學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜的制定原則舉例

下面試舉一例來(lái)說(shuō)明學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜的制定原則和方法：

有一個(gè)7歲女生，體重21公斤，身高1.25米，身體健康，要為其制定一份營(yíng)養(yǎng)食譜，具體步驟如下：

確定能量、營(yíng)養(yǎng)素的需要量和營(yíng)養(yǎng)素比例

7歲女生每日通過(guò)膳食攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素為：能量7090千焦、蛋白質(zhì)60克，脂肪提供的能量占總能量的比例25%?30%。

計(jì)算每天膳食中應(yīng)有的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的多少及其提供的能量。

蛋白質(zhì)，每日需60克，其中應(yīng)包括30克以上的優(yōu)質(zhì)蛋白。

脂肪，由于全天所需的7090千焦能量中應(yīng)有25%即25%X7090千焦。1772千焦的能量來(lái)源于脂肪，而每1克脂肪可提供能量37.5千焦，所以要得到1772千焦能量需脂肪47克。

碳水化合物，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物所提供能量之和為7090千焦，由于60克蛋白質(zhì)提供能量1001千焦（每1克蛋白質(zhì)可提供能量16.7千焦），脂肪提供能量1772千焦，所以碳水化合物提供能量7090—1772—1001。4317千焦，而每克碳水化合物可提供能量16.7千焦，所以要得到4317千焦能量需要碳水化合物259克。

根據(jù)不同食物中營(yíng)養(yǎng)種類及數(shù)量確鑿各類食物重量。

確定谷薯類的量。根據(jù)碳水化合物重量確定谷薯類含量，谷薯類以稻米和麥為代表，稻米每100克含碳水化合物77.2克，小麥粉每100克含碳水化合物71.5克，按稻米、小麥提供碳水化合物各占一半計(jì)，則稻米為168克(259+2+77.2%)，小麥粉為182克（259+2+71.4%)，谷薯類重量為168+182。350克。

確定豆類和動(dòng)物性食物的量。根據(jù)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量確定豆類和動(dòng)物性食物的量。30克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可由370克豆腐或227克肥瘦豬肉，或150克瘦豬肉提供。也可由其他動(dòng)物性食物如雞蛋、牛奶提供。豆類和動(dòng)物性食物的區(qū)別在于動(dòng)物性食物除含優(yōu)質(zhì)蛋白外，還含一定量動(dòng)物性脂肪。

根據(jù)“油脂以植物油為主，保證一定量動(dòng)物脂肪攝入”的原則，我們應(yīng)同時(shí)選一定量豆類制品和一定量動(dòng)物性食物。其中，中小學(xué)生應(yīng)保證每天一袋牛奶或適量沖調(diào)奶粉，不僅可獲得適量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還可獲得豐富的鈣。

另外，中小學(xué)生每天膳食中還應(yīng)包括60克左右的蛋類。綜合考慮以上因素，7歲女生每天膳食中應(yīng)包括豆類65克，畜禽肉及魚蝦類90克，禽蛋類60克，奶類250克。

確定蔬菜、水果的量。根據(jù)“中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔”和中小學(xué)生飲食特點(diǎn)，7歲女生每日應(yīng)保證300?500克新鮮蔬菜和水果。

最后確定純熱能食物的量。根據(jù)植物性脂肪含量確定植物油含量，植物油脂肪主要來(lái)源于谷薯類、豆類和植物油，谷薯類和豆為提供的脂肪為(168X0.8/100)+(182X1.5/1000)+(65X9.7/100)＝10.4克，因此每日植物油供應(yīng)量不宜超過(guò)24—10.4＝13.6克。

綜上所述，7歲女生每日應(yīng)從膳食中得到的各種食物為：谷薯類325克，豆類及豆制品65克，畜禽肉及魚蝦類90克，奶類250克，蛋類60克，蔬菜、水果300500克，植物油13克。

確定三餐食物種類及數(shù)量：

7歲女生三餐分配

餐次

谷薯類

畜禽肉及負(fù)蝦類

食物重量(克)

奶類

蛋類

豆類

蔬菜、水果類

純熱能食品

早餐

100

—

250

30

—

100

—

中餐

1250

65

—

—

15

100

7

晚餐

100

25

—

30

50

100

6

確定食物種類及數(shù)量

同一類食物每份含大致相同的能量和營(yíng)養(yǎng)素，因此如果這個(gè)7歲女學(xué)生早餐需谷薯類100克，既可選擇100克面粉或100克米粉，也可選擇140克或140克饅頭。同樣道理，午餐需65克動(dòng)物性食物，可選65克豬肉，或80克鯉魚，或80克雞肉，也可選25克豬肝40克豬肉。

經(jīng)過(guò)上述5個(gè)步驟得出這個(gè)7歲女學(xué)生一天需要的食物種類及數(shù)量如下：

谷薯類

面包140克，大米100克，面粉125克

豆類及其制品

豆腐75克動(dòng)物性植物

蛋類

雞蛋60克

蔬菜水果

香蕉80克，鮮蘑菇35克，柿子75克，番茄50克，大白菜75克，酸菜25克，海帶15克

純熱能食物

植物油13克

制定食譜

早餐

面包140克

蛋花牛奶：

牛奶250克，雞蛋30克

香蕉80克

午餐

鮮菇炒生魚片：

鯇魚肉25克，鮮香菇35克，花生油3克，淀粉、鹽、味精各適量

炒肝類：

豬肝25克，柿子椒75克，植物油3克，淀粉、鹽、醬油、醋、蔥末、姜末各適量

酸菜肉片豆腐湯:

豆腐25克，瘦豬肉25克，酸菜5克，植物油、姜、蔥、鹽、味精、料酒各適量

饅頭:

面粉125克

晚餐

番茄炒雞蛋:

番茄50克，雞蛋30克，花生油2克，鹽適量

豬肉白菜燉豆腐:

瘦豬肉25克，豆腐50克，大白菜75克，海帶15克，豬油3克，蔥、姜、鹽、味精、醬油、料酒各適量

米飯:

大米100克

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