油變成固態(tài)油脂的“油脂氫化技術(shù)”。由于這一技術(shù)便利了植物油的運(yùn)輸和保存，并且可以用來制造各種口感誘人的食品原料，歐美油脂工業(yè)界迅速采用這一技術(shù)并大力進(jìn)行市場(chǎng)推廣。第二次世界大戰(zhàn)期間，黃油供應(yīng)限量，用氫化植物油制成的人造黃油受到了歐美主婦們的歡迎。戰(zhàn)后，氫化植物油的銷量更是持續(xù)上升。這一方面是因?yàn)闅浠参镉蛢r(jià)格便宜，做出來的食品口感好且保質(zhì)期長(zhǎng)，比使用黃油和精煉牛油更合算；另一方面是因?yàn)楫?dāng)時(shí)人們對(duì)膽固醇深惡痛絕，認(rèn)為植物奶油和植物起酥油不含膽固醇，對(duì)健康更有好處。 然而，一些科學(xué)家逐漸對(duì)油脂氫化過程中產(chǎn)生的大量反式脂肪酸產(chǎn)生了質(zhì)疑。他們發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸大量進(jìn)入人類食物的歷史，正好與歐美國(guó)家的心臟病發(fā)病率增長(zhǎng)過程相吻合。上世紀(jì)80年代就有研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者的體脂當(dāng)中，反式脂肪酸的含量顯著高于健康人。1990年荷蘭的一項(xiàng)研究證明，反式脂肪酸會(huì)增加人體血液中的“壞膽固醇”即低密度脂蛋白含量、降低“好膽固醇”即高密度脂蛋白含量，從而顯著增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。這引起了全球科學(xué)界的高度重視。此后的研究又進(jìn)一步證實(shí)反式脂肪酸會(huì)引發(fā)其他眾多疾病。 在認(rèn)識(shí)到反式脂肪酸的危害之后，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在《膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病》（2003年版）中建議“為了增進(jìn)心血管健康，應(yīng)該盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%”。各國(guó)政府都積極行動(dòng)起來控制食物中的反式脂肪酸。2003年，丹麥發(fā)布政府規(guī)定，從2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超過2%的油脂不能用于食品加工。美國(guó)、加拿大和韓國(guó)要求食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注反式脂肪酸的含量，加拿大還同時(shí)出臺(tái)了食品中反式脂肪酸的限量。日本和歐洲大多數(shù)國(guó)家提醒消費(fèi)者要減少反式脂肪酸的攝入。 可以看出，目前世界上對(duì)于反式脂肪酸的管理思路有兩種：一種是通過源頭管理，嚴(yán)格控制氫化油的生產(chǎn)，控制油脂中不利健康成分的含量，從而減少其對(duì)國(guó)民健康的潛在危害；另一種是要求食品包裝上標(biāo)注反式脂肪酸的含量，讓消費(fèi)者擁有知情權(quán)。 其實(shí)，食品中不利健康的成分很多，即便沒有了反式脂肪酸，過多的脂肪、糖、鹽以及一些添加劑都不利于健康，很多消費(fèi)者因?yàn)樨潙倏诟卸x擇這些低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高度加工食品。要求食品包裝上清楚標(biāo)注各種原料含量，尤其是不利于健康的成分的含量，可以提醒消費(fèi)者食用這種食品可能對(duì)身體健康造成的危害，保證其在知情的基礎(chǔ)上做出理性的消費(fèi)選擇。而民眾對(duì)于任何不利于健康的食品，無論其口感如何，都應(yīng)自覺少買少吃，如此才能預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)災(zāi)難”。
各國(guó)和各界政策
歐美地區(qū)
美國(guó)食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚反式脂肪成份。由于越來越多研究指反式脂肪有礙健康，若干食物生產(chǎn)商如kraft、kfc等涉及使用反式脂肪之官司，近年 美國(guó)、加拿大、英國(guó)等 食店、超市、政府紛紛開始在食物生產(chǎn)及加工上停止使用反式脂肪。詳情請(qǐng)參看英文版。 2003年 丹麥?zhǔn)紫攘⒎ń逛N售反式脂肪含量超過2%的食材。天然反式脂肪則不受法例影響。 2006年10月30日美國(guó)紐約市就此問題召開了聽證會(huì)，該市健康委員會(huì)最后決議，2008年7月1日起，該市餐廳的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超過0.5g。 2008年1月，加拿大卡爾加里市決議，在餐廳與速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超過2%。 2008年4月，瑞士追隨丹麥立法對(duì)反式脂肪食品進(jìn)行限制銷售。 2008年7月美國(guó)加州州長(zhǎng)阿諾·施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，該法案將于2010年正式生效。 美國(guó) 2005年，美國(guó)一個(gè)推動(dòng)禁用反式脂肪的非營(yíng)利組織控告卡夫食品，要求該公司在奧利奧餅干中停用反式脂肪?？ǚ蚴称吠鈱で筇娲词街镜牟牧虾?，該組織撤銷控訴。 2006年，華盛頓的非營(yíng)利組織“公眾利益科學(xué)中心”控告肯德基在其食物烹調(diào)過程中使用反式脂肪?？系禄?006年宣布，2007年四月前會(huì)將該餐廳美國(guó)連鎖店使用的反式脂肪替換成大豆油；其加拿大連鎖餐廳也宣布了類似的措施。 2007年1月，麥當(dāng)勞宣布該餐廳美國(guó)連鎖店的薯?xiàng)l正在試驗(yàn)改用非反式脂肪來油炸，若效果良好將會(huì)推廣到全美國(guó)。 面對(duì)“公眾利益科學(xué)中心”于2007年5月的控告，漢堡王宣布自2008年底起在美國(guó)各分店改用非反式脂肪。
亞洲區(qū)
有少數(shù)日本、香港、臺(tái)灣的傳媒和網(wǎng)頁(yè)有提及反式脂肪對(duì)健康之影響。但大體而言亞洲區(qū)仍未有高度關(guān)注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。 臺(tái)灣行政院衛(wèi)生署規(guī)定，自2008年1月1日起，市售包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示應(yīng)于脂肪項(xiàng)下標(biāo)示飽和脂肪以及反式脂肪。 2008年在中國(guó)的兩會(huì)上，杭州政協(xié)委員曾提交了一份《關(guān)于在中小學(xué)中限制銷售碳酸飲料和高熱量高脂肪零食》的提案。該提案提出應(yīng)限售富含反式脂肪的零食和飲料。 “ 哈佛大學(xué)營(yíng)養(yǎng)師指出：“我們保守估計(jì)，假如美國(guó)人飲食以天然、沒有氫化的菜油取代‘部分氫化植物油’，可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有證據(jù)顯示這人數(shù)達(dá)至每年近10萬?！奔疵刻炜杀苊饧s有82至274人提前死亡。 ” ——香港明報(bào)資料室2006年6月15日 “ 某些餐廳夸稱僅使用“純蔬菜油”，但它們不可能告訴你它們所使用的油可能含有高達(dá)40%的反式脂肪。不過，只要朝廚房偷窺，你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態(tài)的方式運(yùn)送。這正是油已被氫化，也就是以高溫與高壓將氫氣強(qiáng)制灌入油的暗示（除非那桶白色脂肪是豬油，那就另當(dāng)別論）。更糟糕的是，在我們以高溫油炸食物時(shí)，也會(huì)形成少量的反型脂肪，因此你可能在家里就已經(jīng)在自行制造反型脂肪了。 ” —— 《乳酸菌，你們還活著嗎？84個(gè)跟美食有關(guān)的科學(xué)謎題》，羅伯特．沃克

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