炒菜時(shí)有這4個(gè)習(xí)慣容易致癌
炒菜后不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較干凈,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?,?dāng)再次高溫加熱時(shí),可能產(chǎn)生 苯并芘等致癌 物。因此,建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道,這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生,還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u相。
炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)
炒菜過程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì),而油煙機(jī)在排除廢氣 方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后,立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實(shí)上,油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的,當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完 菜后,不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門,將窗戶打開,這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘 留。
油冒煙時(shí)才下鍋
等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上,此時(shí)才把菜下鍋的話,產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng) 險(xiǎn)。這種條件下,蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且其 中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞, 降低了油的營養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)時(shí),應(yīng)控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是,把竹筷子插入油中,當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí),就表示溫度夠熱可以下 鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不舍得扔油炸過的油,還會(huì)用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因?yàn)橛徒?jīng)過高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物,當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí),致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱,可用來做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。
如何炒菜才健康好吃
蔬菜應(yīng)該先洗完再來切,不然會(huì)導(dǎo)致切開的菜與水過多的接觸,會(huì)導(dǎo)致多種維生素和礦物質(zhì)元素的丟失,正確地做法是先洗完后控干,再來切,并且切完應(yīng)該盡量馬上炒,有些營養(yǎng)物質(zhì)在空氣中會(huì)氧化。
切完后用水焯菜,應(yīng)該多放些水,盡量保持蔬菜的完整性,加一些油和鹽可以使菜的顏色保持鮮亮,并且防止維生素和礦物質(zhì)的流失。
有些人在炒菜的時(shí)候,喜歡先將菜放在油里過一遍,然后撈出來再炒,這樣很容易導(dǎo)致攝入的油脂過多,破壞蔬菜本身的營養(yǎng),并且高溫下,容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。所以做菜應(yīng)該盡量用清炒、白灼、涼拌或清蒸的方式。
醬油中含鹽量為15%~20%,雞精中含鹽10%,豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽,如果用了這些調(diào)味品,就要減少用鹽的量,否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易導(dǎo)致炒菜味道變淡,最終加入更多的鹽。正確做法是炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油,雞精味精也少用,可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味,這樣炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。
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