一、美味芥菜的腌制方法
方法一
材料:大棵的芥菜若干 食鹽適量 白醋適量 糖精適量 醬油適量 八角適量 蔥花適量 辣椒適量
腌制方法
1.首先要把大棵的芥菜去掉黃葉后,用清水清洗干凈后用菜刀切成均等的四份,也可以選擇不切,然后放到通風(fēng)的地方?jīng)龈珊笳襾肀P子裝起來。
2.用鍋?zhàn)又筮m量的開水,然后加入適量的食鹽 海鮮醬油白醋和糖精,制成混合調(diào)味汁,加入后要攪拌均勻后放涼。
3.用壇子把涼干的芥菜裝起來,然后往壇子里面加入已經(jīng)制成的調(diào)味汁,然后再加入準(zhǔn)備好的八角 辣椒的蔥花,輕輕搖動壇子片刻。
4.把壇子密封好,放到陰涼的地方,然后每過三四天左右觀察一下壇子水槽里面的水是否足夠,如果不夠就是馬上添加。
5.腌制半個月后原汁原味的芥菜酸菜就制成了,可以拿出來用水洗干凈后食用,也可以做配菜做成其它菜式。
芥菜酸菜的腌制方法小竅門
1.挑選大棵芥菜的時候,記得要挑選比較壯的,青綠的,而且黃葉比較少的。
2.調(diào)味汁的搭配可以多種多樣,自己喜歡什么就加入什么。
3.加入調(diào)味汁的時候,要記得攪拌均勻,而且還要記得輕輕地?fù)u動壇子,使得壇子里面的芥菜都you味道。
4.腌制過程記得要保持個人衛(wèi)生。
方法二
芥菜在采收后一般先要將菜曬成半干狀態(tài),然后加鹽腌制。腌制過程中,食鹽的濃度一般在12%以下,且腌菜缸必須密封不通氣,防止過酸。其加工方法如下。
1.原料處理 將采收來的原料菜抖去泥土,剔除枯黃老葉,將根部削平,長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開,以利鹽分進(jìn)入。在日光下晾曬2小時~4小時,最好當(dāng)日入缸腌制。
2.鹽漬 將菜缸洗凈、擦干,先在缸底撒一層鹽,然后將原料根部朝里裝缸,每裝一層菜,撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%:存放30天~60天的,春季的用鹽量為8%~10%,冬季為6%~6.5%;存放90天~180天的,春季用鹽量為13%~14%,冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實(shí),直到裝滿為止。壓菜時不要損傷原料。踏菜時先踏缸邊,再慢慢轉(zhuǎn)為中心,要求每層都踏到軟熟出鹵。
3.封缸 裝好缸后,上面再撒一層鹽,用潔凈的蒲包蓋好,用竹片插緊固定,上面再排“井”字形竹片,竹片上再壓大石塊,然后密封缸口。
將上述腌好的芥菜,若再行加工制成長3厘米~4厘米的碎片,曬至半干再入壇,壓實(shí)封口,然后將壇倒置。這樣,即使夏季出壇,也可保持不變質(zhì)。
二、芥菜絲的腌制方法
1、傳統(tǒng)芥菜絲配方:鹽500克、白酒200克、白糖350克、醬油2000克、姜絲250克、生花生米750克、蒜片200克、味精100克、干辣椒250克 、芥菜絲10斤、花椒、大料適量。腌制方法: 芥菜切絲晾干(晾一天即可),將芥菜絲與鹽、白糖、姜絲、生花生米(最好剝皮)、蒜片、味精、干辣椒(切開)、花椒、大料、拌勻,裝入玻璃瓶等容器壓實(shí),將白酒和醬油澆在上面,沒過芥菜絲就可以了,加蓋密封,放涼爽通風(fēng)處或冰箱冷藏。
2、香辣芥菜絲香辣芥菜絲材料:芥菜10斤 鹽8兩 油3兩 糖3兩 芝麻3兩 辣椒粉1兩 厚蒜片1斤 醋半斤 味精2兩。做法:芥菜洗凈切絲,油燒開待稍涼,放入芝麻、辣椒粉,隨后將所有調(diào)料與芥菜絲拌勻即可。保存:裝入玻璃瓶壓實(shí)。
3、咸甜味芥菜絲先把一品鮮醬油中加入少許水燒開涼著,把芥菜疙瘩洗凈豎著切成細(xì)絲,然后碼進(jìn)壇子里,放一層芥菜疙瘩絲,放一層糖,再放少許干辣椒絲(根據(jù)自己的口味也可以多放些),之后把涼透的醬油倒進(jìn)去,沒過芥菜疙瘩絲就可以了。
三、芥菜疙瘩的腌制方法
方法一:(芥菜的本味,略帶些特有的苦味,吃的時候可以放點(diǎn)味極鮮醬油拌一下,味道更好)主料:芥菜5斤拌料: 鹽3兩細(xì)紅辣椒粉1.5兩植物油2兩白糖2兩大蒜末3兩(大約3頭) 白米醋3兩 味精1兩(不喜歡可以不放,我也沒放)做法:
1.將芥菜削去老皮洗凈,切成兩半或三瓣2.放入盆中用涼水浸泡1~2天,中間換1次水3.泡好的芥菜控去表面的水用擦絲器擦成絲(粗一點(diǎn)最好),當(dāng)然用手切成絲也可4.植物油放鍋中燒開放涼(避免有生油味)5.將所有的拌料倒進(jìn)去,翻拌均勻即可(一定要戴上一次性手套翻拌,不然手會被辣的受不了)方法二:(沒有了苦味,多了油潑辣子的濃香味)主料:芥菜5斤拌料:鹽3兩 細(xì)辣椒粉2兩 植物油3兩 白米醋3兩 大蒜末3兩(大約3頭)做法:
1.將芥菜削去老皮洗凈,切成兩半或三瓣2.芥菜用擦絲器擦成絲(粗一點(diǎn)最好),當(dāng)然用手切成絲也可3.大鍋里多放些水燒開,把芥菜絲放進(jìn)去用筷子撥勻都沾上熱水就馬上關(guān)火,馬上撈出4.放在涼水管下多沖一會,讓芥菜絲完全變涼5.撈出放在能漏掉水的容器里控凈水6.等待的時候可以把油燒熱澆在辣椒面上,制成油潑辣子晾涼7.把辣子和其他的拌料都放入控凈水的芥菜絲中用手翻拌均勻即可。
提示:
1、第一種放糖是為了去一些苦味,第二種經(jīng)過熱水汆燙已沒有了苦味不需要放糖;2、用熱水燙芥菜絲時時間一定要短,關(guān)火就要馬上撈出,馬上用涼水反復(fù)沖涼,這樣拌好的芥菜絲才不會失去原有的脆生感;3、拌好的芥菜放置一天進(jìn)味了就可以吃了;拌好的兩種芥菜絲可以放在壇子瓶子,等容器中放在避光處儲存就可以了,幾個月都不會壞。
四、食用芥菜的營養(yǎng)價值
藥用價值芥菜含有維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D很豐富。具體功效有提神醒腦,芥菜含有大量的抗壞血酸,是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì),參與機(jī)體重要的氧化還原過程,能增加大腦中氧含量,激發(fā)大腦對氧的利用,有提神醒腦,解除疲勞的作用。
其次還有解毒消腫之功,能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生,抑制細(xì)菌毒素的毒性,促進(jìn)傷口愈合,可用來輔助治療感染性疾病。中國養(yǎng)生專家表示,芥菜還有開胃消食的作用,因為芥菜腌制后有一種特殊鮮味和香味,能促進(jìn)胃、腸消化功能,增進(jìn)食欲,可用來開胃,幫助消化。
最后還能明目利膈、寬腸通便,是因芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素,故有明目與寬腸通便的作用,可作為眼科患者的食療佳品,還可防治便秘,尤宜于老年人及習(xí)慣性便秘者食用。
膳食價值芥菜在吃法方面也有很高的營養(yǎng)價值,沙拉里放一點(diǎn)芥菜,會有一些辣味,應(yīng)避免用得過多,因為其質(zhì)地粗糙而且味道濃重。為了去掉一些味道,可以在烹飪前用開水焯一下。芥菜和大麥、黑米、蕎麥、馬鈴薯及豆類都可以搭配,和沙司、面包糊一起做味道也相當(dāng)不錯。中國吃網(wǎng)提醒,芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹飪。芥菜腌制后味道鮮美,可以增進(jìn)食欲,促進(jìn)胃腸消化功能。做湯時加入芥菜可以使菜肴略帶微辣。芥菜疙瘩含有食物纖維,可以促進(jìn)胃腸蠕動。提醒,此外,芥菜是眼科患者的食療佳品。
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