紅曲酒釀的制作方法,紅曲酒釀的制作要點(diǎn)

一、制作紅曲酒釀的方法

準(zhǔn)備

作醪糟用糯米最好，考慮到常吃常用，用大米也可。

但凡制作紅曲醪糟者，都以食用該“保健品”來(lái)干預(yù)身體狀態(tài)為目的，一般都不成頓吃，且是天天吃，故應(yīng)該準(zhǔn)備兩個(gè)以上的器皿，輪換制作，細(xì)水長(zhǎng)流，連綿不斷。

大米(糯米)和紅曲米的比例大概是10:1。家庭常用一斤大米(糯米)、一兩紅曲米、3～4克酒曲和適量水，與作普通醪糟很相似。

具體做法如下：

淘米

一般做飯都不主張把米洗得太凈，以免流失營(yíng)養(yǎng)。但作醪糟則不同，要淘洗多遍，直到水清為止。之后浸泡數(shù)小時(shí)，到到可用手捻碎即可。

紅曲米用水快速漂洗一遍即可，之后用冷開(kāi)水(或無(wú)菌水礦泉水等)浸泡三、五小時(shí)均可。

作熟

一般的做法是把浸泡好的米上鍋蒸熟。其實(shí)，用鍋燜熟更簡(jiǎn)單。像平時(shí)做飯一樣，只是少放些水，比平時(shí)的干飯?jiān)俑梢稽c(diǎn)就可。若用高壓鍋則可大大縮短浸泡米的時(shí)間。

拌曲

作熟的米飯晾涼到30～35℃，用筷子打散，拌入浸泡好的紅曲米和酒曲即可。注意，一定要把浸泡紅曲米的水一并倒入;如果米飯還是粘連，就和普通作醪糟一樣，再加些冷開(kāi)水?dāng)嚿ⅰ?/p>

裝壇

裝壇(或裝瓶等)方式和作普通醪糟相同，不要裝滿(三分之二或四分之三)，要壓實(shí)，中間用筷子扒一個(gè)洞眼。然后放到30～40℃的地方發(fā)酵既成。

食用

裝壇幾天后，可見(jiàn)中間洞眼里有液體浸出，基本上就發(fā)酵可食了(時(shí)間與發(fā)酵溫度有關(guān))。

紅曲醪糟的食用方法很多，這里就不再贅述，就按普通醪糟食用就可，比較長(zhǎng)久。建議常吃，但不多吃，起到調(diào)劑作用即可。

儲(chǔ)存

將發(fā)酵好的紅曲醪糟，放入密閉性好的容器中，如罐頭瓶等，之后移到較冷、避光的地方深度發(fā)酵。之后，紅曲醪糟顏色已由清紅逐漸變成深紅，月余后，大量的紅曲繁殖出來(lái)，保健價(jià)值大大增加。

二、紅曲酒釀的制作要點(diǎn)

紅曲酒屬于米酒中的黃酒，其釀造方法與米酒基本相同。下面就給大家詳細(xì)解說(shuō)紅曲酒的家庭釀造方法及成功要點(diǎn)，教你如何釀造出優(yōu)質(zhì)的紅曲酒。

紅曲酒的釀造方法也比較多，比較常見(jiàn)的有3種，一是紅曲拌飯直接發(fā)酵法，二是紅曲加白曲拌飯直接發(fā)酵法，三是白曲拌飯搭窩，糖化后再加水和紅曲發(fā)酵。

這三種紅曲酒的釀造方法各有所長(zhǎng)，下面給大家介紹第二種釀造方法，這也是福州青紅酒的釀造方法，當(dāng)?shù)厝朔Q為懶人釀造法，按這種方法釀出來(lái)的紅曲酒在強(qiáng)光下呈上青下紅的顏色，所以被人們稱為青紅酒。

釀造紅曲酒的最佳季節(jié)

釀造紅曲酒最好選在立冬至清明前后，以室溫20度左右為最佳，太冷的時(shí)候不容易發(fā)酵而且需要加溫，太熱的時(shí)候發(fā)酵速度太快則容易發(fā)酸，釀酒不成反成醋。

釀造紅曲酒用什么水好

酒的品質(zhì)與水質(zhì)有很大的關(guān)系，釀造紅曲酒最好是使用立冬后的深井水，所以也有人把紅曲酒稱為冬水酒。在確認(rèn)深井水比較干凈的情況下，釀酒高手喜歡用生的深井水來(lái)直接釀酒，但如果沒(méi)有把握的話還是燒開(kāi)以后再放涼吧。沒(méi)有深井水的就用普通清水燒開(kāi)放涼后使用，也可以使用純凈水或礦泉水等。

三、紅曲酒釀的功效及作用

紅曲是種比較傳統(tǒng)的中藥，很多人喜歡用紅曲來(lái)泡酒，在南方又被稱作是紅曲甜酒釀，這是一種非常養(yǎng)生的食材，他給我們的身體健康帶來(lái)了很多的飲料，紅曲養(yǎng)生在我國(guó)已經(jīng)有了幾百年的歷史，但是很多人對(duì)于紅曲不了解，下面小編就為大家詳細(xì)介紹一下，紅曲甜酒釀功效與作用有哪些呢。

紅曲本身就是一種純天然，安全性比較高，有益于人體身體健康的一種食品，它的外表面非常的光鮮亮麗，色澤飽滿，而且光熱的穩(wěn)定性比較好，選擇用紅曲甜酒釀來(lái)養(yǎng)生，對(duì)我們?nèi)梭w的功效與作用也是非常廣泛的。

紅曲甜酒釀，最大的功效是具有活血化瘀的作用，特別是對(duì)外傷造成的淤青，或者是體內(nèi)長(zhǎng)期堆積的淤血。尤其是女性在做了人流之后可能子宮里面蘊(yùn)藏了很多的垃圾，那么這時(shí)候通過(guò)服用紅曲甜酒釀的方法，就能夠清除子宮里面的垃圾，能夠達(dá)到調(diào)經(jīng)止痛的作用，可有效地緩解月經(jīng)不調(diào)，痛經(jīng)小腹疼痛等等。

除了以上的兩種作用之外，紅曲甜酒釀還具有一些其他的功效與作用，比如可以活血止痛，健胃，消食和胃，尤其是很多小孩子可能平時(shí)不太喜歡吃飯，或者是挑食，那么就可以適當(dāng)?shù)某砸恍┘t曲甜酒釀，這樣能夠調(diào)理身體，達(dá)到開(kāi)胃的作用，當(dāng)我們?cè)诔砸恍┻^(guò)于油膩或者是辛辣性的食物的時(shí)候也可以吃一些紅曲甜酒釀，這樣能夠消除消化不良現(xiàn)象。

通過(guò)上述對(duì)于紅曲甜酒釀功效與作用有哪些做出的解答，早在我國(guó)的古書當(dāng)中就已經(jīng)有了明確的記載，紅曲甜酒釀，不僅僅可以改善胃火旺盛，而且可以提高身體的質(zhì)量。它不僅僅可以通過(guò)內(nèi)服的方式來(lái)補(bǔ)充身體所需要的一些營(yíng)養(yǎng)，甚至還可以用于外敷，治療一些外傷。

四、紅曲酒釀的飲食禁忌

1、不能與降脂藥物一起食用。正在服用降脂藥得患者不應(yīng)該同時(shí)食用紅曲米，因?yàn)榻抵幬锉旧砭湍芙档湍懝檀?。同時(shí)紅曲米還不能與史塔丁類藥物一起服用，因?yàn)榧t曲米和史塔丁類藥物都有導(dǎo)致頭暈、胃燒感、肝臟損壞的副作用。雖然這些食物都是具有降脂作用的。但是飲食這種事情，并不是一加一等于二那么的簡(jiǎn)單，我們一定要注意這一點(diǎn)。

2、脾陰不足慎用。紅曲能健脾消食，治療食積滯，也就是能快速促進(jìn)消化。脾陰不足者脾氣兩虛不足，精力不足，肌不欲食，這類人不適合吃紅曲米，紅曲米特別促進(jìn)消化，消耗脾氣，不適合脾胃過(guò)虛的人群。紅曲作為一種滋補(bǔ)食物，雖然對(duì)人體的的好處很大，但是有些人并不適合食用，所以我們?nèi)绻眢w過(guò)于虛弱的話最好不要食用紅曲。

3、無(wú)食積瘀滯者慎用。紅曲米主治飲食積滯、脘腹脹滿，促進(jìn)人體消化和吸收，能加快新陳代謝。對(duì)于無(wú)食積滯者來(lái)說(shuō)不需要服用，服用后可能會(huì)不好，因此許多食物都是物取所需，無(wú)利則慎用，因此紅曲米對(duì)于沒(méi)有食積滯的朋友來(lái)說(shuō)要慎用。因此如果我們的腸胃沒(méi)有問(wèn)題，身體健康的話，就不需要食用這些滋補(bǔ)的食物，因?yàn)檫@樣只會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，對(duì)身體是弊大于利的。

美艷紅曲米酒釀怎么做如何做好

主料
圓糯米300克 紅曲米20克
安琪甜酒曲2克 涼白開(kāi)水適量
美艷紅曲米酒釀的做法步驟
美艷紅曲米酒釀的做法圖解11. 中間演示的不一定是這個(gè)配方量，
但最終最好的就是這個(gè)配方。
這是最早做時(shí)的方法，
把糯米和紅曲米混合。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解22. 將糯米和紅曲米洗干凈，
一定要洗到糯米基本無(wú)色，
當(dāng)然，一開(kāi)始用紅曲米可能看不出，
但最終如果只用糯米，
一直要洗到水清為止，
越清，最后湯色越好。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解33. 洗好的米泡6個(gè)小時(shí)左右，
瀝干水。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解44. 放在蒸格上蒸熟，
我是干蒸的，
蒸30分鐘剛好。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解55. 蒸好的糯米放提前消毒的盤內(nèi)晾至低于體溫的溫?zé)帷?br>這里面用的所有東東必須干凈。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解66. 撒2克酒曲液的大部分在糯米表面，
將晾好的白涼開(kāi)水邊加邊拌均勻。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解77. 把拌勻的米壓緊，
在中間掏個(gè)小洞，
將剛剩下的一點(diǎn)酒曲撒在表面，
再灑點(diǎn)涼白開(kāi)。
蓋上蓋子密封，兩天之內(nèi)不要開(kāi)蓋。
這是最初的做法。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解88. 在邊做邊學(xué)中，
突然發(fā)現(xiàn)，
紅曲米已經(jīng)是經(jīng)過(guò)洗蒸曬干的熟米，
紅曲米中本來(lái)就有對(duì)發(fā)酵有好處的紅曲霉菌，
我將紅曲米與糯米一塊煮熟，
其實(shí)是把紅曲米中的活菌給殺死了，
只取了個(gè)色，卻失去了紅曲米的功效。
所以改良后的方法，
就是將紅曲米直接打碎，
因?yàn)橛昧棵看尾皇呛芏啵?br>就不用機(jī)打了，
我用窩窩一砸就細(xì)細(xì)的。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解99. 糯米的做法還是一樣，泡、蒸，
蒸好放提前消毒的盤內(nèi)晾至低于體溫的溫?zé)幔?br>一定要低于手溫再加紅曲米粉，
要不也會(huì)將紅曲霉菌殺死了。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解1010. 撒酒曲和涼白開(kāi)水邊加邊拌均勻，
壓實(shí)、留洞。
蓋好蓋子，紅曲米酒釀發(fā)酵一定要避光，
因?yàn)榧t曲霉菌見(jiàn)光分解，不避光色澤會(huì)越來(lái)越淡，
我是用毛巾包著發(fā)酵的，
36個(gè)小時(shí)，小酒窩中間就溢滿紅曲酒釀水，
滿是酒味。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解1111. 糯米已經(jīng)完全綿軟，
并且結(jié)塊漂浮起來(lái)。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解1212. 這時(shí)再兌入 一杯晾好的白水，
把酒釀放到冰箱冷藏，
避免過(guò)度發(fā)酵。
一天后就可以開(kāi)吃了。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解1313. 這是完全做好的。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解1414. 不同批次做的。
美艷紅曲米酒釀的做法圖解1515. 很甜的說(shuō)，
直接加水煮開(kāi)就可以吃了。

紅曲酒的制做

紅曲酒是江浙農(nóng)村在逢年過(guò)節(jié)自家進(jìn)行釀造,招等親朋好友之常用酒,一般在農(nóng)歷十月十日制作為最佳時(shí)間。（1斤紅曲藥引配15斤米，兌2兩白藥，再加22.5斤水） 第一步：冷水浸泡糯米（約24小時(shí)）第二步：清洗浸泡的糯米第三步：用蒸屜蒸熟糯米第四步：將熟糯米攤平放，用自然風(fēng)干方式干冷至30度第五步：根據(jù)藥引說(shuō)明，先在缸中放入一定比例的水（冷水）和藥引，攪拌均勻第六步：將糯米放入缸中，攪拌均勻即可（上不可密封，拿東西遮住缸口，不讓灰塵掉入）第七步：控制室溫，以20度為最佳第八步：一個(gè)月后可食用（三天后可先翻一下米，可再撒點(diǎn)白藥）第九步：把酒濾出，裝瓶密封。注：藥引及白藥在一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及超市均有購(gòu)買

紅酒曲的制作方法

紅酒釀造過(guò)程不使用曲子，發(fā)酵只使用酵母菌。
酵母培養(yǎng)方法：
3.1 菌種：酵母菌
3.2 培養(yǎng)基
3.2.1 酵母斜面培養(yǎng)基
10°麥芽汁固體斜面，pH5.0
3.2.2 酵母搖瓶種子培養(yǎng)基
10°麥芽汁，pH5.0或葡萄糖10%，玉米漿1%，尿素O.2%，pH5.0。
3.2.3 酵母分批發(fā)酵培養(yǎng)基
玉米粉經(jīng)液化、糖化，折合葡萄糖濃度為10%，玉米漿1%，硫酸銨0.4%，pH5.5。
3.2.4酵母分批補(bǔ)料發(fā)酵培養(yǎng)基(學(xué)生討論提出)
4 實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備
（1）5升發(fā)酵罐；
（2）搖瓶機(jī)或手搖；
（3）超凈工作臺(tái)；
（4）離心機(jī)
（5）顯微鏡
（6）分光光度計(jì)
（7）三角瓶。
5 實(shí)驗(yàn)過(guò)程
5.1 分批培養(yǎng)
5.1.1 總流程
斜面培養(yǎng) 斜面培養(yǎng)基配制與滅菌，接種，培養(yǎng)
↓ 所需儀器物品：滅菌鍋，試管，棉塞，培養(yǎng)基原料，培養(yǎng)箱
搖瓶種子 300毫升種子液，500ml三角瓶三只。裝液100ml，培養(yǎng)基，培養(yǎng)搖瓶，紗布。
↓
上罐培養(yǎng) (雙酶制糖)糖化液稀釋至l0%濃度，添加輔料，滅菌，接種。
↓
菌體分離 離心機(jī)或板框過(guò)濾器
5.1.2 斜面種子制備
自保藏斜面中挑取一環(huán)酵母菌體接入新鮮的斜面試管中，于28℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h。
5.1.3 搖瓶種子的制備
將上述培養(yǎng)好的斜面種子接入500ml三角瓶裝的滅過(guò)菌的100ml搖瓶種子培養(yǎng)基中，在28℃，200rpm震蕩培養(yǎng)15-20h。
5.1.4 發(fā)酵罐培養(yǎng)
5升發(fā)酵罐裝入2升發(fā)酵培養(yǎng)基，121℃滅菌20min，冷卻至30℃，將培養(yǎng)好的搖瓶種子接入發(fā)酵罐（接種量2~3%）進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵條件為：溫度28℃，
5.1.5 過(guò)程監(jiān)控
0小時(shí)：取樣測(cè)定總糖和還原糖；
4~24小時(shí)：每隔4小時(shí)取樣鏡檢、、菌體濃度；
資料來(lái)源于百度文庫(kù)

怎樣釀制紅曲米酒

糯米1kg洗凈浸泡40分鐘，濾干水后蒸飯40分鐘攤涼至30度。

酒曲0.5kg每次用1L水洗三次為酒曲水。

米飯涼到30度加酒曲水，保溫25~30度2天發(fā)酵液產(chǎn)生很多氣體。

糯米9kg洗凈浸泡40分鐘蒸飯攤涼至25度。

蒸好的米飯里加酒曲水和紅曲1kg攪勻?yàn)榫契?/p>

酒醅要過(guò)稱?？傊亓?3kg不足部分加清水。

裝壇發(fā)酵。發(fā)酵溫度20~23度。缸口用塑料布綁住。

第二天翻番一次。

過(guò)兩三天聽(tīng)聽(tīng)缸內(nèi)有無(wú)鼓泡聲，封口塑料布鼓出來(lái)說(shuō)明發(fā)酵正常。要扎幾個(gè)小眼。

15天酒精發(fā)酵結(jié)束。打開(kāi)看有上清液不混濁就好了。

準(zhǔn)備200目尼龍網(wǎng)袋過(guò)濾。撈出一部分米粒裝瓶時(shí)加。

酒液裝壇后熟15天取上清液。

準(zhǔn)備可樂(lè)瓶清洗干凈裝紅酒，瓶里加一些米粒好看。

要注意瓶?jī)?nèi)壓力，以防爆瓶。

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